Oca al forno, farcita e guarnita con patate semi fritte

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Oca congelata	4.400 kg
Patate	2-3 kg
Kvas senza lievito
Grasso d'oca
Salsa di soia
salsa Worcester
Burro fuso
Senape piccante
Per lo sfregamento:
Sale grosso (senza additivi)
Pepe bianco e nero
Aglio secco, saporito
Da riempire:
Patate semi fritte su una miscela di grasso d'oca
Funghi di bosco

Metodo di cottura

Tempo di cottura dell'oca: 6-7 giorni. 4 giorni per lo scongelamento in frigorifero e 1 giorno per la marinatura e la stagionatura.
L'oca va scongelata completamente, sempre in frigorifero per 4-5 giorni.
Dopodiché aggiungetelo e scottatelo, se non è pronto in questo senso, tagliate anche il grasso in eccesso e assicuratevi di pulire la coda, togliete le frattaglie e mettetela da parte per un altro piatto. Metti il grasso nel congelatore. Ne abbiamo bisogno per friggere le patate.
Ora devi armarti di uno spiedo sottile o un punteruolo e bucare la pelle dell'oca senza toccarne la carne. Lo spiedo o il punteruolo devono essere tenuti paralleli all'oca quando si fora.
Mettiamo sul fuoco una grande casseruola che può contenere un'oca e vi versiamo abbastanza acqua in modo che non fuoriesca quando l'oca è immersa in essa. Per comodità, dovresti legare le gambe dell'oca con uno spago in modo che in seguito sia conveniente afferrarlo senza scottarti le mani.
Quando l'acqua nella pentola bolle, procediamo a scottare l'oca. Per fare questo prendiamo lo spago con una mano e immergiamo metà (tutto escluso) dell'oca in acqua bollente per esattamente 1 minuto. Successivamente, l'oca deve essere tolta dall'acqua bollente e posta accanto ad essa su una gratella preparata con una ciotola sotto. Quando l'acqua nella padella riprende a bollire, devi girare l'oca e immergere l'altra metà per un altro minuto.
Dopo la scottatura, adagiare l'oca su una gratella o su un apposito supporto per scolare il liquido in eccesso. Inoltre, è necessario pulire l'oca dall'interno e dall'esterno con tovaglioli di carta.
Cosa facciamo dopo. Prendo il mio "piccolo" mortaio di granito da 7 chilogrammi, ci verso sale grosso, pepe bianco e nero, aglio secco e salato ... prendo un pestello e inizio movimenti circolari in senso orario, trasformando tutte queste spezie in polvere. L'odore viene da loro incredibile! ... non come le spezie raffermo macinate. Ora con questa miscela macinata di sale e spezie, dovresti strofinare bene l'oca dentro e fuori.
Ora devi mettere l'oca al freddo (ovviamente se è preparata nella stagione invernale) su una gratella o appenderla per 1 giorno, in modo che sia salata e satura di spezie e la sua pelle si asciughi. Ho una scatola come questa, incorniciata da una rete di mascheratura in alluminio, che una volta ho fatto per essiccare pesce, salsicce, pollame e carne.
Il giorno della cottura dell'oca, pelare e tagliare grossolanamente le patate, asciugarle. In un grande calderone di ghisa ben riscaldato preso separatamente (come faccio io), tagliare finemente il grasso d'oca congelato a pezzi. Lo facciamo sciogliere e buttiamo i funghi friggendoli quasi finché sono teneri, poi buttiamo le patate, condendo con sale e pepe alla fine. Puoi anche aggiungere le tue erbe essiccate preferite. Ho tutto lo stesso saporito
Friggere le patate in un tale stato
Ora non riempiamo strettamente l'oca con patate semi fritte e poi la fissiamo con degli stuzzicadenti e la fissiamo con uno spago.
Mescolare separatamente il burro chiarificato fuso, la buona senape fusion, la soia e le salse Worcester. Con un pennello o una palma, ungere l'oca con questo composto e adagiarla con il petto rivolto verso il basso su una gratella in una teglia dai bordi alti.Sul fondo di una teglia alta 1 cm versare il kvas fermentato naturalmente a base di segale senza lievito madre.
Mettiamo il forno in modalità doppio riscaldamento, a una temperatura di 230 ° C ...
per 20 minuti, quindi posizionare una teglia con un'oca al centro del forno per 40 minuti, fino a formare una buona crosticina.
Dopodiché tirate fuori l'oca e giratela velocemente sul dorso, mettetela intorno alle patate rimanenti, copritela con carta stagnola e mettetela in forno per 2 ore, abbassando la sua temperatura a 180 ° C.
Trascorse le 2 ore, togliete la carta stagnola dall'oca e versatela insieme alle patate con il grasso sciolto per un'ora fino a formare una crosta fritta.

Nota

Ho servito l'oca in tavola proprio dalla teglia, mostrandola in tutto il suo splendore, e l'ho tagliata a pezzi con le forbici culinarie. L'oca si è rivelata semplicemente super, succosa, con una crosta croccante fritta e patate non meno gustose, sia dentro che fuori l'oca.