Pane di frumento con lievito naturale di segale

Pane di frumento con lievito naturale di segale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito	218-220 gr.
Acqua calda	290-300 ml.
Rast. olio	2-3 cucchiai. l.
Farina di frumento varietà	450 gr.
sale	1 cucchiaino
zucchero	3/4 Art. l.

Metodo di cottura

• Mi scuso subito - questa non è proprio la mia ricetta: l'ho presa da qualche parte qui sul forum e poi l'ho modificata per me. Volevo solo lasciare un commento nella discussione di questa ricetta, ma non sono riuscito a trovare quella "nativa", già dimenticavo come si chiamava e chi l'ha pubblicata. Mi piace molto metterlo su un timer con un ritardo dalla sera.
• Quindi, la ricetta modificata: togliamo il lievito dal frigorifero (100-150 grammi), aggiungiamo 100 ml ad esso. Acqua MOLTO tiepida e 100 gr. farina di segale, impastare e misurare immediatamente in un secchio di cotone 220 gr. Mettiamo il resto dello starter in frigorifero fino alla prossima volta. Aggiungi 290 ml al secchio. acqua calda, rasta. burro, farina, sale, zucchero. e invia a x / p. Esponiamo il programma "pane francese" (io ho "Panasonic" - 6 ore) con 3 ore di cucitura. Se il lievito è forte, sono sufficienti 2 ore di ritardo. A volte sostituisco 50-100 gr. farina di prima scelta per la stessa quantità di farina integrale. ma poi devi prendere 300 ml di acqua. Puoi cuocere questo pane senza indugio, solo il lievito deve essere lasciato fermentare in un luogo caldo per 3 - 4 ore. Provalo, il pane è molto gustoso, per niente acido ed è molto comodo che venga cotto di notte, e al mattino ci sia pane fresco e caldo sul tavolo.

Il piatto è progettato per

Peso 1000 grammi.

Tempo per la preparazione:

8-9 ore.

Programma di cottura:

Pane francese (6 ore)

Ciao! Sono seduto lì dopo un altro pane fallito. Ho fatto questa ricetta più volte. Uno è stato il più riuscito. Non martellato, ma acidulo. Il resto dei tempi e il lievito naturale è aumentato della metà., E è rimasto per altre tre ore, quindi metterlo sul pane francese, anche se l'ho lì per 3 ore e 50 minuti, non 6 ore E ora non è salito al estremità del secchio di circa 7-8 cm Uno ha già buttato via, li mangiamo, ma le pance ribollono (((

Per favore, non disperare! Lo faccio quasi tutti i giorni e si alza di 2-3 cm SOPRA il secchio. Scrivi che il pane è acido, ma non è così acido - è assolutamente privo di acidi !!! Mi sembra che tu abbia un problema con il lievito: sembra che si acidifichi. Pertanto, è acido e non sale. Quando stavo solo imparando a cuocere, ho avuto anche questo. In questo modo provi a sovralimentare il tuo antipasto per 1-2 giorni: prendi 1-2 cucchiai. l. coltura iniziale (quella che avete), aggiungete 100 gr. farina di segale (meglio carta da parati, ma si può anche sbucciare) e 100 ml. acqua calda. Mescola bene, mettila in un luogo caldo. Quando la massa aumenta (dopo 2-3 ore), aggiungi già 150 grammi. farina e 150 ml. acqua, impastare - e di nuovo in un luogo caldo. Lascia che risorga. Ora prendi solo 100 grammi di questa massa, il resto dovrà essere buttato via, ma questa è solo una volta. Aggiungi di nuovo 100 grammi. farina e 100 ml. acqua. e di nuovo in un luogo caldo. Su questo lievito lievitato, puoi già cuocere il pane, ma senza indugio, subito in francese. Se con un ritardo, non lasciare lievitare il lievito - mescola e metti in un secchio, aggiungi il resto degli ingredienti e - francese con un ritardo di tre ore. Durante il ritardo, la pasta madre sale direttamente nel secchio ed è pronta per la cottura. Avanzi di cultura starter direttamente nel frigorifero. E non dimenticare una "regola d'oro": il lievito non deve morire di fame !!! Prima di metterla in frigorifero, assicurati di darle da mangiare, cioè aggiungi una porzione fresca di farina e acqua allo stesso modo. Inoltre mangia e cresce in frigorifero! Eppure, infornate il pane almeno una volta ogni due o tre giorni, poi non ci saranno problemi con il lievito.Voglio davvero che tu abbia successo. Prova a fare come ti ho scritto e, se possibile, assicurati di annullare l'iscrizione. Non scoraggiarti: padroneggiare il pane a lievitazione naturale non è un processo veloce, ma quando fai amicizia con il lievito naturale, sarai sorpreso di quanto sia facile.

E inoltre, sai, ho un c / p Panasonic, e lì il programma di francese dura 6 ore, e nel tuo c / n - solo meno di quattro. Prova a cuocere con un programma diverso, almeno 5 ore. IN BOCCA AL LUPO !!!

Ciao! Non so come contattarti. Grazie per una risposta così dettagliata !!! Cercherò sicuramente di scrivere del risultato. Voglio anche chiarire il punto. Ho il francese per 3 ore e 50 minuti, non per 6 ore. Come allora? E del lievito. Nutrire davanti al frigorifero in quale proporzione? 1: 1: 1? E aspetterà fino alla prossima poppata 2-3 giorni o è necessario ogni giorno? Nella stessa proporzione? Allora ce ne saranno molti? Toglierlo dal frigorifero e nutrirlo di nuovo prima di cucinarlo? Non riesco a capire lo schema. Mi dispiace disturbarla. Mi hanno regalato questa macchina per il pane per il mio compleanno. Mio marito pensava che ogni giorno ci sarebbero stati subito in tavola pane e prodotti da forno, ma non riuscivo a padroneggiarlo. Nervi solidi.

E ci ho pensato. Il lievito madre dovrebbe lievitare 2 volte? Volevo iniziare oggi, ma ho paura di perderlo. Perché vado a lavorare di notte. Si fermerà di nuovo? Quando è il momento migliore per iniziare? La mattina a guardare durante il giorno?

Mi sono mancate le tue parole su un altro regime - per 5 ore. Il mio più grande è di 3 ore e 50 minuti. Si scopre che hai ancora bisogno di impostare la pasta madre per 3-4 ore prima di posarla?

Scusa per non essere riuscito a rispondere subito - ero occupato.

Per quanto riguarda il lievito - prima di infornare il pane - lo nutrite, 220 gr. pesatelo in un secchio e mettete subito via i resti per conservarli fino al prossimo. cottura. Loro (questi avanzi) sono già nutriti, non c'è bisogno di aggiungere altro. Lasciali riposare fino alla prossima volta. Se cuocete almeno a giorni alterni, non è necessario alimentare la pasta madre separatamente, basta tirarla fuori dal frigorifero, nutrirla (100 grammi di farina + 100 ml di acqua), una parte (220 grammi) va in pane: rimuovere di nuovo il resto, ecc. Inizialmente, per la prima cottura, prendere 3 cucchiai. l. OVERFEDERED (nel modo che ho descritto sopra) lievito, e già lavorateci. Quindi non accumulerai molto lievito, ma solo 3-4 cucchiai. l. per magazzino.

Per quanto riguarda quanto dovrebbe lievitare la pasta madre, sì, dovrebbe raddoppiare. Inizia dunque OVERFOOD quando sai che sarai a casa, perché il lievito dovrà essere guardato. Ma poi, se tutto funziona, non dovrebbero esserci problemi con il lievito. Sarà abbastanza forte da sollevare il pane.

Ora sulle modalità. Ad essere onesti, non sono sicuro che tra 3 ore e 50 minuti. il pane a lievitazione naturale lieviterà e si cuocerà. Hai bisogno di almeno un programma di 5 ore. Se si lascia riposare la pasta madre per 2 ore e si lievita prima della posa, si elimina solo il tempo di ritardo. Ho messo un ritardo per comodità, per non custodire il lievito. Aumenterà durante il ritardo, quindi inizierà il programma di 6 ore.
Ti consiglio di cercare nel forum informazioni sulla tua x / p, per nome. Sicuramente qualcuno ci prepara del pane a lievitazione naturale, e le ricette, probabilmente, sono adatte proprio per questo s / n. Voglio dire che questo x / n è già il terzo di fila: c'era Kenwood, c'era Phillips. Ma probabilmente non hanno trovato niente di meglio di Panasonic: in esso, il lievito e il pane a lievitazione naturale sono molte volte migliori.
C'è un'altra opzione: impastare il pane a lievitazione naturale nel cotone, spegnere il forno, lasciare che il pane salga e avviare il programma di cottura (se ne hai uno). L'ho fatto, ad esempio, a Phillips, ma ovviamente ci vorrà molto tempo. E il punto centrale del panificatore è precisamente che ha impegnato, acceso e lasciato a fare i suoi affari.
Scusa se ho scritto molto, ma in qualche modo così. Se hai domande, scrivi, posso sicuramente aiutarti.

Grazie mille per una risposta così dettagliata !!)) Sono appena tornato a casa dal lavoro e sono corso al computer per vedere la risposta)). Ora vado a nutrirmi. E per quanto riguarda il regime, seguirò il tuo consiglio.Per ora lo metto sulla Cottura e nel frattempo cercherò la mia x. Non appena funzionerà, scriverò sicuramente.))

In bocca al lupo! Attendo con ansia il tuo "rapporto", voglio davvero che tu abbia finalmente del pane!

Grazie)) Sto già camminando in tondo attorno al lievito. Ora darò da mangiare l'ultima volta. 100 g + 100 + 100. E ora penso a come gestire tutto questo oggi. Si alza bene.

Ciao! Voglio parlarvi di alcune nuove avventure. Prese il pane. Dentro è più magnifico e quasi privo di acidità, ma non è salito al livello del secchio di circa 7 cm.Non capisco cosa sia successo. Tutto è andato così bene nel lievito. Lo metto sull'impasto per 1 ora e 30 minuti. Quindi ha lasciato riposare per 4 ore, poi per 5 minuti per la cottura. Ma sono stato contento che non abbia funzionato, grazie per le spiegazioni dettagliate)). : rose: posterò una foto non appena avrò capito come farlo.

Sarebbe meglio, ovviamente, vedere una foto del tuo pane - si potrebbe dire qualcosa di più definito dalla forma del "tetto". Com'è lei? Convesso, concavo o piatto?
Se è convesso, allora, forse, non si adattava bene, sebbene 4 ore di impermeabilizzazione senza colpi di frusta siano MOLTO lunghe. In questo caso il punto è probabilmente di nuovo il lievito. Dovrebbe lievitare 2 volte, MA NON CADERE, altrimenti il ​​pane non lieviterà.
Se il "tetto" è piatto o concavo, allora il pane si è fermato, cioè si è alzato troppo e poi è "caduto" durante la cottura.
Magari prova il programma "Impasto", ma in modo che ci siano almeno due impasti, dopo la fine del programma, controlla la lievitazione e solo allora - per la cottura. Ma, ovviamente, vorrei dare un'occhiata alla foto ...

Il tetto è piatto e non è salito fino in cima. Il lievito era denso, come una spessa panna acida. Sollevato 2 volte, non è caduto. E già nella stufa, il panino non era fatto, si è sfocato, ho aggiunto 4 cucchiai di farina, ho letto che doveva esserci un panino, ma qui era solido - è stato versato su tutto il secchio. Non ho barato, ho solo guardato dentro, avevo paura di toccare. Mentre saliva a un livello leggermente superiore alla metà, rimase lì. Non è caduto. Ho fotografato la sezione, l'altezza, ma il tetto in sé non lo è.

Buonasera! A giudicare dalla descrizione, c'è molto liquido nel tuo pane. E la farina è diversa - con un buon glutine e non molto buona. Per quanto riguarda il "kolobok" - DEVE ESSERE! La prossima volta, ridurre la quantità di acqua nella ricetta a 270 ml e aumentare la quantità di farina in grammi a 470 g. E prendi ancora un programma di test con due prove. E se possibile, controlla il "kolobok". Mi sembra che tutto dovrebbe funzionare.

Buongiorno! Sono tornato da te! Ieri mattina l'ho preso con il pane. Ho preso 270 g di acqua, 470 g di farina. Si è rivelato un impasto così denso. L'omino di pan di zenzero è elastico. Lo metto sull'impasto per 1 ora e 30 minuti. Poi in francese per 3 ore e 50 minuti. Di conseguenza, si "alzò" SOLO all'altezza di un dito. Plyatsok ... Non ho nemmeno raggiunto la metà del secchio. E che dire di un programma di due prove? Penso che forse è successo perché ha resistito alla prova, poi ha ricominciato a picchiarlo e si è "seduto"? O perché così? Hai dovuto aspettare ancora un po 'dopo il test? L'ultima volta che l'ho messo su Cottura dopo il test e la correzione, è andato meglio.

Sì, anche prima di metterlo nel secchio, ho messo il lievito misto per 2 ore, e poi sull'impasto.

: bravo: buon pomeriggio! In linea di principio, hai fatto tutto bene, ma due programmi di seguito sono troppi. Cioè, il tuo pane è stato accartocciato e si è ripreso 3-4 volte. E all'ultima prova, semplicemente non aveva la forza di rialzarsi. Riprova solo con il programma "Impasto", e al termine aspetta solo che il pane si lieviti bene e avvia la cottura. Se la tua macchina per il pane ha più di un programma "Dough", ma diversi (come, ad esempio, in Panasonic o Kenwood), scegli uno più lungo, con due colpi - proofers. E se possibile, scrivi il nome della tua macchina per il pane: sarà più facile per me navigare e consigliarti qualcosa.
E ancora una cosa: se lo metti subito, alimenta il lievito separatamente e lascialo lievitare. E poi impastare il pane secondo la ricetta.
Per quanto riguarda il "kolobok", deve essere elastico, ma abbastanza flessibile, NON STRETTO! Per la successiva cottura, ridurre la quantità di farina nella ricetta a 460 g e, al contrario, aumentare il volume dell'acqua a 280 ml.
In bocca al lupo!

Buona giornata! È davvero bello metterlo di notte, l'ho messo con un ritardo di 4 ore. Ho iniziato rigorosamente secondo la ricetta, ora sostituisco lo zucchero con il miele, farina di frumento premium 450g. sostituito da: 200gr. a / ce 250gr. grano integrale. In generale, sperimento e ottengo ancora SUPER! Grazie mille!

Sono molto contento che tu l'abbia fatto!

dalla vostra ricetta segue che mettete il lievito madre UNRUPE in frigorifero. cioè IMMEDIATAMENTE dopo l'alimentazione. ma in frigorifero non maturerà! ... quindi, per poterlo utilizzare la prossima volta, bisognerà aspettare che maturi.
chiarire.

Il fatto è che mentre il lievito è nel frigorifero, "mangia" e cresce. Quando andrete a cuocere il pane, tiratelo fuori dal frigorifero, già cresciuto, nutritelo con una porzione di farina e acqua e mandatelo al pane. E i resti di questo lievito alimentato vengono riportati nel frigorifero per la conservazione. Non è possibile conservare l'antipasto non digerito nel frigorifero, "morirà di fame", accumulerà acido acetico, si inacidirà e diventerà inadatto alla cottura. E la parte su cui cuocerai - o lascia in un luogo caldo per 2-2,5 ore e solo allora cuoci il pane, o metti immediatamente tutti gli ingredienti in un secchio e - su un timer con un ritardo di 3 ore. Durante questo tempo, il lievito salirà e diventerà capace di lievitare il pane. Spero che l'abbia spiegato chiaramente. Se sei interessato a qualcos'altro, chiedi, cercherò di rispondere.

Quanto tempo ci vuole tra i prodotti da forno, dal momento che il tuo lievito madre ha il tempo di nutrirsi in frigorifero?
Ho organizzato un esperimento qui e ho visto che per 2 giorni il mio lievito (forte) nel frigorifero non aveva mangiato.
Penso che il tuo approccio sia più appropriato quando cuoci il pane di rado.
Sono abituato a tenere l'antipasto stagionato in frigorifero in modo che possa essere utilizzato in qualsiasi momento. si, si acidifica nel tempo. ma resiste 10 giorni. e di solito per me non passano più di 5 giorni tra i prodotti da forno.

Ho organizzato un esperimento qui e ho visto che in 2 giorni il mio lievito (forte) nel frigorifero non aveva mangiato.

Qual è la temperatura nel tuo frigorifero?
Ho +3 in quello grande, lì non mangerà in 5 giorni, ma in quello piccolo +12 (lo ha comprato appositamente per la pasta madre) - lì è pronta per due giorni. Un'ora per riscaldarsi a temperatura ambiente ed è il doppio del segno originale.

+5 C, che, in generale, è normale per i frigoriferi.
normalmente la temperatura nelle camere frigorifere è +2 ... + 7

Non ho misurato la temperatura nel frigorifero, non posso dire esattamente quanti gradi ci sono, ma per motivi di interesse la misurerò e cancellerò l'iscrizione. E metto il pane per la notte sul timer OGNI giorno. Il lievito in frigorifero riesce a lievitare bene in una giornata, si allenta, e non ha un odore acido, ma ancora di più l'odore del mosto. Una mia conoscente ha recentemente acquistato una macchina per il pane e, poiché è anche una "fan" del pane senza lievito, ha naturalmente chiesto di condurre un "corso di un giovane combattente - un fornaio" per lei. E ora prepara questa ricetta da due mesi. Funziona tutto, conserva il lievito in frigorifero sul ripiano più alto. Il suo pane risulta essere alto, persino striscia fuori dal secchio. Cuocia a giorni alterni. Ho capito da solo il fatto seguente: la frequenza ottimale di cottura è ogni giorno o ogni altro giorno. Se il lievito madre rimane in frigorifero per 3-5 giorni, si ossida eccessivamente e devi nutrirlo in più passaggi per la cottura. E così - tolto dal frigorifero, nutrito (pane cotto), rimosso. Nessun problema.

1) quanto è importante per il pane di FRUMENTO fare la lievitazione a lungo termine del lievito naturale di segale? dopotutto, il suo aroma sarà di segale?
2) l'acidità non è gradita nel pane di grano. spiegate quindi quale versione di acidità è minore nel lievito madre: con maturazione prolungata in luogo freddo o con una rapida in luogo caldo?

1) La pasta madre in ogni caso (sia per il pane di grano che per quella di segale) deve fermentare bene e aumentare di 2-3 volte, altrimenti semplicemente non farà lievitare il pane.
2) Il pane cotto secondo questa ricetta è ASSOLUTAMENTE NON ACIDO. Anche una leggera acidità non viene colta. E nessun aroma di segale! Mi sembra che il punto sia di nuovo nel lievito: si rinnova continuamente, non ha tempo di inacidire. Ma - forte: in 1 ora - 1,20 min. riesce a far lievitare il pane di segale (500-510 g. di lievito naturale, 150 ml. di acqua tiepida, 2-3 cucchiai. l. olio vegetale, 350 g. farina di grano tenero pregiato, 1 cucchiaino. di sale, 3/4 cucchiai. l. zucchero. Impastare in modalità "Pelmeni", quindi lievitare e cuocere per 1 ora e 15 minuti). e in questo pane di segale, l'acidità non è affatto maggiore, appena percettibile, molto piacevole. Tale pane di segale sale durante la lievitazione quasi fino alla sommità del secchio. E la ricetta del mio PANE DI FRUMENTO CON SEGALE STERDER di questo lievito è di soli 200-220 gr. Questo è molto poco, quindi non è acido. Mi sembra che il punto sia proprio nella "correttezza" del lievito. Certo, se si tiene il lievito per 10 giorni in frigorifero senza nutrirsi, il pane risulterà sicuramente acido. E nella frolla mettiamo il lievito non direttamente dal frigorifero, ma alimentatelo e assicuratevi di farlo lievitare in un luogo CALDO.

Ciao, sto appena iniziando a padroneggiare l'arte di fare il pane senza lievito. Per favore dimmi quanta cultura iniziale prendi dal frigorifero?
Il fatto è che ho solo 2 st. cucchiai .. è abbastanza?

Ho capito così: prendiamo un lievito di 2 cucchiai. l. dal frigorifero alimentiamo 100 ml. acqua e 100 grammi di farina. Misuriamo 220 gr. per il pane e metterlo in un secchio, e mettere subito il resto in frigorifero? In caso contrario, correggi ..

Ne basteranno due cucchiai se lo starter è abbastanza maturo, forte e lievita bene anche in frigorifero. Valuta la tua pasta madre e, se è troppo debole, prova ad aumentare il tempo di ritardo: diciamo, non 3, ma 4 ore. Altrimenti, tutto è corretto: nutrire, pesare 220 grammi. in un secchio e il resto in frigorifero. Non date da mangiare a questi due cucchiai della vostra coltura starter 100 gr. + 100 ml. acqua e 150 + 150, in modo che per la prossima volta ne avrai un po 'di più. Bene, e un ritardo, come ho detto, di circa 4 ore Scrivi, se non è difficile, cosa è successo.

Non so cosa sia, ma il mio pane risulterà acido ... Aggiungo farina di segale al lievito madre, ma può essere il pane sul grano? O forse faceva troppo caldo quando il lievito stava vicino alla batteria?

ha ancora un odore aspro ...

Quanto tempo ha impiegato il tuo lievito madre a lievitare mentre si trovava sulla batteria? Per una lievitazione forte sono sufficienti 1,5-2 ore. Ma per FORTE, non acido! Il lievito forte odora di purea, ma perossido - acido. Nel tuo caso, avrei comunque sovralimentato il lievito naturale, per non perdere tempo e non trasferire prodotti. Prendi 1-2 cucchiai. l. La tua cultura di partenza (il resto dovrà essere buttato via), aggiungi 100 gr. farina di segale e 100 ml. acqua tiepida, mescolate e lasciate fermentare per 3-3,5 ore in un luogo caldo. Quando la massa aumenta, prendi di nuovo 2 cucchiai da essa. l. (il resto è in un secchio, ma questa è l'ultima volta), aggiungere nuovamente 100 gr. farina e 100 ml. acqua, lasciarla lievitare di nuovo (questo dovrebbe accadere più velocemente della prima volta). Quando sale due volte, aggiungi 150 grammi a TUTTA questa massa. farina e acqua. Impastate cinque e lasciate lievitare di nuovo. Ora puoi cuocere con questo lievito. E gli avanzi devono essere nutriti e - in frigorifero.
Bisogna anche imparare a "nutrirsi" correttamente: aggiungere un po 'più di farina e acqua al lievito rimasto (prima di metterlo in frigorifero) di quanta ne abbia già: se sono 200 gr. lievito naturale (questo, rispettivamente, 100 gr. farina e 100 ml. acqua), quindi aggiungere almeno 150 gr. tutti e due. Una tale regola: di più è possibile, di meno non è possibile.
Prova a sovralimentare, tutto dovrebbe funzionare.

Grazie mille, ci proverò sicuramente ..

Evviva !! Si è scoperto un pane senza acidità .. Provando ogni sorta di cose diverse alla fine si è scoperto che eliminava l'acidità riducendo la quantità di lievito.Non metto 200 gr., Ma 100 gr. L'ho provato in modalità francese, ma comunque sono giunto alla conclusione che è più conveniente per me impastare prima sul programma "pelmeni", poi lo spengo fino al mattino. E al mattino ho già infornato sul programma di cottura.
Ecco come è andata a finire ..

Congratulazioni!

Il secondo mese ho infornato il tuo pane, ho sostituito completamente la farina premium con grano integrale, sostituito lo zucchero con 20 grammi. tesoro, è ancora super!

: ragazza-sì: molto felice! Faccio questo pane a giorni alterni, finché nessuno nella nostra famiglia ne è stanco.

Ciao! Mi interessava molto la tua ricetta. Per favore dimmi cosa fare se non conservo lo starter in frigorifero - lo tengo a temperatura ambiente.
Non capisco il processo di aggiunta degli ingredienti. Davvero versi l'acqua sul lievito?
Secondo la mia logica metterei la farina sul lievito (senza mescolare, il lievito non avrà il tempo di mangiare tutta questa farina, anche la parte che viene a contatto con il lievito - mi sembra che non mangerà, perché il lievito mangia una miscela di farina + acqua, e non la farina secca stessa). E poi versava acqua, sale, olio e il resto sulla farina.

P.S. Faccio il pane a lievitazione naturale da diversi anni, dapprima in forno, sei mesi fa ho comprato HP, ma lo cuocio in modalità semi-manuale, la tua ricetta era interessata alla possibilità di installare automaticamente il programma.

Mi risponderò. L'ho fatto come descritto sopra: lievito, farina, poi acqua, olio, sale, ecc.
Il lievito naturale (grano - sovralimentazione con segale) è diventato in qualche modo non molto forte per me di recente (fa molto caldo in cucina, a quanto pare, sta camminando), ho preso farina integrale di grano per il lievito naturale. Acqua aggiunta al limite minimo specificato nella ricetta. Ecco cosa è successo:



Al mattino sono comunque riuscito a "prendere" prima dell'inizio della cottura, l'ho spento e ho lasciato passare un'ora in più. Al forno per circa un'ora.

Il pane ha una consistenza piuttosto densa - era necessaria più acqua, ma per l'esperimento "alla cieca" - sono molto soddisfatto del risultato. Adesso mi occuperò di ridare forza al lievito ...

Ciao! Sono un fornaio principiante. Ho comprato il mio assemblaggio solo per cuocere senza lievito.
La tua ricetta è tornata utile. Tutto ha funzionato la prima volta.
Ecco il mio bell'uomo:

E noi stessi abbiamo arricciato la parte superiore della testa quando ci siamo affrettati a scuoterla dal secchio

Nel tempo, ho leggermente adattato la ricetta per me stesso, e ora io e mio marito non compriamo affatto il pane nel negozio! Grazie per il tuo duro lavoro! A proposito, il pane ora è molto meglio del primo.

Ciao! Mi interessava molto la tua ricetta. Per favore dimmi cosa fare se non conservo lo starter in frigorifero - lo tengo a temperatura ambiente.
Non capisco il processo di aggiunta degli ingredienti. Davvero versi l'acqua sul lievito?
Secondo la mia logica, metterei la farina sul lievito (senza mescolare il lievito non avrà il tempo di mangiare tutta questa farina, anche la parte che viene a contatto con il lievito - mi sembra che non mangerà, perché il lievito mangia una miscela di farina + acqua, e non la farina secca stessa). E poi versava acqua, sale, olio e il resto sulla farina.

P.S. Faccio il pane a lievitazione naturale da diversi anni, dapprima in forno, sei mesi fa ho comprato HP, ma lo cuocio in modalità semi-manuale, la tua ricetta era interessata alla possibilità di installare automaticamente il programma.

Ecco, mi sembra, è questo: quando versiamo acqua MOLTO calda sul lievito, il lievito ha il tempo di scaldarsi e salire e "mangiare" come previsto in tre ore di ritardo, e poi funziona come dovrebbe in il pane. Questo è l'argomento principale. Ancora una volta, quando impasto il lievito con le mani, mescolo prima l'acqua, poi la farina. È più facile impastare in questo modo. E la macchina per il pane, credo, è anche più facile da impastare in questo modo. Provi a creare un segnalibro esattamente secondo la ricetta. Questo pane è generalmente un vantaggio per tutti, si scopre quasi sempre, ma a condizione che il lievito sia forte e sano. Se non è difficile, firma come funziona. In bocca al lupo!

Grazie per il tuo feedback, sono contento che molti di loro abbiano successo! Vorrei anche aggiungere: ultimamente ho reso le cose ancora più semplici - se nel frigorifero si sono accumulate molte colture iniziali (beh, ad esempio, non ho cotto per un paio di giorni, ma ho dato da mangiare al starter culture), poi la starter culture tolta dal frigorifero (220-230 gr.) la metto subito in un secchio (il lievito deve essere frizzante, sciolto, ben aderente), sopra - acqua + tutto il resto, ed espongo il programma "pane francese" SENZA ritardi, perché il lievito non ha bisogno di essere avvicinato, è già pronto. Tutto si adatta e cuoce meravigliosamente. E il risparmio di tempo è significativo: 2-3 ore.

Grazie per il tuo feedback, sono contento che molti di loro abbiano successo! Vorrei anche aggiungere: ultimamente ho reso le cose ancora più semplici - se nel frigorifero si sono accumulate molte colture iniziali (beh, ad esempio, non ho cotto per un paio di giorni, ma ho dato da mangiare al starter culture), poi la starter culture tolta dal frigorifero (220-230 gr.) la metto subito in un secchio (il lievito deve essere frizzante, sciolto, ben aderente), sopra - acqua + tutto il resto, ed espongo il programma "pane francese" SENZA ritardi, perché il lievito non ha bisogno di essere avvicinato, è già pronto. Tutto si adatta e cuoce meravigliosamente. E il risparmio di tempo è significativo: 2-3 ore.

Avendo usato questa ricetta per un po 'di tempo, ho iniziato a farlo. Metto il vecchio lievito naturale dal frigorifero nel fornello e do da mangiare agli avanzi, aspetto che salga, faccio i miei affari e lo metto in frigorifero fino alla prossima volta. Farina, invece, non uso solo grano. Nella quantità totale di 450 g, verso 350 g di grano, adoro in particolare 1 grado e 100 g di segale sbucciata, e anche mio marito adora questo pane con semi di cumino!

Se non è difficile, firma come funziona. In bocca al lupo!

La seconda volta ho sfornato, prima versando acqua, ma a temperatura ambiente. È risultato più o meno lo stesso e lo stesso volume. Apparentemente, il mio sapore è debole (ma attirerò di nuovo la tua attenzione: non cuocio sulla segale, ma sul grano, anche se integrale).
Terrò conto del calore dell'acqua, grazie.

Ma riguardo alla pasta madre del frigorifero - mi sembra che la mia pasta madre (e nel mio frigorifero con una temperatura piuttosto bassa) non abbia abbastanza potenza per alzare il pane ... Lo do da mangiare 2 volte al giorno e butto via tutto ciò che non è necessario lievito madre in eccesso. Non mi piace il sapore eccessivamente aspro del lievito che è rimasto nel frigorifero ... Ma questa, ovviamente, è una questione di gusto personale. In genere preferisco i pani non acidi, come quelli francesi.

Mi sembra che il tuo lievito sia un po '"annoiato". Scrivi che le dai da mangiare 2 volte al giorno, ma quanto velocemente si alza dopo la successiva poppata? Perché me lo chiedo: io stesso ho cotto questo pane su pasta madre francese (grano), anche di notte con un timer. Il pane è salito benissimo, ma ancora una volta, a patto che il lievito fosse forte (ce l'ho dopo la poppata (aggiungo 200 g di farina e 100-110 g di acqua a 130-140 grammi della vecchia pasta madre) è salito dopo 1 ora e quasi fino in cima ha riempito un contenitore del volume di 2,5 litri.Tuttavia, penso che tu abbia un business nel lievito.

Tuttavia, penso che tu abbia un'attività di lievito naturale.

e la penso allo stesso modo, ma non so come "rianimarla")) Secondo le osservazioni, non è sufficiente darle da mangiare 2 volte al giorno. Ora ho trovato una via d'uscita - l'ho messo sul davanzale della finestra vicino alla porta del balcone - c'è un piccolo soffio dallo spazio e lei mangia più lentamente ...

Mi sembra che continui a nutrire questo tuo lievito e ancora di più a cuocerci sopra - solo per trasferire i prodotti. Faresti meglio a "sovralimentarla": prendi questo lievito naturale per circa 2 cucchiai. l. (il resto dovrà essere buttato via), aggiungete loro farina e acqua in proporzioni leggermente maggiori di quelle già contenute in questi due cucchiai. l. Aspetta finché non si alza. Da questa massa prendi di nuovo 2 cucchiai. l. a cavallo, nutriti e lasciati risorgere. Se inizia già attivamente, si alza rapidamente, quindi alimenta tutto questo lievito senza gettare nulla e prova a cuocerlo. Un lievito forte e "corretto" cresce molto velocemente dopo l'alimentazione ": il mio" lievito eterno "cresce 2,5 - 3 volte in 1,5 - 2 ore.Questo serve come linea guida: se arrivi velocemente, il pane si raccoglierà perfettamente. Il pane con lievito "pigro" sarà opaco, basso e acido. E non dimenticare: alimentiamo il lievito con una GRANDE quantità di farina e acqua di quanto già contiene. Questa è la "regola d'oro". Eppure, se avete dato da mangiare alla pasta madre e non avete intenzione di cuocerci sopra adesso - mettetela IMMEDIATAMENTE in frigorifero, non lasciandola lievitare! Ho scritto di questo da qualche parte sopra - il lievito nel frigorifero SI MANGIA ANCHE. E se lo mandi al frigorifero già "mangiato", lì morirà di fame e accumulerà acido acetico, cioè rapidamente si perossido e si indebolirà. Il lievito madre più vantaggioso, mi sembra, è "eterno", sulla farina di segale per carta da parati. Anche "francese" è buona, ma più capricciosa. Beh, ce ne sono altri, ovviamente, ma questi sono i più stabili da usare. Vorresti sperimentare l'uno e l'altro, forse sceglierai l'opzione migliore per te stesso.

Ho letto i commenti ... ora. in questo momento sto cuocendo il pane di grano con lievito naturale di segale in HP (per la prima volta), secondo le vostre ricette e consigli. Prima di allora ho cotto solo pane di segale ed ero felice.
Qui, tutti quelli che non hanno avuto il pane. erano sconvolti e lo buttavo via ... io, ad ogni insuccesso, agivo più facilmente))), "tagliavo" il pane infruttuoso in cracker ... Crostini di segale con zuppa, è molto gustoso! E bianco, puoi pane

Che bel pane hai! Per favore dimmi che grado specifico intendi quando dici di versare il lievito con acqua molto calda? Se non mi sbaglio sopra i 40 ° C, muore già. Sono piuttosto un fornaio principiante e non capisco molto. Ho tirato fuori la stessa pasta madre di segale, oggi è solo il 4 ° giorno, ma il pane non ha funzionato perché ho guardato nel posto sbagliato e ho versato meno acqua del necessario, beh, nessuna aggiunta di acqua ha salvato la situazione.
A giudicare dal vostro, il mio lievito si è rivelato molto forte, anche se giovane, quando l'ho alimentato l'ultima volta oggi è aumentato quasi 3 volte in appena un'ora e mezza. E sì, ho un odore di mosto, con acidità, non molto piacevole, ho solo pensato che non dovrebbe essere così, ho pensato che un odore puramente aspro è buono.

è aumentato quasi 3 volte in appena 1,5 ore. E sì, ha l'odore del mosto, con l'acidità

Il tuo antipasto non è ancora pronto. Dobbiamo nutrire di più. Forse un giorno, forse due. Quando il "tumulto" dei batteri è finito e si forma una flora normale, l'odore diventerà gradevole e l'aumento è prevedibile nel tempo.