Essiccazione e stallo del pane: come, dove e quanto pane può essere conservato ?!

[COSA SUCCEDE AL PANE DURANTE LA CONSERVAZIONE]

COSA SUCCEDE AL PANE DURANTE LA CONSERVAZIONE

Essiccazione: una diminuzione della massa del pane a causa dell'evaporazione del vapore acqueo e delle sostanze volatili. L'asciugatura inizia subito dopo aver lasciato il forno.

Restringimento (essiccazione) è il processo di ridistribuzione dell'umidità dagli strati interni della mollica ai suoi strati esterni e alla crosta e la sua evaporazione attraverso la crosta. Durante lo stoccaggio, il contenuto di umidità della mollica diminuisce. Più velocemente il pane si raffredda dopo la cottura, meno si restringe. Un aumento della temperatura accelera il restringimento e un aumento dell'umidità relativa dell'aria, al contrario, rallenta.

Mentre il pane si raffredda a temperatura ambiente, i processi di essiccazione sono i più intensi, la massa dei prodotti diminuisce del 2-4% rispetto alla massa del pane caldo. La ventilazione attiva durante questo periodo riduce la perdita di peso. Dopo che il pane si è raffreddato, l'essiccazione procede a un ritmo costante, ma la ventilazione dei locali durante questo periodo aumenta le perdite. Maggiore è la massa iniziale di umidità nel pane, più intensamente la perde.

Il pane a forma di si asciuga più velocemente del pane del focolare, poiché contiene più umidità. I prodotti in piccoli pezzi perdono l'umidità più intensamente.

Pane raffermo durante la conservazione - un complesso processo fisico-colloidale associato principalmente all'invecchiamento dell'amido. I primi segni di stallo compaiono 10-12 ore dopo aver cotto il pane.

La stagionatura del pane si verifica durante la sua conservazione a lungo termine, durante la quale le proprietà del pane cambiano, il suo aroma gradevole scompare, il gusto si deteriora e appare il gusto di un prodotto raffermo. Il cambiamento nel gusto e soprattutto nell'aroma è dovuto alla perdita e all'ossidazione di sostanze volatili.

La crosta al momento in cui il pane esce dal forno è praticamente senz'acqua. Ma si raffredda rapidamente e l'umidità, a causa della differenza di temperatura negli strati esterno e interno della pagnotta, migra nella crosta, il cui contenuto di umidità sale al 12-14%.

Per molti tipi di pane, lo spessore delle croste è standardizzato da GOST.
Ad esempio, i pani di segale e di segale hanno una crosta di 3-4 mm di spessore, quelli di grano - 1,5-3 mm.

Anche la condizione fisica della crosta cambia. Se la crosta dopo la cottura è dura e fragile, con l'aumentare dell'umidità diventa morbida, elastica e quindi si indurisce. Quando la mollica diventa stantia, le sue proprietà fisiche cambiano, la sua elasticità e comprimibilità si deteriorano e lo sgretolamento aumenta.

Pane di segale raffermo più lentamente, poiché contiene pentosani solubili e insolubili che avvolgono amilopectina e amilosio e rallentano la retro-gradazione dell'amido. C'è un certo rilascio di umidità assorbita dall'amido durante la gelatinizzazione durante la cottura. Questa umidità è in parte trattenuta dalla mollica e in parte ammorbidita dalla crosta. Quando il pane è raffermo, le proprietà idrofile della mollica cambiano, cioè la capacità di gonfiarsi e assorbire l'acqua diminuisce a causa della compattazione della struttura proteica. Maggiore è il numero di sostanze proteiche nel pane, più lento è il processo di affumicatura. Ma poiché la proteina nel pane è 5-6 volte inferiore e la velocità di variazione è 4-6 volte inferiore rispetto all'amido, il ruolo principale nel processo di amido appartiene all'amido.

Eventuali additivi e fattori che aumentano il volume e migliorano la struttura e le proprietà fisiche della mollica contribuiscono a una freschezza più lunga. Ad esempio, la regolazione della ricetta (l'introduzione di vari additivi - proteine ​​animali e vegetali, grassi, emulsionanti, farina di soia e segale), l'impasto intensivo dell'impasto rallenta il processo di stalatura.

Il processo di affinamento è influenzato dalle condizioni di conservazione: temperatura, confezionamento.
Lo stallo si verifica più intensamente a temperature da –2 a 20 * C. A temperature comprese tra 60 e 90 ° C, il raffinamento procede molto lentamente, quasi impercettibilmente, ea 190 ° C si arresta completamente. A temperature inferiori a –2 ° C il raffrescamento rallenta, al di sotto di –10 ° C praticamente si ferma. Pertanto, uno dei modi per rallentare il raffinamento è congelare il pane a temperature comprese tra -18 e -30 ° C.

Il rallentamento del raffinamento e la riduzione del restringimento del pane si ottiene avvolgendo i prodotti in carta cerata, cellophane e altri materiali per la conservazione del pane.
Nella produzione industriale, il pane confezionato in questo modo viene sterilizzato e conservato a una temperatura di 16-18 * C. Allo stesso tempo, il pane di segale rimane fresco per 3 mesi e il pane di grano fatto con farina di alta qualità - fino a 3 settimane.
Il pane non sterilizzato dopo il confezionamento in un film inizia a modellarsi il quarto giorno.
Pane rinfrescante. Quando viene riscaldato ad una temperatura al centro della mollica di 60 ° C, il pane ripristina la sua freschezza e la conserva per 4-5 ore - grano e 6-9 ore - segale.

[Periodo di validità del pane]

Periodo di validità del pane

Il pane non è destinato a una lunga conservazione !!!

Questa è la sua particolarità: prima si mangia meglio è. Con una conservazione a lungo termine, si secca, raffermo, perde la sua morbidezza e aroma, si sbriciola. Se il pane viene conservato in modo errato, viene ricoperto da una pellicola di muffa verdastra e varie tossine si accumulano nella mollica. Sono loro che fanno il pane non solo insapore, ma anche immangiabile ...

Tempo di vendita del pane di segale e farina di frumento di segale - 36 ore
Il termine di vendita del pane di grano - 24 ore
Il termine di vendita per il pane a pezzetti di peso inferiore a 200 g è di 16 ore.
La durata del pane è calcolata dal momento in cui esce dal forno.
Soprattutto, le proprietà di consumo del pane sono conservate a una temperatura di 20-25 ° C e un'umidità relativa del 75%.

I locali per la conservazione del pane devono essere asciutti, puliti, ventilati, con temperatura e umidità relativa uniformi.
Durante la conservazione nel pane avvengono processi che ne influenzano il peso e la qualità. Allo stesso tempo, due processi sono in corso in parallelo e indipendentemente l'uno dall'altro: essiccazione - perdita di umidità e stallo.

[Dove conserveremo il pane, c'è davvero bisogno di un portapane?]

Dove conserveremo il pane, c'è davvero bisogno di un portapane?

L'unica scommessa sicura è comprare e cuocere il pane in quantità tali da essere consumato rapidamente, in altre parole, non ha bisogno di una conservazione a lungo termine.

Ma anche per diversi giorni, il pane deve essere conservato da qualche parte?
Quindi, devi comprare un cestino per il pane!

La scatola del pane è un classico del genere. Esistono standard non solo per il pane, ma anche per i breadbins (GOST 24145-80), in base ai quali il pane può essere conservato per non più di 48-60 ore. Dopo questo periodo, inizia il danno al pane. La scatola del pane deve essere ben chiusa e avere un numero minimo di fori di ventilazione, non più di 1 cm2. In base alle nuove idee su quale pane è buono - il più fresco o leggermente essiccato, il numero di buchi nel cestino del pane è stato aumentato.

In generale, in una buona scatola per il pane, una pagnotta o un panino possono rimanere morbidi fino a 7 giorni; tuttavia, secondo gli standard dello standard statale, il periodo di conservazione consentito non è superiore a 48-60 ore.

Per prima cosa, decidi la dimensione del cestino del pane, tenendo conto del volume del prodotto che mangi o acquisti.
Va ricordato che il pane di segale ha un contenuto di umidità più elevato del pane di grano, quindi puoi pensare di acquistare un cestino per il pane a due livelli. Altrimenti, conserva il pane di segale in un sacchetto con fori perforati.

Il pane bianco e nero deve essere conservato separatamente, quindi è meglio scegliere un cestino del pane con 2-3 sezioni. In un cestino per il pane a sezione unica, i diversi tipi di pane dovrebbero essere messi in sacchetti di carta.

In Russia, i contenitori per il pane erano fatti di rafia o sottili piatti di legno. I lati dei cestini del pane sono stati cotti al vapore per dare loro una forma arrotondata, i lati e il coperchio dei cestini del pane sono stati uniti con sottili strisce di rafia e montati con cura. In un tale contenitore per il pane, il pane è rimasto fresco e saporito per molto tempo.

Tuttavia, non è sufficiente riporre la scatola del pane in un luogo comodo, deve anche essere mantenuta in una condizione "funzionante": toglietela le briciole, lavatela periodicamente con acqua saponosa, quindi asciugatela bene e trattatela con un Soluzione al 9% di aceto da tavola in modo che il pane o la pagnotta non abbiano un odore aspro.

Di recente sono apparsi molti contenitori per il pane, che sono anche una meravigliosa decorazione della cucina.

[Suggerimenti per conservare il pane negli appositi contenitori]

Suggerimenti per conservare il pane negli appositi contenitori

Per rendere più lentamente raffermo il pane nella scatola del pane, le nostre bisnonne ci mettono un pizzico di sale, un pezzo di patate fresche o una mela, senza dimenticare di cambiarli di tanto in tanto con quelli freschi (anche sale, poiché umido).

Una zolletta di zucchero o una buccia di limone aiuta a prevenire gli odori sgradevoli nel cestino del pane. Se, tuttavia, il tuo pane è raffermo, rinfrescalo nel "bagno di vapore" o asciugalo per i cracker.

[Tagliere e coltello]

Tagliere e coltello

Dovrebbe esserci un piatto separato per il pane nella fattoria.
È auspicabile che sia di legno, sebbene sia possibile anche la plastica.

Il pane viene tagliato con un coltello affilato o un'affettatrice.

Molti prodotti del pane, come focacce, lavash, churek, non vengono tagliati con un coltello; tale pane viene spezzato dalla padrona di casa o dal proprietario della casa e servito a tutti a tavola.

Nella tavola dove vengono serviti i panini, viene fornito un coltello da pane, che viene posto su un piatto accanto al soffice panino. Il coltello è molto più piccolo delle normali posate per snack e piatti caldi, ha un ispessimento specifico sul bordo del coltello e dei denti, quindi è impossibile confonderlo con gli altri.

[Come prendersi cura di un cestino del pane]

Come prendersi cura di un cestino del pane

Il pane bianco e nero deve essere conservato separatamente, quindi è meglio scegliere un cestino per il pane con 2-3 sezioni. In un cestino per il pane a sezione unica, i diversi tipi di pane dovrebbero essere messi in sacchetti di carta.

Inutile dire che è necessario prendersi cura di qualsiasi cestino del pane: togliere le briciole, lavarlo di tanto in tanto con una soluzione saponosa, quindi asciugarlo accuratamente. E in modo che il pane non acquisisca un odore aspro, elaboralo periodicamente con una soluzione debole di aceto da tavola.

[Che tipo di cestino per il pane compreremo?]

Che tipo di cestino per il pane compreremo?

Scatole per il pane in legno

Le scatole per il pane in legno sono considerate le più comuni e tradizionali. Questo materiale naturale ecologico può essere armoniosamente combinato con qualsiasi interno della cucina. Quando si sceglie un tale cestino per il pane, ricordare che il legno tende ad assorbire gli odori. Ad esempio, se l'appartamento odora di vernice, il cestino del pane assorbirà questo odore e quindi saturerà il pane con questo aroma sgradevole per molto tempo. Per questo motivo, il cestino del pane in legno deve essere costantemente monitorato e per non far scomparire il pane al suo interno.

L'unico "ma" di questi contenitori per il pane è la necessità di lavarli spesso. E devi lavarli con acqua saponosa. In questo modo ti salverai dallo sgradevole odore di muffa che può apparire nel cestino del pane se non viene adeguatamente mantenuto.
Ci sono anche degli svantaggi in un tale cestino per il pane. Non può essere lavato con detergenti chimici o in lavastoviglie. Se acquisti una tale scatola per il pane, devi capire che non servirà per molto tempo. Il legno assorbe tutti gli odori, compresi gli odori di pane, quindi dopo alcuni anni semplicemente non vorrai più mangiare il pane conservato in questa scatola di aromi.

La cosa principale è che i piatti non siano coperti da uno spesso strato di vernice o vernice, altrimenti il ​​dispositivo smetterà di "respirare" e perderà le sue qualità naturali. Inoltre, è importante che il cestino del pane sia in legno massello, non in compensato (come suggerivano i produttori in epoca sovietica). I migliori impianti di stoccaggio sono considerati tiglio, frassino, betulla e legni esotici. Ma l'uso di conifere per la produzione di scatole per il pane non è raccomandato. Il pino e l'abete hanno un odore molto forte che prevarrà sull'aroma dei prodotti da forno.
Il miglior cestino per il pane è di ginepro. Trovare un cestino per il pane al ginepro non è facile e non è economico, ma sono possibili opzioni più semplici utilizzando diversi tipi di legno, anche in combinazione con il ginepro.

Quando si acquista un cestino per il pane in legno, prestare attenzione al fatto che la struttura è stabile, le parti sono montate con precisione e non hanno spazi aggiuntivi e il coperchio è ben chiuso. Quando inizi a utilizzare il dispositivo, non posizionare accanto ad esso cibi dall'odore forte, poiché il legno assorbe rapidamente gli aromi e quindi non li rilascia per molto tempo. Per evitare che il pane acquisisca un odore aspro, trattare i piatti con una soluzione debole di aceto.

Gli esperti dicono che è l'albero che conserva tutte le proprietà del pane più a lungo. Per tre - quattro giorni, la pagnotta non si raffredda e con una conservazione più lunga, senza perdere il gusto, si trasforma in cracker molto appetitosi. E i cracker sono noti per essere un'ottima prevenzione della gastrite.

[Scatole per il pane in corteccia di betulla]

Scatole per il pane in corteccia di betulla

corteccia di betulla - lo strato superiore di corteccia di betulla, che è un materiale naturale unico.

Un'alternativa al cestino del pane in legno è il modello in corteccia di betulla, meno suscettibile all'assorbimento degli odori.

Il pane in un portapane in legno non ammuffisce e rimane morbido e aromatico a lungo. I cestini per il pane fatti di corteccia di betulla o ginepro sono particolarmente buoni, ma non si trovano spesso in vendita.
La corteccia di betulla ha proprietà antisettiche, quindi il pane conservato in una corteccia di betulla non si ammuffisce per molto tempo.

In una casa dove sono disponibili prodotti a base di corteccia di betulla, l'aria diventa curativa. La corteccia di betulla è considerata un materiale caldo. Anche quando fa freddo, è caldo al tatto, poiché ha una forte energia positiva.

Le scatole per il pane realizzate con il più antico materiale di legno - la corteccia di betulla - sono ormai completamente dimenticate. Ma invano. Il materiale ecologico ha proprietà speciali. Gli strati vellutati e dorati della corteccia di betulla sono resinosi, non marciscono, non si bagnano e hanno una buona flessibilità. La resina viene utilizzata al posto della colla.

La muffa e la muffa non compaiono negli armadi, nelle scatole e nei contenitori del pane, poiché la corteccia di betulla è un eccellente antisettico. Gli alimenti conservano a lungo il loro sapore nei piatti di corteccia di betulla. Questo materiale ha un effetto membrana: togliendo l'umidità in eccesso, non permette al pane di seccarsi o soffocare. Inoltre, la corteccia di betulla ha un effetto positivo su una persona: normalizza la pressione sanguigna, allevia il mal di testa, aumenta la vitalità ed è semplicemente bello guardare lo stile arcaico di questi cestini per il pane.

[Portapane in ceramica e vetro]

Portapane in ceramica e vetro

Portapane in ceramica è anche molto rilevante. Conserva abbastanza bene il pane. Allo stesso tempo, prendersi cura del cestino del pane non porterà problemi inutili. La ceramica impedisce l'assorbimento degli odori, i microbi patogeni non si moltiplicano su questo materiale.

Contenitori per il pane in vetro. Una soluzione interessante, ma tali utensili richiedono un'attenta manipolazione a causa della loro fragilità. Inoltre, questo tipo di cestino per il pane necessita di cure quotidiane, poiché il vetro è un materiale rapidamente contaminato.

[Porta pane in plastica]

Porta pane in plastica

La scatola del pane di plastica è un'opzione economica. Tuttavia, avendo acquistato un cestino del pane fatto di materiale di bassa qualità, rischi di rimanere con il pane avariato. La cottura in un tale contenitore per il pane perderà rapidamente il suo sapore, il pane si sbriciolerà e avrà odore di plastica. Una scatola per il pane di alta qualità è abbastanza adatta per il ruolo di una conservazione per dolci.

Questi contenitori sono molto facili da pulire, ma la loro durata dipende dalla qualità della plastica, inoltre, il pane conservato in un tale contenitore per il pane può avere un odore sgradevole.

Il cestino del pane in plastica non si distingue per la sua compatibilità ambientale. Tuttavia, il metodo di produzione chimica non consente di conservare bene il pane e dovresti sapere che la durata di conservazione di un tale prodotto è limitata. Ma il loro utilizzo presenta molti svantaggi: fragilità, predisposizione alla vaporizzazione interna, scarsa ventilazione.

A differenza dei portapane in acciaio e legno, gli esperti non consigliano di acquistare dispositivi in ​​plastica. Il problema è che tra loro ci sono molte opzioni a prezzi interessanti che si rivelano semplicemente non sicure per la salute. Pertanto, assicurati di annusare il tuo acquisto prima di acquistare.Se l'odore della plastica è forte e aspro, mettilo da parte: avrai la sensazione di masticare un pezzo di plastica, non del pane fresco.

Tuttavia, la plastica economica di bassa qualità non deve essere confusa con la costosa ultra-moderna. Quest'ultimo serve per realizzare i cosiddetti breadbins "intelligenti", dotati di una griglia con uno speciale rivestimento che assorbe l'umidità in eccesso e previene la muffa. Sotto la base del dispositivo avanzato c'è un tagliere in plastica che non smussa i coltelli e non scivola sul tavolo. Un tale cestino per il pane è più leggero delle sue controparti in metallo o in legno, ed è facile prendersene cura: viene pulito con una spugna morbida e un detersivo.

Se decidi di acquistare un cestino per il pane in plastica, fai attenzione alla disponibilità di un certificato igienico-sanitario e al suo prezzo.

[Portapane in acciaio inossidabile]

Portapane in acciaio inossidabile

Una scatola per il pane in acciaio inossidabile è una delle migliori opzioni. Il pane può essere conservato al suo interno per un tempo molto lungo e la manutenzione della struttura è ridotta quasi a zero. Anche il lato estetico di un tale acquisto è piacevolmente gradevole.

Il portapane in acciaio inossidabile ti servirà bene. Mantiene il calore del prodotto farina, è facile da pulire in lavastoviglie, assistente durevole e affidabile. Abbiamo deciso di acquistare un tale cestino per il pane, sii paziente e laborioso, perché dovrai lavarlo molto più spesso di uno in legno. Tracce dei tuoi tocchi delicati rimarranno sulla copertina ogni giorno.

Gli esperti consigliano di scegliere esemplari con piedini gommati e fori di ventilazione (ad esempio, sul retro della custodia), che forniranno una circolazione d'aria ideale per conservare il pane. Ma prima di scegliere una "casa" in acciaio, controlla la silenziosità e la scorrevolezza della copertura.

I professionisti consigliano di prestare attenzione ai contenitori per il pane combinati: la loro base è in legno o vetro e la parte superiore è costituita da un coperchio di metallo. Tali dispositivi combinano la compatibilità ambientale di un materiale e la praticità di un altro. Inoltre, spesso hanno un "secondo fondo" - una tavola retrattile su cui puoi tagliare il pane.

[Contenitori per il pane in vimini]

Contenitori per il pane in vimini

Dovresti anche prestare attenzione ai contenitori di vimini, ma, di regola, questi contenitori per il pane sono fatti di alghe e il pane in essi conservato può acquisire un odore sgradevole di "pesce".

[Porta pane sottovuoto]

Porta pane sottovuoto

Anche un portapane sottovuoto darà alla cucina un tocco esclusivo. Questo è un contenitore sigillato, esternamente simile a un enorme oliatore, in cima al quale è posizionata una pompa rimovibile per pompare l'aria. Questo miracolo del nostro tempo protegge il contenuto da microrganismi dannosi, aumenta la durata di conservazione non solo del pane, ma anche di altri prodotti per i quali è possibile utilizzarlo. Di conseguenza, al suo interno deve essere conservato un solo tipo di cibo.

[Custodia in tessuto]

Custodia in tessuto

Le nostre bisnonne tenevano quasi tutti i prodotti in sacchetti di tessuto, quindi non c'è opzione migliore per il pane. Molte persone la pensano così. Cosa posso dire qui? - Un mito comune.
Sì, elegante e bella, ma una borsa di lino non è adatta per la conservazione a lungo termine del pane. Entro un giorno, una pagnotta diventerà così stantia che sarà impossibile usarla anche sui cracker. Forse inchiodando le unghie.
Conclusione: conservare il pane in questo modo è assolutamente inaccettabile.

[Carta e stoffa]

Carta e stoffa

La famosa baguette francese viene consumata il giorno della cottura. Il vantaggio di tale pane è una crosta sottile e croccante e una mollica fresca, sciolta e porosa. Esistono appositi sacchetti di tela per riporre le baguette, ma non garantiscono che il pane non perda dopo poche ore la sua golosa croccantezza.

In linea di principio, i sacchetti per il pane intrecciati sono una continuazione dell'antica tradizione di avvolgere il pane in un asciugamano di lino o di tela, grazie al quale il pane raffermo più lentamente e la pagnotta conserva le sue proprietà per un'intera settimana! In quale altro modo puoi mantenere il pane fresco e gustoso?

Secondo l'antica tradizione, è consuetudine avvolgere il pane in un asciugamano di lino o di tela, preferibilmente monocolore, in occasioni particolarmente solenni - con ricami minimi. Molti anni di esperienza hanno stabilito che se il pane viene avvolto in carta o stoffa bianca pulita, l'indurimento rallenta e la pagnotta conserva le sue proprietà fino a 7 giorni.

[Sacchetto di plastica]

Sacchetto di plastica

Tenere il pane in un sacchetto di plastica è uno dei metodi di conservazione più diffusi. Nonostante la sua prevalenza, va notato che questa è tutt'altro che l'opzione più affidabile e sicuramente non la migliore. Dopo tre o quattro giorni, il pane nero inizierà a sbriciolarsi e il pane bianco sarà coperto di muffa. Ed entrambi avranno un odore sgradevole.

Conclusione: un sacchetto di plastica "aiuterà" in un viaggio fuori città, in un breve viaggio, il sabato-domenica alla dacia. Puoi conservare il pane al suo interno, ma proprio come nel frigorifero, per un tempo molto breve

[Conservare il pane in frigorifero]

Conservare il pane in frigorifero

La pratica ha dimostrato che un frigorifero è un buon posto per conservare il pane. La morbidezza e il gusto della pagnotta posta al suo interno praticamente non cambiano durante la settimana.
È vero, c'è un "ma": il pane assorbe assolutamente tutti gli odori. Anche il polietilene e un contenitore ermeticamente chiuso non salvano. Con il tempo, quindi, il gusto del pane di frigorifero diventa buono, molto "per tutti".

Conclusione: puoi conservare il pane in frigorifero. Ma non troppo a lungo.

[Varie sostanze e additivi che rallentano un po 'il raffinamento del pane]

Varie sostanze e additivi che rallentano un po 'il raffinamento del pane

Il raffermo del pane è il suo inconveniente più spiacevole, che riduce drasticamente le proprietà di consumo dei prodotti da forno. Estendere la freschezza del pane cotto è il compito più urgente per professionisti e scienziati. Un tempo, molte dissertazioni sono state difese su questo argomento, ma in pratica, la freschezza del pane nei negozi non supera le 30-40 ore, cioè due giorni.

Il meccanismo di staling è determinato alcuni cambiamenti nell'amido del pane durante la sua conservazione, così come alcuni cambiamenti nelle proteine ​​del pane. L'amido della farina si gelifica durante la cottura, ammorbidisce, assorbe e lega l'acqua. Più a lungo l'umidità rimane nel pane, più a lungo il pane rimane fresco. Durante la conservazione del pane, l'amido inizia a retrogrado, per ripristinare i legami idrogeno tra le catene di residui di oligosaccaridi. L'amido perde l'umidità precedentemente legata, l'amido viene saccarificato, i suoi chicchi diminuiscono, induriscono, la mollica di pane inizia a sbriciolarsi, il pane diventa raffermo.

Durante la conservazione del pane, si verificano anche cambiamenti significativi nelle sostanze proteiche della mollica. Quando il pane viene cotto, si verifica il fenomeno della denaturazione delle proteine ​​e quando viene immagazzinato con le proteine, avviene il contrario. Le proteine ​​nella mollica di pane sono molto meno dell'amido e i cambiamenti nelle proteine ​​sono molte volte più lenti. Pertanto, il contributo dei cambiamenti nell'amido al processo di raffinamento del pane è un ordine di grandezza maggiore del contributo dei cambiamenti nelle proteine.

Per molto tempo, i fornai hanno aggiunto all'impasto varie sostanze e additivi, che hanno in qualche modo rallentato il raffinamento del pane. Questi additivi includevano quattro gruppi principali di ingredienti:
- sostanze che rallentano la saccarificazione dell'amido;
- sostanze che legano l'umidità nel pane;
- sostanze che modificano la struttura della proteina (enzimi);
- conservanti naturali.
Negli ultimi cento anni quasi nulla è cambiato, sono stati aggiunti solo speciali tipi di packaging, che riducono anche la perdita di umidità nel prodotto e rallentano il processo di celebrazione.

Vari ingredienti chimici e naturali vengono aggiunti all'impasto come conservanti, che sopprimono efficacemente lo sviluppo di batteri biancastri e muffe. Tali conservanti includono l'acido sorbico ampiamente utilizzato ei suoi sali (E-200, E-201, E-202, E-203). L'acido sorbico si trova in alcune bacche e frutti (mirtilli rossi, cenere di montagna) ed è stato usato come conservante fin dall'antichità. All'estero (nel nostro paese meno spesso), anche i sali di acido propionico (E-281, E-282, E-283) sono ampiamente utilizzati. In generale, tutti gli acidi alimentari influenzano il processo di raffinamento: tartarico, citrico e lattico.Ad esempio, il pane di segale e le varietà di panini misti sono noti per essere meno inclini alla stoltezza del pane di grano. La loro acidità è molto più alta (acido lattico quando fermentato), il che aiuta a prolungare la freschezza. Viene spesso utilizzato l'acido ascorbico (E-300 vitamina C) e alcuni dei suoi sali, che sono anche buoni antiossidanti che attenuano gli effetti del contatto della mollica di pane con l'ossigeno atmosferico.

Gli additivi enzimatici sono ampiamente utilizzati per rallentare il processo di staling. Per rallentare la saccarificazione dell'amido, vengono aggiunti preparati di amilasi che scindono l'amido; vengono anche utilizzate proteasi fungine, che distruggono parzialmente i legami nelle strutture proteiche della mollica. Per influenzare le molecole proteiche del glutine, vengono utilizzati additivi sotto forma di proteasi batteriche e papaina. Molto spesso, queste preparazioni sono contenute in speciali miglioratori di pane enzimatici o complessi. Quantità significative di enzimi si trovano nella farina di soia e nel malto, che sono stati a lungo aggiunti al pane dai fornai.

Additivi che rallentano notevolmente la saccarificazione dell'amido. Questi includono principalmente il glucosio, che impedisce la formazione di cristalli di zucchero duri. Il glucosio si trova in quantità significative in speciali sciroppi utilizzati nell'industria dolciaria e nei prodotti da forno. L'aggiunta di sciroppo di glucosio (contenuto di glucosio puro 45%) in una quantità del 5-6% al peso della farina secca, consente di aumentare la freschezza del pane di oltre due volte. In Russia, viene utilizzata più spesso la melassa più economica, in cui c'è molto meno glucosio puro rispetto allo sciroppo di glucosio. Alcuni tipi di pane, in cui viene aggiunta la melassa (glucosio) secondo la ricetta, sono famosi per la loro freschezza prolungata (Borodinsky, Orlovsky). I vari infusi (nelle varietà crema pasticcera) sono un metodo di saccarificazione dell'amido, un metodo per aumentare l'attività fementativa dell'impasto, contribuendo così a prolungare la freschezza dei prodotti.

Additivi che legano l'acqua nel pane, prevenire l'essiccazione intensiva (staling) L'uso di sostanze gelatinose (addensanti) è molto efficace, legano l'acqua nel pane, il contenuto di umidità durante la conservazione non diminuisce così intensamente, non si secca. Gli addensanti naturali includono carragenina e suoi sali (E-407), agar (E-406), gomme, pectine (E-440). In pasticceria vengono utilizzate più spesso pectine a bassa esterificazione, la cui aggiunta all'impasto in una quantità dello 0,1-0,2% consente non solo di prolungare significativamente la freschezza del pane, ma anche di aumentare la resa al 5-6% a causa della grande quantità di umidità legata. Molto efficace è l'aggiunta di glutine concentrato all'impasto, che lega l'acqua circa 2-3 volte il proprio peso. Il concentrato di glutine viene aggiunto nella quantità del 2-3% in peso di farina, aumenta la percentuale di glutine nell'impasto del 5-7%, lega circa l'8% di acqua.

Un altro modo per legare l'umidità nel pane è additivi di vari tipi di emulsionanti. Ce ne sono molti, quindi non li elencheremo. La più famosa è la lecitina. Questa sostanza si trova in quantità significative nel tuorlo d'uovo, quindi fornai e pasticceri aggiungono le uova ai prodotti da forno per aumentare la capacità di impastare la pasta "pesante" (emulsionante) e prolungare la freschezza del prodotto (legare l'umidità). Gli emulsionanti funzionano particolarmente bene negli impasti con molti grassi. È noto che anche con agitazione prolungata, acqua e grasso liquido non si mescolano. Per combinare acqua e grasso, l'emulsionante deve essere composto da due molecole. Una molecola è attratta dall'acqua, l'altra dal grasso. Grazie a questa caratteristica, l'emulsionante combina acqua e grasso, diventando un mediatore. Una molecola lipofobica attrae l'acqua, mentre una molecola idrofobica attrae il grasso. Acqua e grasso vengono così legati dall'emulsionante. Il grasso, a sua volta, contribuisce anche all'elasticità della mollica, poiché ammorbidisce il collegamento dei chicchi di amido con la struttura del glutine. Aggiungere fino al 3% di grassi all'impasto prolunga in una certa misura anche la freschezza del pane.

Vengono utilizzati molti altri additivi per impasti che svolgono funzioni simili o una combinazione di tali funzioni. Ci sono molti miglioratori che, tra gli altri, svolgono funzioni di prolungamento della freschezza. Tuttavia, nessuno ha ancora raggiunto una soluzione completa a questo problema. Nella struttura delle briciole avvengono processi molto complessi, molti fattori influiscono su questo. Inoltre, non bisogna cercare un "farmaco" che risolva completamente il problema del pane raffermo, non si deve nemmeno credere alle dichiarazioni pubblicitarie di alcuni produttori che solo il loro miglioratore prolunga la freschezza dei prodotti da forno.

Qui hai scritto che non puoi riporre in un sacchetto di stoffa, ma puoi avvolgerlo con un panno. Ha bisogno di essere avvolto molte volte? E che tipo di stoffa? cotone?
Non c'è proprio nessun posto dove mettere la breadbox: (il modo migliore per conservare

Ho raccolto qui l'esperienza di conservare il pane di persone diverse, proposte diverse.
Come viene conservato il pane nel tessuto - non posso dire, non l'ho usato io stesso. Conservo il pane in un normale sacchetto della spesa di plastica e lo metto nel cestino del pane. Ma puoi lasciarlo nella scatola del pane sul tavolo, se non c'è altro posto.

Tutto è noto in confronto, puoi provarlo in tessuto, quindi il tessuto dovrebbe essere lino naturale, lino, cotone.

Chiaro. Conservo il pane in un sacchetto in frigorifero. Così ho comprato un panificio e ho pensato

Lo tengo nella torta Tappervarovka. Fino a quando i miei uomini non ci hanno lavorato (hanno tagliato il pane proprio dentro), il pane è stato conservato perfettamente anche insieme bianco e nero.

Ho comprato un panno cerato (sul sito di breadtopia) - Ne sono molto soddisfatto, voglio ordinarne un altro paio, il pane viene conservato per una settimana e non raffermo e non si ammuffisce

Ho visto questo portapane progressivo



Plastica, con un sistema di ventilazione e un tagliere. La foto mi è piaciuta molto. Consigliare se acquistare o no? Ho trovato pochissime recensioni. Forse qualcuno lo sta già usando? Diteci la vostra opinione.

Svetlana, è difficile consigliare! Tutti i cestini per il pane sono belli nell'aspetto - in pratica è difficile dirlo finché non lo provi tu stesso.
Ho scritto sopra, si è rivelato ottimale per me, conservare il pane in un normale sacchetto per alimenti, con un foro nel lato destro. Anche se c'erano molte diverse scatole per il pane

si è rivelato ottimale per me, conservare il pane in un normale sacchetto per alimenti, con un buco nel lato destro. Anche se c'erano molte diverse scatole per il pane

Tatyana, è lo stesso per me. Ma voglio davvero una scatola bella e funzionale ... Il negozio su ebay non si è ancora chiuso. Probabilmente ordinerò comunque.

Tanya, un ringraziamento speciale per l'annuncio del contenitore per il decapaggio del cavolo con ozono. Ricevuto, molto!

Tanya, un ringraziamento speciale per l'annuncio del contenitore per il decapaggio del cavolo con ozono. Ricevuto, molto!

Luce, salute, lascia che serva a lungo! Mi piace anche questo genere di stoviglie, molto semplice, ma come arreda la casa

[acquistato]

cestino del pane Progressive

Continuo a dimenticarmi di annullare l'iscrizione ...
Uso il cestino del pane da circa un mese, pane acquistato conservato per più di una settimana, i fori sono sempre aperti, non si secca, non ammuffisce né si raffredda. L'unica cosa ma- non è molto comodo estrarlo dal portapane, è composto da due metà, una scivola nell'altra. Ho il sospetto che il mio breadbox sia per mancini. Ma ho trovato una via d'uscita: metto il porta del pane "sul prete" e lo spingo dal lato della valvola, quindi è conveniente. Ed è conservato anche meglio che in Tupper's Gourmet (ho un mini-gourmet), deve essere periodicamente aperto e ventilato, ma non in questo cestino del pane. Eppure, è una bambina, è conveniente conservare metà del pane. Il tutto può essere messo separando le metà, ma poi è scomodo ottenerlo.

[Ciao cari fornai!]

Ciao cari fornai! Questo è il mio primo argomento sul forum e quindi vi chiedo di non sbattere troppo in anticipo se pongo una domanda che è già stata discussa, ma non ho potuto conoscere globalmente tutte le domande sul forum in un giorno. Spero di risolverlo nel prossimo futuro

Una piccola introduzione.Faccio il pane per circa sei mesi, ogni settimana due pagnotte di segale (50/50 o 70/30 segale / grano) e una pagnotta di grano. Cioè, ho due lieviti naturali: uno di segale (fatto sulla base di semi di segale, nutrito con farina di segale) e il secondo di grano (puramente di farina di grano e alimentato allo stesso modo). In entrambi i casi, il pane risulta con non molto, come mi sembra, acidità (ma a una persona insolita può sembrare che con l'acidità, questo si avverte particolarmente in una pagnotta, il pane di segale non può essere affatto distinto dal negozio di Darnitsky , Giudico dalle recensioni degli amici, mangiano e non osservano molta differenza). Mi piace il sapore del mio pane quando è fresco (vedi l'essenza del problema sotto) I lieviti madre raddoppiano il pane in media in 2 ore (segale un po 'più a lungo, bianco un po' più veloce, mezz'ora a seconda della temperatura ambiente), con anche loro sembra che non ci siano problemi.

Adesso ESSENZA DELLA DOMANDA: il problema principale, il più importante e deprimente, è quel pane MUORE VELOCE![/ b]
Vale a dire: la durata di entrambi è la stessa - tre giorni, questo è il momento in cui il pane può essere considerato fresco e gustoso, dopodiché diventa raffermo piuttosto rapidamente, il quinto giorno non lo mangio così, ma io friggerlo in un tostapane, in modo diverso è semplicemente insapore e immangiabile, anche stantio. Conservo il pane come al solito in un sacchetto di plastica. Ho visto consigli su come conservare il pane in frigorifero su YouTube, ma questa opzione non ha funzionato per me: tutto è peggio secondo me. In sacchetti di stracci - si indurisce due volte più velocemente! In generale, voglio lanciare un grido tra persone esperte: condividi la tua esperienza su come fare il pane in modo che si asciughi meno, raffermo più a lungo.
Mi è stato chiesto di creare un account e porre una domanda qui da un commentatore su YouTube, il quale ha affermato che il suo pane è rimasto in un sacchetto per due mesi, dopodiché lo ha tirato fuori e lo ha mangiato, perché era fresco e morbido. Al che sono rimasto molto sorpreso e persino turbato, perché la mia situazione è l'opposto.
Dicci: quanti giorni ha il tuo pane raffermo? Come fare il pane in modo che rimanga morbido e gustoso più a lungo?


Aggiungerò che il pane di segale, in linea di principio, inizialmente risulta denso, ma comunque il primo giorno è saporito, morbido, e poi perde rapidamente la sua freschezza, dopo il terzo giorno inizia a raffermo. Ho notato che se aggiungi più farina di frumento, poi più farina e la densità aumenta, ma questa non è un'opzione, poiché vorrei fare il pane di segale con un alto contenuto di farina di segale. Ma la pagnotta di grano risulta essere piuttosto rigogliosa e morbida, ma, come la segale, dopo cinque giorni non è più morbida, è adatta solo per un tostapane o dei cracker.

C'è anche una tale osservazione: il pane si asciuga, per così dire, dall'interno per tutto il volume. Nella sezione è chiaro che per qualche parte, a seconda dei giorni, il pane si alleggeriva uniformemente su tutta la zona del taglio, cominciavano a comparire tali frazioni leggere biancastre, come se la farina avesse cominciato a distinguersi dal pane, quindi sembra puramente visivo, ma ha il sapore solo del pane che diventa secco.

Capisco che sto facendo qualcosa di sbagliato e da qualche parte commetto errori durante la produzione, ma vorrei sapere esattamente dove può essere l'errore di calcolo?

Abbiamo un riccio su questo tema "Essiccazione e pane raffermo: come, dove e quanto pane si può conservare ?!" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , quindi non è necessario generare più argomenti: dopo aver letto il tuo argomento, lo collegherò all'argomento precedente tramite link.
Vieni lì con una discussione

Non sono contrario. Anche per!

Un forum molto interessante - Sono rimasto sbalordito dall'abbondanza di informazioni, mentre leggo e approfondisco, sono sicuro che scoprirò io stesso perché ho questo pane nel prossimo futuro

Fino ad allora, ho solo un mucchio di domande.

La mia segale non è aumentata molto, ma ieri è andata bene.
Mi sono reso conto che l'impasto non doveva resistere a lungo: l'ho fatto 8-12 ore prima e durante questo periodo il lievito apparentemente si è raggomitolato. Ho tagliato a metà il tempo, ho messo l'impasto alle 5 e di conseguenza l'impasto è salito perfettamente!
Grazie al tuo forum!
Spero che questo pane diventi raffermo più a lungo, tuttavia associo la precoce stantia alla densità originale del pane: se saliva male, si rivelava denso e rapidamente raffermo. Bene, aspetta e guarda)

Grazie per le tue gentili parole al forum!

Si è scoperto un bel pane, è del tutto possibile postarlo come ricetta dell'autore sul forum

L'ho notato: se un'intera pagnotta viene conservata in un sacchetto (acquistato in negozio, cotto solo da una panetteria) e un pezzo di pane viene tagliato e rimesso a posto, diventa istantaneamente raffermo, e se lo stesso pane, caldo e fresco si vende già tagliato, si conserva 2-3 giorni come appena sfornato, morbido e profumato ... non è la prima volta che mi pongo questa domanda ...

ma se lo stesso pane, caldo e fresco, viene venduto già tagliato, viene conservato per 2-3 giorni appena sfornato, morbido e profumato ... non è la prima volta che mi pongo questa domanda ...

Sospetto così vagamente che ci siano "esaltatori" chimici

[Admin]

Admin, Tatyan, ho una cosa del genere con il pane.
Al centro della pagnotta, dopo 4 x -5 giorni di conservazione, diventa appiccicoso e odora di patate (disgustoso, mi ha ricordato le patate)
La farina è buona Altai. Ma prima non era così. Potrebbe diventare ammuffito o secco, ma ora non si asciuga, ma diventa così disgustoso.
Dopo la cottura nella nuova Panasonic.
L'ho già buttato via in quello che tenevo il pane, ho pensato forse proprio per questa cosa.
Con il pane al forno, questo non sembrava accadere.

[Masha]

Mashacontrolla questo argomento Malattie del pane (patate, muffe, gesso, pigmento, pane bevuto)
La farina può essere contaminata dalla malattia della patata. Quindi buttare subito via la farina e lavare tutte le tazze e i cucchiai

Tanya, ecco come ho mescolato la farina.
È un peccato per Altai, ho preso 300 grammi di Al e 200 grammi di uso generale (quelli sono economici)
L'altro ieri ho cotto al forno le baguette, ma ho aggiunto anche 100 grammi di segale. Già il terzo giorno e sembra finora normale.
Non si scopre niente a che fare con la stufa?
E l'argomento è andato a guardare)

L'ho preso dal lievito. È cambiato e tutto è in ordine.

[Alinamama]

Alinamama, recentemente cotto su lievito vivo Lux.
Solo il pacchetto è finito. Oggi prenderò un altro pacchetto e proverò.

Dal vivere Lux e io abbiamo avuto problemi. In bocca al lupo!

E per tutto il tempo uso solo Lux vivo e cuocio. Non ce ne sono altri, ma con l'amore secco non ha funzionato. Il pane e i pasticcini sono eccellenti, nessun problema. Ma ecco cosa ho notato: Lux non è Lux. Ci sono confezioni di colore rosso-giallo-nero: questo lievito è ottimo, ma solo rosso-giallo è spazzatura. L'impasto non lievita bene e hanno un odore brrrrrr.

[colore rosso-giallo-nero]

E per tutto il tempo uso solo Lux vivo e cuocio. Non ce ne sono altri, ma con l'amore secco non ha funzionato. Il pane e i pasticcini sono eccellenti, nessun problema. Ma ecco cosa ho notato: Lux non è Lux. Ci sono pacchi colore rosso-giallo-nero: questo lievito è ottimo, ma solo il rosso-giallo è spazzatura. L'impasto non lievita bene e hanno un odore brrrrrr.

Inoltre li uso sempre: il volo è normale! Quali problemi possono esserci dal lievito vivo?

[notglass]

notglass, Essere d'accordo! Notato anche

Lux Lux è diverso. Ci sono confezioni di colore rosso-giallo-nero: questo lievito è ottimo, ma solo rosso-giallo è spazzatura. L'impasto non lievita bene e hanno un odore brrrrrr.

Ho cucinato negli ultimi 3 anni solo su Lux, la confezione è rosso-gialla e non ci sono stati problemi.

Ho tale

Masha, ho lo stesso. Questo è un ottimo lievito. È solo che il pane di HP è più umido di quello del forno ed era nella borsa in un luogo caldo. Penso che il 90 percento - il pane si sia deteriorato proprio a causa del luogo di conservazione. Prova a metterlo in un posto fresco e guarda cosa succede.

Quali problemi possono esserci dal lievito vivo?

Il problema è dove acquistare il lievito di qualità in diverse regioni?
Vivo vicino a Mosca, ma non abbiamo lievito fresco di alta qualità! Pertanto, cuocio solo a secco

Ho tale

Masha, ho rinunciato a questo lievito, lo vendiamo e il pane non è sempre di alta qualità. Partendo dall'impastare, lievitando la pasta fino al risultato finale Purtroppo non abbiamo altri lieviti freschi, non portano