Funghi sott'aceto

I funghi ostrica e i funghi possono essere fermentati?

[tati-ana]

tati-ana, ora è venerdì, sera ... formulerei la tua domanda in modo diverso: "Puoi inacidire con funghi ostrica e funghi?" E mi risponderei: "Con tutti i mezzi!"

E per fermentarli - fermenteranno, si sbricioleranno ...

Non lo so .. non mi sono separato.
Non ho mai tagliato i cappucci prima di bollire. Solo dopo. Il brodo è sempre trasparente.

[OlgaGera]

OlgaGera,
Per quanto ho capito non si tratta affatto di cucinare qui ...

non stiamo affatto parlando di cucinare qui ...

Hmm ... ma secondo la ricetta, funghi bolliti. Bollito - come va?

Per salare o cuocere funghi al latte, funghi, - non bollire ...

[Constantin]

Constantin,

UN porcini, "mocciose", sono ideali sottaceto. E per fermentarli, fermenteranno, si sbricioleranno ...

L'hai detto? Quindi questo è quello che ti ho risposto.
I Butterlets non sono funghi da latte

Per salare o cuocere funghi al latte, funghi, - non bollire ...

Sei sicuro? Ci sono molte ricette. Esiste anche un metodo di salatura a freddo, esiste anche un metodo di bollitura. Quindi non puoi essere così categorico.

Domanda al proprietario dell'argomento Sicuramente ha commesso molti errori nelle condizioni di vita "nella casetta degli uccelli" (appartamenti senza cantina), per favore correggi.
C'erano Ryzhiki, lavati ed esaminati per i parassiti. Mi sono addormentato con il sale per un giorno (metodo a secco), il giorno dopo ho ottenuto una buona produzione di salamoia, aggiunto siero di riserva e zucchero per "l'occhio". Lo ha lasciato sotto oppressione per altri due giorni, c'era un bisogno tecnico ... Il tutto si è fermato a temperatura ambiente di circa 28-30 gradi, mescolato un paio di volte, la soluzione non bolle, non "bolle" .
NON PRENOTANDO mettere funghi e salamoia in 1,5 litri. barattolo, versate l'olio sopra il buono e chiudetelo con un coperchio di plastica (molto stretto, quasi ermeticamente chiuso). Ora le domande:
Dopo averlo messo in un barattolo e averlo versato con olio di semi di girasole - una reazione è passata da bolle fini - questa cosa si riverserà nel mio frigorifero?
Prima era necessario far bollire la salamoia, perché in effetti ho creato un ambiente privo di ossigeno versando olio e un coperchio?

[Tatyana]

Tatyana, ovviamente! Tutti i funghi lamellari sono semplicemente fantastici quando fermentati.

c'è stata una reazione da bolle finemente disperse: questa cosa si riverserà nel mio frigorifero?

Sì, la reazione di fermentazione visibile inizia il 3-4 ° giorno. Se c'è un posto di 5 centimetri in cima, non si riverserà.

Era necessario far bollire la salamoia prima di questo

Si consiglia di bollire, insieme alle spezie. I clostridi, attivi in ​​un ambiente privo di ossigeno, non sono stati cancellati. Capisci te stesso, Yura!

[Linadoc]

Linadoc, ecco una frittella ... A proposito di bollire la salamoia dei funghi non è indicato nella ricetta, non so nemmeno cosa fare ora, costa già quanto in frigorifero sotto uno strato di olio vegetale e un coperchio di plastica ( (((

Bene, supponiamo che l'agitazione periodica con l'aerazione porti alla morte di Clostridia. Ma è così, protezione. A proposito, l'acido lattico, che si forma durante la fermentazione, è un ottimo conservante e crea un ambiente acido in cui i Clostridi non vivono.

Ecco, è passato un mese da quando ho fermentato i funghi neri al latte, li mangiamo tutti i giorni, con una cipolla e un burro profumato, buonissimi: ragazza-sì: ho fatto ancora le onde separatamente, finché non ho provato, aspettiamo lo stesso, quando il i funghi stanno ancora un po ', fermenteranno, per così dire, più gustosi, grazie ancora tempo

[Linadoc]

Linadoc, Sto segnalando. Ammiro questa ricetta da molto tempo, ma quest'anno tutto ha funzionato - agosto in campagna, funghi nella foresta e anche il nostro principale raccoglitore di funghi - mio marito - è con noi.
Mi trascinava quasi ogni giorno con un tale cestino:


Fondamentalmente, c'erano funghi porcini e pioppi, ma in un cesto c'erano dei bei funghi autunnali.

Abbiamo già cucinato e fritto la zuppa di patate e congelata, ma i funghi non sono finiti.
In generale, ho fermentato una melanzana da nove litri. Difficilmente potremmo resistere per quattro settimane, perché hanno odore, infezioni, così appetitosi mentre fermentano - cetrioli di botte.
Finalmente l'ho provato:

I funghi si sono rivelati semplicemente fantastici! È positivo che io abbia una discreta quantità lì.
Finalmente ha fatto freddo, spero che siano ben conservati. Non ho ancora trovato un conservante, l'ho ricoperto di cenere di montagna, credo che non ci saranno muffe.

[Svetlana]

Svetlana, super rapporto! Ragazza intelligente !!! Grazie! È necessario per il freddo, ma comunque la muffa dall'alto non può essere evitata senza un conservante. Ebbene per questo c'è un cuscino di foglie e stracci sopra. Periodicamente togliamo tutto questo, buttiamo fuori lo stampo, laviamo gli stracci, lo versiamo sopra con acqua bollente, lo rimettiamo a posto, lo saliamo abbondantemente sopra e versiamo un paio di cucchiai di aceto.

Specialisti della salatura, aiutatemi, per favore, ecco cosa. Copiare una domanda da un altro thread di funghi:
Ora ho tirato fuori i funghi salati dell'anno scorso e mi sono ricordato che l'anno scorso ho salato con erbe essiccate. E se il gusto e l'aroma sono al meglio, le verdure essiccate sbriciolate rovinano tutto, specialmente il ribes e la "mollica" di rafano.
A tal proposito la domanda è: il kit per la salatura può essere gettato nel congelatore ed estratto al momento giusto? L'aroma e il gusto saranno influenzati? Diventerà acido dopo lo scongelamento? E a proposito, dovrei metterlo congelato o scongelarlo prima? O non è affatto un'opzione?
Non ho una residenza estiva, tutta questa erba deve essere acquistata in anticipo o presa dai residenti estivi. Allo stesso tempo, non posso raccogliere funghi e organizzare queste verdure.

[Un]

Un, qui il tuo errore è che i verdi sono "sbriciolati". Quando le verdure secche sono dritte con tronchi e foglie, svolgono le loro funzioni, ma il gusto non si guasta. Ma le verdure congelate sono fatte meglio "sbriciolate" finemente, e puoi metterle direttamente nel ghiaccio, si scongeleranno rapidamente nella salamoia e saranno altrettanto fresche. Secco verdure con "scope" o gelato arrotolato attraverso un tritacarne.

E l'ho appena asciugato su un vassoio, e quando l'ho messo in un sacchetto, si è sbriciolato. Mi è stato consigliato qui di asciugare le foglie di ribes in un libro, in modo da non deformarsi - devo provare.

Ma le verdure congelate sono fatte meglio "sbriciolate" finemente e puoi metterle direttamente sul ghiaccio,

Questo sono io così aneto, prezzemolo e sedano per il gelato. Ma foglie di ribes, rafano per il decapaggio - non l'ho mai provato.

[Anna1957]

Anna1957, Ho tagliato subito l'aneto adulto in pezzi di 5-7 cm, quindi l'ho asciugato. Asciugo completamente le foglie di rafano, le conservo in modo ordinato. Quando i funghi compaiono in casa, tolgo le verdure con attenzione. L'aneto di solito non si sbriciola, ma immergo la foglia di rafano nell'acqua. Il bagnato non si sbriciolerà più.

Oh, Lina, non ti ho ringraziato per la ricetta! In autunno, ho rischiato una lattina di burro e ho aggiunto la panna acida durante la salatura. Fino alla primavera sono rimasti fuori, fortunatamente, che non c'era praticamente gelata. E quando è diventato più caldo, hanno portato il barattolo e l'hanno provato. Non so come si sarebbero comportati gli altri funghi, ma i porcini cessarono di essere gommosi e cigolanti e diventarono più digeribili sia per i denti che per il tratto digerente. Il marito non credeva nel successo in autunno, e quando lo hanno provato, ha detto che avremmo salato di nuovo così. Grazie mille.

e immergo la foglia di rafano nell'acqua. Il bagnato non si sbriciolerà più.

Questo è probabilmente l'algoritmo corretto. E può essere applicato a tutte le altre erbe. Non ci sono problemi con l'aneto, ma non mi piacciono questi pezzi di ribes e rafano.

[Anna1957]

Anna1957, Semplicemente non ho ribes, ma ho anche essiccato i rami di quercia con le foglie, quindi ho bagnato le foglie.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, per qualche motivo non mi è venuta in mente una soluzione così semplice. È bello quando la mente collettiva prende le giuste decisioni



Linadoc, Volevo solo chiedere se è possibile usare il siero di latte al posto della panna acida - come l'ho letto, cosa ne avete fatto.Ci sono molti funghi quest'anno - dovrò provare secondo la tua ricetta, anche se ho sempre salato (lievitato - perché stupidamente salato, che devo sciacquare prima di mangiare, non mi piace) senza alcun acidificante aggiuntivo.
Ho guardato: non hai ribes nella tua ricetta, ma le ciliegie sono presenti. È una versione puramente di San Pietroburgo? Per qualche ragione, i moscoviti non usano il ribes per la maggior parte. E per me è una delle componenti aromatiche indispensabili dei funghi sotto sale, mia nonna salava così.
E ho anche dedotto empiricamente da solo la quantità ottimale di sale: 35 g per 1 kg di funghi bolliti.

è possibile utilizzare il siero di latte al posto della panna acida

Può.