Lievito "eterno"

Ad essere onesti, finora nessuna idea, zero esperienza con lei! Quando, tuttavia, raccolgo i miei pensieri e organizzo il processo di fermentazione della "francese", allora riferirò. Sebbene sia già possibile in quel thread conoscere i risultati dei membri del forum

altrimenti il ​​pane bianco con "eterno" risulta non così bianco

Ho trovato una via d'uscita da questa situazione per me stesso: prendo un cucchiaino di lievito naturale affamato e freddo (eterno) dal frigorifero e lo do da mangiare con farina di frumento del giusto peso. Si scopre molto bene, ho persino cucinato così.

Grazie per l'idea! E questa miscela dovrebbe crescere 2 volte come al solito, e solo allora dovrebbe essere mescolata?

Sì, è tutto come al solito

Ciao a tutti, da 4 giorni coltivo lievito naturale, farina di segale e acqua, è ora di metterlo in commercio, ma non esiste una ricetta adatta. Ti chiedo di non prendere a calci con i piedi, ho comprato una macchina per il pane una settimana fa, ma ho imparato la cottura del pane bianco, voglio la segale, ho rivisto un mucchio di ricette e sono tutte troppo confuse, quindi sopporto l'impasto 8 ore, poi in frigorifero. Puoi dirmi una semplice ricetta di segale per un principiante. Grazie.

Per me il pane più semplice (la sua foto è appena sopra): tolgo il lievito dal frigorifero, do 100 g di farina con 100 ml di acqua e lo lascio a temperatura ambiente finché non raddoppia. Lo capisco se ottengo il lievito al mattino, poi metto il lotto nel pomeriggio. Poi raccolgo circa 200 g di lievito naturale, aggiungo 400 ml di acqua e due bicchieri di farina di frumento e segale, 1 cucchiaio. un cucchiaio di sale e 1,5 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di olio vegetale (io prendo non raffinato, più profumato) Qui potresti dover aggiustare, altrimenti sono un po 'pigro a pesare, tutto a occhio, il panino va spalmato a poco sui muri, ma non essere troppo liquido. Ho messo questa cosa in una macchina per il pane a impastare per 25 minuti e per 2 lieviti per 1,5 ore (è bene che il mio HP abbia una modalità manuale). Quindi lo tiro fuori dalla HP, formo il pane e lo lascio da solo per 1,5-2 ore, quindi in forno a vapore a 220 gradi per circa mezz'ora.

Non sarà facile con il lievito naturale. Ci vuole più tempo prima che l'impasto arrivi - perché il lievito salga, poi l'impasto lieviti fino a due volte, poi cuocia - un'ora più o meno. Di conseguenza, dalla mattina alla sera

Certo, ci vuole molto tempo, ma in linea di principio i costi fisici sono minimi e la cottura può essere eseguita immediatamente dopo la lievitazione in una macchina per il pane. Comunque sia, il lievito implica ancora un po 'di agitarsi e ballare con un tamburello, ma ne vale la pena

Beh, ovviamente ne vale la pena

Puoi dirmi una semplice ricetta di segale per un principiante. Grazie.

provalo, mi sembra molto semplice solo equilibrio farina-acqua regolare, perché a causa del diverso contenuto di umidità della farina, qui tutto è individuale (potresti aver bisogno di più o meno farina e puoi usare lo stesso tipo di farina)

Arka, ho cotto secondo la tua ricetta. Molte grazie. Il pane si è rivelato fantastico. Il pane di segale è diventato uno dei preferiti

[DOMANDA N. 1]

Buona giornata!
Grazie al forum, faccio il pane da tre anni, ho ricevuto tutte le mie conoscenze da tutti voi.
La conoscenza è davvero inestimabile, cosa farei da solo.
Ragazze, ho una domanda, aiuto con consigli, per favore.
Sinceramente leggo questo argomento per 4 giorni e leggo fino alla 45a pagina, il mio cervello sta già bollendo.
Se è possibile in poche parole, è tutto corretto.
Ho messo due tipi di colture starter contemporaneamente per l'esperimento
Uno su 1 farina di grado + siero di latte, il secondo - cereali integrali + acqua.
Sono passati tre giorni, non dico che tutto bolle, perché entrambi sono maturati a temperatura ambiente. Si comportano bene, odorano molto bene di bucce di mela.
In generale, sono affascinato!
Oggi ho misurato 200 grammi di lievito madre 1 grado + siero di latte e sto già cuocendo il pane secondo la ricetta di Vladimir Vasilyevich da pagina 1.
Il resto del lievito veniva semplicemente versato in un barattolo da un litro e posto su un fresco davanzale.
DOMANDA N. 1
Sta crescendo, posso lasciarlo sulla finestra? O ha bisogno di essere nutrita e di essere sicura di metterla in frigorifero, o di mettere quella affamata in frigorifero? Se si trova sul davanzale della finestra, darle da mangiare per 3 giorni e cuocere di nuovo? Insomma, cosa farne?
DOMANDA N. 2
La pasta madre su cereali integrali + acqua è stata leggermente dimezzata in frittelle, alimentata per la 4a volta e divisa in 2 lattine. Stanno anche sul davanzale della finestra.
cosa fare con loro?
Dimmelo, ti prego.

Grazie per il tuo consiglio, ho attraversato l'intero difficile percorso della coltivazione, ma ora sono perplesso.

La mia pasta madre "vive" costantemente in frigorifero, tutto si calma, e prima di infornare (preliminare) lo tolgo, lo do 2 x 100 "in un piatto" e aspetto che il tutto nel barattolo raddoppi. Bene, allora chi ha in mente cosa. La cottura al forno non è assolutamente peggiore del lievito, si potrebbe dire, anche meglio: la porosità è alta, l'odore è solo qualcosa! Quindi gioiamo insieme!

exiga, grazie per aver risposto.
Cioè, è meglio metterlo in frigorifero. Chiaro. Tiralo fuori un giorno prima di infornare e dai da mangiare una volta per 12 ore, giusto?
E un'altra domanda, come prenderla quando raddoppia di taglia ed è pronta a sposarsi con il test? O c'è qualche tipo di trucco? Bene, sarò al lavoro e la sua scadenza si adatterà?
Come indovinare?

Mi nutro solo una volta, poi lo lascio dietro il thermos (thermos, scusa, se lo sai), fa un po 'caldo lì, quindi cresce in circa 5-6 ore. Ma se lo lasci a temperatura ambiente, penso che arriverà solo in 12 ore. Orienta la crescita in termini di livello nel barattolo (ho una coltura di avviamento da due litri, quindi quasi quando sotto il collo, lo prendo già nel lotto). In generale, prova a sperimentare nei fine settimana per essere sicuro degli intervalli di ore, altrimenti quando non hai tempo dal lavoro, sarà davvero un peccato

exiga, grazie.
È tutto molto chiaro, andiamo avanti!

alla vostra salute!

Ciao! E dimmi, per favore, un principiante. Quindi ho sollevato l '"eterno". Ancora giovani, 4 o 5 medicazioni. Mi sono perso per qualcosa. Ora in piedi in frigorifero, in attesa che il pane finisca. Sono interessato alla domanda su come rispedirlo dopo l'alimentazione al frigorifero?

Ad esempio, se la nutro con farina di segale per un pane di segale, allora ottengo il seguente algoritmo: 1. la prima alimentazione dopo un paio d'ore dopo averlo tirato fuori dal frigorifero, quando si riscalda; 2. quando raddoppia, una parte viene mescolata e una parte viene alimentata di nuovo, gli do un paio d'ore per "masticarlo" e lo mando al frigorifero.
E se, ad esempio, non ho intenzione di usarlo, ma è ora di nutrirlo, o ho intenzione di nutrirlo con farina di frumento, per il pane di frumento, e lasciare una parte per riposare ulteriormente, allora cosa sto facendo con esso? Basta tirarlo fuori dal frigorifero, scaldarlo, dargli da mangiare una volta, lasciarlo "pensare" e tornare in frigorifero? O hai bisogno di nutrirti due volte come nel primo esempio? Cioè, aspettare che raddoppi, nutrirlo di nuovo, lasciarlo riposare un po 'e poi pulirlo?

E un'altra domanda: se la coltura starter viene conservata in frigorifero a una temperatura di 10-12 gradi e viene alimentata / messa in funzione almeno una volta 4-6 giorni, i batteri dell'acido lattico in essa contenuti non si estingueranno? Altrimenti, periodicamente mi imbatto in pensieri sull'argomento che se il lievito viene tenuto in frigorifero, sembrerà "vero", ma in realtà rimane solo il lievito e i batteri MK muoiono.

A dire il vero non ho ancora sentito parlare della "trasformazione" del lievito naturale in lievito, ma tolgo il mio dal frigorifero circa 2 volte a settimana, lo do da mangiare, cresce 2 volte, separo la parte per la cottura e metto subito il resto nel frigo. Non sento affatto odore di lievito, né nel lievito madre né nei prodotti da forno. Ho letto da qualche parte che il lievito naturale può "sopravvivere" in frigorifero fino a un mese, questo è certamente estremo, ma quando si infornano almeno una volta alla settimana, non credo che succederà qualcosa di spiacevole

[Saccharomyces cerevisiae]

Ad essere sincero, non ho ancora sentito parlare della "trasformazione" del lievito naturale in lievito

Katya, non offenderti se ti correggerò.Vedo che sei sul nostro forum non molto tempo fa e non sei riuscito a studiare tutte le informazioni sui lieviti madre.
Cos'è questo lievito senza lievito? e chi fa la pasta per te? Lo stesso Saccharomyces cerevisiae, che vengono chiamate birra da forno, ma il fascino del lievito naturale è quello in aggiunta a una tipologia S.c... si ottiene un'intera simbiosi - diversi lieviti e batteri lattici. E poiché il lievito sottoproduce vitamine e lattobacilli hanno proprietà immunomodulatorie, allora con l'espansione dello spettro del lievito più mol-acido. batteri: otteniamo un sacco di ogni sorta di utilità che non è nel pane normale.

Ecco una citazione dall'argomento sul nostro sito web Cos'è il lievito

Il sapore aspro della pasta madre e del pane a base di essa non proviene dal lievito, ma dai batteri dell'acido lattico, con cui il lievito vive in simbiosi. Batteri dell'acido lattico si nutrono di sottoprodotti della fermentazione del lievito e a sua volta rende la coltura più acida rilasciando acido lattico, che impedisce il deterioramento dello starter (poiché la maggior parte dei microbi non può sopravvivere in un ambiente acido).
Inizialmente tutto il pane era fatto con lievito madre e il processo di fermentazione rimase incomprensibile fino al XIX secolo, quando, utilizzando un microscopio, gli scienziati furono in grado di rilevare i microbi che fanno lievitare l'impasto. Da allora, la selezione e la coltivazione del lievito è stata effettuata al fine di aumentare l'affidabilità e la velocità della fermentazione.

Cioè, hanno studiato il lievito - hanno trovato il lievito Saccharomyces cerevisiae- rimosso - migliorato, migliorato ... Ma l'originale è rimasto in natura, cioè nel lievito ...

Questo è il motivo per cui sono così commosso dalle gioie dei giovani produttori di lievito naturale che hanno avuto un pane così senza lievito finché non ho letto molte informazioni.

Sparkle-Lena ha scritto correttamente Nella pasta madre "lievito" si trasforma con una conservazione impropria - a una temperatura sotto 10 gradi Poiché i batteri dell'acido lattico iniziano a "morire" in quantità catastrofiche. Anche su questo è stato scritto molto sul nostro forum da molto tempo.

Naturalmente, la gamma di vitalità dei batteri lattici è piuttosto ampia: ci sono specie che possono resistere al congelamento e ci sono, ad esempio, preziose per i produttori di vino, quindi cadono dal processo attivo e necessario quando la T è inferiore a 15 grammi . A PARTIRE DAL

Tutte le nostre preoccupazioni sulla conservazione della coltura iniziale si riducono a una cosa: trovare una tale nicchia di temperatura in cui la coltura iniziale sarà in qualche modo rallentata e non richiederà un'alimentazione frequente, ma in cui sarà il più confortevole possibile. Di più il numero di tipi di ICD.

Bene, in qualche modo è successo che un intervallo di temperatura conveniente fosse calcolato empiricamente - 10-12 gradi C.
Puoi contestarlo, ma puoi controllare, assicurarti e divertirti completare il sapore del pane a lievitazione naturale

Nagira, grazie per una descrizione così dettagliata! In effetti, quando inizi a familiarizzare con i lieviti, è semplicemente impossibile conoscere tutti i volumi di informazioni e spesso le cose principali vengono lasciate senza attenzione, perché vuoi cuocere il pane così velocemente! Ma dopotutto, l'appello al tema del lievito di solito si verifica "qualcuno ha detto che il lievito è cattivo e il lievito è super!" Non dirò che questo è stato ciò che mi ha spinto a iniziare a coltivare il lievito naturale, volevo solo ottenere nuove impressioni di gusto e aroma o qualcosa del genere. Posso dire con sicurezza che la nostra famiglia ama di più il pane a lievitazione naturale, e alcune sfumature lo distinguono favorevolmente dal pane di lievito puro, ma non ero a conoscenza della chimica del processo in modo così dettagliato, per il quale molte grazie a te! Eppure, come distinguere un lievito madre dai batteri lattici morti?

[Sparkle]

Sparkle-Lena ha scritto correttamente Nella pasta madre "lievito" si trasforma con una conservazione impropria - a una temperatura sotto 10 gradi Dal momento che i batteri dell'acido lattico iniziano a morire in numero catastrofico. Anche su questo è stato scritto molto sul nostro forum da molto tempo.

Non certo in quel modo. I batteri lattici (di seguito - LAB) non muoiono quando la temperatura scende a 10 gradi. Sopravvivono a temperature più basse, cadendo semplicemente in un'animazione sospesa.
Ma quando la temperatura scende a 15 gradi, i processi di riproduzione e metabolismo dell'ICD rallentano e, soprattutto per noi, zavasochniks - ICD iniziano a sintetizzare invece di acido lattico - acido acetico. Di conseguenza, l'equilibrio tra questi due acidi è sbilanciato nella pasta madre, un odore pungente di morso appare nella pasta madre.
L'eccessiva prevalenza di acido acetico nell'impasto indurisce e rinforza la struttura del glutine. L'acido lattico, invece, è più prezioso per il pane, perché ha un aroma gradevole e rende il glutine più elastico e resistente.

vuol dire che alla fine è ancora sbagliato conservare il lievito in frigorifero?

vuol dire che alla fine è ancora sbagliato conservare il lievito in frigorifero?

Diciamo solo che un lievito che vive a temperatura ambiente e si rinnova regolarmente sarà molto meglio di quello conservato in frigorifero.

di nuovo è tutto sottosopra, sono già completamente confuso, il lievito vive nel mio frigorifero, ma l'odore e la porosità del pane è semplicemente super! All'inizio c'erano note aspre, ma ora è tutto ok! Non so più cosa pensare

Cosa c'è da pensare? Se sei completamente soddisfatto della tua pasta madre e del pane cotto su di essa? Non hai assolutamente nulla di cui preoccuparti.

Grazie! È ora di abituarsi alla frequente rottura degli stereotipi

e sviluppare i miei pensieri, per favore!
Ho già un eterno lievito di segale da un mese e mezzo.
L'ho passato molto rapidamente alla farina di frumento (ho smesso di dare la segale alla terza poppata).
quindi sono sorpreso del suo lavoro!
ovunque scrivono che il picco del lievito è quando cresce 2 volte dopo la poppata.
e poi dividerlo in pane nuovo e in frigorifero.
il tasso di crescita è ovviamente diverso per tutti, ma spesso incontro che questo picco arrivi a molti in 6-10 ore.
e questo è ad una temperatura in un barattolo da 30-35 gr. (beh, la solita temperatura per l'impasto).
e ho una specie di pasta madre "reattiva".
giudica tu stesso - è diventata subito!

situazione tipica di ieri:
- è tornato a casa dal lavoro, ha cenato, 19 copechi la sera.
-la moglie dà il comando - ci sono gli spettacoli, dai il pane! (come se finisse - uno nuovo)
- Prendo la coltura iniziale dalla porta del frigorifero (un barattolo da un litro, contiene circa 100 grammi di coltura iniziale, di norma viene conservata per 3-5 giorni).
- Prendo 100 gr di acqua filtrata leggermente tiepida e la verso nel barattolo. mescolate e risciacquate le pareti del barattolo (anch'esse nel lievito madre leggermente essiccato dall'ultima volta).
- Prenderò 100 gr di farina di grano 1 grado e in un barattolo! Continuo a mescolare il dolore con meno attenzione con un cucchiaio, livellando l'orizzonte e segnando il livello iniziale del lievito con un elastico sul barattolo.
- metti il ​​barattolo sul radiatore della batteria e accanto ad esso c'è un termometro. tempismo.
-Dopo 5-10 minuti guardo la temperatura (aggiusto il rivestimento di un asciugamano se risulta essere di 40 grammi) e raggiungo l'ideale di 35 grammi!
-Dopo un'ora, il lievito diventa 2 (due) volte superiore alla gomma!
- dopo 1,5 ore (un'ora e mezza), esce un'altra divisione, cioè 3 volte superiore al livello iniziale contrassegnato con un elastico.

Ebbene, non c'è tempo per aspettare (ho già paura di stare a guardare - tutto ad un tratto comincerà a cadere il lievito!) - sono andato a impastare il pane e poi secondo il programma con partenza ritardata!
La mattina mi alzo per andare al lavoro alle 6 con la sveglia e al segnale che la macchina per il pane è pronta, apro la porta della camera da letto e respiro il profumo denso del pane appena sfornato.

l'unica cosa che non mi soddisfa in questo processo è l'insoddisfazione per l'altezza della lievitazione del pane finito.
ieri è salito esattamente 2 volte (forse un po 'meno).
Ricordo che quando ho iniziato a lavorare con la macchina per il pane (2 mesi fa), ho fatto tutto secondo le istruzioni.
cioè con lievito secco un paio di volte, poi strisciate su quelli pressati.
e mi rallegro sempre per i pani così ben lievitati che ricevo.
e anche a volte il tetto leggermente strappato non si rovinava davvero: prima il pane si stava lievitando attivamente!
ed era così leggero! (Non considero i casi di cottura della segale, perché lì tutto è un po 'diverso e anche non c'è kolobok)

ma quando passò al lievito eterno, si dimenticò del pane alto e arioso.
sebbene questo processo per me coincise nel tempo con l'inizio di ogni sorta di esperimenti sugli additivi nel pane.
Ho appena fatto scorta di tutti i tipi di farina di grano saraceno, semi di lino, avena, semi di girasole, crusca.
e cominciò a ficcarlo tutto nel pane.
ecco la pasticceria di ieri - 170 gr. grano 1 ° grado, 100 g di farina di lievito naturale (totale 270 g di farina) + 53 g di farina di grano saraceno, 53 g di lino, 53 g di crusca (totale di 160 g di massa secca di farina non di grano).
a giudicare dalla spolverata di semi di sesamo sul pane finito al mattino, il livello di aumento rispetto a quello iniziale si è rivelato 2 volte.
forse, se cuoci il pane senza additivi, salirà in alto nel cielo?

Certo, ho già paura di consigliare, ma il pane a lievitazione naturale implica un aumento del tempo di lievitazione, quando impasto in HP, mi ci vogliono 3-4 ore per lievitare, e quindi il pane non è meno arioso del lievito

Grazie a tutti per i vostri commenti sull'ICD e sulla conservazione del frigorifero!
E per quanto riguarda l'alimentazione e poi il mettere l'antipasto inutilizzato nel frigorifero, per favore rispondi a qualcuno esperto ..

Lo ripeterò a tutti:

Ad esempio, se la nutro con farina di segale per un pane di segale, allora ottengo il seguente algoritmo: 1. la prima alimentazione dopo un paio d'ore dopo averlo tirato fuori dal frigorifero, quando si riscalda; 2. Quando aumenta di 2 volte, poi parte in batch e parte di nuovo nutro, do un paio d'ore a "masticare" e lo mando in frigorifero.
E se, ad esempio, non ho intenzione di usarlo, ma è ora di nutrirlo, o ho intenzione di nutrirlo con farina di frumento, per il pane di frumento, e lasciare una parte per riposare ulteriormente, allora cosa sto facendo con esso? Basta tirarlo fuori dal frigorifero, scaldarlo, dargli da mangiare una volta, lasciarlo "pensare" e tornare in frigorifero? O hai bisogno di nutrirti due volte come nel primo esempio? Cioè, aspettare che raddoppi, nutrirlo di nuovo, lasciarlo riposare un po 'e poi pulirlo?

Ascolta! O forse la lentezza del mio lievito madre è legata all'alimentazione con acqua a temperatura ambiente? Forse se è tiepido, sarà più veloce? E poi ne abbiamo circa 20 in totale. Inoltre, l'acqua nella caraffa spesso non è ancora riscaldata a temperatura ambiente dopo il filtro. Sì, e quando è sulla batteria, non è particolarmente caldo per questo ... Va bene se è di 25 gradi, o anche meno.

Certo, ho già paura di consigliare, ma il pane a lievitazione naturale implica un aumento del tempo di lievitazione, quando impasto in HP, mi ci vogliono 3-4 ore per lievitare, e quindi il pane non è meno arioso del lievito

hmm .. ho capito che il lievito di birra è più attivo (più nitido) del nostro lievito selvatico.

beh, ecco i prodotti da forno di ieri ..
alle 22.00 l'impasto (finale) è già stato nel secchio del forno.
il timer è pronto per le 6.00.
Modalità pane francese (su Panas 2500).
questa modalità presuppone un ciclo di 6 ore con un tempo di lievitazione aumentato (fino a 4 ore e 10 minuti per la lievitazione).
e ancora il pane non "saltava fuori" verso l'alto.

beh, posso ovviamente fare un esperimento come questo nei fine settimana con il controllo visivo:
- impastare la pasta al mattino e far lievitare in xn direttamente in un secchio a temperatura ambiente (cioè escluderò completamente l'automazione dal lavoro).
- e starò a guardare tutto il giorno mentre la pasta lievita.
- se l'impasto "risciacqua" ancora 3 volte anche per 12 ore di riposo in un secchio, avrò il tempo di cuocerlo in modalità cottura (cioè "manualmente").
si .. una piccola precisazione.
Probabilmente la mia veglia per controllare la lievitazione dell'impasto andrebbe effettuata in forno ad una temperatura di 35 grammi, giusto?
se l'impasto si trova in un secchio nel forno, la temperatura sarà quella ambiente.
adesso non fa freddo nel nostro appartamento.
in cucina 26-28 gr. non è abbastanza per la normale lievitazione dell'impasto?
Oppure lasciare che la pasta cresca in condizioni "il più possibile vicine al combattimento"? cioè a temperatura ambiente?

Anche il modo di formare può influenzare l'ascesa. Dopotutto, se lo lasci in un secchio dopo la lievitazione, il pane è davvero più denso. E io, su consiglio di Misha di LJ 🔗 (molte persone sul forum hanno familiarità con il suo lavoro) Formo il pane piegando e successiva lievitazione, quindi cuocendo in forno.Risulta molto meglio! In generale, ci sono così tante sottigliezze con il pane che probabilmente avrai bisogno di più di un mese (o anche un anno) di esperienza! Quindi impariamo

in cucina 26-28 gr. non è abbastanza per una normale lievitazione?
Oppure lasciare che la pasta cresca in condizioni "il più possibile vicine al combattimento"? cioè a temperatura ambiente?

Questo è il ritmo più ottimale. per far lievitare la pasta! Ecco come dovrebbe essere!

Modalità pane francese (su Panas 2500).
questa modalità presuppone un ciclo di 6 ore con un tempo di lievitazione aumentato (fino a 4 ore e 10 minuti per la lievitazione).
e ancora il pane non "saltava fuori" verso l'alto.

Certo, non sono uno specialista, cuocio con lievito madre solo per un anno, ma a quanto ricordo, difficilmente qualcuno riusciva a mettere il pane a lievitazione naturale sulla macchina, se non altro con l'aggiunta di una minima quantità di lievito. Il pane a lievitazione naturale non è schiacciato, ma il tuo fornello lo fa di sicuro due o due volte ?, Ma di solito il pane in bianco viene piegato una volta con lievito madre, modellato e per lievitare, quindi cotto. Pertanto, è improbabile che "tirerai fuori" la macchina, proverai a cuocere su una macchina semiautomatica, vedrai la differenza.

Certo, non sono uno specialista, cuocio con lievito madre solo per un anno, ma a quanto ricordo, difficilmente qualcuno riusciva a mettere il pane a lievitazione naturale sulla macchina, se non altro con l'aggiunta di una minima quantità di lievito. Il pane a lievitazione naturale non è schiacciato, ma il tuo fornello lo fa di sicuro due o due volte ?, Ma di solito il pane in bianco viene piegato una volta con lievito naturale, modellato e per lievitare, quindi cotto. Pertanto, è improbabile che "tirerai fuori" la macchina, proverai a cuocere su una macchina semiautomatica, vedrai la differenza.

A quanto pare, in qualche modo inconsciamente ho sentito tutto.
e quindi per 2 prodotti da forno consecutivi ho impastato la pasta in modalità "pelmeni" (impastatura immediata dell'impasto per 20 minuti senza alcuna equalizzazione di temperature e colatura) con il controllo del panino.
dopo che l'impasto è stato impastato, tolgo la spatola dal secchio, appiattisco la parte superiore dell'impasto, cospargo di semi di sesamo, chiudo il coperchio e accendo la modalità di cottura ad avvio ritardato.
Ieri, dalle 22 alle 5, l'impasto era in un secchio (e dall'1 o dalle 2 del mattino il forno ha lavorato in modalità "lievitazione", cioè ha mantenuto la temperatura richiesta).
e dalle 5 alle 6 del mattino si faceva la cottura secondo il programma ..
e ancora non c'è altezza.
è necessario spingere meno additivi evidentemente tutti.

Questo è il ritmo più ottimale. per far lievitare la pasta! Ecco come dovrebbe essere!

Grazie.
Allora torturerò il giorno libero!

Ieri, dalle 22 alle 5, l'impasto era in un secchio (e dall'1 o dalle 2 del mattino il forno ha lavorato in modalità "lievitazione", cioè ha mantenuto la temperatura richiesta).
e dalle 5 alle 6 del mattino si faceva la cottura secondo il programma ..
e ancora non c'è altezza.

Di che tipo di pane di segale stiamo parlando? Frumento-segale o segale-frumento? Hanno tempi di prova diversi e diverse quantità di prove !!!

Cosa intendiamo per "pane di segale di grano" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Cosa intendiamo per "pane di segale" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Procedendo dalle loro "regole" provvederemo a disporre l'impasto per il pane di "segale":
segale di grano sulla modalità principale e 2 lievitazioni
segale-grano su una speciale modalità semiautomatica, manuale, segale con 1 lievitazione

E più spesso guardiamo gli autori delle ricette, sbirciamo, ripetiamo, chiediamo

Leggiamo la teoria, impariamo a fare la pasta con la farina di segale, e non solo con il pane "di segale"

Di che tipo di pane di segale stiamo parlando? Frumento-segale o segale-frumento? Hanno tempi di prova diversi e diverse quantità di prove !!!

non c'è affatto segale lì.
non preciso al grammo, ma qualcosa di simile a questo pasticcino di ieri sembrava:
280 gr. Farina di grano tenero 1 qualità (180 farina + 100 a lievito naturale)
160 gr impurità estranee (53 g di crusca, 53 g di farina di grano saraceno, 53 g di semi di lino)
280 gr. acqua (180 in forma pura + 100 in lievito naturale)
zucchero, sale, verdura olio (tutto circa un cucchiaino)

Oh! Mi sento fuori tema all'inizio !!
ma sto parlando della capacità del lievito madre di lievitare gli impasti in generale, io sono leader!

Penso che sia difficile per il lievito sollevare una tale quantità di impurità estranee. Provalo senza additivi e scopri la differenza.

non c'è affatto segale lì.
non preciso al grammo, ma qualcosa di simile a questo pasticcino di ieri sembrava:
280 gr. Farina di grano tenero 1 qualità (180 farina + 100 a lievito naturale)
160 gr impurità estranee (53 g di crusca, 53 g di farina di grano saraceno, 53 g di semi di lino)
280 gr. acqua (180 in forma pura + 100 in lievito naturale)
zucchero, sale, verdura olio (tutto circa un cucchiaino)

Oh! Mi sento fuori tema all'inizio !!
ma sto parlando della capacità del lievito madre di lievitare gli impasti in generale, io sono leader!

Contiamo insieme:
farina di frumento - 280
la farina è diversa - 160 grammi, inoltre, la "farina pesante", che richiede molto liquido aggiuntivo, non contiene il proprio glutine (glutine). La farina di grano saraceno è generalmente difficile da lavorare. Anche la crusca è pesante.
Farina totale e sostanza secca CA. 440 grammi
Liquidi 280 ml.
Per 440 grammi di FARINA è necessario fino a quando l'equilibrio farina / liquido è di circa 300-315 ml. acqua (liquido).
Hai farina e solidi che richiedono più liquido! Quindi, nel processo di miscelazione, è necessario aggiungere 1 cucchiaio. l. un po 'd'acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Quanto aggiungere: verrà mostrato l'impasto stesso. Se la farina è molto secca servirà più liquido, se è umida, meno.

Ecco, qualcosa del genere: imparare a lavorare con la pasta, studiare le proprietà dei vari tipi di farina e così via ...

Hai farina e solidi che richiedono più liquido! Quindi, nel processo di miscelazione, è necessario aggiungere 1 cucchiaio. l. un po 'd'acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Quanto aggiungere: verrà mostrato l'impasto stesso. Se la farina è molto secca servirà più liquido, se è umida, meno.

Grazie.
Penso anche che la farina sia molto pesante.
e controllo il panino durante la miscelazione.
il panino è sacro!
con la consistenza di un kolobok tutto è più o meno normale lì.
ma il panino stesso non è lo stesso del pane normale.
qualcosa in esso assomiglia all'impasto del pane di segale (dove non è necessario parlare di un kolobok).

Grazie.
Penso anche che la farina sia molto pesante.
e controllo il panino durante la miscelazione.
il panino è sacro!
con la consistenza di un kolobok tutto è più o meno normale lì.
ma il panino stesso non è lo stesso del pane normale.
qualcosa in esso assomiglia all'impasto del pane di segale (dove non è necessario parlare di un kolobok).

L'omino di marzapane è sacro, ma fate l'impasto molto ripido, non ha abbastanza liquido! Quindi l'impasto non lievita bene, manca di forza, l'impasto è pesante! E l'impasto dovrebbe essere come un impasto normale, MORBIDO!

Una farina così pesante dovrebbe essere considerata in parte come la segale, poiché non contiene glutine, non ha la forza di sollevare una tale massa di pasta.

Il forum ha abbastanza ricette di pane MOLTO BUONE con farine diverse https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 e vedere la stessa cosa nel test del lievito naturale. Tu ostinatamente non vuoi guardare il pane di altri autori, come escono dalla situazione, chiedere loro consiglio. Pertanto, è difficile imparare rapidamente. E vai alla sezione Pane - la testa è finita, le basi della cottura - scritta appositamente per te!

Ed ecco un'altra domanda: è possibile "impastare" la pasta, altrimenti molti autori di ricette indicano che il tempo di impasto è piuttosto breve - 15 minuti (in media), ma se di più? Cosa succede allora?

[Ragazzi, passiamo ai temi dell'appartenenza, il moderatore ci disperderà da qui e avrà ragione, ecco il lievito]

Ed ecco un'altra domanda: è possibile "impastare" la pasta, altrimenti molti autori di ricette indicano che il tempo di impasto è piuttosto breve - 15 minuti (in media), ma se di più? Cosa succede allora?

Che tipo di pasta intendi? Se in una macchina per il pane, c'è un ciclo completo e uno buono!
Se per il forno - un diverso principio di miscelazione

Ragazzi, passiamo ai temi dell'appartenenza, il moderatore ci disperderà da qui e avrà ragione, ecco il lievito

Posso fare una domanda qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 prego entra

Ciao. Il mio lievito è vivo dalla primavera 2012. L'ho usato per cuocere il pane, principalmente italiano en thibo. Avendo seguito una dieta, ho smesso di cuocere e ho dormito il mio lievito madre per un paio di mesi al freddo. La famiglia decise di cuocere il pane e il lievito fu ricoperto da un fiore grigio-nero.Probabilmente avrebbe dovuto essere buttato fuori, ma ho rimosso la targa e l'ho nutrita. Sembra che abbia preso vita, anche il pane si è rivelato delizioso, But in Doubt Now. Chi vive in un barattolo adesso?

Ho letto l'argomento dall'inizio alla fine. Grazie mille per il chiarimento a tutte le persone coinvolte!
Grazie a voi ho coltivato un buon lievito naturale di segale in barattolo !!!!
Il 4 ° giorno era pronto per l'uso e così ho sfornato il primo tanto atteso pane a lievitazione naturale !!!

Ho preso questa ricetta:
285 g di lievito naturale
farina di segale pelata 135g
farina di grano tenero 200g
lievito 1 g
sale 7 g
acqua 200 g

Ho impastato la pizza in modalità e l'ho lasciata lievitare. Rose, al forno per 1 ora, ma il mio tetto è caduto



Ma gustoso !!! Il vero Darnitsky !!!!

Cosa ho sbagliato?

Cosa ho sbagliato?

Oserei suggerire che o ristagnava o c'era molta acqua. Sebbene come capire cosa significhi "molta acqua" per la pasta di segale, quando il panino non funziona, io stesso non lo so. Ho appena letto tante volte che il tetto cade proprio per questi motivi ..

Ho impastato la pizza in modalità e l'ho lasciata lievitare. Rose, al forno per 1 ora, ma il mio tetto è caduto
Cosa ho sbagliato?

Si è scoperto che stavi aspettando un aumento completo. E non hanno tenuto conto del fatto che quando viene attivata la modalità "cottura", inizia il riscaldamento regolare e quindi la crescita continua. È necessario accendere la cottura un po 'prima, quando c'è ancora spazio per crescere.

Buona giornata!
Per favore, aiuta un principiante, ho appena iniziato a cuocere il pane a lievitazione naturale e ci sono ancora molte domande su questo argomento. Vedo che molto è già stato scritto qui, ma onestamente ora non c'è nemmeno il tempo per studiare tutti gli articoli. Adesso ho bisogno di capire se è possibile rianimare la mia segale "eterna" oppure buttarla via e coltivarne una nuova. L'ho cresciuta qui secondo questa "ricetta": 🔗, L'ho preso bene, ci ho infornato sopra del meraviglioso pane Borodino, e ho messo il resto (abbastanza, circa 500g) in un barattolo e in frigorifero. È rimasta lì per 8 giorni senza nutrirsi, ieri l'ho tirata fuori e ho visto che il liquido si era separato dall'alto, non c'era muffa, l'odore era forte, l'aceto gradevole, erano visibili piccole bolle. Le ho dato da mangiare (un bicchierino di farina integrale - dato che in quel momento non c'era farina di segale - e la stessa quantità di acqua) e l'ho lasciato a una velocità di circa 30 ° C per 12 ore. Non ci sono cambiamenti visivi, anche il liquido è in cima, non si osserva alcuna fermentazione. Lascialo ancora caldo, nutrilo o è già inutile?
PS .: questo è il mio secondo lievito eterno, il primo era lo stesso, prima ci ho cotto sopra del delizioso pane integrale, poi è rimasto in frigorifero e il liquido si è separato, l'ho buttato via, ma dopotutto è impossibile traduci così tanta farina ogni volta
Grazie in anticipo per il vostro aiuto !!