Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

[Oksana]

Non sono felice

Oksanae cosa c'è che non va? Gusto? Colore? Consistenza?

Ho mangiato, hanno detto delizioso)
Ma personalmente, ho un po 'di coerenza, vorrei come esprimere correttamente la plasticità o qualcosa del genere
Quando provi a tagliare molto sottilmente, inizia a sbriciolarsi
L'ho cotto in una casseruola, ma poiché il prosciutto (beh, non facciamo il prosciutto da me) è puramente di pollo, ho portato la temperatura all'interno del prodotto a 90 sulla scala del termometro, come consigliato per il pollame
Ho fatto la carne dal filetto di pollo, fatta scorrere in un tritacarne e dalle cosce e tagliata a pezzi + condimenti (pepe, coriandolo, aglio comune) + un uovo, un po 'di agar, circa un cucchiaino e 50 ml di latte freddo, ma non ghiaccio, ma solo dal frigorifero. L'impasto è rimasto in frigorifero per 6 ore, poi in un prosciuttificio, in una casseruola ea fuoco basso per 1 ora, quindi aggiunto il fuoco e cotto a temperatura interna di 90 gradi, raffreddato e in frigorifero per una notte.
cos'ho fatto di sbagliato?

Vorrei esprimere correttamente la plasticità o qualcosa del genere

Sembra che non ci sia abbastanza grasso ... Secco? E in che modo?

L'ho impastato a mano, o meglio buttato giù con una purea di patate. La massa era così omogenea, appiccicosa, un po 'corretta secondo me
Se è un po 'secco, allora è solo un po', anche se mio marito dice che è normale, non è lo stesso di quando l'ho cucinato in sacchetti, quindi era come se fosse asciutto, volevo bere qualcosa

Ora i super specialisti si metteranno al passo, forse consiglieranno.

Ho il sospetto che a causa del fatto che il succo ne sia uscito, forse è per questo. Ho deciso di cucinare senza sacchetto, e quando ho infilato il termometro nella carne, il succo ha iniziato a fuoriuscire un po 'da questo buco, e poi quando l'ho estratto e raffreddato scorreva ancora. Questo è probabilmente uno dei motivi

[erika75]

erika75, Oksana, e qual era la temperatura durante l'impasto? .. la carne poteva riscaldarsi ???

e qual era la temperatura durante l'impasto? .. la carne potrebbe scaldarsi ???

No, in linea di principio era freddo, non caldo quindi di sicuro
La prossima volta proverò maiale + pollo e cucinerò in un sacchetto, e non solo nel prosciutto
Ma la temperatura, a quanto ho capito, dovrà comunque mantenere 90 all'interno del prodotto per pollo?

La temperatura della carne macinata durante l'impasto non deve superare i 12 gradi, puoi impastare in una macchina per il pane, in un mixer, in una mietitrebbia ... A quanto ho capito, non hai ezamorchivat la temperatura dell'acqua? È necessario cuocere in acqua un massimo di 80 gradi fino a quando l'interno della pagnotta raggiunge i 74 gradi. Non è necessario "mantenere" questa temperatura! Appena l'interno della pagnotta si tira fuori, lascia raffreddare e al freddo per 8-12 ore
Metto sempre una borsa in un prosciutto. Bene, il sale nitrito è, ovviamente, importante per il prosciutto!

[Dal positivo primario a 40 gradi, c'è una riproduzione attiva di batteri nocivi nei prodotti a base di carne.]

"Questo argomento contiene informazioni così importanti, a mio avviso, confermate dagli specialisti della lavorazione della carne.

Dal positivo primario a 40 gradi, c'è una riproduzione attiva di batteri nocivi nei prodotti a base di carne.

"Dopo aver raggiunto il richiesto interno temperatura, tutti i batteri nocivi verranno distrutti.
Manzo - 69 ° C
Vitello - 77 ° С
Agnello - 81 ° C
Maiale - 85 ° C
Uccello - 90 ° C "

In biovine, questo promemoria è scritto sul termometro. Molto comodo, non dimenticherai.



Un'informazione importante sul pollo è di 90 gradi.
Poi ho letto tutti gli argomenti sulle salsicce e ho iniziato a inserire il termometro all'interno della carne.

È tutto sul forum!

[Sonya1604]

Sonya1604

La temperatura della carne macinata durante l'impasto non deve superare i 12 gradi

Perché una tale figura? È in gradi Celsius?
Perché l'eccesso è pericoloso / cattivo?
Grazie

[Dal positivo primario a 40 gradi, c'è una riproduzione attiva di batteri nocivi nei prodotti a base di carne.]

Non puoi leggere un po 'più in alto?

Dal positivo primario a 40 gradi, c'è una riproduzione attiva di batteri nocivi nei prodotti a base di carne.

[Paolo]

Paolo
Qual è il vantaggio principale? Come si relaziona a 12 gradi?

Dal positivo primario a 40 gradi, c'è una riproduzione attiva di batteri nocivi nei prodotti a base di carne.

L'ho letto prima e me lo ricordo!

La temperatura della miscela nel frigorifero è di + 4-6 gradi Celsius ...

È necessario cuocere in acqua un massimo di 80 gradi fino a quando l'interno della pagnotta raggiunge i 74 gradi. Non è necessario "mantenere" questa temperatura! Appena l'interno della pagnotta si tira fuori, lascia raffreddare e al freddo per 8-12 ore

Ho misurato sia la temperatura dell'acqua che la temperatura all'interno del prodotto - ho 2 termometri, uno con una scala, come nella foto sopra, l'altro è solo una scala
Quando la temperatura dell'acqua ha raggiunto gli 80 gradi, ne avevo solo 72 all'interno del prodotto, e per il pollo ne servono 90, ho letto attentamente le regole di base e i promemoria che Pakat teneva anche sopra.
Quindi ho 90 all'interno del prodotto non appena si è visto, l'ho subito tirato fuori e l'ho raffreddato in frigorifero.
Sembra logico ?!
Ho cucinato senza nitriti, quindi l'ho portato a una tale temperatura all'interno. O non capisco qualcosa?

Sedotto !!!! Eccola qui la mia vecchia lista dei desideri !!!
Già in frigo con il prosciutto .... in maturazione, ma devo avere pazienza!

[Nikitosik]

Nikitosik, congratulazioni per Biovinchik!
Ti auguro un buon prosciutto!

[Prosciutto 100% Cosce di Pollo.]

Prosciutto 100% Cosce di Pollo.

Erika75, all'inizio pensavo anche che se c'è il pollo, poi fino a 90 all'interno della pagnotta, poi ho letto qualche altro sito di forum sulle salsicce))) ora non riesco a trovarlo, c'era un tavolo - pollo non più in basso di 74 gradi, maiale in generale 68! Anche Kolbaskin sembra aver scritto su questo. Leggi molte cose interessanti sul sito Ki!
Adesso faccio il prosciutto ogni settimana, mangio 1,5 kg in 3-4 giorni! Ingredienti: coscia di pollo e tacchino intera, un po 'di strutto, sale nitrito, latte, aglio. Seguo la tecnologia) si scopre che è prosciutto !!! Il prezzo di costo di una tale pagnotta è di circa 220 rubli, che è anche una buona notizia)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Leggo, ma lo faccio senza nitriti, il che significa che è necessario osservare la temperatura per il pollo 90, poiché è disegnata sul termometro e qui è stato dato un promemoria
Altrimenti, puoi intraprendere l '"avventura", a quanto ho capito
Oggi ho fatto pollo + spalla di maiale, non sono contento del risultato, quindi non posto nemmeno la foto, ha un sapore delizioso, ma non prosciutto per niente
probabilmente tutto a causa della temperatura, tengo 90 polli all'interno del prodotto, così si forma un brodo, che fuoriesce

Da qualche parte c'era un articolo: le cause dell'edema da brodo. Per quanto ricordo, l'importante è mescolare bene e osservare il regime di temperatura.
Non sono un tecnologo e faccio prosciutto da un paio di mesi, ma ci riesco!
Forse gli esperti ti diranno qualcosa)

Non otterrai il risultato che desideri ottenere senza nitriti, perché questa è una contraddizione insolubile.
Se senza nitrito, la temperatura è 90, a questa temperatura si verificherà la separazione della carne macinata con liquido.
Qualunque sia la separazione, hai bisogno di 74 gradi, per questo, il nitrito è necessario senza incidenti.
Circa 12 gradi durante l'impasto - questa è la temperatura alla quale carne e grasso rimangono un tutt'uno, più alta - e iniziano ad avere strutture diverse, in altre parole, e si separano. Quindi questo porta, tra le altre cose, alla comparsa del brodo.

Sono contento, non felicissimo, che siano stati tentati di mangiare prosciutto! Ora facciamo il prosciutto secondo i tuoi gusti!


Pezzi di manzo e petto di pollo.

[Nikitosik]

Nikitosik, che meraviglioso prosciutto si è scoperto.

[Prosciutto 100% Indiano, Ripieno, Dietetico.]

Prosciutto 100% Indiano, Ripieno, Dietetico.

Buona giornata! Ieri ho cucinato il prosciutto di pollo con champignon nel lato bianco. L'ho fatto in forno per 20 ore, oggi l'ho tolto dal prosciutto, la carne all'interno è rosata. Compagni esperti))) cosa mi consigliate. Nel forno, nel multicooker, nel microonde ?? Non riesco a decidere cosa fare in modo che il prodotto non si rovini (non si asciughi o per non cadere a pezzi) Grazie in anticipo

Nel microonde, in nessun caso, puoi metterlo di lato nel multicooker e versare dell'acqua e cuocere, nel forno senza problemi, vai su YouTube e scrivi il prosciutto nel prosciutto nel forno o un cartone animato, così lo farai siate felici

Buona giornata! Ieri ho cucinato il prosciutto di pollo con champignon nel lato bianco. L'ho fatto in forno per 20 ore, oggi l'ho tolto dal prosciutto, la carne all'interno è rosata. Compagni esperti))) cosa mi consigliate. Nel forno, nel multicooker, nel microonde ?? Non riesco a decidere cosa fare in modo che il prodotto non si rovini (non si asciughi o per non cadere a pezzi) Grazie in anticipo

Cucino in Airfryer temperatura 260 40-45 min. Aggiungo la gelatina alla carne per 1 kg 20g, mescolata, fatta riposare per 2 ore in frigorifero e in una prosciuttrice.

Amici, dimmi qual è il modo migliore per cucinare in una pentola a pressione o in un cartone animato? Quanto è veloce e forte è consentito riscaldare, come in SLE?
E quanto tempo è meglio cucinare in quale modalità?

È meglio cuocerlo più in alto in una pentola a pressione, mettere l'acqua quasi sul bordo del prosciutto. se è presente una sonda di temperatura in cucina, inseritela nel prosciutto e cuocete in modo che l'acqua non bolle 85-90 * gr. Prosciutto pronto dentro 72 *, se non c'è il termometro fate bollire l'acqua, cuocete 45 minuti l'acqua bolle e sarai felice

Temperatura

Faccio il prosciutto in un prosciutto nell'Airfryer, metto un Hotter 260g nell'Airfryer con un anello aggiuntivo per 45 minuti, nella pellicola per alimenti, se bollito è meglio in una casseruola alta alla temperatura dell'acqua di 85g, l'acqua non bolle e la disponibilità del prosciutto all'interno è di 72 g nell'inserire la macchina per prosciutto nella manica per arrosti in modo che sia un sacchetto.

Non otterrai il risultato che desideri ottenere senza nitriti, perché questa è una contraddizione insolubile.
Se senza nitrito, la temperatura è 90, a questa temperatura si verificherà la separazione della carne macinata con liquido.
Qualunque sia la separazione, hai bisogno di 74 gradi, per questo, il nitrito è necessario senza incidenti.
Circa 12 gradi durante l'impasto - questa è la temperatura alla quale carne e grasso rimangono un tutt'uno, più alta - e iniziano ad avere strutture diverse, in altre parole, e si separano. Quindi questo porta, tra le altre cose, alla comparsa del brodo.

In che proporzione metti nitrito, io per 1 kg di carne 10 g di nitrito + 10 g di sale da cucina, e tu?

L'ultima volta che ho messo solo 10 grammi di nitrito, si è rivelato non salato, il prossimo lo aumenterò a 15 grammi, non vedo alcun motivo per mescolare, poiché ho già una miscela pronta di sale nitrito. Puoi prendere 120 mg di nitrito di sodio per chilogrammo di carne, con lo 0,6% della composizione del sale nitrito risulta solo 20 grammi, ma io ne metto un po 'meno. Il fatto è che secondo le norme, un adulto può assumere fino a 120 mg di nitriti, mentre i bambini sembrano essere fino a 60 solo. Pertanto, se i tuoi figli mangiano questo prosciutto, nella tua versione sono 10 g di nitrito + XX g a piacere.

Ebbene sì, si scopre. Ordino anche film di collagene per panini e salsicce. Dove compro è più economico, hanno mandato una siringa barbike da Krasnoyarsk per marinare la carne, io usavo un bicchiere da 10 mg, e questo 30 mg e un ago speciale sono generalmente eccellenti, quando preparo il maiale bollito, lo cospargo con una soluzione al 10% per 1 ora e nell'Aerogrill per 1,5 ore. dentro poi risulta morbido, tenero, ma ho provato a strofinare la carne con il sale, si scopre che fuori non c'è niente, ma dentro è asciutto, ma taglierai quello che ti serve.

Peso prodotto finito



ancora insoddisfatto, fatto filetto di pollo + coscia, impastato ai fili, ha resistito a temperature per prosciutto SENZA nitriti (rispettivamente 90 all'interno della pagnotta, perché l'uccello)
Non raggiungerò almeno un po 'di succosità, perché il pacchetto Biovinovsky si è rotto e tutto il succo è uscito
Rischiare di ridurre la temperatura all'interno della pagnotta? Non voglio nutrire il bambino in modo che con conseguenze, anche se prendo sempre il pollo fresco, fatto in casa, non congelato

Peso prodotto finito



ancora insoddisfatto, fatto filetto di pollo + coscia, impastato ai fili, ha resistito a temperature per prosciutto SENZA nitriti (rispettivamente 90 all'interno della pagnotta, perché l'uccello)
Non riesco a ottenere almeno un po 'di succosità, perché il pacchetto Biovinovsky si è rotto e tutto il succo è fuoriuscito
Rischiare di ridurre la temperatura all'interno della pagnotta? Non voglio nutrire il bambino in modo che con conseguenze, anche se prendo sempre il pollo fresco, fatto in casa, non congelato

Oksana è fantastico Ham Super!

Peso prodotto finito



ancora infelice, ha fatto un filetto di pollo + coscia, impastato ai fili, ha resistito a temperature per prosciutto SENZA nitriti (rispettivamente 90 all'interno della pagnotta, perché l'uccello)
Non riesco a ottenere almeno un po 'di succosità, perché il pacchetto Biovinovsky si è rotto e tutto il succo è fuoriuscito
Rischiare di ridurre la temperatura all'interno della pagnotta? Non voglio nutrire il bambino in modo che con conseguenze, anche se prendo sempre il pollo fresco, fatto in casa, non congelato

Se aggiungi il sale nitrito a metà con il sale da cucina, sarà fantastico, il nitrito disinfetta la carne e dona un colore rosa. per 1 kg di carne macinata 10 g di nitrito + 10 g di cottura = 20 g, questo secondo GOST per 1,5 kg 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, osservi il regime di temperatura per la cottura della carne macinata? Durante la preparazione della carne macinata, la temperatura della carne non deve superare i 12 gradi. Un'altra domanda: aggiungi acqua alla carne macinata?

[Anna]

Anna,
Onestamente, non ho misurato
la prossima volta misurerò
Aggiungo 50-70 ml di latte ghiacciato
Stavo già pensando ai nitriti, ma volevo comunque un prodotto più naturale, senza sostanze chimiche

[erika75]

erika75, Penso che sia risultato molto difficile, perché il ritmo era alto - 90 dentro, non sarà succoso, anche 80 è già duro, a 75 risulta molto più succoso e sì, il nitrito, ovviamente, dà il gusto di salsiccia, davvero.

[Oksana]

Oksana, acqua / latte va aggiunto circa il 10% del peso della carne macinata. Il regime di temperatura per la preparazione della carne macinata influisce sull'aspetto dell'edema del brodo (nulla avrebbe dovuto fuoriuscire quando il sacchetto è stato perforato). Il processo di cottura della carne macinata inizia con il taglio della carne a pezzi, cioè la carne acquistata deve essere ben raffreddata, può anche essere nel congelatore per un breve periodo. Ebbene, anche l'alta temperatura a fine cottura aggiunge secchezza. Ho fatto il prosciutto di maiale con pollo, cotto fino a 72 gradi all'interno del prodotto. Nessun nitrito. L'unica cosa che hanno mangiato velocemente per non rovinare

Beh, non mi lamento particolarmente del gusto, aggiungo cordamomo e coriandolo, pepe bianco, da qualche parte una tale combinazione è stata consigliata nell'argomento, aggiungo solo, sembra una salsiccia)
Ma con la succosità, per così dire, la plasticità, non so come esprimere correttamente il problema
E tutto perché senza nitriti non rischio di cucinare da pollame sotto i 90 all'interno di una pagnotta
Bene, penserò qualcosa

[Anna]

Anna, Ho tagliato la carne dal frigorifero, cioè non è a temperatura ambiente e dopo ho messo la carne macinata pronta a riposare in frigorifero per altre 2-3 ore, a volte di più, quando ho tempo
Poi cucino
O intendevi esattamente nel processo di impastare i fili bianchi non più di 12 gradi in modo che ci fosse una temperatura?
Cercherò di abbassare la temperatura, ma non rischierò di dare al bambino, ma è stato per lui che è nata l'idea
comprare un prosciutto e fare il prosciutto fatto in casa: è un amante delle salsicce e mio marito è contrario alle salsicce da negozio

[Oksana]

Oksana, prima di entrare nella padella per la cottura, la carne non deve essere riscaldata oltre i 12 gradi. Quando si macina in un tritacarne / frullatore, la carne viene riscaldata dai coltelli. Pertanto, deve essere molto freddo (quasi a zero), cosa difficile da ottenere nel comparto frigorifero. Non ricordo le caratteristiche fisiche e chimiche, ma ricordo che quando si cucina la carne macinata è molto importante controllare la temperatura con un termometro. Il surriscaldamento della carne macinata porta alla separazione del succo e alla secchezza. Meglio anche impostare una barra non di 12 gradi, ma 10 (cancellando un paio di gradi per l'errore del termometro).
Se hai paura di dare a tuo figlio carne, portata a 72 gradi, cotta senza nitriti, allora dovresti comunque pensare all'acquisto di sale nitrito. Dopotutto, non aggiungerai altri additivi nocivi! Ebbene, la nocività del sale nitrito è una questione molto controversa, proprio come con il lievito

Ho ricordato correttamente che il prosciutto con sale nitrito non è soggetto ad arrostimento e cottura in forno? o sto confondendo qualcosa dall'abbondanza di informazioni?
Questo voglio dire, se non mangiamo tutto, di solito metto gli avanzi nella pizza o nei panini caldi, o mio marito frigge una frittata, ma si scopre che non sarà possibile esporla con nitrito a più di 100 gradi?
Il contenuto di nitrito di sodio (NaNO2) nel sale di nitrito è 0,5 ... 0,6%. Questa quantità è garantita dal produttore - Quanto mettere su 1 kg di carne macinata? e sdraiarmi solo lei, o meglio con la cucina, ho perso questa sfumatura dove leggo nel soggetto già i miei occhi corrono

Ho ricordato correttamente che il prosciutto con sale nitrito non è soggetto ad arrostimento e cottura in forno?

È anche interessante sentire la risposta degli specialisti, MA .. logicamente, friggi il negozio, vero? Ma è tutto con il sale nitrito ..

[Oksana]

Oksana, mettere il sale di nitrito al tasso dell'1,5-2% della massa di carne macinata. Cioè per 1 kg 15-20 g si può mescolare a metà con la cottura (10 g di nitrito e 10 g di sola cottura, per esempio). Metto il 2%, altrimenti non è più salato secondo i nostri gusti.
Non so esattamente sulla tostatura. Sembra che se la carne è cotta ad alta temperatura, allora è meglio non usare il nitrito. D'altra parte, friggevo regolarmente salsicce da negozio, sia fresche che alla data di scadenza.

Ho ricordato correttamente che il prosciutto con sale nitrito non è soggetto ad arrostimento e cottura in forno? o sto confondendo qualcosa dall'abbondanza di informazioni?
Questo voglio dire, se non mangiamo tutto, di solito metto gli avanzi nella pizza o nei panini caldi, o mio marito frigge una frittata, ma si scopre che non sarà possibile esporla con nitrito a oltre 100 gradi?
Il contenuto di nitrito di sodio (NaNO2) nel sale di nitrito è 0,5 ... 0,6%. Questa quantità è garantita dal produttore - Quanto mettere su 1 kg di carne macinata? e sdraiarmi solo lei, o meglio con la cucina, ho perso questa sfumatura dove leggo nel soggetto già i miei occhi corrono

Erika buonanotte, secondo il gost, si mettono 20 grammi di sale su 1 kg di carne macinata, e un letto non solido a metà per 1 kg 10 + 10, ecc. È meglio metterlo a metà a casa, dopotutto, questa è la salute tua e dei bambini.

Ho ricordato correttamente che il prosciutto con sale nitrito non è soggetto ad arrostimento e cottura in forno? o sto confondendo qualcosa dall'abbondanza di informazioni?
Questo voglio dire, se non mangiamo tutto, di solito metto gli avanzi nella pizza o nei panini caldi, o mio marito frigge una frittata, ma si scopre che non sarà possibile esporla con nitrito a oltre 100 gradi?
Il contenuto di nitrito di sodio (NaNO2) nel sale di nitrito è 0,5 ... 0,6%. Questa quantità è garantita dal produttore - Quanto mettere su 1 kg di carne macinata? e sdraiarmi solo lei, o meglio con la cucina, ho perso questa sfumatura dove leggo nel soggetto già i miei occhi corrono

Oksana Fai il ripieno per il prosciutto con nitrito, che vuoi con la cottura, proprio quando cuoci in forno a 80-85 gradi, per 5-6 ore, in modo che la temperatura all'interno del rotolo o del prosciutto sia di 69-72 grammi. e quando ho fatto carne macinata con nitrito Per un giorno in frigorifero per spalmare nitrito e cotto nella carne.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, ma quando la salsiccia / prosciutto cotto con sale nitrito è già raffermo e si desidera scaldarlo (friggere) in anticipo, può essere fatto o è indesiderabile?