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 La carne di pollame è ricca di contenuto di acqua, inoltre contiene preziose proteine, sali e vitamine.
Pollame crudo
Uccello. La qualità della carne dipende dal tipo di pollame, dalla sua razza, dall'età e soprattutto dalla parte della carcassa. La carne del lombo (petto) del pollame è di colore chiaro e le altre parti sono più scure. Il pollo, il tacchino e il fagiano sono bianchi, mentre l'anatra e l'oca sono scure. Il sapore della carne dipende dal cibo del pollame, ad esempio la carne di oche e anatre che hanno mangiato pesce ha un sapore sgradevole. Nelle pollastre di età inferiore a 1 anno la carne è più saporita, morbida e tenera, mentre nei polli più anziani è più grossolana e dura, con una sfumatura bluastra. La carne dei maschi è più acuta nel gusto, con una muscolatura più grossolana di quella delle femmine.
Gioco. La carne di selvaggina si differenzia dalla carne di pollame per il suo alto contenuto di proteine e sale e per un colore brunastro più scuro, nonché per un aroma, un gusto e una durezza noti.
Stoccaggio di prodotti di origine animale
Le carcasse di pollame eviscerate e lavate vengono conservate in frigorifero o in ghiaccio per non più di 1-2 giorni. La selvaggina viene tenuta non spennata e non sventrata in celle fredde per 5-6 giorni, quindi iniziano a cuocere.
Trasformazione primaria di prodotti animali
Per la lavorazione culinaria, il pollame viene congelato o refrigerato. Può essere eviscerato (solo spennato), semi eviscerato (senza intestino, ma con frattaglie) e eviscerato (senza intestini e rigaglie). La selvaggina (fagiani, quaglie, pernici, galli cedroni, piccioni, ecc.) Viene consegnata non spennata.
Il pollame congelato viene scongelato ponendo la carcassa capovolta in una fila su un tavolo in una stanza a temperatura ambiente e conservata per diverse ore.
Pizzicare il pollame dopo averlo immerso in acqua calda per un minuto. Per non danneggiare la pelle durante la spiumatura, dovrebbe essere allungata con le dita della mano sinistra nel punto in cui le piume vengono estratte diverse alla volta nella direzione opposta alla loro crescita naturale. I piccoli peli rimasti sulla carcassa dell'uccello dopo la spiumatura vengono bruciati sulla fiamma non fumatori di un bruciatore ad alcool oa gas. La pelle della carcassa strappata viene pre-asciugata con un asciugamano, quindi la carcassa viene strofinata con crusca o farina, a seguito della quale i piccoli peli vengono facilmente separati dalla pelle e si bruciano rapidamente. Le carcasse di selvaggina non vengono immerse in acqua calda prima della spiumatura.
Le ali dei polli non vengono tagliate, ma in un uccello adulto viene tagliata una seconda canna; le gambe sono tagliate all'articolazione del ginocchio.
L'eviscerazione viene eseguita come segue. La pelle del collo viene tagliata dalla parte posteriore, quindi il collo viene tagliato alla base, lasciando una parte della pelle che lo copre dal lato del petto, in modo che quando si riempie la carcassa, si possa chiudere il suo timo e il punto in cui il collo è tagliato. La laringe e il gozzo vengono rimossi attraverso un'incisione nel collo. L'addome viene tagliato dallo sterno alla coda e gli interni vengono rimossi attraverso l'incisione: stomaco, intestino, cuore e fegato, facendo attenzione a non schiacciare la cistifellea. Le carcasse eviscerate vengono accuratamente lavate in acqua fredda, cambiandole due o tre volte.
Per garantire un effetto più uniforme del calore durante la cottura, nonché per la comodità di tagliare le carcasse finite in porzioni, vengono stampate (riempite) in tre modi: in due fili, in un filo (con una croce) e in un " tasca". Quando si cuciono due fili, l'ago viene prima fatto passare attraverso un'ala, quindi attraverso la seconda, premendoli sulla carcassa; quando si cuce in un filo (croce), l'ago di un cuoco con un filo viene fatto passare attraverso il centro della gamba, quindi l'ago e il filo vengono trasferiti sotto la carcassa nella sua posizione originale, nuovamente passati alla fine della sporgenza del controfiletto , premendo le gambe sulla carcassa e un nodo è legato sul retro; quando si modella "in una tasca", la pelle dell'addome viene tagliata e le gambe vengono inserite in questi tagli.
Taglio in porzioni, modellatura del filetto e separazione delle cosce
Tipicamente, le carcasse di medie dimensioni vengono tagliate in cinque porzioni: due gambe, la parte posteriore al petto e la parte anteriore da dividere in due lungo lo sterno fino alla colonna vertebrale.Le carcasse più grandi vengono tagliate in più porzioni e quelle più piccole in meno pezzi.
Per separare le carni bianche (filetti), la carcassa lavata viene posta sul retro. Quindi vengono praticati dei tagli nei lembi e nelle gambe, le gambe vengono portate di lato. La pelle viene rimossa dal lombo della carcassa. Con molta attenzione, per non strappare, separare la carne bianca dal petto. Viene tagliato anche il tendine situato vicino all'articolazione dell'ala, tagliando così l'osso dell'ala insieme al filetto. Ogni filetto è composto da due parti: un filetto grande (esterno) e un filetto piccolo (interno). Si pulisce l'osso dell'ala da carne e tendini e contemporaneamente si sminuzza la parte ispessita. La carne bianca viene pulita da pellicole e tendini, quindi leggermente battuta con una zappa bagnata fino a uno spessore di 2-3 mm.
Separare la carne dalle ossa
Le zampe vengono rimosse dalla carcassa tagliando i tendini alle loro articolazioni. La pelle viene rimossa.
La carne dall'interno viene tagliata a misura e tagliata vicino all'osso. La parte inferiore della gamba viene preparata allo stesso modo. La carne viene spogliata di tendini e pellicole e leggermente battuta.
Rifiuti alimentari di pollame
Lo spreco di cibo include: stomaco, fegato, cuore, collo, testa, gambe e ali. L'intestino, il gozzo e la cistifellea non vengono utilizzati per cucinare. Lo stomaco viene tagliato e la membrana viene strappata dall'interno. La cistifellea viene accuratamente tagliata dal fegato. Si scottano e si puliscono le zampe e la testa, si rimuovono i monconi dalla testa, si rimuovono il becco e la lingua e si tolgono gli occhi. La canapa viene rimossa dalle gambe, la pelle viene rimossa e gli artigli vengono tagliati. Tutti i rifiuti alimentari lavorati vengono lavati accuratamente più volte in acqua fredda.
Trattamento termico degli alimenti
cucinando
Puoi cucinare il cibo in acqua o in un'atmosfera di vapore acqueo saturo. Ci sono due modi per bollire in acqua: acqua bollente ea fuoco moderato.
Quando bolle in acqua bollente, il prodotto è completamente coperto con esso fino al momento. Poiché varie sostanze del prodotto si dissolvono in acqua fredda, e con un riscaldamento lento questa proprietà aumenta ancora di più, nel caso della necessaria conservazione di queste sostanze nel prodotto, si pone direttamente nell'acqua bollente. Ciò sottostima l'estrazione di varie sostanze da esso.
Nella normale cottura la temperatura non supera i 110 ° C. Pertanto, è impossibile ridurre il tempo di cottura aumentando il fuoco.
La cottura moderata è il riscaldamento di un prodotto in acqua al di sotto del suo punto di ebollizione. La cottura a fuoco moderato può essere applicata da sola o dopo l'ebollizione in acqua bollente. Dopo questo metodo di cottura, se ne può seguire un altro, in cui il calore non viene ceduto direttamente, ma a bagnomaria. In questo caso, il prodotto alimentare viene separato dal bagnomaria da un altro recipiente. Questo metodo di trattamento termico viene utilizzato in caso di pericolo di surriscaldamento del prodotto.
Mettere il prodotto in acqua bollente per un breve periodo si chiama scottatura. In alcuni casi, per eliminare aromi e sapori sgradevoli (ad esempio, da spinaci), e in altri casi, per ridurre il volume del prodotto (ad esempio, durante la cottura del pesce), ecc., Il prodotto viene immerso brevemente in acqua bollente . Questo trattamento si chiama sbiancamento.
Puoi anche cucinare il cibo con il vapore. Durante la cottura il prodotto viene posto in cestelli metallici a rete o su un inserto (griglia) in una casseruola o bollitore con acqua in modo che l'acqua non venga a contatto con il prodotto. Quindi chiudere il coperchio e far bollire l'acqua; il vapore risultante fa bollire il prodotto.
Un altro metodo di cottura è in recipienti ermeticamente chiusi a pressione aumentata. Con un tale trattamento termico, il punto di ebollizione aumenta a causa della pressione dell'acqua evaporante formata nel recipiente sigillato ermeticamente. In questo caso, il processo di cottura è il più veloce, ma questo metodo è quasi impossibile a casa.
Estinzione
Sotto l'influenza della temperatura elevata, che viene trasferita ai prodotti attraverso una piccola quantità di acqua o vapore, l'acqua del prodotto inizia ad evaporare.A seconda che sia necessario conservare i succhi nel prodotto stesso o estrarli in grandi quantità, ci sono due metodi di stufatura: stufare dopo aver pre-fritto il prodotto e stufare senza pre-friggere.
La stufatura dopo la pre-frittura del prodotto viene utilizzata per la lavorazione di grandi pezzi di carne. Durante la pre-frittura del prodotto, si forma su tutti i lati una crosta rosa-marrone con un aroma e un gusto gradevoli. Quindi si aggiunge un po 'di acqua o brodo e il prodotto si spegne, e il liquido estrae gli aromi e gli aromi in esso contenuti. Quando il liquido è evaporato, i pezzi di carne vengono nuovamente versati con un po 'di liquido. Vengono così estratti nuovi aromi e sapori che conferiscono il gusto e l'aroma caratteristici della carne.
Durante la stufatura senza frittura preliminare, il prodotto non si scurisce, motivo per cui il succo che si forma durante la stufatura è più leggero e più morbido nel gusto.
Frittura
Sotto l'influenza dell'alta temperatura, che viene trasferita attraverso il grasso, l'umidità dalla superficie del prodotto evapora rapidamente, producendo una crosta secca rosso-marrone con un aroma e un gusto gradevoli. Un ulteriore aumento di temperatura fa bruciare la crosta, conferendole un sapore amaro. A seconda che sia necessario conservare in modo significativo i succhi nel prodotto o estrarne la maggior parte con grasso, vengono utilizzati due metodi di frittura per utilizzare quest'ultimo durante la preparazione della salsa: frittura in una grande quantità di grasso (grasso profondo) e frittura in una piccola quantità di grasso.
Quando si frigge in una grande quantità di grasso, il prodotto viene completamente immerso nel grasso riscaldato a 180 ° C. Il grasso caldo che avvolge il prodotto crea buone condizioni di scambio termico e garantisce una formazione uniforme della crosta su tutta la superficie del prodotto. Il rapporto tra le quantità in peso di grasso e il prodotto immerso in esso deve essere almeno 4: 1, altrimenti il grasso si raffredda peggiorando notevolmente le condizioni di frittura. A temperature inferiori alla temperatura massima, il prodotto fritto assorbe una quantità significativa di grasso, che influisce sul suo gusto, e il prodotto è difficile da digerire.
Per la frittura vengono utilizzati piatti fritti, non in scatola, ma acciaio o ghisa, poiché i piatti si deteriorano e si ossidano sotto l'influenza dell'alta temperatura. Riempire le pietanze con grasso non più della metà della loro capacità, dato che il grasso durante la frittura fa una forte schiuma.
Dopo diverse fritture, il grasso viene filtrato, altrimenti acquisisce un colore scuro, un aroma sgradevole e un sapore amaro
La frittura con una piccola quantità di grasso avviene in un contenitore poco profondo aperto: una padella o una teglia. Il grasso (5-10% del peso del prodotto) viene posto sul fondo del piatto, e dopo che si è riscaldato fino a una temperatura di 160 ° C, viene posto il prodotto fritto. Il grasso forma uno strato sottile tra il fondo della pentola e il cibo e, a causa della sua scarsa conducibilità termica, rallenta l'innalzamento della temperatura del cibo. Pertanto, prima che il cibo inizi a bruciare, si forma una normale crosta sul lato a diretto contatto con il fondo della padella. Il prodotto deve essere capovolto in modo da formare una crosta su tutta la superficie. Poiché il grasso deve essere riscaldato ad un livello elevato per formare una crosta sulla superficie del cibo all'inizio della frittura, il burro non è adatto per la frittura: è sensibile alle alte temperature ed emette sapori sgradevoli. Una volta che si è formata una crosta sulla superficie del cibo, può essere tostato a una temperatura moderata del grasso. Se la temperatura iniziale del grasso non era sufficiente per la formazione di croste, il prodotto perde la maggior parte del suo succo e diminuisce notevolmente di volume. I pezzi di carne piatti devono essere girati frequentemente, altrimenti il succo evaporerà rapidamente.La rottura della crosta superficiale perforando la carne con una forchetta porta alla fuoriuscita di succhi commestibili, a seguito della quale il prodotto diventa secco e duro.
Cottura
Sotto l'influenza dell'alta temperatura, che viene trasmessa attraverso l'aria ambiente, l'umidità dalla superficie del prodotto evapora rapidamente, dando luogo a una crosta secca marrone-rosso con un gusto e un odore gradevoli.
A seconda che sia necessario conservare i succhi nel prodotto stesso oppure estrarli in quantità significative dal prodotto per preparare la parte liquida della pietanza, esistono due metodi di tostatura: sulla griglia e in forno.
Quando si griglia su una griglia, il prodotto si trova in prossimità di una fonte di calore (carbone ardente o bobina elettrica), grazie alla quale la temperatura ambiente raggiunge i 300-350 ° C. Questa temperatura si sviluppa solo con questo tipo di trattamento termico. Il prodotto non brucia a contatto con la griglia, se ben ripulito dalle particelle bruciate e unto con lo strutto, che è il più refrattario rispetto a tutti gli altri grassi.
Quando si arrostisce in forno, anche la temperatura dell'aria è molto alta, ma comunque inferiore a quando si arrostisce su una gratella (fino a 240 ° C) Se la temperatura non viene abbassata dopo la formazione della crosta, la crosta brucia, come un risultato di cui il prodotto acquisirà un odore sgradevole e un sapore amaro. Al contrario, se la temperatura non è abbastanza elevata, la cottura dura a lungo e il prodotto si secca e si indurisce, poiché la crosta si forma lentamente e il liquido contenuto nel prodotto evapora.
Durante la cottura, il prodotto viene versato con grasso, in cui viene cotto, che accelera il processo di calore e impedisce al prodotto di asciugarsi eccessivamente. L'aggiunta di acqua durante la cottura ammorbidisce la risultante crosta superficiale (aggiungere acqua previo aumento della temperatura).
I cibi grassi (maiale, oche, tacchini, ecc.) Vengono cotti con un po 'di liquido caldo, a seguito del quale vengono inizialmente stufati. Con questa stufatura preliminare, parte del loro grasso viene rilasciato e dopo l'evaporazione del liquido, il prodotto viene cotto nel suo stesso grasso, che gli conferisce un aroma e un gusto naturali eccezionalmente sottili.
Il pollame viene bollito, stufato e cotto al forno. Polli, polli e pollame adulto di altre specie vengono bolliti con carcasse intere o tagliati a pezzi. Le carcasse di pollame vengono poste in acqua fredda (2,5 litri per 1 kg di peso carcassa), che viene rapidamente riscaldata a ebollizione. Terminata l'ebollizione togliere la schiuma dal brodo, aggiungere sale, radici aromatiche e cuocere a bassissimo bollore. I polli vengono bolliti per circa 1/2 ora, i polli, a seconda dell'età - da 1-3 ore.
Al rilascio, le carcasse vengono poste in una ciotola e versate con brodo fino a 1/3 dell'altezza dell'uccello. Dopodiché, l'uccello viene salato, i piatti vengono coperti con un coperchio e fatti bollire a fuoco basso finché sono teneri.
I polli o le carcasse di pollame di grandi dimensioni (oche, tacchini) vengono cotti, appoggiando la schiena su teglie. Durante la cottura è necessario capovolgere periodicamente le carcasse e versarvi sopra il grasso e il succo da esse liberati. La durata della tostatura dei polli è di circa 1/2 ora, polli e anatre - circa 1 ora, e oche e tacchini - 1 / 2-2 ore.
Il pollame può essere bollito, cotto a fuoco lento, fritto e poi cotto. La cottura ha l'obiettivo di formare rapidamente una crosta croccante; questo richiede una temperatura del forno più alta e quindi il processo di cottura avviene a una temperatura più bassa.
Suyunshalieva B.Kh. Piatti di pollame
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