Pane dell'enologo (Pain au Vingeron) al forno

[Impasto maturo]

Pane dell'enologo (Pain au Vingeron) al forno

Categoria: Pane lievitato

Cucina: francese

ingredienti
Impasto maturo
Farina di frumento, premium	170g
acqua	120g
Lievito pressato	3d
sale	3d
Impasto principale
Tutta la pasta matura	circa 300 g
Farina di frumento, premium	340g
acqua	125
Vino, rosso secco	125g
Uvetta, snocciolata	170g
Nocciola, schiacciata	50g
Mandorle, schiacciate	50g
Pistacchi, non salati né fritti, tritati	20g
pinoli	20g
sale	6g
Lievito pressato (facoltativo)	6g

Metodo di cottura

• Hai visto il film "Good Year" (a proposito, mi è piaciuto molto)? La cucina provenzale ti lascia indifferente? Allora forse conosci Peter Mayle, un inglese innamorato della Francia e in particolare della Provenza? L'altro giorno mi sono imbattuto in uno dei suoi libri "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes". Dopo aver conosciuto il pane italiano, non dico di essere un grande fan del francese. Ma ancora qualcosa mi ha catturato. Oggi voglio condividere il mio adattamento di una delle ricette di Gerard Auzet, un fornaio provenzale coautore di Peter Mayle.
• Questo è un pane al vino rosso, che porta il nome semplice "Pane del produttore di vino" (Pain au Vingeron) ma ha un gusto mozzafiato! Questo pane è eccezionalmente buono per la colazione sotto forma di toast tostato condito con burro, marmellata o miele.
• Impasto maturo
• 1. Prendi la farina di frumento, è meglio prendere il tipo francese 55. Se non c'è tale farina, allora qualsiasi farina bianca da forno andrà bene, strofina il lievito con le mani fino a ottenere una briciola fine, aggiungi acqua. Lavorate l'impasto per circa 5 minuti, trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con un foglio di plastica e lasciate riposare per una notte (io l'ho tenuto per 6 ore).
• Il giorno successivo:
• 2. Unire la farina e il sale in una ciotola. Aggiungere all'impasto maturo l'acqua e il vino destinati all'impasto principale. Mescolare bene e versare la sostanza risultante sulla farina e il sale. Impasta la pasta. Lavorate l'impasto fino a quando non si stacca facilmente dal tavolo e dalle mani. 5 minuti prima della fine dell'impasto, aggiungere l'uvetta e le noci all'impasto. Formare la pasta in una palla, trasferirla in una ciotola spolverata di farina o unta d'olio, coprire con un canovaccio e riporre in un luogo caldo per 1 ora.
• 3. Disporre l'impasto su un tavolo infarinato. Dividete l'impasto in due. Arrotolare ogni parte in una palla. Coprite le palline con un asciugamano o delle ciotole e lasciate riposare in tavola per 20 minuti.
• 4. Preriscaldare il forno a 250 ° C.
• 5. Formare una pagnotta di ogni palla. Trasferisci ogni pezzo su un canovaccio infarinato, separando ogni pagnotta dall'altra con una piega dell'asciugamano. Copri la parte superiore con un altro asciugamano. Lasciarlo in un luogo caldo per 45-60 minuti o fino a quando i pezzi sono raddoppiati.
• 6. Trasferire gli spazi vuoti su una pala cosparsa di semolino o farina. Fai un taglio longitudinale in ogni pagnotta. Spruzzare le pareti del forno con acqua. Pianta rapidamente i pani sulla pietra. Spruzzare nuovamente il forno con acqua e chiudere il forno. Abbassare la temperatura a 230 ° C e cuocere le pagnotte per 20-35 minuti finché non diventano marrone scuro.
• 7. Raffreddare le baguette finite sulla griglia.
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• 6. 6. Bon Appétit (buon appetito, Francese)!

Il piatto è progettato per

2 pagnotte

Tempo per la preparazione:

9-15 ore

Programma di cottura:

forno

Nota

L'inglese Peter Meil ​​ha dedicato 15 anni della sua vita a lavorare nel settore della pubblicità. Poi, nel 1989, pubblica il romanzo Un anno in Provenza, che diventa un bestseller internazionale e da allora si dedica esclusivamente alla scrittura. Innamorato del sud della Francia, ha composto una sorta di scuse per la Provenza in romanzi, guide artistiche ed enciclopedie "Hotel Pastis" (1993), "Always Provence" (2000), "Another Year in Provence" (2000), " Lunga vita alle vacanze! " (2001), "More Provence" (2002), "Provence from A to Z" (2006). Nello stesso 2006, il famoso regista di Hollywood Ridley Scott ha girato il romanzo A Good Year, mettendo in scena un film con Russell Crowe nel ruolo del titolo.

Ho modificato la ricetta originale con un impasto maturo, aumentato il volume di uvetta e noci e il tempo di lievitazione.

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Bene, supponiamo, dalla stessa ricetta di questo pane di Gerard Aze, tu abbia preso solo il nome "Pane del vignaiolo"

La ricetta e la tecnologia di cottura sono state completamente cambiate. Gerard Aze non ha cucinato questo pane nel Big, per diversi giorni

Il tuo pane si è rivelato bellissimo, quindi scrivi: la ricetta è presa come base ... che ho cambiato a modo mio.

Bene, supponiamo, dalla stessa ricetta di questo pane di Gerard Aze, tu abbia preso solo il nome "Pane del vignaiolo"

La ricetta e la tecnologia di cottura sono state completamente cambiate. Gerard Aze non ha cucinato questo pane nel Big, per diversi giorni

Il tuo pane si è rivelato bellissimo, quindi scrivi: la ricetta è presa come base ... che ho cambiato a modo mio.

Quindi, ho scritto che questo è il mio adattamento, la cosa principale è un'idea, acqua e vino e un grande set di noci con uvetta. La quantità di noci e uvetta in un francese è inferiore, in modo significativo. Ma questa è una questione di gusti. Inoltre, qui non c'è pasta grande e matura.

Cos'è la pasta matura? Questo è un impasto che è stato distanziato da tempo e serve per quello principale, non spiegherò i dettagli, ed è così chiaro ...

Gerard Aze fa questo pane in una volta sola, con diverse brevi lievitazioni. Vedi il libro "Confessioni di un panettiere" a pagina 82. Questo libro è ora sul mio tavolo

Non sto discutendo dell'impasto maturo. Hai appena menzionato il grande, quindi ho scritto di pasta matura. Ho un libro leggermente diverso (originale, ma elettronico e non ci sono 82 pagine). Sì, nel libro questo pane viene cotto utilizzando una tecnologia accelerata senza fermentazione preliminare e con impasto intensivo. Tutto è corretto. Quindi la domanda è cosa? Devo sostituire la parola "adattamento" con "versione"?

[Idol32,]

Che meraviglioso paneIdol32, storia!!!
È stato letto dalla vostra narrazione ... E dovremmo ripetere almeno una qualsiasi delle opzioni, nostri cari maestri! Entrambi sono fantastici!

Grazie!

Il pane è stretto secondo me. Ma con così tanto ripieno, la mollica non sarà diversa. L'ho sfornata ieri sera, era già tardi e l'ho tagliata quasi tiepida. Di conseguenza, la briciola diventa pelosa: puoi vederla nell'ultima foto. Ma il gusto è meraviglioso. Se hai intenzione di cuocere, assicurati di prendere solo vino di alta qualità: quando svegli il pane non sembra odorare di vino, ma quando mordi un pezzo, dopo pochi secondi senti un leggero sapore di vino. Non molto invadente.

Non sto discutendo sulla pasta matura. Hai appena parlato di big, quindi ho scritto di pasta matura. Ho un libro leggermente diverso (originale, ma elettronico e non ci sono 82 pagine). Sì, nel libro questo pane viene cotto utilizzando una tecnologia accelerata senza fermentazione preliminare e con impasto intensivo. Tutto è corretto. Quindi la domanda è cosa? Devo sostituire la parola "adattamento" con "versione"?

Gerard Aze non prepara il pane utilizzando la tecnologia accelerata! Ha l'eterna tecnologia del pane francese, baguette francese! Lo descrive persino nell'impasto del pane tradizionale, e tutte le sue ricette sono basate su pasta per baguette, pasta per baguette e una porzione leggermente aumentata di lievito, quindi usa Oze una tecnologia così "accelerata" che non entrerò nei dettagli ...

Devi solo fare riferimento ad esso con attenzione. Non ha accelerato, ma la solita tecnologia per le baguette di pane francesi. Devi solo indicare nella tua ricetta che l'idea di usare il vino rosso nell'impasto del pane è stata presa da Gerard Oze, e hai preso la tua pasta e la tua tecnologia di cottura . Perché hai preso questo momento solo da Oze.
In linea di principio, non è successo nulla nella tecnologia di impastare e cuocere il nuovo pane, usi il tuo schema collaudato, che ha abbastanza successo

Grazie per la comprensione! Il tuo pane è sempre bello, bello da vedere!

[Marina]

Entrambi sono fantastici!

Marinachi direbbe, il pane è ottimo

Il pane ha un sapore dolce? Ci sono un sacco di uvetta in esso ...

Il pane è stretto secondo me.

Ho cotto questa versione del pane, con vino rosso. Anche la mia mollica si è rivelata densa, penso che questa sia l'influenza del vino rosso.Il vino rosso, soprattutto il vino di qualità, contiene una quantità sufficiente di tannini. Forse stringono anche la mollica in qualche modo?
O è necessario, come Oze, aumentare la quantità di lievito?

Il pane ha un sapore dolce? Ci sono un sacco di uvetta in esso ...

Nell'originale, l'uvetta è molto meno - 1/3 di tazza (tazza - circa 240 ml). Sono presenti anche la stessa quantità di nocciole e mandorle, ma solo un cucchiaio di cedro e pistacchi. Ma mi piace quando c'è molto riempimento, quindi ho aumentato il suo volume. E il sapore del pane è complesso e dolce!

Gerard Aze non prepara il pane utilizzando la tecnologia accelerata! Ha l'eterna tecnologia del pane francese, baguette francese! Lo descrive persino nell'impasto del pane tradizionale, e tutte le sue ricette sono basate su pasta per baguette, pasta per baguette e una porzione leggermente aumentata di lievito, quindi usa Oze una tecnologia così "accelerata" che non entrerò nei dettagli ...

Hai solo bisogno di consultarlo attentamente. Non ha accelerato, ma la solita tecnologia per le baguette di pane francesi. Devi solo indicare nella tua ricetta che l'idea di usare il vino rosso nell'impasto del pane è stata presa da Gerard Ose, e hai preso la tua pasta e la tua tecnologia di cottura . Perché hai preso questo momento solo da Oze.
In linea di principio, non è successo nulla nella tecnologia di impastare e cuocere il nuovo pane, usi il tuo schema collaudato, che ha abbastanza successo

Grazie per la comprensione! Il tuo pane è sempre bello, bello da vedere!

In tutta franchezza, scriverò: quella che chiamate "tecnologia eterna" è apparsa non molto tempo fa. Vale a dire, con l'avvento delle impastatrici industriali, che hanno permesso di utilizzare un impasto intensivo e, quindi, ridurre significativamente i tempi per la preparazione del pane. Ma già negli anni '60 del secolo scorso, tutti gli stessi francesi si prendevano cura della scarsa qualità del pane e consigliavano di utilizzare la "Pâte fermentée" nella preparazione del pane e la cosiddetta Avanzate modo migliorato (migliorato) di impastare la pasta (impasto corto a bassa e media velocità). Fonte - "Il pane: la prospettiva di un artigiano", DiMuzio, Daniel T.

Tolgo la parola "eterno", l'ho scritta e poi ho pensato di doverla togliere, ma .... così com'è

[Tanya]

Ho cotto questa versione del pane, con vino rosso. Anche la mia briciola si è rivelata tesa,

Tanya, Ho anche cotto il pane con il vino rosso. L'idea di provare a cuocere questo tipo di pane è nata da R. Bertine con la sua ricetta "Pane con farina di Cabernet". La farina è fatta con la torta d'uva, secondo lui, è prodotta in Canada.
Non riusciamo a trovare tale farina qui, quindi ho deciso di sperimentare solo con vino rosso. Il pane si è rivelato poco denso e, essendo fatto senza riempitivi, si sposa bene con qualsiasi piatto. La ricetta è sul forum.

Idol32Il tuo pane, come sempre, è ottimo!

[Marisha]

Marisha, a quanto pare avevamo vino diverso o la carta andava così Ma il pane si è rivelato normale, davvero "per tutto"

Grazie!

Nel vino (in qualsiasi vino industriale) c'è un conservante - anidride solforosa (e220), che può avere un effetto deprimente sul lievito. Ma scrivono che è usato in quantità così piccole che avrà un effetto minimo sull'attività del lievito. Ma per esperienza dirò che il pane secondo la ricetta di Bertinier con uvetta e semi di cumino o con noci e datteri lievita meglio su impasti maturi di questo. La colpa, credo, è l'abbondante ripieno eppure l'e220.

e se prendi vino bianco secco? oppure non "rotola" affatto ... e la mia uva passa è gialla ...

Ebbene, bianco non so come sarà. E uvetta leggera ...

anche qui sono in dubbio ..