Farina ad alta estrazione Miche al forno

[Antipasto]

Farina ad alta estrazione Miche al forno

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Antipasto
Farina integrale, seminato	275g
Lievito pressato	1,5 g
acqua	210g
Soaker
Farina integrale, seminato	450 g
acqua	310g
sale	8g
Impasto principale
Antipasto	circa 487 g
Soaker	circa 768 g
Farina integrale, seminato	60g
Lievito pressato	7g
sale	7g

Metodo di cottura

• L'impasto per questo pane viene impastato per circa 1 - 2 minuti. Eppure, dopo averlo impastato solo per un paio di minuti, lascia perfettamente il tavolo e le mani! Non mi credi? Quindi non ti resta altro da fare che provare a cuocere questo pane.
• Questa è una versione del famoso pane da 2 kg del leggendario panettiere francese Lionel Poilan (
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• 12. Buon appetito!

Il piatto è progettato per

1 tappeto grande o 2 pagnotte piccole

Tempo per la preparazione:

circa 27 ore

Programma di cottura:

forno

Cucina nazionale

Francia

Nota

1. Farina ad alta estrazione, farina ad alto rendimento. Questa farina è da qualche parte nel mezzo tra il grano bianco e quello integrale. Glutine 14%, contenuto di ceneri circa 1,1%. Una varietà rara, molto apprezzata da alcuni fornai casalinghi. Di regola, lo ordinano in sacchetti o lo fanno da soli.
Maggiori informazioni sulla classificazione e il grado della farina russa e importata.

2. File Microsoft Office Excel per il calcolo di una ricetta per il volume di prova richiesto: 🔗.

Istruzioni per l'uso:

• Aprire il file e sul secondo foglio "Foglio 1 - Tabella 1-1" modificare il valore nella riga "Volume" nella colonna "Calcolato". Ad esempio, c'è un valore del 70%. Scegli la quantità di test richiesta per te (è mostrata qui nella riga sotto).
• I volumi di componenti richiesti, a seconda del volume di pasta selezionato, vedere le schede corrispondenti nella colonna "Calcolato".

Che bei pani hai!
Guardo, invidio, gioisco ... Che ci siano persone a cui è stata data tanta felicità - per cuocere pane straordinario, a cui, uno (!) Puoi invitare amici per un pasto amichevole.

Grazie!

A volte capita: le persone vengono appena in tempo, quando vado a prendere il pane dal forno!

Che bei pani hai!

Sono state queste parole che mi sono venute mentre leggevo la ricetta !!!
Tutti i pani sono così belli - ammirerai!
Certo, vogliamo dare vita a questa bellezza, ma stiamo solo imparando. E grazie a Dio che abbiamo tali insegnanti!

Grazie per le gentili parole!

Una volta (all'inizio del ventesimo secolo) si credeva che fosse impossibile correre 100 metri più velocemente di 10 secondi. Gli scienziati hanno dimostrato, dal punto di vista dell'allora medicina, che questo contraddice la struttura del corpo umano! Ma costava una persona correre per 100 metri 9 9,95 secondi e ora, oggi lo standard per un maestro dello sport è di 100 m in 10 secondi!

Questo è ciò che intendo, colui che cammina dominerà la strada: cuoci il pane e lo otterrai ancora meglio! Ci sono già degli esempi!

Upd: per essere assolutamente precisi, Jim Hines è stato il primo a rompere la barriera dei 10 secondi. Ha corso 100 metri in 9,95 secondi. 14 ottobre 1968.

Pane molto bello, sembra di cuocerlo e risulta delizioso, ma non funziona così bene, l'aspetto non è ancora così caldo. Grazie.

Pane molto bello, sembra di cuocerlo e risulta delizioso, ma non funziona così bene, l'aspetto non è ancora così caldo. Grazie.

Grazie!

[Idol32]

Oh, ho indovinato, ho visto un bellissimo motivo, un taglio spesso cosparso, e l'ho pensato subito Idol32 portato qualcosa di nuovo! E c'è!
Superfoto, puoi sentirti delizioso anche dalla foto ...
E cosa pensi di poter fare tutto con le tue mani? In qualche modo mi sono abituato a spostare tutte le miscele sul cotone ...
E poi ha guardato i volumi, dapprima era sconvolta dal fatto che non sarebbe riuscita a farli, e poi ha letto che non c'era quasi bisogno di impastare.
Si scopre che non vado da nessuna parte ?! (E stavo già cercando una buona ragione ...)
Penso che valga la pena provare questo fine settimana ... anche comprato una buona farina integrale!

[🔗]

Puoi ricalcolare la ricetta e ridurre il tutto, ad esempio, a 800 g. Per farlo velocemente, ecco un file speciale per ricalcolare questa ricetta: 🔗.

Aprire il file e sul secondo foglio "Foglio 1 - Tabella 1-1" modificare il valore nella riga "Volume" nella colonna "Calcolato". Ad esempio, c'è un valore del 70%. Scegli tu stesso la quantità di test richiesta (è mostrata qui nella riga sotto). I volumi di componenti richiesti, a seconda del volume di pasta selezionato, vedere le schede corrispondenti nella colonna "Calcolato".

Ho dimenticato di aggiungere - non c'è bisogno di impastare in HP! Sicuramente batterà la pasta! Se sei già troppo pigro per impastare con le mani, allora è meglio usare un mixer (con una ciotola o manuale).

Puoi ricalcolare la ricetta e ridurre il tutto, ad esempio, a 800 g.

No, sono esattamente l'opposto - sono contento delle dimensioni (questo è solo il mio volume di cibo * scherzosamente *)
Pensavo solo che fosse necessario impastare il cotone, ma generalmente c'è per i pigri per persone come me mixer
Dal momento che un tale lotto, quindi volume quello mi va bene ...

No, sono esattamente l'opposto - sono contento delle dimensioni (questo è solo il mio volume di cibo * scherzosamente *)
Pensavo solo che fosse necessario impastare il cotone, ma generalmente c'è per i pigri per persone come me mixer
Dal momento che un tale lotto, quindi volume quello mi va bene ...

Poi ho notato da solo che quando lo stress mi copre, voglio davvero impastare la pasta con le mani. Mi calmo all'istante! E mi addormento con una piacevole sensazione tra le mani da un liscio, morbido, gentile ...
Forse prenderò questo pane per i miei segnalibri. Ho farina di c / s, mi conterò su un volume più piccolo ... o forse no ... condividerò una pagnotta con qualcuno, anche questa è una gioia

Whaav, che ricetta !!! E che tipo di pane si ottiene, in generale. Gratitudine - incommensurabile ci proverò sicuramente. Sono solo qui in Francia ... Sto correndo, puoi trovarlo nei panifici privati, ma il prezzo è di 1 kg. Forse c'è ancora una ricetta ... per il pane di farina di grano tenero (si chiama bicolore o di farro), anch'esso pane pregiato. Advance Mercy

Si basa su una ricetta di Peter Reinhart. L'ho adattato per utilizzare un lievito madre commerciale.

e cosa c'era nell'originale al posto del lievito, dimmi?
E per il file .xls per il ricalcolo, un ringraziamento separato

Se ti piace il farro (detto anche farro), puoi aggiungerlo a questo pane (come, tra l'altro, fanno nel panificio Poilan) nella misura del 30% di farro e del 70% di cereali integrali. Anche il farro deve essere setacciato, così come il grano intero.

Ecco l'antipasto nella ricetta originale:

1,85 g starter madre di grano intero 76% di umidità;
2. 255 g di farina integrale di semi;
3.170 g di acqua

Totale: 510g

Tempo di fermentazione da 4 a 6 ore. Se dopo 6 ore lo starter non è raddoppiato, può essere lasciato per un tempo aggiuntivo, ma non più di 8 ore.

Se il lievito non viene aggiunto affatto nella fase dell'impasto principale, il tempo di lievitazione preliminare e finale dovrebbe essere aumentato di circa tre volte.

[Idol32,]

Idol32, e questa farina andrà a questo pane?


Non abbiamo niente di più decente ...

[Idol32,]

Idol32, e questa farina andrà a questo pane?


Non abbiamo niente di più decente ...

Esattamente quello che serve!

Adesso esiterò ancora un po ', niente?
La tua ricetta dice:

*** 4. Macinare il lievito nella farina fino a ottenere una briciola fine, aggiungere il sale. Metti l'antipasto e l'ammollo sul tavolo con un pizzico di farina e sale. Dividi l'antipasto e l'ammollo in 10-12 pezzi ciascuno. Immergi i pezzi risultanti nella farina e nel sale per evitare che si attacchino
5. Mettere i pezzi e l'eventuale farina rimanente con lievito e sale in una ciotola e mescolare bene con le mani fino a che liscio .... ***

Significa che sia lo starter che il soaker devono essere arrotolati nello stesso "lievito- miscela farina sale "che abbiamo macinato? o per fatiscente lasciare un po 'di farina pura con sale (cioè senza lievito)?
E poi impastare tutto "al mucchio"?
... scusa per la stupidità ... mi sto preparando ... e scrivendo, (altrimenti sto sottintendendo qui ...)
Tutto sembra essere chiaro con il resto, l'ho capito ...

Sì, dopo che il lievito è stato macinato nella farina e lì è stato aggiunto il sale, in questa stessa miscela arrotoliamo i pezzi dello starter e della pentola. Spennelliamo il resto dell'impasto dal tavolo in una ciotola in cui mescoliamo il tutto (semilavorati). Se questa impanatura è stata conservata, ad esempio, in un'altra ciotola, versare i suoi resti dopo averla arrotolata in quella in cui mescoliamo i componenti dell'impasto.

Facciamo tutto questo per il fatto che non aggiungiamo acqua e quindi non c'è niente da diluire lievito e sale con cui vanno aggiunti ai semilavorati. Inoltre, quando i pezzi di questi semilavorati non si attaccano tra loro, è interessante notare che è più facile mescolarli e ottenere l'omogeneità. Qualcosa del genere.

Grazie, tutto è scritto. Ora, mentre finiamo il panino polacco di Omelkin, cercherò di ritrarre il tuo, è troppo bello!

Aspetterò la foto della pagnotta!

Se ti piace il farro (detto anche farro), puoi aggiungerlo a questo pane (come, tra l'altro, fanno nel panificio di Poilan) nella misura del 30% di farro e del 70% di cereali integrali. Il farro dovrebbe essere setacciato così come il grano intero.

E questa ricetta è come quello che stavo cercando!

Tempo di fermentazione da 4 a 6 ore. Se dopo 6 ore lo starter non è raddoppiato, può essere lasciato per un periodo aggiuntivo, ma non più di 8 ore.

Se il lievito non viene aggiunto affatto nella fase dell'impasto principale, il tempo di lievitazione preliminare e finale dovrebbe essere aumentato di circa tre volte.

Grazie per i dati e per i consigli più preziosi!

Alla vostra salute!

Nota che i consigli sui tempi di fermentazione si applicano all'uso di un lievito madre! Se stai usando un antipasto commerciale e non vuoi aggiungere altro lievito all'impasto, devi solo aumentare il tempo di pre-lievitazione!

Ok, ho solo un lievito del genere, con una% di umidità adeguata ... sul lievito naturale, sospettavo della sua esistenza nel pane

Bravo! Sto ancora fissando il tuo pane. Questi sono capolavori. Sono ancora a un livello di abilità inferiore, ma lo farò sicuramente !!! Grazie! Porto via ai segnalibri ..... già un'intera collezione. Nel frattempo studio tutto e preparo il pane con gli ingredienti disponibili - è più facile ...

... Nel frattempo studio tutto e preparo il pane con gli ingredienti a disposizione - è più facile ...

Dai!

Non ho mai visto componenti più semplici: farina, acqua, sale e lievito ... Il contenuto di umidità dell'impasto finito è di circa il 66%, cioè non sarà difficile da modellare e quasi non sarà necessario impastare. Se la dimensione è imbarazzante, puoi ricalcolare tutto per quello appropriato (c'è un file speciale).

Dobbiamo cuocere!

No, forse la dimensione è quello che ti serve .... la farina ad alta estrazione non è solo farina .... ho bisogno di prenderla da qualche parte !!!

Devi prendere la farina integrale e setacciarla con un setaccio non molto fine. Dovrebbe essere eliminato dal 10% al 15%.

Ecco i segreti che si stanno scoprendo ...
Tornerò sicuramente a riferire, lo farò!

Questo è quanto è pericoloso affrontare questi argomenti: alla fine devi cuocere qualcosa!

Per la felicità di comunicare con panettieri così esperti.
Pietà per aiuto !!!

Grazie, ma mi sopravvaluti. Questo non è flirt. Aprirò una panetteria e diventerò uno chef. Allora sarò davvero un fornaio esperto ...

Sogno anche una pasticceria, la mia preferita .... vado da questa ... e imparo.

Dal tuo pane si può vedere che sei essenzialmente uno chef ... senza civetteria.
Dudu aspetta le tue nuove creazioni!

Grazie, ma mi sopravvaluti. Questo non è flirt. Aprirò una panetteria e diventerò uno chef. Allora sarò davvero un fornaio esperto ...

Spero che tu possa dirmi quando e dove. Saremo lieti di rallegrarci per te

Necessariamente!

Fotografi anche te stesso?

Sì, a volte penso che valga la pena scattare una foto delle fasi del processo, ma non funziona: le mani sono alla prova. Pertanto, scatto una foto solo quando tolgo tutto dalla stufa.

Professionale due volte

Grazie Irina!

Sì, a volte penso che valga la pena scattare una foto delle fasi del processo, ma non funziona: le mani sono alla prova. Pertanto, scatto una foto solo quando tolgo tutto dalla stufa.

Sì, sì, ne vale la pena !!! altrimenti sono qui ... con i miei processi ... cosa c'è che non va ... Devi guardare visivamente la coerenza. E poi il mio panino era solo ai lati e stava crescendo, che ho dovuto metterlo direttamente nello stampo per l'impermeabilizzazione.Come puoi vedere, c'era troppo liquido
Ma c'è una foto dell'intero processo

Sì, sì, ne vale la pena !!! altrimenti sono qui ... con i miei processi ... cosa c'è che non va ... Devi guardare visivamente la coerenza. E poi il mio panino era solo ai lati e stava crescendo, che ho dovuto metterlo direttamente nello stampo per l'impermeabilizzazione.Come puoi vedere, c'era troppo liquido
Ma c'è una foto dell'intero processo

Non ho capito un po 'qual è il problema.

Il contenuto di umidità risultante dell'impasto finito è di circa il 66%. Non è molto. Di solito dico di un tale impasto che contiene pochissima acqua. Ma a causa del fatto che si utilizzano biga e farina ammollata, l'impasto finito sembrerà sempre un po 'troppo umido (anche se c'è solo il 66% di acqua!), Appiccicoso ma non appiccicoso (inizia molto velocemente a muoversi bene dal tavolo e mani e durante l'impasto).

La pre-lievitazione dovrebbe avvenire in una ciotola unta con olio d'oliva (vegetale). La lievitazione finale dovrebbe andare in un cestino (ciotola) rivestito con un asciugamano.

Se il pezzo si è sfocato dopo essere stato steso dal cestello su una pala, significa che l'impasto è rimasto un po '. Dobbiamo guardare la mollica del pane finito: da essa puoi capire cosa c'è che non va.

il mio impasto è molto liquido

Strano, perché la farina integrale, tra le altre cose (solitamente), si differenzia dalla farina normale per la sua maggiore capacità di assorbire l'acqua. Ma nonostante questo, in questa ricetta, l'impasto dovrebbe apparire umido, oltre il 66% più umido. Potrebbe essere quello che tu e io pensiamo come pastella?

Hai fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta? Hai contato la ricetta? Soaker non fermentato?

fatto secondo la ricetta. la pasta è molto più sottile che nella vecchia Como si è scoperto. ma l'ammollo potrebbe aver fermentato in 24 ore (il clima è caldo in questi giorni)

Si tratta della farina. Ci sono sicuramente degli additivi che sono stati aggiunti lì per nascondere / compensare la sua debolezza. Ci vogliono due giorni perché la farina fermenti da sola. Ecco perché ho attribuito che la panettiera deve essere messa in frigorifero dopo 24 ore se non sei pronto per continuare a fare il pane.

Un'altra opzione: la farina appena macinata, non si è ancora stabilizzata. L'impasto di tale farina sembra essere più umido e il pezzo da lavorare si stende sulla pala.

E che tipo di farina (sarebbe bello sapere in modo che il lievito non si rovini con il lievito commerciale)?

Un'altra nota: se la farina è molto debole e la sua capacità di assorbimento dell'umidità è molto bassa, l'impasto finale sarà sottile. Anche con il 66% di acqua! Come questa ricetta. Il mio parente vive in Australia e si lamenta molto della farina locale. Non può impastare un normale impasto con un modulo idronico superiore al 62% - 63%.

Ma quando si impastava una pentola e un antipasto, qual era l'impasto?

Igor, durante l'impasto, l'antipasto e l'ammollo si sono formati in una palla, e dopo 36 ore (l'ammollo dopo 24 lo ha messo in frigorifero) non sono riuscito a dividerli in pezzi, si sono sparsi sulla tavola in una frittella appiccicosa. Farina integrale di grano tenero Diamart.

Chiaro. Il giorno dopo l'ammollo (tengo il grande sul lievito commerciale per 22-26 ore) si è sparso sulla ciotola ed è diventato gommoso ma non liquido. Quando provi a strapparne un pezzo, si allunga come una gomma da masticare usata e non si strappa. È necessario dividerlo e il bigu con un raschietto metallico. Ho ritirato un pezzo e l'ho tagliato con un raschietto.

E con la farina sembra che non abbia funzionato bene. Ci sono due fatti importanti: il sale viene aggiunto nella pentola appositamente per prevenire la fermentazione e il secondo è che è coperto da una pellicola nella ciotola. Senza aerazione il lievito è inibito dai batteri della specie Leuconostoc, un genere di fermenti lattici, questo è un problema noto soprattutto quando si fa fermentare con lievito selvatico.

Non posso dire 100%, ma temo che nella farina ci siano degli additivi (ad esempio il lievito secco) pensati per dare splendore ai prodotti a base di questa farina.Altrimenti è difficile spiegare il diradamento dell'impasto. In LiveJournal ho letto di un sospetto simile per quanto riguarda Altai Health. Dopo di che ho smesso di comprarlo.

Grazie per i dettagli

Scusa per il lavoro! Ma dobbiamo provare oltre. Compro granati (se ce n'è uno), cosa francese (hanno iniziato a produrre anche cereali integrali) o italiano. Questo pane era fatto su un granato seminato.