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 Al giorno d'oggi, i cuochi sono generalmente chiamati specialisti culinari. Tuttavia, nei vecchi dizionari enciclopedici, la parola "cucina" è assente e, se si verifica, non viene decifrata in dettaglio. Ma il business della cucina viene raccontato in dettaglio, in dettaglio. Appartiene al campo delle arti. Gli articoli si chiamavano: "Cook's Art".
Nella spiritosa novella di O. Henry Love and Stomach, una ragazza che serve gli avventori di un ristorante promette di non sposarsi mai. Lo spiega dal fatto che era delusa dagli uomini. Dopotutto, li vedeva solo masticare, masticare, distruggere pollo fritto, braciole di maiale, prosciutto e uova... Le sembrava che tutti gli interessi degli uomini fossero concentrati su una sola cosa: il cibo. Non solo cibo, ma grub. Alla persona che si è innamorata di lei, Mamie risponde con fermezza e decisione: no, no e no!
Ma è successo così che, insieme a questa persona, finisce su un'isola dove c'è una capanna solitaria, e un fiume in tempesta improvvisamente straripa e interrompe il loro ulteriore percorso. Passano diversi giorni in una capanna senza cibo. Questi furono i giorni più terribili e dolorosi per entrambi. Lo scrittore descrive lo stato dei suoi personaggi con eccezionale affidabilità. Mamie bionda e dagli occhi azzurri, che in precedenza le aveva assicurato che il cibo non esiste per lei, che può cavarsela con qualche pezzetto di cibo, ora è delirante per il cibo.
Quando finalmente arrivano al primo ristorante che incontrano, ordinano così tanto cibo per due che il cameriere si guarda intorno sorpreso: quante altre persone si siederanno a tavola? Dopo aver effettuato l'ordine, Mamie guarda il suo compagno con uno sguardo che recita chiaramente amore per la prima volta.
Una ragazza arriva all'amore attraverso un test della fame. Non c'è da stupirsi che la storia si chiami "Love and Stomach". È pieno di significato filosofico nascosto.
No, niente pillole, paste e pillole intelligenti che le persone del futuro presumibilmente ingoieranno invece del pranzo sostituiranno (qualunque cosa possano dire gli scrittori di fantascienza) un succoso pezzo di carne servito in tavola insieme a un ben fatto, roseo, patate croccanti, o qualche altro piatto preparato da uno chef esperto.
La professione più necessaria per le persone è un cuoco!
Il cibo non è solo un semplice bisogno fisiologico, è da sempre una delle fonti del piacere.
Oh, il regno della cucina! Chi non ha lodato il tuo bambino azzurro per la carne alla griglia,
Il tuo vapore leggero su una zuppa dorata?
Il gallo, che forse domani il cuoco macellerà, canta con voce rauca Un allegro inno alle belle arti,
Il più difficile e grazioso ...
Queste stesse righe di Eduard Bagritsky suonano come un inno entusiasta.
Aroma di salse, sugo, profumo delizioso zuppe, carne arrosto, lardo respira quasi da ogni pagina del libro The Legend of Ulenspiegel.
Un amico di Ulenspiegel, il grassone Lamme, diventa un cuoco sulla nave Gueuze. Viene chiamato "il re della cucina, l'imperatore dell'arrosto" e porta con orgoglio questo titolo.
Charles de Coster, autore di The Legend of Ulenspiegel, elenca i piatti che Lamme usava per nutrire un monaco catturato su una nave, e apprendiamo le migliori ricette da vecchi libri di cucina: fagioli grattugiati nel lardo delle Fiandre; piselli grattugiati con crostini di pane; piccioni arrostoripieno di noce moscata tritata, Chiodi di garofano, Percorso di navigazione; uno stufato dolce a base di birra, farina, zucchero e cannella. Lo scrittore consiglia come cucinare le ostriche: metterle in una casseruola e cuocere lentamente a fuoco lento con sedano, noce moscata, chiodi di garofano e condire il sugo con birra, farina e servire con un arrosto. Il solo elencare questi piatti suona come una poesia ...
Le immagini di cuochi e cuochi sono poetiche nelle opere di Andersen, i fratelli Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha e altri scrittori.
Si dice che ai nostri tempi la cucina abbia cessato di essere un'arte meravigliosa. Affermano che la meccanizzazione e l'automazione che ha interessato le cucine ha standardizzato la cucina: i semilavorati, dicono, privano il cibo dell'individualità.
Sembra che non ci siano motivi di preoccupazione. L'arte del cucinare continua ad essere un'arte ancora oggi, nonostante l'originaria fonte di calore necessaria per cucinare (legna e carbone) venga sostituita da gas, elettricità, fino a correnti ad alta frequenza. “Qual è la nostra arte? - Lo chef Vishnyakov chiede a uno dei personaggi del romanzo di Yuri German "I nostri amici" e risponde: - In quello ... tutto il cibo dovrebbe essere a beneficio di una persona fino a una goccia, fino all'ultima briciola e, inoltre, gustoso. "
È vero, nessuno cucinerà piatti gourmet ogni giorno - semplicemente non ce n'è bisogno. Un ricevimento di gala, un banchetto, un concorso o una mostra culinaria è una questione diversa. Qui gli chef stanno cercando di mostrare le loro abilità!
Insieme alla preparazione di piatti a partire da nuovi prodotti emergenti (principalmente frutti di mare), recentemente hanno iniziato a essere preparati vecchi piatti, che venivano serviti sulla tavola dei nostri nonni e bisnonni.
Si sa che i gusti cambiano. La raffinatezza delle feste degli antichi romani fu poi sostituita dalla senza pretese del Medioevo, che raggiunse l'ascetismo completo. In Inghilterra, ad esempio, per molto tempo la carne fresca non è stata utilizzata per cucinare, principalmente è stata utilizzata solo carne affumicata. Il menu di Anne Boleyn, la seconda moglie del re inglese Enrico VIII, è giunto fino a noi. La sua colazione, ad esempio, consisteva in mezzo chilo di pancetta affumicata e una brocca di birra ... Questi erano i gusti dell'austero XVI secolo: il secolo di Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
L'arte della cucina raggiunse il suo apice molto più tardi e non solo chef professionisti, ma anche dilettanti - scienziati, filosofi, scrittori, compositori - parteciparono al suo miglioramento. Jean-Jacques Rousseau era famoso per la sua abilità nel cucinare le frittate e la "inebriante" Rossini - pasta; Alexandre Dumas non era meno orgoglioso de I tre moschettieri, un grosso libro di cucina che aveva compilato, ricette per le quali raccoglieva durante i suoi viaggi.
Il famoso scrittore russo VF Odoevsky negli anni '30 -'40 pubblicò consigli culinari intitolati Kitchen nella sezione Notes for Owners sulle pagine della Literaturnaya Gazeta. Ha descritto diversi cibi, metodi di conservazione della carne, erbe aromatiche, uova, metodi per conservare frutta e verdura. Odoevsky ha firmato i suoi suggerimenti di cucina con lo pseudonimo di "Doctor Poof".
Cos'è Odoevsky! Si scopre che il grande Gogol stesso ha cucinato in modo superbo. Il suo "piatto forte" è stata la pasta, che ha cucinato secondo la sua ricetta: "prima ha messo molto burro e con due cucchiai di salsa ha iniziato a mescolare la pasta, poi ha messo il sale, poi il pepe, e infine il formaggio e ha continuato a mescolare per un a lungo." Citando questo fatto nelle sue memorie, S. T. Aksakov ha scritto: "Ha fatto questo lavoro con tutto il cuore, come se fosse il suo mestiere preferito ... Se il destino non avesse fatto di Gogol un grande poeta, sarebbe sicuramente un artista. Un cuoco. . "
A proposito, Gogol ha anche mostrato la sua conoscenza della cucina nelle sue opere d'arte. Quanto accuratamente (e quanto appetitoso!), Ad esempio, ha raccontato attraverso le labbra di Pulcheria Ivanovna dei funghi e di quali torte venivano preparate dai "proprietari terrieri del vecchio mondo": torte con formaggio, urda, cavoli, porridge di grano saraceno ", morbido e un po 'acido. "
La famosa zuppa in una casseruola menzionata da Gogol nell'Ispettore generale, quella che “è arrivata direttamente da Parigi sulla nave”, non è affatto una bugia, <non è la fantasia di Khlestakov. Questa zuppa era in realtà. Il post-direttore di Pietroburgo K. Ya. Bulgakov, la cui corrispondenza con suo fratello fu pubblicata all'inizio del nostro secolo sulla rivista Russian Archive, nel 1821, riferendo della cena alla quale era presente, disse che mangiavano zuppa di tartaruga fatta in Ost-India e inviato a Pietroburgo da Londra."Ora il ragionamento del cibo ha raggiunto un tale grado di perfezione che le cene già pronte di Roberts a Parigi vengono inviate in India in una specie di latta di nuova invenzione, dove sono tenute al riparo da qualsiasi deterioramento", ha scritto Bulgakov.
Pushkin prestava attenzione anche alla cucina. Ammirando il gusto delle cotolette, chiamate Pozharskie, diede un allegro consiglio in versi in una lettera al suo amico Sobolevsky:
A tuo piacimento, cena da Pozharsky a Torzhok,
Assaggia le cotolette fritte.
Queste cotolette erano preparate con carne di pollo e, come hanno stabilito oggi gli esperti, vi aggiungeva la panna, grazie alla quale la carne di pollo ha mantenuto il suo sapore delicato e delicato.
Nello stesso messaggio, Pushkin ha consigliato:
Ordina te stesso a Tver
Con maccheroni al parmazan,
Bollire le uova.
Inoltre, Pushkin ha dato consigli per cucinare trote fresche: "Come vedi: diventato blu, versa un bicchiere di Chablis nell'orecchio", senza dimenticare questi dettagli:
In modo che l'orecchio sia al tuo cuore,
Sarà possibile mettere un po 'di pepe in acqua bollente,
Un pezzetto di cipolla.
E le descrizioni delle cene all'Eugene Onegin? Guidati da loro, potrete comporre un menù originale: la squisita cucina dello stesso Eugenio, dove ci sarà “arrosto di manzo sanguinosa e tartufi ... la cucina francese è il colore migliore ”,“ la torta imperituro di Strasburgo ”, quella che si trovava“ tra il formaggio Limburgskiy e l'ananas dorato ”, e il più semplice Larin:“ torta grassa ”, arrosto e blancmange, "Frittelle russe". E se gli eroi del romanzo bevono da bere, allora per Eugene Onegin è "ai", "clicquot", "bordeaux", per i Larin - kvas, che "si consumava come l'aria", acqua di mirtilli rossi, tè con rum e dai vini - "tsymlyanskoe". Tutto ciò testimonia la buona conoscenza di Pushkin sia della cucina francese che russa.
Medvedev N.M. Cucina contadina
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