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 Lo chef e personaggio televisivo Pete Evans ha recentemente suscitato proteste quando ha annunciato su Sunday Life che preferiva le verdure fermentate e le mandorle attivate. A mio parere, la reazione negativa all'affermazione di Pete è dovuta al fatto che le persone hanno poca conoscenza dei cibi fermentati. Questi alimenti non sono né nuovi né sofisticati, sono naturali e ricchi di batteri sani. I nostri nonni sono cresciuti con cibi fermentati come crauti, kimchi, sottaceti, kvas di barbabietola, ricotta e siero di latte.
Gli alimenti fermentati vengono raccolti principalmente a casa. La mancanza di informazioni affidabili rende difficile produrli e venderli in grandi volumi industriali, dove disponibilità e consapevolezza sono i fattori principali.
Qualsiasi fermentatore racconterà con orgoglio la sua storia della fermentazione della birra allo zenzero che sfrigola nella dispensa alle 2 del mattino o un boccale di kvas di barbabietola rosso scuro. I prodotti fermentati hanno un ottimo sapore e sono unici a modo loro.
Storia e salute
L'arte della fermentazione, con ogni probabilità, è nata con l'obiettivo di conservare il cibo durante la bassa stagione e nei periodi di scarsità. Vari prodotti venivano fermentati, salati, marinati e potevano essere conservati senza frigorifero per un periodo piuttosto lungo.
È ormai noto che il consumo di cibi fermentati fornisce enormi benefici per la salute. Il processo di fermentazione produce batteri benefici che amano gli acidi - lattobacilli e bifidobatteri, essenziali per la salute intestinale. Grazie ai batteri, i nutrienti vengono assorbiti meglio e la digestione è migliorata.
Molte diete tradizionali includevano una varietà di cibi e bevande fermentati: crauti, cetrioli sottaceto, radice di taro (nota come poi) o birra non pastorizzata a base di orzo intero. Questi cibi non erano solo deliziosi, ma avevano anche enormi benefici per la salute.
Nelle diete moderne predominano gli alimenti trasformati e sterilizzati. I latticini, la carne, il pesce e la maggior parte delle verdure sono pastorizzati. In netto contrasto con questi sono i cibi fermentati che sono carichi di batteri benefici.
Risoluzione di questioni controverse
Nel recente passato, la fermentazione alimentare non è stata molto popolare (vengono in mente solo eventi come Sauerkraut Shooting in Wisconsin o Fantastic Fermentation a Brisbane). La fermentazione è stata effettuata principalmente da chef più anziani.
In questi giorni, forum, gruppi di chat, blog stanno esplodendo e ci sono anche un numero enorme di libri di cucina. Recentemente ho partecipato a un forum sulla fermentazione con lo pseudonimo di bellekraut. Volevo trovare una risposta alla domanda sul perché il mio barattolo di crauti avesse acquisito uno strano colore grigio. Si è scoperto che aveva qualcosa a che fare con il sale e i miei crauti andavano bene.
"I batteri buoni sono essenziali per la salute dell'intestino perché aiutano il corpo ad assorbire meglio i nutrienti negli alimenti".
Uno dei motivi della mancanza di informazioni sulla fermentazione è che molte persone hanno paura dei batteri e devono avere fiducia nella sicurezza del cibo che mangiano. Gli esperti di fermentazione affermano che i prodotti sono stati fermentati, salati e marinati fin dall'antichità. Il pericolo sta nella preparazione impropria e nella scarsa qualità del cibo.
Inizia con i crauti
L'esperto di fermentazione e autore di Wild Fermentation, Sandor Katz, afferma che quasi tutti gli alimenti possono essere fermentati.Certo, alcuni di loro sono più facili da fermentare, mentre altri sono peggio.
Il cavolo cappuccio ha proprietà uniche che lo rendono perfetto per la fermentazione. Le foglie di cavolo sono povere di acqua, ricche di fibre e batteri naturalmente benefici. Comunque sia, i crauti godono di popolarità in tutto il mondo come il principale prodotto alimentare fermentato. In Francia, i crauti "shukrut" sono considerati un piatto tradizionale, i crauti sono anche popolari in Germania e il kimchi, un piatto coreano, è preferito in tutta l'Asia.
I crauti sono un'ottima fonte di fibre, vitamina C e oligoelementi. Tuttavia, la principale caratteristica distintiva dei crauti sono i suoi enzimi vivi e batteri benefici che contribuiscono al normale funzionamento del sistema digestivo.
Crauti con carote, semi di cumino e aneto
Ingredienti:
750 g di cavolo cappuccio (le foglie esterne rimosse)
250 g di carote viola (se non riesci a trovare carote viola, puoi usare carote olandesi arancioni). *
1,5 cucchiai di sale
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di aneto
* Le carote viola daranno al cavolo un bel colore viola.
Prima che inizi
Quando cucini i crauti, dovrai usare molto le mani, quindi dovresti lavarle accuratamente e tagliare le unghie.
Ricetta
1. Rimuovere le foglie esterne dalla testa di cavolo che sono dure o sporche. Tagliate in quarti la testa di cavolo e privatela del torsolo. Non lavare le foglie, come non sono stati esposti a influenze esterne. Ricordatevi di mettere da parte 1 o 2 foglie grandi da usare come coperchio per i crauti.
2. Tritare finemente il cavolo cappuccio a listarelle con un coltello grande e affilato. A tal fine, puoi utilizzare un trituratore per mandolino o un robot da cucina. Metti il cavolo tritato in una grande ciotola.
3. Rimuovere le cime delle carote e lavare accuratamente le carote. Tritate le carote sbucciate a listarelle molto sottili o grattugiate con una grattugia grossa. Aggiungilo a una ciotola di cavolo cappuccio, sale ed erbe aromatiche. Mescola tutto bene. È molto importante che il sale sia distribuito uniformemente.
4. Lasciare la miscela risultante per 10-20 minuti. Il sale attirerà l'umidità dalle verdure per un'ulteriore fermentazione.
5. Posizionare un barattolo di vetro o un barilotto di terracotta accanto alla ciotola e iniziare a preparare il cavolo. Avrai bisogno di un grande pestello o di uno schiacciapatate. Strofina bene il composto con le mani finché il cavolo non si esaurisce. Mettete la verza in un contenitore e schiacciatela in modo che sia completamente immersa nel liquido. Non dovrebbero esserci bolle d'aria.
6. Prendi le foglie che hai messo da parte all'inizio e usale come "coperchio". Le verdure non devono entrare in contatto con l'aria. Metti un po 'di pressione sopra il cavolo: potrebbe essere un barattolo d'acqua stretto. Usa un bastoncino per perforare regolarmente il cavolo per le prime 24 ore per eliminare i gas che si formano durante il processo di fermentazione.
Lasciare il barattolo di cavolo cappuccio a temperatura ambiente per 36-48 ore. Quando la fermentazione è completa, mettila in frigorifero. Il cavolo sarà pronto da mangiare in 4 giorni. Può essere consumato per diversi mesi.
Inning
I crauti sono tradizionalmente consumati con salumi come l'arrosto di maiale e la salsiccia di maiale. Si sposa bene anche con panini, formaggio, lattuga, roast beef o chutney indiano. Infatti, i crauti possono essere consumati con qualsiasi cibo. Può anche essere mescolato con verdure a foglia verde per una croccantezza extra.
Barile o vaso di terracotta?
Molte ricette di crauti suggeriscono l'uso di un barilotto di terracotta. Un barile di terracotta è un contenitore di ceramica con coperchio e oppressione. Puoi conservare molti crauti e altre verdure.Molti esperti affermano che il barilotto di terracotta è il migliore per cucinare e conservare i cavoli. Tuttavia, questo è un contenitore piuttosto costoso (minimo $ 100).
Una lattina Mason a bocca larga è un'alternativa facile. Assicurati che sia sterilizzato prima dell'uso. È più conveniente usare una lattina da 1,5 litri. Copri il barattolo con un panno pulito per proteggere il cavolo dalla luce.
Scegliere i prodotti giusti
È importante utilizzare cibo fresco e non trasformato. Gli spray chimici o gli agenti di controllo dei parassiti inibiscono la crescita di batteri benefici.
Cerca prodotti coltivati in fattoria o certificati biologici o biodinamici. Questi alimenti contengono batteri presenti in natura che possono essere visti come un sottile rivestimento bianco su foglie di cavolo, verdura e frutta. Questi batteri sono attivamente coinvolti nel processo di fermentazione. Non lasciare mai la tua scelta su prodotti che sono stati precedentemente lavati o cerati.
Pezzi aromatici di barbabietole sott'aceto
Le barbabietole sottaceto sono ottime per hamburger e panini. Delizioso e croccante, scompare velocemente dal frigorifero.
Ingredienti:
500 g di barbabietole fresche
1 cucchiaino di cumino
1-2 foglie di cavolo da utilizzare come coperchio di fermentazione
2,4 cucchiaini di sale
Ricetta
1. Togliere le bucce delle barbabietole e tagliarle a listarelle molto sottili o grattugiare con una grattugia grossa. Aggiungere sale e cumino e mescolare bene con le mani. Il sale dovrebbe essere distribuito uniformemente su tutte le barbabietole. Lasciare a temperatura ambiente per 15-20 minuti.
2. Posizionare il barattolo di vetro accanto alla ciotola. Inizia di nuovo a mescolare le barbabietole con le mani finché non fanno uscire il succo. Metti le barbabietole nel barattolo e premile finché non sono completamente immerse nel liquido.
* Se non hai abbastanza liquido, prepara una salamoia. Per fare questo, prendi 1 cucchiaio di sale e sciogliilo in un bicchiere di acqua pulita.
3. Mettere sopra le foglie di cavolo per tenere lontani i detriti. Assicurati che le foglie siano completamente immerse nel liquido.
4. Lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. Quindi chiudere il barattolo con un coperchio e conservare in frigorifero. Puoi mangiarlo dopo quattro giorni di fermentazione. Nel frigorifero, tali barbabietole verranno conservate per diversi mesi.
Inning
Le barbabietole sottaceto sono un'ottima aggiunta agli hamburger fatti in casa con ingredienti comuni come chutney, formaggio e uovo fritto. Si sposa bene anche con insalate, pollo fritto e riso. Come i crauti, le barbabietole sottaceto si sposano bene con qualsiasi panino. Provalo con lattuga e fetta di formaggio, zucca fritta o insalata cykory "Vitluf".
N.V. Naumchik
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