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 Per la produzione di tutti i tipi di formaggi sono necessari batteri lattici, che fermentano lo zucchero del latte e i citrati del latte per formare acido lattico, CO2 e alcuni altri prodotti (diacetile, acetoina, acido acetico, ecc.).
L'acido lattico conferisce al formaggio un caratteristico sapore aspro, CO2 promuove la formazione di un modello di formaggio, diacetile e acetoina sono composti aromatici. I batteri lattici, fermentando i carboidrati, privano altri tipi di batteri saccarolitici di fonti di energia, aumentano l'acidità attiva e riducono il potenziale redox del formaggio, che impedisce lo sviluppo di altri microrganismi che possono ridurre la qualità e persino causare il deterioramento del formaggio.
I batteri dell'acido lattico e gli enzimi della coagulazione del latte scompongono parte della caseina in peptidi e amminoacidi liberi; I prodotti di proteolisi svolgono un ruolo importante nel plasmare il gusto, l'odore e la consistenza del formaggio.
Nei formaggi a base di latte pastorizzato, la principale fonte di batteri lattici sono gli antipasti e le preparazioni batteriche.
Insieme agli streptococchi di acido lattico e ai bastoncini, i batteri dell'acido propionico sono coinvolti nella formazione delle proprietà organolettiche dei formaggi con una temperatura di secondo riscaldamento elevata, fermentando alcuni dei lattati con formazione di acido propionico e CO2... Il gusto specifico dei formaggi con una temperatura di secondo riscaldamento elevata è dovuto principalmente ai prodotti di scarto di questi batteri, che non vengono completamente distrutti durante la pastorizzazione del latte. Quando si producono formaggi con una temperatura di secondo riscaldamento elevata dal latte pastorizzato, vengono inoltre introdotti nella miscela dopo la pastorizzazione.
 Una complessa associazione di microrganismi aerobici, che forma il muco del formaggio sulla superficie dei formaggi, prende parte alla maturazione dei formaggi Dorogobuzh, strada, nemunas, rambinas e piccanti. Questo muco contiene lievito, micrococchi e bastoncini non di spore della specie Biancheria Brevibacterium... Questi ultimi formano un pigmento dal giallo chiaro all'arancio o al marrone, che determina il colore della melma del formaggio. Il lievito contenuto nella melma del formaggio utilizza sali di acido lattico per il suo nutrimento e, aumentando il pH del formaggio, crea condizioni favorevoli alla crescita Biancheria Brevibacteriumcon un forte effetto proteolitico. Gli enzimi proteolitici della microflora di muco si diffondono nelle profondità del formaggio e svolgono una profonda decomposizione delle proteine, i cui prodotti determinano la formazione di un gusto specifico e una consistenza delicata di questi formaggi. Nonostante la comparsa spontanea di muco, i formaggi vengono periodicamente irrorati con una sospensione di microrganismi appositamente selezionati.
Le muffe partecipano alla maturazione di alcuni tipi di formaggio. In formaggi russi Camembert, dessert bianco, stagionato amatoriale, la muffa di Smolensk cresce sulla superficie dei formaggi, a roquefort - all'interno della massa di formaggio. Nella produzione di formaggi, il Camembert russo, Smolensk e altri usano la muffa Penicillium candidum o la sua variante Penicillium caseicolum (nella produzione del formaggio sono spesso chiamati Penicillium candidum e Album Penicillium), quando si prepara un roquefort - Penicillium roqueforti... Le muffe utilizzano l'acido lattico come fonte di energia. I prodotti del metabolismo delle muffe conferiscono al Roquefort un gusto piccante e pepato, Camamber - un sapore di funghi e una delicata consistenza oleosa.
Nei formaggi possono moltiplicarsi microrganismi che riducono la qualità del formaggio (coliformi, batteri dell'acido butirrico) o provocano intossicazioni alimentari (stafilococchi, salmonella, ceppi enteropatogeni di E. coli). Una delle funzioni più importanti della microflora dell'acido lattico è quella di sopprimere lo sviluppo di microrganismi tecnicamente dannosi e patogeni.
La composizione della microflora di antipasti batterici e preparati per formaggi
- Formaggi a bassa temperatura di secondo riscaldamento, formaggi a pasta molle non stagionati, formaggi fatti in casa
Streptococchi mesofili dell'acido lattico: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (nomi obsoleti - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Formaggio russo e altri formaggi con una temperatura di secondo riscaldamento elevata da latte pastorizzato
Colture starter per formaggi a bassa temperatura di secondo riscaldamento, bastoncini di acido lattico termofilo: L. helveticus, L. lactis, bastoncini mesofili L. plantarum, batteri dell'acido propionico, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Formaggio ad alta temperatura di secondo riscaldamento da latte crudo
Str. lactis, Str. cremoris, raramente Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Formaggio cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, raramente Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Formaggio con muffa superficiale, melma
Fermenti lattici per formaggi a bassa temperatura di secondo riscaldamento, stampo Penic. candidum, Penic. album ecc., batteri del muco del formaggio.
- Roquefort
Colture starter per formaggi con una bassa temperatura di secondo riscaldamento con una dose aumentata di leuco-rifiuti, Penic. roqueforti.
- Formaggi sott'aceto
Colture starter per formaggi a bassa temperatura di secondo riscaldamento, L. casei, L. plantarum.
- Formaggi in salamoia con massa di formaggio cheddar
Colture starter per formaggi con una bassa temperatura di secondo riscaldamento, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Tecnologia del formaggio
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