Pane integrale al 100% di Richard Bertine

[La particolarità di questo pane è che è fatto su pasta liquida. Un tale impasto non solo migliora il gusto, l'odore del pane, ma lo rende anche più leggero.]

Pane integrale al 100% di Richard Bertine

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
OPARA:
Farina di frumento	250gr.
Lievito fresco	5gr.
acqua	250gr.
IMPASTO
Farina di frumento	250gr.
Lievito fresco	5gr.
acqua	80gr
sale	10gr.

Metodo di cottura

• La particolarità di questo pane è che è fatto su pasta liquida. Un tale impasto non solo migliora il gusto, l'odore del pane, ma lo rende anche più leggero.
• Sciogliere il lievito in acqua fino a completo scioglimento, quindi aggiungere la farina e disporre accuratamente. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno tre ore (ma non più di cinque). Quindi, aggiungi il resto degli ingredienti all'impasto,* impastare bene, adagiare su un piano di lavoro e lavorare la pasta con i manici, stendendo e piegando.** Di conseguenza, l'impasto dovrebbe diventare morbido e facile da spostare dal piano di lavoro e dalle mani. Formare una palla con l'impasto, disporla in una ciotola leggermente infarinata, coprire con un canovaccio e lasciare agire per 15 minuti. Mettete l'impasto su un piano di lavoro e dividetelo in due parti uguali, formate da ciascuna una palla, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 15 minuti.
• Formare due pagnotte spesse, metterle in teglie unte, coprire con un canovaccio e far lievitare per un'ora (1,5), fino a quando non saranno quasi raddoppiate. Cuocere per 30-35 minuti. a 250 ° C, prima di chiudere la porta del forno, spruzzare le pareti con acqua da una bomboletta spray.
• p
• Fonte: p. 114
• 

Nota

* Non ho esitato ad aggiungere altro all'impasto 70gr acqua.
** Ho fatto 700 pieghe prima di ottenere un nodulo setoso.

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[6gr]

Guardando quanto velocemente questo pane scompare, ho dovuto fare dei prodotti da forno fuori programma. La ricetta è stata inventata quasi una o due volte, farina integrale (carta da parati), farina premium 50/50 - (500 g.), Lievito fresco - 6gr!!, sale - 10 g., acqua - 450gr. !!!.

Impastare tutta la farina con 370g. acqua e lasciato per un'ora per l'autolisi, il resto dell'acqua e del sale sono stati aggiunti dopo 300 volte.
Impastare la pasta (ho dovuto lavorare sodo - solo 1400 pieghe), poi un'ora di riposo con tre pieghe, poi in frigorifero per 16 ore, quindi riscaldare l'impasto per 3 ore. Successivamente, come al solito; tagliare, modellare, spalmare, cuocere.

Il risultato ha superato le aspettative: crosta croccante, mollica delicata e il gusto ..., insomma, ci saranno più prodotti da forno aggiuntivi.
Farina, acqua, lievito, sale, i quattro elementi del pane base, ma quante possibilità danno, quanto spazio di variazione e quanta gioia.

Sergey, buona sera a te. Spesso preparo il pane secondo questa ricetta. Il pane è delizioso e aromatico. Ed ecco il pane stesso

L'ho appena sfornato. Grazie per la deliziosa ricetta del pane. Tanti anni a te!

Spesso preparo il pane secondo questa ricetta. Il pane è delizioso e aromatico. Ed ecco il pane stesso ... L'ho appena sfornato.

Oleg, sono molto contento che ti sia piaciuto. Il tuo pane è solo una festa per gli occhi Come lo hai messo in un cesto?
Buona fortuna con il tuo pane.

Sergey - grazie per le tue gentili parole! Ha fatto il pane senza cesto.

Dimmi Sergey, è possibile impastare in una mietitrebbia o solo a mano?

Dimmi Sergey, è possibile impastare in una mietitrebbia o solo a mano?

Ciao Yuri. La tua mietitrebbia è in grado di impastare quasi tutti gli impasti, ma a quale velocità e per quanto tempo non te lo dico.Mi piace molto lavorare con impasti con alta umidità, quindi aggiungo coraggiosamente dell'acqua (l'impasto ne beneficia solo) perché sono sicuro che lo impasterò con le mie mani, è meglio attenersi all'originale. Credimi, questo pane è delizioso.
Buona fortuna con il tuo pane.

Inforno ogni 2-3 giorni.
Dubito che ci saranno abbastanza forza e nervi.
Se l'impasto è liquido, quindi 2-3 velocità. Penso che durerà per 10-15 minuti.
Cosa pensi?

Dubito che ci saranno abbastanza forza e nervi.
Se l'impasto è liquido, quindi 2-3 velocità. Penso che durerà per 10-15 minuti.
Cosa pensi?

Yuri, questo pane è semplice come una maniglia, l'unica cosa è non far dormire troppo l'impasto, e l'impasto è ricetta (500 farina, 330 acqua) non sarà liquido, e quando impastate fate attenzione all'impasto, potete facilmente distruggere il glutine se impastate a lungo. Non ho una mietitrebbia (sogno una impastatrice professionista), la macchina per il pane è già ricoperta di polvere, è più facile e piacevole per me fare tutto con le mani.

Inforno ogni 2-3 giorni.
Dubito che ci saranno abbastanza forza e nervi.
Se l'impasto è liquido, quindi 2-3 velocità. Penso che durerà 10-15 minuti.
Cosa pensi?

Guarda qui l'argomento Impastare la pasta di pane (grano e grano-segale) in una mietitrebbia e manualmente https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Qui, impastare la pasta sotto un panino, ma secondo questo principio, puoi preparare l'impasto con qualsiasi quantità d'acqua, tutto dipende dalla ricetta e dalle idee dell'autore

la macchina per il pane è già ricoperta di polvere, è più facile e più piacevole per me fare tutto con le mani.

Come ti capisco. Ho messo il mio 2 volte. Ora solo per impastare la pasta per le torte.
Grazie per il consiglio. Buona fortuna a te.

Qui, impastare la pasta sotto un panino, ma secondo questo principio, puoi preparare l'impasto con qualsiasi quantità d'acqua, tutto dipende dalla ricetta e dalle idee dell'autore

Grazie Admin, studierò tutto.

e impasto da ricetta (500 farina, 330 acqua)

Penso che si tratti della prima ricetta.
Ma scrivi lì che hai coraggiosamente aggiunto altri 70 g. acqua.
Quindi 330 in totale o 400gr.
Vorrei solo non sbagliarmi.
E dopo proverò la seconda ricetta. Come farò, lo posterò sicuramente nella tua filiale.

[gr]

Penso che si tratti della prima ricetta. Ma scrivi lì che hai coraggiosamente aggiunto altri 70 g. acqua. Quindi 330 in totale o 400gr. Vorrei solo non sbagliarmi. E dopo proverò la seconda ricetta. Come farò, lo posterò sicuramente nella tua filiale.

Yuri, nella prima ricetta nell'originale 330 gr acqua, ho aggiunto 70gr... perché la farina stessa lo chiedeva (è diversa per tutti), ma ovviamente ci sono dei limiti. La seconda ricetta è prettamente le mie fantasie, l'impasto è molto liquido, quindi si aggiunge acqua in due fasi, e sale solo con la seconda porzione di acqua, poi dopo aver impastato, lunga fermentazione in frigorifero (12-24 ore). Il pane risulta essere il più tenero, ovviamente è meglio cuocerlo con il focolare.
E un breve video, una master class di Richard Bertine
Buona fortuna con il tuo pane.

Yuri, nella prima ricetta nei 330 g di acqua originali, ho aggiunto 70 g. perché la farina stessa lo chiedeva (è diversa per tutti), ma ovviamente ci sono dei limiti. La seconda ricetta è prettamente le mie fantasie, l'impasto è molto liquido, quindi si aggiunge acqua in due fasi, e sale solo con la seconda porzione di acqua, poi dopo aver impastato, lunga fermentazione in frigorifero (12-24 ore). Il pane risulta essere il più tenero, ovviamente è meglio cuocerlo con il focolare.
Buona fortuna con il tuo pane. Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Grazie, ora ho capito.
Cuocio su una pietra. La stufa a convezione arriva a 300.

Bellissima! Ho gas

Ottimo video Sergey.
Mi piacerebbe.
Fammi vedere un po 'del mio pane. Ha iniziato a farlo di recente, quindi non giudicare rigorosamente.







Ho intenzione di cambiare Bosch o uno più nuovo o Kenwood.

[X]

Ragazzi, mi scuserete per essere entrato nella vostra conversazione, ma guardo il vostro pane e rimango in un semplice stupore femminile
Xci sono uomini del genere ??
No, no, questa è soprattutto la mia attività cerebrale!

Dove sono questi uomini?

Federazione russa e Lettonia.
Le città sono indicate.
Cerchiamo di stare al passo con le donne. E non siamo più ragazzi.

Cerchiamo di stare al passo con le donne.

No, questo è ancora di più.

[Yuri]

Yuri, il pane si è rivelato stupendo, solido!
Perché non esporre ciascuno come ricetta separata dell'autore, mostrare i dettagli in dettaglio, c'è qualcosa da imparare dal "principiante"
E la tua galleria sul forum apparirà molto buona e istruttiva E per ognuno di loro puoi parlare con gli altri, condividere esperienze e semplicemente parlare

Perché non esporre ciascuno come ricetta separata dell'autore, mostrare i dettagli in dettaglio, c'è qualcosa da imparare dal "principiante"

Non sono ancora pronto per questo. Ma per la valutazione, grazie. Considererò.

Non sono ancora pronto per questo. Ma per la valutazione, grazie. Considererò.

Yuri, sarà un peccato se si tratta di moderare e ripulire l'argomento, e foto così belle e i tuoi commenti potrebbero scomparire in quanto non correlati alla ricetta di questo autore. E così, puoi sempre vedere il pane del tuo autore e commentarlo. Tira fuori le tue foto separatamente, semplicemente non c'è da nessuna parte

Nel nostro forum è stato adottato da molto tempo: una ricetta, un argomento. Dove sono raccolte tutte le informazioni per questa ricetta e gli autori non si interferiscono in alcun modo

Yuri, sarà un peccato se si tratta di moderare e ripulire l'argomento, e foto così belle e i tuoi commenti potrebbero scomparire in quanto non correlati alla ricetta di questo autore. E così, puoi sempre vedere il pane del tuo autore e commentarlo. Tira fuori le tue foto separatamente, semplicemente non c'è da nessuna parte Altro: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Nessun problema. Fare la cosa giusta. Come la regola richiede.

Fammi vedere un po 'del mio pane. Ha iniziato a farlo di recente, quindi non giudicare rigorosamente.

Yuri, ottimo pane, la prima baguette è particolarmente impressionante

Yuri, ottimo pane, la prima baguette è particolarmente impressionante

Grazie

[X]

Ragazzi, mi scuserete per essere entrato nella vostra conversazione, ma guardo il vostro pane e rimango in un semplice stupore femminile
Xci sono uomini del genere ??
No, no, questa è soprattutto la mia attività cerebrale!

Qui, come nella canzone: "Oh, Dio, che uomo !!!!"

Sergei, oggi ti ho caricato il pane di Brichar.
Come farò una foto e per il pubblico.

Il pane è pronto.
Farina psh. grano intero. Il resto è prescrizione.
Proofing -

Pronto.

Yuri, buon pomeriggio. Rotoli abbastanza solidi, vorrei guardare il taglio. Perché non hai cotto il pane in uno stampo?

Il pane si è rivelato molto buono.
Di colore scuro, come la segale. Mi piacciono di più queste forme oblunghe.
Ho anche dei cestini per la spalmatura e un contenitore in vetro termico. Lo faccio diversamente.
Non c'è porosità e colore come il tuo.
Hai farina integrale o no. E l'acqua sembra essere versata di meno

Il pane si è rivelato molto buono.
Hai farina integrale o no. E l'acqua sembra essere versata di meno.

Il risultato finale, la cosa più importante ... Alla mia famiglia, e non solo, piace molto questo pane (il più utile). Certo, la nostra farina è diversa, dato che gli standard sono diversi, io ho preso farina piuttosto grossa (molti grani), naturalmente assorbe di più l'umidità e il glutine è più debole. Nell'originale, questo pane è cotto in una forma modellata e proprio così non "alto" ma con la mollica più delicata, che ho riprodotto, ovviamente la crosta non mi si addice molto, ma questo è già il costo forno a gas
Buona fortuna con il tuo pane.

Fatto. oseremo.

Yuri, consiglio vivamente di scaricare questo libro (completamente gratuito), contiene molte informazioni utili, oltre a una varietà di ricette.

OK. Capisco Richard?

Buon giorno, Sergey.
Ho scaricato il libro, ora sto studiando. Grazie per il consiglio.

Sergey il libro è solo di classe. Hanno solo alzato le palpebre. Grazie

il libro è solo di classe

Yuri, ecco un altro fantastico libro

Yuri, ecco un altro fantastico libro

Grazie. Proverò a scaricare.

Sergey, buona sera! Potete dirmi per favore se il mio pane si è rotto durante la lievitazione, cosa ho fatto di sbagliato?

Forse l'impasto si è fermato durante l'impermeabilizzazione, ecco perché si è rotto.
Leggi attentamente le raccomandazioni dell'autore su come esegue le prove.

[più debole]

Potete dirmi per favore se il mio pane si è rotto durante la lievitazione, cosa ho fatto di sbagliato?

Ciao Vissariosha.
Se l'integrità dello strato superiore di glutine viene interrotta, si possono formare crepe nel pezzo di pasta durante il processo di lievitazione. L'impasto di farina mista o integrale contiene glutine più debole... È necessario lavorare con un tale test con maggiore attenzione.
Buona fortuna con il tuo pane.

Sì, molto probabilmente non l'ho mescolato in quel modo.All'inizio l'ho fatto in base alla quantità principale di acqua, cioè senza aggiungere 70 grammi. Ho iniziato a piegarlo ed è diventato letteralmente liscio dopo 5 pieghe. Il proofer è rimasto in piedi per 40 minuti e tutto si è rotto. Ho pensato che l'acqua non fosse ancora abbastanza - ha aggiunto. Ci è voluto molto tempo per sommare e ancora per provare. Tuttavia, si spezzò e la pagnotta era piccola, più stesa che rosa. E mi piacerebbe piacere a te e Oleg. Cosa c'era di sbagliato nell'impastare?

[5??]

All'inizio l'ho fatto in base alla quantità principale di acqua, cioè senza aggiungere 70 grammi. Ha iniziato a piegarlo e letteralmente attraverso 5?? la piegatura è diventata liscia. Il proofer è rimasto fermo per 40 minuti e tutto si è rotto.

Se tutto è come dici, allora non c'è glutine in un tale impasto, l'impasto non si allunga e si rompe. Quando si impasta un impasto con un contenuto di umidità normale fino al 70% (500 g di farina e 330-350 g di acqua), ci vorranno circa 400 pieghevole. Si prega di guardare il video su come impastare la pasta, nella prima pagina dell'argomento, post numero 13, fare attenzione alla corretta formatura per la cottura in stampi.
Buona fortuna con il tuo pane.

Buona giornata, Sergey! Ho fatto tutto come hai detto e si è scoperto lo stesso !!! Grazie!

...... e si è scoperto lo stesso !!!

Vissariosha è molto felice per te, bel pane, è curioso di guardare il taglio.

Oggi ho sfornato questo pane, per così dire, una prova di cottura con reportage fotografico;










In questo caso ho aggiunto 20 g. l'acqua, la farina stessa "richiesta", ma non tutte le farine integrali lo richiedono, anche la minima aggiunta di acqua può rovinare completamente l'impasto.
Pane di successo per te.