Ciabatta, ciabatta biga al forno

[Lievito]

Ciabatta, ciabatta biga al forno

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Lievito
Farina di frumento	175g.
acqua	110g.
Lievito pressato	2d.
Impasto
Farina di frumento	225g.
acqua	175g.
Olio d'oliva	25g.
Lievito pressato	5 D.
sale	7d.

Metodo di cottura

• Mi piace il pane tradizionale. Innanzitutto per la sua semplicità e comprovata affidabilità della ricetta. E non è sorprendente! Tali ricette a volte hanno diverse centinaia di anni. La famosa sneaker (ciabatta) è semplice e allo stesso tempo deliziosa! Lo fa così Biga, così in Italia lo chiamano lievito naturale. È la biga che conferisce al pane la sua insolita struttura e il suo gusto meraviglioso.
• È vero, oggi, grazie ai numerosi fast food, questo tipo di pane non è più fatto allo stesso modo: lo fanno velocemente, interferiscono solo con un mixer e usano molta acqua e vari enzimi. Prova a renderlo reale Ciabattu biga, deve essere impastato con le mani e l'acqua è di circa il 75%. Lavorare con la sua pasta non è più difficile che con il pane normale, ma il risultato è oltre ogni lode! Inoltre non contiene altro che farina, acqua e lievito.
• 1. Mescolare gli ingredienti per la coltura iniziale. Dovresti ottenere un impasto grumoso. Trasferite l'impasto in una ciotola, copritelo con della pellicola e poi con un canovaccio. Mettiamo la ciotola di pasta in un luogo caldo per 17-24 ore.
• 2. Macinare il lievito con la farina per fare la pasta, aggiungere il lievito, l'acqua, l'olio e il sale. Lavorate l'impasto finché non inizia ad allontanarsi dal piano di lavoro e dalle mani. Ungiamo il tavolo con il burro, mettiamo sopra l'impasto e formiamo una palla. Lubrificare la ciotola con olio e trasferirvi la palla. Coprire con un asciugamano e rimuovere per 1,5 ore. L'impasto dovrebbe diventare poroso e arioso.
• 4. Preriscaldare il forno a 250 gradi.
• 5. Mettere la pasta sul tavolo, generosamente spolverata di farina. Stendi l'impasto in un unico pezzo! Cospargere l'impasto con la farina sopra e stenderlo con il palmo della mano. Dovresti ottenere un rettangolo irregolare. Dividete l'impasto in due parti (strisce). Pieghiamo ogni parte tre volte: pieghiamo un terzo al centro, poi il terzo opposto, quindi lo pieghiamo a metà nel senso della lunghezza. Sigilla i bordi. Dovresti ottenere uno spazio vuoto sotto forma di una barra rettangolare.
• 6. Trasferire le barrette su un asciugamano infarinato. Coprili con un altro asciugamano sopra e lasciali lì per 30-45 minuti.
• 5. Cospargere la farina sulla pala. Prendiamo gli spazi vuoti della ciabatta, lo capovolgiamo, lo mettiamo su una pala e lo allunghiamo leggermente con le mani, modellando la sneaker. Spruzzare il forno con acqua e piantare velocemente il pane sulla pietra. Ridurre la temperatura a 220 ° C e cuocere la ciabatta per 18-20 minuti fino a doratura. Il pane pronto, picchiettato sul fondo, emette un sordo suono di "vuoto".
• 6. Raffreddare il pane finito sulla griglia.
• 
• 
• 
• 7. Buon appetito!

Il piatto è progettato per

2 pagnotte

Tempo per la preparazione:

27-28 ore

Nota

1. Ciabatta (ital. Ciabatta) - Pane bianco italiano a base di farina di frumento e lievito. Tradotto dall'italiano significa letteralmente "pantofole da tappetoLa particolarità di questo pane è la crosta croccante e la polpa con una grande porosità distribuita in modo non uniforme. Dalla fine degli anni '90, questo tipo di pane è diventato molto popolare in Europa e negli Stati Uniti, ha iniziato ad essere ampiamente utilizzato per fare panini.

La ciabatta era originariamente sfornata solo in Liguria, ma ora questo tipo di pane è comune in tutta Italia e anche fuori, per esempio. nella Catalogna spagnola, dove è popolare sotto il nome chapat (gatto. xapata). La ciabatta, cotta nella zona del Lago di Como, ha una crosta croccante, una consistenza morbida e porosa e un pane leggero.La ciabatta, cotta nelle regioni Toscana, Umbria e Marche, può essere completamente diversa: dal pane con crosta dura e polpa soda, al pane più morbido e leggero. Negli Stati Uniti d'America, la ciabatta viene solitamente cotta con un impasto più umido, che richiede la miscelazione a macchina e l'aggiunta di enzimi speciali e lieviti naturali.

(Da Wikipedia, l'enciclopedia libera)

2. Se usi i cereali integrali invece della normale farina di frumento, lo farà Ciabatta integrale.

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Sembra molto appetitoso. Grazie per la ricetta, proverò a cucinarlo, altrimenti l'ho sempre comprato solo ad Auchan.

Alla vostra salute!

L'ho sfornata, un pane sincero si è rivelato fragrante e gustoso, ma da questa porzione (non l'ho divisa) ho fatto una ciabatta, sono contenta del risultato. Segnalibro per i replay

Sì, il pane è ottimo! Di solito ne prendo il doppio, per quattro pagnotte, e tutto si mangia in 3 giorni!

Ripeterò anche la ricetta ora, e la raddoppierò, allegherò le foto, questa era quasi mangiata, non ho vissuto abbastanza per vedere il reportage fotografico e l'odore del pane di campagna naturale è meraviglioso, ho messo l'impasto su Stavropol farina, mi siedo pensando di prendere nordica? o non stanno cercando bene, ripeterò con lo Stavropol

Uso farina di grano duro italiano.


Penso che Nordic non sia migliore di Stavropol, ma in ogni caso è una questione di gusti. Ho provato a farlo su "Altai Health". Certo, il pane risulta diverso (Ciabatta integrale), ma comunque molto, molto gustoso!

Resta inteso che qui si vende "Altai Health", ma non c'è farina italiana e sono soddisfatto della farina di Stavropol

Rapporto promesso
1. Bigi impastando (220 ml di acqua + 4 g di lievito pressato + 350 g di farina = 570 g), e ne ho ottenuti 544, dove sono scomparsi 30 grammi? ha deciso che sono rimasti ai lati della tazza.

È grande h / z a ore 12



QUESTI sono 2 spazi vuoti, li ho sgonfiati subito su una padella, non ho pietra

Questo è il risultato finale

Si è scoperto del buon pane!

Vorrei consigliarvi di provare a plasmare la ciabatta come è consuetudine in Italia. Per ottenere la massima genuinità, non solo nel gusto ma anche nell'aspetto.

Non importa che non ci sia pietra refrattaria! Invece, puoi usare la solita protrusione capovolta. Mettete una tale teglia nel forno, preriscaldatela alla temperatura desiderata e poi adagiateci sopra il pane come su una pietra. Se non hai una pala, puoi usare un foglio di metallo, un foglio di compensato non molto spesso o un tagliere non spesso. Cospargere di farina sulla paletta improvvisata, adagiarvi sopra i pezzi di pane e "scartarli" sulla teglia.

Il risultato sarà fantastico!

la terza volta che lo faccio, cerco di ottenere una somiglianza con la tua fotografia.
Non ho capito qual è la differenza: perché hai bisogno di passare da una pala? se la lievitazione in padella può essere fatta immediatamente; e cosa cambierà se lo sposti sottosopra, lo capovolgi? da qualche parte sui forum (lo troverò) c'erano informazioni sulla sostituzione della pietra con piastrelle da costruzione
che aspetto ha una pala? mentre si cammina intorno alla pietra in tondo, 10.000 rubli, secondo me, sono sopravvalutati, ma al di fuori della Federazione Russa non ha ancora guardato.
qual è il peso del prodotto finito? da una doppia porzione hai 4 pezzi, e io 2, la dimensione dei nostri pani
avete provato a stendere la pasta, dovreste pizzicare la busta di pasta solo lungo il lato lungo? Se non è difficile per te fotografare tutte le fasi, mi aiuteranno a ripetere il processo, voglio davvero portare questo pane il più vicino possibile all'originale.
Grazie per l'informazione, proverò a cuocerla come hai detto, altrimenti la differenza non si capirà.
E vedo, vedo che sei sdraiato su una superficie già riscaldata e calda - Capisco, ci proverò

Ieri sera ho caricato due pagnotte di farina integrale. Quindi più tardi posterò le foto di come modellare questo pane. Per ora, ecco come appare la mia pala:




La pala ha uno spessore di circa 5 mm. il bordo inferiore (opposto al manico) è macinato per facilitare la caduta ("pianta") del pane su una pietra. La larghezza della pala è di 29 cm, la lunghezza è di 35 cm.La pala è arrivata con una pietra. Ho scelto una pietra per molto tempo e alla fine mi sono sistemata su una pietra 🔗... Costoso ma ne vale la pena.

È necessario sigillarlo da tutti i lati, ma la mia cucitura non è visibile solo lungo il lato lungo (probabilmente non pizzico troppo i bordi - ho paura per la forma della pagnotta, ecco perché esce) .

Vengono fuori quattro pagnotte perché le divido semplicemente in quattro strisce (o due se il volume dell'impasto è lo stesso che ho dato qui). Ma sono limitato dalle dimensioni della pala (si possono mettere solo due pagnotte alla volta). Pertanto, questa dimensione è ottimale per me. In Italia, la ciabatta viene solitamente cotta un po 'fuori misura.

Durante la lievitazione finale, la parte inferiore della pagnotta acquisisce la famosa consistenza di una vera ciabatta, che ricorda la pelle rugosa. Ciò è dovuto alla lievitazione su un asciugamano cosparso di farina. Pertanto, gli spazi vengono girati prima della cottura. Grazie allo stiramento, le bolle d'aria all'interno della pagnotta acquisiscono una forma allungata, e la pagnotta stessa diventa più oblunga (come una pantofola), che è anche un tratto caratteristico del vero pane italiano.

È imperativo piantare il pane su una pietra riscaldata (teglia). Se usi una teglia invece di una pietra, devi capovolgerla in modo che i suoi lati non interferiscano con il piantare il pane su di essa con una pala (o qualcosa che lo sostituisca).

Bene, la lievitazione preliminare (1,5 ore) è finita, modelliamo il pane:
1. Mettere sul tavolo l'impasto cosparso di farina, cospargere di farina sopra e con una palma di edera:

Dividiamo in due strisce. Sto usando un coltello da pizza.

2. Pieghiamo ogni striscia - avvolgiamo un terzo al centro, poi l'altro terzo (la foto mostra che mi sbagliavo: ho dovuto avvolgerne un terzo e ho penzolato e ho fatto un po 'di sbagliato, a causa del quale era più difficile trasferire gli spazi vuoti su un asciugamano)

Quindi giriamo il colpo.

3. Abbiamo spazi vuoti per due pani.


4. Trasferire gli spazi vuoti su un asciugamano cosparso di farina.

Coprire con un altro asciugamano sopra e inviare per l'impermeabilizzazione finale per 30-40 minuti.

5. La verifica finale è terminata. Cospargere la paletta con la farina. Rimuovere l'asciugamano superiore. Prendiamo il pezzo in lavorazione per le estremità con entrambe le mani, lo capovolgiamo e lo mettiamo sulla pala mentre allunghiamo la pagnotta.



6. Piantiamo su una pietra - con attenzione, per così dire, scuotiamo i pani dalla tavola su una pietra (teglia). Cuociamo per 18-20 minuti. Raffreddare sulla griglia.

Peso della pagnotta dopo la cottura: 314 e 286 g.

[Ciabatta integrale]

Bene, ecco cosa è successo:









Il pane è scuro perché ho usato farina integrale per il lievito naturale e farro per la pasta. Pertanto, la mollica è molto più pesante e molto più scura rispetto alla farina di grano bianco. L'aroma del pane è completamente diverso, e il gusto è caratteristico, non è per niente che gli italiani lo chiamano Ciabatta integrale.

Wow, quante informazioni, grazie per la pietra, questo prezzo mi va bene, ho già ordinato.
Il pane sembra fantastico, la versione scura è particolarmente bella, cercherò una farina adatta e entro il fine settimana proverò a cucinarla di nuovo, tenendo conto dei miei errori.

Voglio avvisarti del farro. Di tanto in tanto ho comprato una confezione di farro tedesco, molto fresca e molto costosa (circa 400 rubli al kg). Ma sono rimasto deluso dopo aver provato il pane. L'odore è buono, ma il sapore non è lo stesso. Forse avevo grandi aspettative? La ciabatta con farina integrale al 100% (io uso "Altai health") è molto meglio.

🔗
Felice anno nuovo! Pane di successo per te e me

Per molto tempo questa ricetta è rimasta nei miei segnalibri.
Quando, dopo il pane di Como, ho capito che la biga non fa per niente paura, ho deciso di farlo.
Non mi sono discostato dalla ricetta nemmeno di un passaggio. E ho deciso di impastare la pasta con le mie mani. Qui ho capito che ero nei guai!
In tutti i sensi! Ho impastato a lungo, le mie mani stavano già iniziando a cadere e l'impasto non sarebbe uscito dalle mie mani.
Insomma ... la pasta ha vinto. Si unse le mani con olio, fece una palla e la mandò in cella.
Poi tutto è andato senza incidenti. Vorrei sottolineare che pasta tenera è risultata dopo la lievitazione!
Ho dovuto cuocere due volte più a lungo rispetto alla ricetta. Stavo aspettando che le "sneakers" si colorassero bene.
Estratto dopo 40 minuti. Apparentemente è nel forno, dovrai controllare la corretta impostazione della temperatura.
E il risultato è gradevole! Guarda!

ancora un po 'di lavoro sul modulo


ma con i buchi va tutto bene

Giorgio. che bel pane, voglio solo assaggiare la crosta croccante con un po 'di mollica di gomma! Buonissimo!

Non hai idea degli sforzi che mi ci sono voluti per resistere fino al mattino.
Ma la mattina l'ho tagliato ... con il latte ... MMMMM!

Sono uscite grandi scarpe da ginnastica! Molto saporito!!!

sì, ora lo farò regolarmente, è piaciuto a tutti.
Ho notato una cosa del genere, il disegno in alto scompare in punti quando il pezzo è allungato, prima di essere messo in forno ...
Dovrai cercare di allungarlo il più possibile prima della seconda prova. Ci proverò.

No. Questo non è corretto dal punto di vista della tecnologia classica. Per facilitare il trasferimento dei pezzi dall'asciugamano alla pala, non è necessario allungarli prima di posarli sull'asciugamano. Non si sono arrotolati e hanno messo un asciugamano. Dovresti ottenere piccole barre. Prendiamo il campo di prova finale dalle estremità con le nostre mani (non è spaventoso che vengano accartocciate) e lo giriamo su una pala mentre lo allunghiamo. Se non lo fai, non sarai in grado di trasferirli rapidamente su una pala, l'impasto è molto umido.

Inoltre, l'allungamento quando si posizionano i pezzi sulla pala conferisce alla mollica la perforazione desiderata!

Uso farina di grano duro italiano.


Penso che Nordic non sia migliore di Stavropol, ma in ogni caso è una questione di gusti. Ho provato a farlo su "Altai Health". Certo, il pane risulta diverso (Ciabatta integrale), ma comunque molto, molto gustoso!

Il nordico è meglio. Tira fuori quasi tutto il pane. A causa della qualità della farina stessa e dell'aggiunta di acido ascorbico.

Questa foto mostra un sacchetto di farina morbida, non farina dura. Tenero è morbido in italiano. E duro - duro (o compare la parola durum).

Il nordico è meglio. Tira fuori quasi tutto il pane. A causa della qualità della farina stessa e dell'aggiunta di acido ascorbico.

Questa foto mostra un sacchetto di farina morbida, non farina dura. Tenero è morbido in italiano. E duro - duro (o compare la parola durum).

Certo che mi sbagliavo, ma la foto è farina diversa. E non compro Nordic per due motivi: sostanze chimiche aggiuntive (non accetto in nessuna forma) nella farina + convinzioni personali (ho un embargo personale sulle merci provenienti dagli Stati baltici).

... consigli ancora il panifarin da aggiungere ...

Nordic è la farina finlandese. Cosa c'entrano i Paesi Baltici, non ho capito bene. L'acido ascorbico è un composto organico. Vitamina C.È di origine naturale. Pochi chicchi aiuteranno una farina di bassa qualità con basso contenuto di glutine. Perché l'acido ascorbico è coinvolto nello sviluppo del glutine. La buona farina di solito non ne ha bisogno.

... consigli ancora il panifarin da aggiungere ...

Comunque? Cioè, non immischiarti e dire sciocchezze? Ho tradotto correttamente? Buona. Non lo farò. La domanda è chiusa.

No. Questo non è corretto dal punto di vista della tecnologia classica.

Inoltre, l'allungamento quando si posizionano i pezzi sulla pala conferisce alla mollica la perforazione desiderata!

Capito grazie!

Sì....

Nordic è la farina finlandese. Cosa c'entrano i Paesi Baltici, non ho capito bene. L'acido ascorbico è un composto organico. Vitamina C.È di origine naturale. Pochi chicchi aiuteranno una farina di bassa qualità con basso contenuto di glutine. Perché l'acido ascorbico è coinvolto nello sviluppo del glutine. La buona farina di solito non ne ha bisogno.

Comunque? Cioè, non immischiarti e dire sciocchezze? Ho tradotto correttamente? Buona. Non lo farò. La domanda è chiusa.

Nordic è un marchio finlandese, ma se credi alla confezione, il produttore è un'azienda baltica.

Ho scritto del panifarin perché hai menzionato l'acido come normale aggiunta alla farina.

In generale, "la strada per l'inferno è lastricata di buone intenzioni". Sono sicuro che i produttori di pane nelle panetterie la pensano allo stesso modo, aggiungendo molti enzimi e altri prodotti chimici al pane.Perché lo fanno è chiaro: prendi le materie prime più economiche e ottieni il massimo profitto! Perchè ti serve? Stai risparmiando sulla farina? Perché i baltici / finlandesi aggiungono ulteriore chimica alla loro meravigliosa farina? Dopotutto, se è così buono, renderà possibile cuocere del buon pane anche senza questi additivi. O mi sbaglio?

Il nordico è meglio. Tira fuori quasi tutto il pane.


[/ quote] Natasha! Ma non mi è piaciuto, l'ho cotto secondo la tua ricetta del Pain de Campagne, i buchi sono risultati bellissimi, ma la mollica è molto gommosa (sebbene l'impasto fosse umido, ho aggiunto acqua quanto te, avevo bisogno di un un po 'meno). In precedenza, cotto secondo questa ricetta da altra farina (libbre) era più gustoso!

Stai risparmiando sulla farina?

E per il prezzo è molto costoso

E per il prezzo è molto costoso

Sì, lo so, ho appena accennato ai panifici che risparmiano acquistando la farina più economica e di bassa qualità. Pertanto, non era chiaro il motivo per cui fosse necessario acquistare, appunto, un impasto di farina se si potesse acquistare solo la normale farina da forno.

Il nordico è meglio. Tira fuori quasi tutto il pane.


Natasha! Ma non mi è piaciuto, l'ho cotto secondo la tua ricetta del Pain de Campagne, i buchi sono risultati bellissimi, ma la mollica è molto gommosa (sebbene l'impasto fosse umido, ho aggiunto acqua quanto te, avevo bisogno di un un po 'meno). In precedenza, cuocere al forno utilizzando questa ricetta con altra farina (libbre) era più gustoso!

La gommosità è precisamente la quantità di acqua. Non farina. Anche la pasta madre conferisce tali proprietà. Puoi provare altri tipi di pane, un campione non ti darà un'idea.

[Idol32]

Sì, lo so, ho appena accennato ai panifici che risparmiano acquistando la farina più economica e di bassa qualità. Pertanto, non era chiaro il motivo per cui fosse necessario acquistare, appunto, un impasto di farina se si potesse acquistare solo la normale farina da forno.

Idol32

Il mio nordico è puramente finlandese. Nessuna parola sul pacchetto non compare sulle imprese baltiche. Produttore e importatore: Finlandia. Compro da METRO se non c'è farina, che di solito compro. Uso farina Aro molto economica. Sorprendentemente, ha il più alto contenuto proteico di qualsiasi marca in offerta.

L'acido ascorbico, a cui ti riferisci costantemente come "chimica", è probabilmente l'unica sostanza per la quale anche i venerabili fornai a volte fanno un'eccezione. Anche lo zucchero può essere attribuito alla chimica nel tuo approccio. Si tratta di un prodotto altamente raffinato e lavorato che ha poco in comune con la materia prima originale. Ma usi lo zucchero nella cottura?

Il nordico è una buona farina. E ti permette di cuocere del buon pane. L'acido ascorbico non lo avvelena e rende il pane ancora migliore. Non vedo alcun problema, ad essere onesto. E questa non è una miscela di farina.

Non risparmio sulla farina. Ma molte persone risparmiano denaro. Nella farina domestica il contenuto proteico è piuttosto basso. È prodotto con grano tenero. Farina di grano duro, farina italiana: a volte il prezzo aumenta immediatamente. Perché le persone non migliorano il risultato delle loro fatiche non con niente, ma solo con un chicco di vitamina C? Anche io, un crimine. Direttamente cianuro.)))

E invece del panifarin, è bene usare la manitoba. Ma devi anche essere in grado di applicarlo. Neanche a buon mercato, ma il contenuto di proteine ​​è enorme.

Non sto cercando di convincerti di niente. Ognuno ha il diritto di pensare come meglio crede. Atteggiamento teso verso opinioni diverse dalle tue. Penso che capiamo il punto di vista dell'altro.

Non credo che l'aggiunta di sostanze sintetiche alla farina (è così che si ottiene l'acido ascorbico dal glucosio) sia corretto. Puoi provare a chiunque e ovunque, ma non qui, non in questo argomento. Abbiamo un paese libero e va bene avere la tua opinione. Puoi, ad esempio, creare un argomento speciale, ad esempio, "Come migliorare la farina debole se non c'è farina buona" e lì discutere con coloro che sono interessati agli aspetti dell'uso di sostanze sintetiche in cucina. Alla vostra salute! Qui difenderò fino in fondo il mio punto di vista anche se mi accusi di non tolleranza.

Ho le mie opinioni su ciò che fanno i venerabili fornai e su ciò che considerano accettabile. Per me, l'uso di materiali sintetici non è accettabile tranne che per lavare piatti e medicinali. C'è un così venerabile esperto di cucina Andrei Zimin. Quindi lui, ad esempio, considera normale usare il glutammato di sodio in cucina (ricordate "knorr è l'anima della cena"?) E cosa? Forse questo è normale non solo per lui, ma anche per il 99% della popolazione mondiale, ma per me rimarrà comunque inaccettabile.

Threat Sugar è un prodotto naturale, a differenza dell'acido ascorbico.
PS PS nei nostri negozi (crocevia, 7 ° continente, Auchan, l'alfabeto del gusto) vendono prodotti nordici negli Stati baltici.
PS PS PS Allora perché aggiungere miglioratori a una farina buona e forte?

è così che si ottiene l'acido ascorbico dal glucosio

Lo zucchero è "naturale" come l'acido ascorbico.

A proposito di un paese libero - forte. Con sentimento. Conosci i commenti.

Lo zucchero è "naturale" come l'acido ascorbico.

A proposito di un paese libero - forte. Con sentimento. Conosci i commenti.

È quasi sempre così. Quando le discussioni finiscono (forse non ce n'erano affatto?) Ricorriamo a quest'ultima - non mi piace il tuo cappello o lo scemo in persona ...

Essenzialmente:
1. Acido ascorbico sinteticamente ottenuto dal glucosio. Il glucosio per scopi medici (per uso in forma pura) si ottiene per idrolisi dell'amido, ma per scopi industriali, per lo stesso acido ascorbico, il glucosio si ottiene per idrolisi della cellulosa. In realtà da qualsiasi cosa, da qualsiasi pianta. Ad esempio, dagli scarti della lavorazione del legno.

2. Sugar get evaporando lo sciroppo commestibile ottenuto dalle piante... A seconda della fonte vegetale dello sciroppo, lo zucchero può essere barbabietola, canna, palma, malto, acero e sorgo.

3. Le mie libertà civili nel mio paese nessuno limita... Pertanto, credo di vivere in un paese libero.

È quasi sempre così. Quando le discussioni finiscono (forse non ce n'erano affatto?) Ricorriamo a quest'ultima - non mi piace il tuo cappello o lo scemo in persona ...

In realtà hai iniziato con questo:

... consigli ancora il panifarin da aggiungere ...

Ernie è un argomento di tutti i tempi e di tutti i popoli ...)))
Anche se è panifarin che può essere considerato un integratore naturale: glutine di frumento secco. Se per te lo zucchero è un prodotto completamente naturale (per me è troppo elaborato e raffinato, e quindi piuttosto lontano dal cibo naturale, anche se il fatto è di materie prime naturali), allora il panifarin dovrebbe farti piacere: glutine di grano secco. E niente di più. Il pezzo è assolutamente naturale nella sua origine. Non lo uso solo per pregiudizio. E lo ammetto onestamente. E hai una selettività strana e astuta: lo zucchero - va tutto bene e il panifarin, che non è peggio, è un anatema.

L'acido ascorbico è una vitamina C che consumiamo in un numero enorme di prodotti, dove viene aggiunto artificialmente nella sua forma pura, e allo stesso tempo non provoca tante proteste. È fatto di glucosio, che a sua volta è ottenuto dall'amido. È utile per il corpo (ora inizierai a dirmi che anche tu non bevi mai vitamine e controlli rigorosamente che non sono nei succhi)))), anche se a dosi così microscopiche è generalmente difficile parlare dell'effetto. Inoltre, la vitamina C viene distrutta dal riscaldamento. Così, migliorato l'impasto, compiendo la sua missione nella costruzione delle catene del glutine, semplicemente si "dissolve" nel nulla. Pertanto, non considero la sua applicazione terribile in questo caso. Cioè, non chiedo a tutti, non insisto e non sostengo, ma non vedo nulla di terribile nella sua applicazione. Tormentata dalle menzioni, la farina nordica produce un ottimo glutine. Non come il manitoba, davvero, ma il manitoba ha i suoi guai. È meglio non cuocere in pura manitoba. Nessun Makfa con l'aggiunta di acido ascorbico ha dato questo. E faccio da forno da molti anni e non ho provato tutto. Questa è la domanda: perché l'acido ascorbico è aggiunto a Nordic. Quindi, che migliora ulteriormente le sue proprietà.Nessun acido ascorbico può portare la farina mediocre a un tale livello. E la farina davvero buona può essere resa eccezionale.

Non dirò nulla di un paese libero. Non è questo il luogo per discussioni su argomenti politici, anche se ho molto da dire. E non lascio mai i tuoi diritti di esprimere e difendere la tua opinione. Sono sempre pronto a discutere e prendo con calma il fatto che l'interlocutore rimarrà poco convinto. Non sono indifferente alle situazioni in cui una persona inizia a comportarsi male. Se non fosse per la frase sul panifarin nella forma in cui era, semplicemente non risponderei. Ora, mi dispiace, ma è ora di smetterla di rispondersi l'un l'altro. Penso che tu sia della stessa opinione. Ognuno di noi ha espresso le proprie argomentazioni, ha motivato. Ulteriore ping-pong diventa insignificante.

Grazie per la discussione.

Mi dispiace ma _{posso parlare di ciabatu}?
Brutto, tuttavia, si è scoperto. Non volevo mostrarlo, ma poi ho pensato che fosse necessario, dopotutto, studiare. Quello che non fa niente non si sbaglia, giusto?

E così giacevano fianco a fianco sulla pietra.

Un po 'pallido. Aveva paura di asciugarsi. Ho sfornato per 25 minuti, sembrava che bastasse, ma l'ho tolto, mi sono accorto che non lo tenevo.

Ma la dimensione è quasi conforme allo standard, se ho capito bene.

Il peso delle pantofole è di 291 ge 301 g. Ho fatto metà impastare, lo confesso, non c'era tempo per contare il peso degli ingredienti sulla tavola, l'ho diviso a metà. C'è un grosso errore? Forse è per questo che i piccoli fori e l'impasto si alzavano piuttosto debolmente durante la cottura?

Caricherò il resto delle foto non appena Internet lo permetterà, sono stanco di aspettare la sua grazia.

Se hai preparato metà della ricetta, la divisione è corretta. E il fatto che le pagnotte abbiano una crosta chiara e un piccolo volume specifico può indicare una bassa capacità di formazione di gas della farina. In questo caso, è necessario utilizzare farina con un'elevata capacità di formazione di gas o, ad esempio, aggiungere malto bianco al bige (2-3 g, non di più).



La capacità di formazione di gas della farina influisce anche sul colore della crosta del pane di grano. Il colore della crosta di pane di grano è in gran parte dovuto alla quantità di zuccheri non fermentati che rimangono nell'impasto.

Per ottenere un pane con una crosta di colore uniforme è necessario che la quantità di zuccheri residui, non fermentati al momento della cottura, nell'impasto sia almeno del 2-3% (sulla sostanza secca). Con un minor contenuto di zuccheri residui nell'impasto, il pane ha una crosta di colore chiaro, anche se cotto per un tempo più lungo o ad una temperatura più alta.

Pertanto, i fornai hanno a lungo chiamato farina con una bassa capacità di formazione di gas "forte per il calore". Spesso si trovano lotti di tale farina quando si cuociono il pane con farina di grano di prima qualità e di grado I, il che influisce negativamente sulla qualità dei prodotti: l'impasto fermenta lentamente, il pane ha una crosta chiara, basso volume e porosità.

Di norma, la capacità di formazione di gas della farina di frumento di grado II e della carta da parati è sempre sufficiente.
Zucchero della farina. È stato riscontrato che la distribuzione dello zucchero nel chicco non è uniforme. Il contenuto di zucchero nella parte centrale (endosperma) del chicco è molto inferiore a quello dell'embrione, dei gusci e dello strato di aleurone con gli strati esterni adiacenti dell'endosperma. A questo proposito, minore è la resa di questo tipo di farina, minore è il contenuto di particelle degli strati periferici del chicco in esso, minore è il contenuto di zucchero nella farina.

Prova questa ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Al bigu si aggiunge latte e questo ha un effetto positivo sul colore della crosta.

Igor, grazie mille per i tuoi commenti! Abbiamo adorato il sapore del pane! Ma si è rivelato non abbastanza per la mia famiglia. Avevo paura di impastare una porzione intera, perché non sapevo cosa fare con i pasticcini. Faccio su una teglia per pizza e c'è spazio solo per 2 pagnotte e se cuocio il pane a turno, il secondo lotto sarà sopravvalutato. Come essere?

e se cuocete il pane a turno, la seconda infornata sarà troppo cotta. Come essere?

Sono anche periodicamente interessato a questa domanda. A volte inforno a 2 livelli con una ventola (su un pallet e una teglia capovolta) ma a fine cottura devo ancora cambiare la loro posizione

Alla vostra salute!

Un calo della temperatura di 9-10 gradi raddoppia il tempo di lievitazione. Cioè, se devi fermentare a una temperatura di 26-28 gradi per 45 minuti, ridurre la temperatura a 17-19 porterà alla lievitazione all'1: 30! Se hai, ad esempio, un balcone dove ora è circa 18 ° C, sciogli la metà degli spazi vuoti mentre stai facendo l'altro. Puoi anche inviare le pagnotte al frigorifero per la lievitazione. Ci sono circa 4-5 gradi. La differenza con la temperatura desiderata sarà di circa 22 gradi. Di conseguenza, il tempo di correzione richiederà circa 6 ore.

Sono anche periodicamente interessato a questa domanda. A volte inforno su 2 livelli con una ventola (su un pallet e una teglia capovolta), ma a fine cottura devo ancora cambiare la loro posizione

Anche questo è corretto: quando si cuoce su due livelli, le pagnotte devono essere scambiate.