Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

Sono andato al negozio e ho parlato. Dicevano che da ieri si è svegliato un fortissimo interesse per questi nuovi prosciuttifici, e io ho ridacchiato: è chiaro che questo è tutto nostro, i Khlebopechkinsky sono di nuovo "agiotage". Appena potrò ordinare, verrò contattato. Ma poiché tutto viene consegnato attraverso l'ufficio centrale di Mosca, allora, molto probabilmente, i moscoviti si "ritireranno" rapidamente. Bene, bene, mentre aspetto di buttare fuori Belobok.

Accidenti ... ho confrontato i prezzi sui nostri siti e sul sito nella Repubblica Ceca - quasi il 100% di supplemento!
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Ho deciso di non aspettare i favori di un miracolo di plastica e ho comprato il buon vecchio Beloboka per 850 rubli (chiunque ne abbia bisogno, posso sposarmi - il prezzo a Mosca + spedizione).
Ora mi chiedo con quale ricetta iniziare?
Ragazze, consigliate qualcosa per principianti e non troppo esotiche.
A proposito, è necessario utilizzare una teglia da forno o sarà sufficiente la pellicola?
E dicono anche che puoi usare la carta siliconica per la cottura ... O no?
Chiedo aiuto.

[Olga]

Olga, Ho una ricetta in uso: cotenna di pollo-2 pz. + Polli. 1 petto + pezzo di maiale medio grasso. Condire con: aglio, pepe, sale. L'ho messo in una borsa stretta e lunga. Mi piace anche far scorrere la carne prima di piegarla nel marinatore. Ma ne fanno anche a meno.

A proposito, è necessario utilizzare una teglia da forno o sarà sufficiente la pellicola?
E dicono anche che puoi usare la carta siliconica per la cottura ... O no?
Chiedo aiuto.

L'ho cotto solo una volta (non mi è piaciuto - scarso controllo sul condimento.).
Ma ne ho cucinati almeno cinquanta. Quando cucini, non devi pensarci. Due normali sacchetti di plastica e stai bene.

Non è dannoso riscaldare il polietilene?
O metti qualcosa come un foglio tra i pacchetti e la carne?
E in cosa cucinavano, a quale T * C e per quanto tempo?
Voglio cucinare in una pentola a cottura lenta. O è meglio al forno?

[Olga]

Olga, Non sto posando nulla. Che mi dici di Su-vid? Le borse che ho sono trasparenti dense, in cima ci sono delle chiusure a strisce (o come si chiamano lì) La larghezza è ideale. Guarda il disco di Beloboka, ci sono le stesse confezioni.

Non è dannoso riscaldare il polietilene?
O metti qualcosa come un foglio tra i pacchetti e la carne?
E in cosa cucinavano, a quale T * C e per quanto tempo?
Voglio cucinare in una pentola a cottura lenta. O è meglio al forno?

Ho 20 scritti in questo thread, niente di meno. Tu leggi Questo... È, in una certa misura, la sintesi di un gran numero di esperimenti precedenti. E da lui passiamo alle pagine qui. Cercando la mia testa calva mentre andiamo. Lì ho risposto a tutti i tipi di domande come meglio potevo.

[Olga VB]

Olga VB, Cucino a Shteba. Lì, nella sezione ricette, ci sono ricette, guarda.

Grazie, fratelli!
Sono andato a studiare.

Countryman, grazie per la risposta .. beh, certo, non farò un croccante da solo, ma ho pensato anche al biton, alto e stretto ..
Ho comprato una pentola a pressione tedesca da 7 litri. Là entra verticalmente il "lato bianco". Sì, e proprio come andrà una casseruola .. puoi farcire un po 'di carne, polli e uno stufato.
La verità non è stata ancora testata ..

Tasse, fatto! Unità: trituratore di Teskomovsky, ricetta - base dal libro di Teskoma.
1kg di maiale (io ho 900g di maiale + 100g di pollo)
18 grammi di sale
4 grammi di miscela di salamoia (nel mio caso, 3 spicchi d'aglio + pepe nero)
1 dl di acqua (versato un bicchiere - 200 ml)
4 g di zucchero a velo
TOTALE ≈ 1200g, di cui sono usciti ≈ 900 grammi di prosciutto cotto.

Tagliare 2/3 della carne a cubetti ≈ 2cmX2cm e far scorrere 1/3 (per pigrizia l'ho solo passata al tritacarne, ma ho dovuto anche frullare, quindi la massa era più omogenea)

Tutta questa famiglia è stata interferita con un gancio per circa 10 minuti, poi messa in un trituratore e messa in frigorifero per 24 ore (io non ho aspettato 48 ore), poi cotta a 75-85 ° C per due ore , quindi scolate il liquido, tenetelo sotto un getto di acqua fredda, aspettate che il barattolo si raffreddi e mettetelo in frigorifero.

Al mattino l'ho tirata a malapena fuori dal contenitore, quasi le ho rotto l'unghia! Il prosciutto è speronato così forte che non può essere estratto di sua spontanea volontà ... Ma quando ho usato una termosonda, ho infilato leggermente il bordo attraverso un foro nel coperchio, è uscito come un orologio! In una parola, ci sono segreti di cui non una parola in nessun video!


Il prosciutto fatto in casa ha un sapore completamente diverso da qualsiasi prosciutto acquistato: fatto in casa ha carne molto densa, non secca, ma densa! La struttura, a causa della carne non sufficientemente macinata, non è del tutto uniforme, ma viene tagliata perfettamente anche nei pezzi più sottili.
Non posso dire di essere felice della mia prima esperienza, devo provarlo senza aglio, è troppo attivo, con carne e spezie diverse. La cosa più sorprendente è che i miei figli l'hanno mangiato !!! Per me questa è una sorpresa, visto che il prosciutto non è il loro prodotto, ma qui hanno mangiato quasi mezza pagnotta in una volta !!! È vero, il loro pane preferito era cotto sotto il prosciutto))

Soooo, mi sto perdendo qualcosa?
Non ricordo l'acqua, quindi da qualche parte hanno consigliato di aggiungerla.
Ora ho solo carne marinata.
Forse fai scorrere dell'acqua?
E per quanto tempo marinare, se in un marinaio?
E non è ancora chiaro se sia necessario perforare i buchi nel guscio, poiché le istruzioni per Beloboka lo contengono e in alcune ricette le ragazze cercano di imballare la carne il più strettamente possibile.
Un'altra domanda:
Se cucini in una casseruola, mettendo Belobok su un lato, è necessario girarlo nel processo? - l'acqua non è all'altezza ...

[Vera]

Vera, prova ad aggiungere polli. cosce di pollo. Risulta più accurato.

[Olga]

Olga, nel marinatore - più sono e meglio è. Puoi 30min. Di più è possibile. Non aggiungo acqua se ci sono le cosce di pollo.

Ho maiale e manzo, entrambi abbastanza magri (stinchi) - solo 1300 g.
Allora hai bisogno di acqua?
2/3 peperone rosso grande, 1 carota, 1 cipolla media, 4 spicchi d'aglio
E non ho un bel marinatore, - il mixer nel KM impasta da un'ora e mezza ...

[Natasha,]

Natasha, infatti, il mio "pollo" è composto da 100 grammi di pelle di pollo grassa, poiché il maiale era completamente privo di grassi.

Olga, Non ricordo affatto, ma da qualche parte nella mia testa la consapevolezza che l'acqua dovrebbe essere aggiunta alla carne macinata, che viene presumibilmente assorbita dalla carne stessa! Onestamente, non ricordo da dove l'ho preso nella mia testa, ma la presenza dell'acqua nella ricetta ceca non mi ha sorpreso affatto. Quindi, aggiungi acqua alla tua carne macinata e "massaggia" correttamente.))) Non peggiorerà!

[Vera]

Vera, quando preparavo salsicce fatte in casa. C'è acqua da prescrizione. E non aggiungo il prosciutto. Ma lo faccio da diverse "carni". Hai decisamente bisogno di grasso. Altrimenti sono un po 'asciutto.

[Olga,]

Olga, Non ricordo affatto, ma da qualche parte nella mia testa c'è la consapevolezza che l'acqua deve essere aggiunta alla carne macinata, che si suppone sia assorbita dalla carne stessa! Onestamente, non ricordo da dove l'ho preso nella mia testa, ma la presenza dell'acqua nella ricetta ceca non mi ha sorpreso affatto. Quindi, aggiungi acqua alla tua carne macinata e "massaggia" correttamente.))) Non peggiorerà!

Quanto? Per 1300 g di carne.

Le sorgenti faranno uscire l'acqua.

Costantino, non si spremeranno - controllato)))

Olya, 200-250ml sono decisamente sufficienti))

Natalia, l'esperienza insegna che anche la carne tagliata a pezzi assorbe acqua, quindi la verso sempre, anche se non acqua, ma vino diluito, nel barbecue. A proposito di grasso - sono d'accordo, ha un sapore migliore con lui))

Mettere la carne nella ciotola della mietitrebbia (impastatrice) o nel marinatore, versare l'acqua e lasciare riposare per 10-15 minuti ...
Quindi sorgerà la domanda: dove è finita l'acqua?)))

E ho l'opposto.Dopo il marinatore (senza acqua aggiunta), la carne è così succosa, così umida. Puoi sicuramente provarlo così. Olga poi firmi come andrà a finire a Belobok.

Costantino, non si spremeranno - controllato)))

Ognuno ha la propria esperienza. Mi ci sono voluti quasi due anni per superare la secchezza del prodotto in uscita quando lavoravo con Beloboka. Ho anche iniziato con grasso e acqua.

Tuttavia, forse ero troppo esigente.

E bucare la borsa?
O è meglio al fioretto? E per perforarlo?
E in cima a tutto, imballare il lato bianco in una borsa? È stretto o arioso?
E in MV, girarlo o lasciarlo sdraiare su un lato?
Voglio fare a 80 ° C per 4 ore, versando acqua a metà.
O è eresia?

Il livello dell'acqua deve sovrapporsi al livello della carne - decisamente! L'unica eccezione può essere una pentola a pressione, probabilmente ...

Per quanto riguarda il "lato bianco" - da tutto ciò che leggi è chiaro che la carne è in un sacchetto (non è necessario bucare il sacchetto), quindi in un prosciutto, un prosciutto in acqua - il gioco è fatto! Temperatura e tempo di cottura - a seconda della quantità di carne e del diametro del prosciutto.

Le molle spremeranno l'acqua

Ognuno ha la propria esperienza.

Konstantin, ho tenuto la carne sotto pressione (nel trituratore stesso) per poco più di un giorno, non è stata spremuta acqua! Il liquido è apparso durante la cottura, il che, in effetti, accade con qualsiasi carne, sia con una pressa che senza: dà succo!

[un]

Bene, quindi sono più o meno lo stesso! Ovviamente quando si cucina. Viene selezionato e poi spremuto da una pressa. Acqua e aria dallo spazio intracellulare. E dallo spazio inter-pezzo, viene deliberatamente riempito ulteriormente - viene anche spremuto.

E tu? Non userete bollito? Puoi, anche io cucino così, e ogni settimana, ma la tecnologia è completamente diversa.
O sei dentrounRito scarico, senza molle?

Oppure cucini scarico, senza molle?

Cotto, come previsto, con una primavera!

E tu? Non userete bollito?

Come sei arrivato a questa conclusione?

[Countryman]

Countryman, ma cosa pensi che sarà sufficiente con una dimensione di prosciutto di 20,5 per 13,5 cm per una padella con dimensioni: Diametro interno di una padella: 16 cm.
Altezza della parete del vaso: 22,5 cm. Grazie

L'altezza non è così importante, può anche se un paio di centimetri e non allagata.
Sul fondo della padella, a proposito, è bene mettere qualcosa sotto il prosciutto per uno spazio. In modo che non bruci improvvisamente e gorgoglia dal fondo. Ho realizzato una cosa così fatta in casa sotto forma di una stella a tre punte, come l'emblema dell'azienda Mercedes.
Ma in termini di diametro, la dimensione della padella potrebbe non funzionare. Se le molle del prosciutto sono esterne, come quelle del lato bianco, potrebbe non adattarsi. Hai bisogno di provare.

In generale, più piccolo è il piatto, meglio è. Quindi le sostanze meno utili vanno lì dal prosciutto.
E inoltre. Aggiungo un po 'di sale all'acqua esterna in una casseruola prima di cuocerla, cercando di avere la stessa concentrazione di sale di quella del prosciutto. Quindi i fenomeni osmotici diminuiscono e l'escrezione all'esterno diminuisce.

E inoltre. Aggiungo un po 'di sale all'acqua esterna in una casseruola prima di cuocerla, cercando di avere la stessa concentrazione di sale di quella del prosciutto. Quindi i fenomeni osmotici diminuiscono e l'escrezione all'esterno diminuisce.

Grazie mille, questo è un buon consiglio. Secondo me, nessuno ci ha ancora pensato

Se le molle sono esterne, come quelle dai lati bianchi,

Bene, in realtà, mi sono fermato su questo modello 🔗 ... le opzioni ceco-polacche erano generalmente inaccessibili, solo il tedesco ha accettato di inviare ... anche se in Finlandia

[un]

Ho guardato le foto.
Cosa interessante. Un tale pacchetto non è necessario. Sembra che non abbia contatti con il mondo esterno. Più precisamente, è solo attraverso il bordo superiore, che può essere evitato con piccoli accorgimenti. Ciò elimina molti problemi. Più precisamente, li sposta in un altro, meno conosciutounalto livello.

Cotto, come previsto, con una primavera!
Come sei arrivato a questa conclusione?

Sì, qualcosa che tu stesso sei stato il primo a parlare di spremere molle grezze.
Beh, non si sa mai ... Mi sono solo ricordato che puoi e crudo. Diciamo come qui.

Lì, mi sembra, un bel po 'si rivela essere un dente russo, e con la quantità, probabilmente devi indovinare abbastanza accuratamente, e questo richiede abilità aggiuntive.
E con le dimensioni non è chiaro: ad esempio, se entrerà in MV e SV.
Ma, ovviamente, i vantaggi che Konstantin ha notato sono chiaramente visibili.

Lì, mi sembra, un bel po 'si rivela essere un dente russo, e con la quantità, probabilmente devi indovinare abbastanza accuratamente, e questo richiede abilità aggiuntive.

anatra scrivi da 1 a 1,5 kg con misure più grandi "faccia bianca"

Ho guardato le foto.
Cosa interessante. Un tale pacchetto non è necessario. Sembra che non abbia contatti con il mondo esterno.

Cioè, tornando alla domanda, le dimensioni di un piatto di prosciutto sono di 13,5 cm di diametro, la parte sporgente dove si può misurare il coperchio non è ancora possibile, beh, aggiungiamo un altro 1 cm al totale, otteniamo 14,5 cm , quindi in teoria dovrebbe bastare una casseruola da 16 cm, vero?

E con le dimensioni non è chiaro: ad esempio, se entrerà in MV e SV.

Ebbene, ho capito che si usa solo in posizione eretta, o mi sbaglio?

Forse si.
Sarebbe bello, ovviamente, un altro disegno con un taglio in posizione attrezzata per il lavoro. Per capire meglio dove inizia il livello del prodotto stesso ...

[zx6666]

Sì, c'è una tale costruzione che non puoi metterla dalla tua parte. Pertanto, mi chiedo se passerà stando in piedi, il coperchio si chiuderà in MV o SV? Mi sembra che no ...
Ma se lo fai in un pacchetto, allora, probabilmente, puoi farlo lateralmente.
Ed ecco un'altra cosa interessante: a Belobok, la molla funziona in compressione, e qui funziona in tensione. Mi chiedo quale sia più efficace?
E non ho capito come si tiene il coperchio lì? Con questi ganci che sporgono?
zx6666L'hai ordinato? Sarà interessante esaminare il tuo rapporto più tardi.

sì, l'ho ordinato, ma lo ritirerò solo alla fine di aprile, poiché lo riceverò in modo più dettagliato, beh, e il coperchio e i ganci, apparentemente su 2 video possono essere visti e lì come vedo un uomo in una pentola a pressione, anche se lui la mette piuttosto grande

E non ho capito come si tiene il coperchio? Con questi ganci che sporgono?

Olga, per quanto ho capito, i ganci ci sono per altri scopi, quindi il prosciutto finito viene estratto per loro, quindi viene preparato senza sacchetto e la struttura del prosciutto stesso è intera.

[zx6666]

zx6666, Lo voglio anche per me, ma il tedesco per qualche motivo non ha risposto alle mie lettere per la seconda settimana, e sembra che nella prima corrispondenza abbia accettato di inviare in Russia, sebbene il trasferimento fosse molto costoso. Per favore scrivimi in PM perché si è rifiutato di inviare in Russia. O non sei russo?

È solo più conveniente per me, più veloce e probabilmente più economico ottenerlo in Finlandia (17 euro per l'invio - è costoso, ma dove andare) - Vado ancora e vengo dalla Russia.

[zx6666]

zx6666, Ho capito grazie. La spedizione in Russia sembra essere di circa 30 euro, quindi sarà davvero più economica dalla Finlandia.

Sarebbe bello, ovviamente, un altro disegno con un taglio in posizione attrezzata per il lavoro. Per capire meglio dove inizia il livello del prodotto stesso ...

Ed ecco il disegno, solo le spiegazioni in borghese

Ho portato un rapporto di prosciutto di pollo in un trituratore di plastica Tescomo.

Ingredienti: filetto di pollo (900g), acqua (100ml), sale, pepe, curcuma (ha dato brutte striature gialle, non lo metterò più), all'uscita un blocco di prosciutto del peso di 730 grammi. Questa volta il prosciutto è saltato fuori dal trituratore da solo, nessun problema!

Ho cucinato senza carne macinata, solo filetto di pollo tagliato a pezzi, ben amalgamato con acqua, sale e spezie.
È stato tenuto sotto pressione in frigorifero per un giorno, quindi cotto a 80-90 ° C per circa 3,5 ore fino a quando la temperatura nella massa ha raggiunto 85 ° C. Ho messo il trituratore in una pentola d'acqua a temperatura ambiente, hanno scritto di questa sfumatura Qui, ma studio attento Grafica Countryman ha dimostrato che la massa pressata non ha il tempo di riscaldarsi in due ore dopo il frigorifero!
Quindi, per sicurezza, ho deciso di ripetere l'esperimento e ho usato due termometri: ne ho infilato uno nella carne (si è scoperto che il termometro attaccato al trituratore è adatto a questo), l'altro ha misurato la temperatura dell'acqua nel padella (dopo il forno ho buttato accidentalmente il termometro nell'acqua, beh ha preso dell'acqua, il che non gli impedisce di funzionare correttamente).L'esperimento ripetuto ha mostrato esattamente le stesse cifre dell'esperimento di Konstantin: con un peso di carne di circa un chilogrammo, la massa si riscalda fino a una temperatura di 85 gradi non prima che in TRE ore! Quindi, controllare la temperatura della massa è importante tanto quanto controllare la temperatura dell'acqua!

Il prosciutto è tagliato bene, di colore gradevole, ma non molto soddisfatto del gusto - piuttosto secco, anche se più succoso del semplice petto bollito ...
Insomma, la ricerca continua))

[Doxy]

Doxy, VerochkaGrazie per l'esperienza.
Oggi farò solo il prosciutto, anche se non con il pollo, ma con il tacchino, e il lato bianco, ma penso che dovrebbe essere tutto uguale ...
Hai usato aglio, cipolle, gelatina, semolino, alcune erbe, verdure - hai usato qualcuno di questi?
E quali spezie?

E l'ho fatto la scorsa notte. Ora matura in frigorifero. Non l'ho ancora estratto da Beloboka.

E un'altra cosa. Le ultime volte che ho messo il composto prima di marinare ho messo in piedi due o tre cucchiai. cucchiai (con uno scivolo) di latte in polvere. E non metto la gelatina, ecc. Funziona bene, ma i dettagli dell'effetto del latte devono ancora essere studiati.