Sciroppo invertito - sostituto della melassa

[Invertire lo sciroppo]

Invertire lo sciroppo

Invertire lo sciroppo serve come sostituto della melassa, poiché ha proprietà anti-cristallizzazione.
Lo sciroppo invertito è una soluzione acquosa di una miscela di uguali quantità di glucosio e fruttosio.

Ricevere invertito sciroppo riscaldando una soluzione acquosa di zucchero con un acido, mentre avviene un processo di inversione, che consiste nella scissione del saccarosio in fruttosio e glucosio (mediante idrolisi acida o enzimatica del saccarosio). Per l'inversione vengono utilizzati acidi: cloridrico, citrico, lattico, acetico.

Invertito lo sciroppo, oltre al glucosio e al fruttosio, contiene solitamente una certa quantità di saccarosio rimanente (non idrolizzato), oltre a prodotti di decomposizione e condensazione.
Dolcezza invertire lo sciroppo è del 120% rispetto al saccarosio.
Lo sciroppo invertito viene spesso aggiunto ai dolciumi per sostituire la melassa.

Cucina casalinga

Per cucinare invertire per ogni 100 parti di zucchero vengono prelevate 44 parti di acqua (di conseguenza, le proporzioni vengono mantenute per un volume minore di sciroppo). Si porta a ebollizione una soluzione di zucchero in acqua calda, mescolando, quindi si aggiunge acido e si fa bollire per 25-30 minuti, a una temperatura di 107-108 gradi, corrispondente al campione su un filo medio - gocciolare alcuni gocce da un cucchiaio in acqua fredda.
Se nell'input si formano "stringhe", lo sciroppo è pronto. Dopo la cottura, lo sciroppo viene raffreddato a 80-90 gradi e neutralizzato con una soluzione di bicarbonato di sodio.

La neutralizzazione non viene sempre eseguita. È obbligatorio se l'inversione viene eseguita con acido cloridrico, e nel caso di inversione con acidi organici, nel caso di uno sciroppo acido.
Per neutralizzare lo sciroppo invertito, si consuma bicarbonato di sodio per 1 kg di zucchero: 4 gr. acido lattico al 55% di concentrazione, 0,3 g per acido cloridrico concentrato, 4,2 g. per acido citrico cristallino.
La soda viene introdotta nello sciroppo sotto forma di una soluzione al 10%. Allo stesso tempo, si osserva una violenta formazione di schiuma. Dopo il raffreddamento, è possibile utilizzare lo sciroppo.

A una temperatura di 16-20 gradi, lo sciroppo può essere conservato per un mese o più. Dovrebbe essere conservato in contenitori di metallo - in scatola, alluminio o acciaio inossidabile.

Invertito lo sciroppo è altamente igroscopico, e questa proprietà ne limita l'utilizzo nella produzione di caramello.

Le proprietà chimiche dello sciroppo invertito sono determinate dalle proprietà del glucosio e del fruttosio, i suoi costituenti.

Quando lo sciroppo viene riscaldato, il glucosio e il fruttosio in esso contenuti subiscono la decomposizione con la formazione di prodotti di maggior colore. Questo processo è particolarmente intenso in un ambiente alcalino.

[Invertire lo sciroppo]

Invertire lo sciroppo

Zucchero - 3/4 tazza di zucchero
Acqua - 0,5 tazze
Aceto 3% - 0,5 cucchiaini

Produzione: 200 grammi

Sciogliere lo zucchero in acqua, scaldare, portare a ebollizione, togliere la schiuma, raffreddare leggermente, aggiungere l'aceto e, mescolando, cuocere lo sciroppo a fuoco basso per 20-30 minuti, quindi raffreddare.

Lo sciroppo invertito è il 10% più dolce dello sciroppo di zucchero normale. È molto igroscopico.

I pasticcini cotti con lo sciroppo invertito non si raffermo a lungo

[Amministratore,]

Amministratore, grazie per aver sostituito la melassa!
Oggi ho fatto i marshmallow, o meglio, marshmallow, e il tuo sciroppo è stato fantastico per me!
Voglio chiarire, 3/4 tazza di zucchero è 150 grammi e 0,5 bicchiere d'acqua è 120 ml?

Piacere di sentirlo, grazie!

In genere viene utilizzato un becher da 250 ml.

Qualcuno ha provato a fare lo sciroppo invertito in una macchina per il pane / pentola a cottura lenta

Qualcuno ha provato a fare lo sciroppo invertito in una macchina per il pane / pentola a cottura lenta

Questo non è consigliabile! Ci sono recensioni che i secchi di x / forni, in particolare l'albero stesso, hanno un atteggiamento negativo nei confronti della cottura di marmellata e sciroppo di zucchero

A una temperatura di 16-20 gradi, lo sciroppo può essere conservato per un mese o più. Dovrebbe essere conservato in contenitori di metallo - in scatola, alluminio o acciaio inossidabile.

E nel bicchiere ???

Natasha, penso che il vetro andrà bene, è un materiale neutro

Grazie Tatiana!
In linea di principio ho pensato di memorizzarlo come scritto sopra. È più facile per me conservare in un barattolo o una bottiglia di vetro. Il negozio vende generalmente melassa e miele in plastica "spremiagrumi", ci sono coperture con dispenser, qualcosa del genere

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È molto comodo da usare.
Qui guardo la bottiglia che si svuota e penso:
"Forse bene loro, barattoli, in una bottiglia di plastica di miele e basta"
Se versi lo sciroppo raffreddato, cosa non succederà?

[Tatyana]

I pasticcini cotti con lo sciroppo invertito non si raffermo a lungo

TatyanaGrazie per la ricetta dello sciroppo. Lo zucchero viene sostituito nella cottura del pane? Qual è il dosaggio dello sciroppo per 500 g di farina?

Lo sciroppo invertito viene utilizzato nell'impasto del pane come il glucosio:
Lo sciroppo di glucosio viene aggiunto all'impasto in una proporzione del 2-4% alla farina per prevenirne l'invecchiamento e in una quantità fino all'8% all'impasto dolciario per ridurre la cristallizzazione degli zuccheri.

[Tatyana]

Tatyana, ma aggiungere lo zucchero all'impasto comunque?

Natalya, a quanto ho capito, hai bisogno di una ricetta per lo sciroppo invertito. Guarda QUI

[Irina]

Irina, non c'è nessuna ricetta qui sopra. Volevo sapere come si aggiunge al pane ed è necessario lo zucchero nell'impasto?

Al posto dello zucchero! Altrimenti, ottieni una doppia porzione di zucchero dolce.

[Admin]

Admin, Ora saprò tutto.

Ho cotto lo sciroppo e l'ho versato in un barattolo, si è alzato e si è indurito. Cos'ho fatto di sbagliato?

Molto probabilmente lo sciroppo è troppo cotto nel tempo e nella consistenza. Mentre è caldo è liquido, quando si raffredda si addensa o diventa sassoso.

[Irina]

Ha fatto bollire lo sciroppo con l'aceto e poi lo ha cotto a fuoco basso per 25 minuti.

Aggiunto venerdì 02 dicembre 2016 21:42

Di conseguenza, deve essere molto liquido?

Aggiunto sabato 03 dicembre 2016 11:46

Irina, dovrai provarlo secondo la tua ricetta.

Ho pensato in linea di principio di memorizzarlo come scritto sopra. È più facile per me conservare in un barattolo o una bottiglia di vetro. In negozio, in genere, melassa e miele vengono venduti in "spremiagrumi" di plastica, ci sono coperchi con dispenser,
È molto comodo da usare.
Qui guardo la bottiglia che si svuota e penso:
"Forse bene loro, barattoli, in una bottiglia di plastica di miele e basta"
Se versi lo sciroppo raffreddato, cosa non succederà?

Nessuno ha risposto a questa domanda, ma sto solo facendo bollire lo sciroppo dell'inverter e mi chiedo se possa essere conservato in una bottiglia di plastica
Ragazze che hanno acquistato ready-made in plastica, è indicata una data di scadenza?

Buona giornata. Ho cercato così tanto e hai appena trovato informazioni su quanto aggiungere lo sciroppo invertito ai prodotti da forno. Ma qualcosa non è ancora chiaro, viene utilizzato allo stesso modo del glucosio? 2-4% per prodotti salati e 8% per prodotti dolci? Si scopre che nei prodotti dolciari dolci, lo sciroppo aggiunto, blocca la cristallizzazione nell'impasto, compreso lo zucchero semplice aggiunto? E nei dolci, dove c'è molto zucchero, quanto dovrebbe essere ridotto (zucchero), dopotutto lo sciroppo invertito è dolce, in modo che non risulti troppo dolce? Ad esempio, abbiamo aggiunto 40 g di sciroppo a 500 g di farina e 200 g di zucchero secondo la ricetta, quanto dovremmo ridurre? Sto pensando a 20 g, probabilmente lo sciroppo è ancora costituito da acqua. E sia lo sciroppo invertito che il glucosio possono essere usati insieme in un impasto?

[Lena]

Lena, abbiamo un'ampia sezione della Scuola di Pasticceri, lì sapranno consigliarti meglio su questo tema
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

Grazie



Certo, cercherò lì, ma non credo che troverò una risposta lì, ci sono ancora più torte e tutta quella roba, ma ne avevo bisogno per la pasta lievitata, come il pane, i dolci.Anche se prettamente per la linea dolciaria, lo stesso sarà probabilmente interessante

Anche solo per il pane, usa i suggerimenti di questo argomento