Lievito "eterno"

L'ho realizzata secondo la ricetta della blogger Anna. ha del pane, sbalordita!
1 ° giorno - 50 g. m + 50 acqua
2 ° (mi è mancato - l'ho fatto come in un lievito naturale su cachi. Mangimi dopo 2 giorni)
3 ° - alimentato al mio 100 + 50 g. Hw. m. +50 acqua
4 ° - al mio 200 + (50 +50)
5 ° - Il lievito è salito 2 volte e ho infornato il primo pane con l'aggiunta di lievito da 220 g di lievito
il resto degli 80 ha alimentato 80 + 80
6 ° - è salito bene, credo 2,5 volte - pane cotto da 200g. lievito naturale per miglio. farina senza lievito separata per 5 ore. non molto ma si alzò e si sfornò. ma aspro!
ieri erano i restanti 40 g macinati aggiungendo 100 acqua e 100 farina ciascuno
e la sera sembrava che si fosse alzata così bene e decise di nutrirsi
50 g separati provare la sovralimentazione = 50 g di miglio + 50 di acqua
segale nutrito 50 + 50

Cosa c'è che non va? Ho capito bene. che il pane non dovrebbe essere acido? forse il lievito naturale è perossido - come scoprirlo?
completamente confuso - aiuto!
Non voglio ricominciare tutto da capo, dopotutto sale

È difficile per me dire cosa c'è che non va, perché non sono andato dalla blogger Anna e non ho fatto il lievito naturale secondo la sua ricetta. Forse ha senso chiederle di questo?
Se decidi di crescere un eterno, contattami, te lo dirò sempre, e non solo io.

Cosa c'è che non va? Ho capito bene. che il pane non dovrebbe essere acido? forse il lievito naturale è perossido - come scoprirlo?
completamente confuso - aiuto!
Non voglio ricominciare tutto da capo, dopotutto sale

Cerca qui molti argomenti su come lavorare con diversi lieviti e cuocere su di essi. Compresa l'acidità del pane CONTENUTO DELLA SEZIONE "IMPASTATURA E FORNO BASE"

[Arka]

Arka, buon compleanno!
Grazie per la risposta, ho deciso che ho eterna) una volta segale + acqua in uguale quantità, no?
Admin, grazie per il link studierò, ma devo solo decidere cosa fare ora
posso chiedere in questo thread? o dovresti andare in un altro?
mentre scrivo qui
il pane non è così terribile da non mangiarlo affatto - ne ho fatto i cracker
Eccone uno senza lievito il 6 ° giorno 220 g di lievito naturale + 450 g di miglio. Farina
ecco come appariva il mio lievito questa mattina
poi ho dato da mangiare alla segale e dopo 5 ore è raddoppiata
Ho visto l'odore dell'acetone al mattino, ora sembra di no - mio marito ha annusato, dice che nell'infanzia odora quasi di lievito
Dimmi cosa fare stasera, puoi impastare la pasta per la notte?
E un'altra domanda è l'acidità di un lievito madre giovane o nemmeno maturo più alto?
Ti sarò molto grato per il tuo aiuto

Il tuo lievito non è ancora pronto.
1. Prendi 1 cucchiaio di segale. cucchiaio in una pirofila di vetro, aggiungere 50 ml di acqua, sbattere bene, aggiungere 50 g. infarinare, impastare, coprire i piatti con pellicola e forare 7-10 fori con uno stuzzicadenti (coltello). Metti in caldo (27-29).
2. Non appena si alza più di due volte e il tappo inizia a cadere, nutrire l'intero composto con 100 acqua, 100 farina e di nuovo al fuoco. Se le tue mani non vedono l'ora di fare qualcosa tra una poppata e l'altra, mescola.
3. Quando sale bene, annusa e assaggia (se l'odore ti si addice).
4. Se l'acido del lievito naturale può essere paragonato a una mela o kefir, cioè piacevolmente acido, puoi lasciarne 50 g e continuare a somministrare il lievito naturale in una proporzione non inferiore a 1x1, lasciando non più di 50 g per alimentare ogni volta Utilizzare gli avanzi in altri piatti o smaltire. E così continuate fino a quando il lievito diventa più forte e inizia a lievitare velocemente e 2,5-3 volte almeno. Potrebbero volerci una o due settimane.
5. Se risulta essere acido acetico, prendi un cucchiaino da esso e - di nuovo dal punto 1.

Etichetta l'odore e l'aspetto della pasta madre ogni giorno. E scrivi qui. Cresceremo.

[Arka]

Arka, grazie mille per avermi prestato attenzione e aver deciso di aiutarmi! (e sono un po 'il tuo connazionale - sono nato a Lida)
Stavo ancora sperimentando la scorsa notte (a quanto pare non vedo l'ora)
il lievito naturale è salito da qualche parte intorno a 2,5 e un po 'di più e avrebbe iniziato a cadere, l'odore appariva migliore, probabilmente simile a quello descritto come mele acide
impastato l'impasto in una macchina per il pane (la stessa ricetta) e ha lasciato il panino in un secchio durante la notte - grazie mille Admin per il link di ieri ho letto del controllo su un panino in una macchina per il pane e ho aggiunto farina. Vivi e impara, ho cucinato per quasi 10 anni!
, salito per 3/4 del secchio ora sta cuocendo
Ieri ho tolto il resto del lievito in frigorifero
ora prendi 1 cucchiaio da lei e come hai scritto a fare tutto?

Se vuoi un antipasto forte e sano, non conservare in frigorifero fino a quando non è completamente maturo. dalle tempo. mangiare caldo.
se cuocete spesso, non ha senso tenerlo in frigorifero.
leggi sulla sovralimentazione qui Come nutrire correttamente il lievito naturale di segale
leggi anche Devo tenere la coltura iniziale in frigorifero?

e inoltre - in modo che il pane a lievitazione naturale non sia acido
in generale, tutti i suggerimenti per la cottura sono raccolti nella sezione, il link a cui è stato fornito dall'amministratore sopra.

Buonasera, sto interferendo con la lettura, ma ancora non ho la completa chiarezza
Allora ho preso questo tipo di pane aspro,
ora sto segnalando
prese un cucchiaio del suo "miracolo" dal frigorifero e ne aggiunse 50 + 50
rosa così
aggiunti 100 + 100 in 5 ore tali - interferito - l'odore è piacevole frutta con acidità
e la mattina mi sono arrabbiato, l'impressione era che non fosse più lievitato e non avesse più odore di acetone, il sapore era molto acido
Ho preso di nuovo un cucchiaio +50 e 50 a pranzo, sono salito allo stesso modo
Sono preoccupato, forse mi sono perso il momento della poppata?

Mi è mancato, sì. Ero affamato e troppo acidificato.

[Arka]

buona sera fornai!
ArkaGrazie mille per il tuo aiuto! Oggi ho una giornata felice!
Non ho osato nutrirmi di notte, ho nutrito 100 + 100 al mattino
Mi piaceva l'odore di segale quasi dal barattolo e ho deciso di riprovarlo nell'impasto - e ho ottenuto un pane meraviglioso secondo la ricetta del "semplice nero"
ma questo non è abbastanza, non ho buttato il grano, ma l'ho fatto anche io, e oggi è cresciuto anche 2,5 volte ed è così fresco e gorgogliante, e ho visto cos'è un picco e ho messo un impasto (dato che hb era impegnato), e ora Lace si sta separando - spero che sarà delizioso
mentre sto studiando il tema del lievito in domande e risposte, cerco di elaborare un programma di cura per me stesso

Anche il pizzo è risultato molto uniforme, solo la parte superiore è pallida. Ha cotto nella modalità principale. Sono felice come un elefante.
E come sono utili i nostri lieviti? I bambini e anche noi non possono essere nocivi al pane con lievito di birra? Quando ho iniziato a crescere pensavo, come tutti, al pane sano e senza lievito. Finora non ho trovato una risposta dettagliata. Forse sai dove puoi leggere?

E corretto se penso che sia sbagliato

Si scopre che ho 2 lieviti naturali al 100%, uno di grano e l'altro di segale, li inforno ogni giorno quando a giorni alterni.
Ho 200 g nelle ricette, il che significa che devo portare le poppate a 200+ in 2-3 giorni
Giorno di cottura 10 + 10 + 10
I successivi 30 + 30 + 30
Giorno di cottura 90 (può essere ridotto a 70) +90 +90 = 270 (o 210 secondo necessità)
Ora cosa non mi è molto chiaro.
- basta nutrirsi una volta al giorno? - a casa la temperatura è di 22, non serve metterla in calore, vero? E nel frigorifero (ho trovato 11 secondi - se non cuocio per una settimana),
- raggiungerà il picco in mezza giornata, e poi cosa? Lasciarlo cadere da solo? Sarà acido? Hai bisogno di interferire?
- e, cosa più importante, devi nutrire il grano oltre alla segale?

Capisco che tutti chiedano la stessa cosa, ma più leggo, più mi confondo.

Basta nutrirsi una volta al giorno? - a casa la temperatura è 22, non serve metterla in calore, giusto? E nel frigorifero (ho trovato 11 secondi - se non cuocio per una settimana), raggiungerà il picco in mezza giornata, e poi cosa? Lasciarlo cadere da solo? Sarà acido? Hai bisogno di mescolare? E, soprattutto, devi nutrire il grano e la segale?

Vedrai di persona quante volte al giorno nutrirti secondo il comportamento del lievito. Quando il "cappello" inizia a cadere, è tempo di nutrirsi o di mescolarsi.
Nutri anche il grano

sembra averlo capito
grazie!

E senza lievito è il pane su un lievito, per esempio.
Per quanto riguarda l'utilità, se non ci sono controindicazioni (diabete, allergia al glutine) e non si abusa della quantità di pane consumata, allora, ovviamente, è utile. Mi sembra che la fermentazione iniziale (con la simbiosi di lievito e batteri MK) sia almeno più naturale e provata da secoli. Ma i tentativi di accelerare e / o ridurre il costo della cottura del pane non sono sempre coronati da successo.

Ho cotto una torta di cavolo aggiungendo segale eterna all'impasto: si è rivelata molto gustosa! Non ho mai mangiato un impasto del genere in una torta, sia ariosa che leggera.
Ma non mi sono piaciute molto le frittelle su un impasto con dei bei merletti bianchi, ma amiamo di più quelle sottili all'uovo di latte.
I lieviti madre sono nutriti, la famiglia è piena e io mi sono calmato)

Ciao))))
Dopo l'alimentazione, la mia segale "eterna" acquisisce rapidamente un odore pungente e aspro, mentre non sale e il sapore non è molto acido, la consistenza di una sorta di incomprensibile è diventata: ragazza-th: che tipo di "disturbo" lei aveva? Lo confesso, tutto è iniziato dopo che ho deciso di non riporlo più in frigorifero. L'ho estratto, nutrito e ho iniziato a dargli da mangiare 2 volte al giorno 20 + 30 + 30 Posso iniziarne uno nuovo?

puoi contemporaneamente coltivarne uno nuovo e provare a rianimare quello vecchio: il successo è garantito

Dimmi, per favore, la forma del lievito naturale può raggiungere il picco già il 2 ° giorno?

Faccio lievito naturale di segale con farina integrale. Già il secondo giorno (dopo la prima poppata) la coltura starter è notevolmente aumentata di volume.
Ho fatto la 2a poppata: il lievito bolle, ma non aumenta di volume. È possibile che il picco sia già passato? E se sì, cosa fare? Il sapore è aspro, l'odore è simile alla birra, la consistenza dell'impasto.

Grazie in anticipo!

[Nas_stasia]

Nas_stasia, stai bene con il lievito. Ecco come dovrebbe essere. Ha bisogno di passare attraverso tre fasi finché non è pronta. Nella prima fase è attiva, nella seconda si ferma, la terza fase si conclude con una buona lievitazione del lievito. Ora nutriti e guarda. Tutto andrà bene. Buona fortuna e pazienza!

Viki, grazie mille per la risposta! Mi hai calmato! Quindi aderisco al corso stabilito: mi nutro e guardo!

Ciao di nuovo!

Oggi è il 3 ° giorno del mio lievito. L'ho nutrita, l'ho rimessa al caldo e ha iniziato rapidamente a crescere. Dopo 3,5 ore, è aumentato più di 2 volte e si è fermato, si è fermato e "respira" (grandi bolle si gonfiano e scoppiano in superficie). È questo il picco? Ad essere onesto, ero confuso. Dato che è rimasta in silenzio per un giorno, non mi aspettavo una tale velocità! Pensavo che sarebbe cresciuto la sera. Tra un'ora partiamo tutti per l'evento, torneremo in serata. Cosa fare? Lasciarla respirare così in un luogo caldo? O riorganizzare per raffreddare? O già condividi? Ma il forno ora non funzionerà.

Non ha aspettato Ha diviso il lievito, ha messo una parte per la conservazione, ha lasciato l'altra calda e nutrita. Forse non è corretto, ma ho notato che era satale da sistemare, in generale, aveva paura che scomparisse) La sera, vedremo cosa ne verrà ...

Forse non va bene

Tutto è corretto. Attendiamo con ansia la sera ....

[Viki]

Buona giornata! Sto segnalando!

Ieri siamo tornati abbastanza tardi, ormai il mio lievito (la parte nutrita) era raddoppiato! Nonostante l'ora tarda, ho deciso di cuocere! Al forno secondo la ricetta più veloce e pigra che trovate qui sul forum. Si è scoperto molto bene, secondo me, il pane è salito bene, i buchi all'interno non sono grandi, ma non troppo piccoli. E il gusto e l'aroma sono semplicemente divini! Mi ha ricordato il pane che abbiamo comprato una volta al monastero (eravamo in escursione), era anche lievitato, e lo ricordiamo molto.



Non tutta la pasta madre è stata utilizzata per la cottura: da qualche parte è rimasta la metà e l'ho nutrita di nuovo. Preparerò dell'altro pane)

VikiGrazie mille per il consiglio! Ora sono un fan del lievito naturale! Il lievito lascia tristemente la mia casa ...

[Nas_stasia]

Nas_stasia, che successo! Bravo!!!
Troppo buono per un "primogenito" ... e anche questo è "secondo la ricetta più veloce e pigra" ....
Cosa succederà dopo? Forse aspetteremo ...

[Viki]

Viki - Grazie! I principianti sono fortunati!

Ho già infornato il secondo, sulla metà rimasta.Ho provato a fare un analogo della mostarda di latte con il lievito naturale (l'ho fatto con il lievito, ci è piaciuto molto). In generale, con le proporzioni, a quanto pare, ho sbagliato da qualche parte, l'impasto si è rivelato sottile e ho perso il momento in cui si poteva aggiungere la farina. Ma è anche salito un po ', non tanto quanto il primo, ma ancora non l'ho ancora provato - si sta raffreddando



Ho una domanda sullo spazio di archiviazione ora. Come nutrire una coltura starter conservata in frigorifero? Devi prima scaldarlo, poi nutrirlo, aspettare che aumenti e poi rimetterlo in frigorifero. O semplicemente: prendilo, nutrilo e rimettilo immediatamente in frigorifero?

Come nutrire una coltura starter conservata in frigorifero?

Ci sono opzioni qui. Tutto dipende da quanto spesso cuocerai.

Succede in modi diversi, in media, probabilmente 3-4 volte a settimana. Ma succede che non cuocio per un'intera settimana. Ho 3 lattine di cultura iniziale (lattine piccole), una è quasi piena. Probabilmente la conoscenza di tutte le opzioni mi sarà utile)

Sono in frigorifero per più di 1 - 2 cucchiai. l. Non metto lievito da molto tempo. Prima di cuocere, inizio a nutrire un giorno. Ho capito, stai sul tavolo per un'ora, riscaldati e inizia. Innanzitutto, 50 grammi di acqua e farina, poiché raddoppia - altri 100 o poco più. Rose - in batch e il resto in frigorifero.
Ma non la lascio alzarsi il più possibile per iniziare a cadere. E se questo accade, do un po 'di cibo davanti al frigorifero e dopo un'ora o due in frigorifero.
Ognuno trova il proprio modo per nutrire e conservare più comodamente. Qualcuno dal frigorifero impasta subito, qualcuno dà da mangiare una volta, qualcuno come me due volte.

Grazie mille! Quindi in qualche modo ho oscillato con il lievito naturale, ho fatto molto senza esperienza)) D'altra parte ...

Buonasera!

Faccio cuocere a lievito madre, ma si moltiplica solo in quantità) Cuoci di nuovo e segale e baguette di grano, crostini fritti da non consumati (i cracker fantastici sono completamente ottenuti!).

Durante lo studio delle ricette, è sorta una domanda. Spesso scrivono - la coltura iniziale è al 100% (50% di idratazione) - come determinarla? Se il lievito fermentato che è lievitato è quale percentuale di idratazione?

Grazie.

[Nas_stasia]

Nas_stasia, la percentuale di idratazione è la quantità di acqua ogni 100 g di farina. Come si calcola: se acqua e farina sono uguali - significa 100%, se l'acqua è la metà della farina - significa 50% (perché c'è 50 acqua per 100 g di farina).

Capito, grazie mille! Non me ne sono reso conto nemmeno io

Ciao di nuovo a tutti!

Ho deciso di divertirvi con i miei successi, non mi viene regalato un normale pane di grano con lievito naturale, lievita, chissà perché peggio (più lungo) della segale (con il lievito era il contrario). Ho fatto un altro tentativo e il pane sta chiaramente ridendo di me!



Non sono riuscito a fare buoni tagli. E la crosta è spessa. Ma almeno sembra essere aumentato, almeno così))

il pane chiaramente sta già ridendo di me!

ride insolentemente!
gli ha fatto saltare il tetto lungo il taglio? o perso prima della cottura?

No, non lungo il taglio, i tagli si sono incollati di nuovo insieme :) sono stati fatti in alto. Questo è dal bordo del modulo così. È un segno che non l'hai capito? È aumentato decentemente, 2 volte

il grano ha un potenziale di sollevamento maggiore della segale
non sembra degno
o cotto senza vapore, e la crosta aveva il tempo di afferrare una pietra, - non c'era abbastanza elasticità

E con il vapore: è necessario mettere un contenitore di acqua bollente nel forno? Sul fondo o sul fondo della griglia? Uno grosso? C'è abbastanza tazza o hai bisogno di una ciotola?

Per quanto riguarda il potenziale, forse grande, ma dlongoooo) la segale in qualche modo salta più velocemente, ha provato a mettere su quella di grano per la notte - è salito bene, ma dopo l'inizio della cottura, l'asino si è immediatamente sistemato, e significa davvero che ha fermato o cosa?

Il vapore è necessario nei primi 10 minuti di cottura. Dopo aver piantato il pane, puoi spruzzare l'acqua da un flacone spray sulle pareti e sul fondo del forno. Dopo 10 minuti, apri la porta e fai uscire il vapore.
È meglio non lasciarlo incustodito di notte, perché si fermerà, ed è quello che è successo.

[Arka]

Arka, grazie per la consulenza, proverò con il vapore la prossima volta, altrimenti la crosta è sì, molto spessa.Anche se l'interno della polpa ha un sapore molto

Mi sono ricordato, ho letto da qualche parte che il tetto può anche allontanarsi dal pane ovviamente fermentato.
Mostra la mollica

Cari Guru, ho un'altra domanda, la risposta a cui ancora non riesco ad afferrare chiaramente: quanto spesso nutrire il lievito? Le do da mangiare circa una volta ogni 3-4 giorni adesso, e ne ho già molti. Nutro uno a uno (cioè se ci sono 100 grammi di lievito naturale nel barattolo, aggiungo 100 grammi di farina / acqua lì), aspetto che cresca, quindi lo metto in frigorifero. Posso darle da mangiare meno spesso? E può essere congelato?

[Arka]

Arka, ecco la polpa oggi. Già mangiato a metà

Dai un'occhiata a questo thread Come "conservare" il lievito
E lì troverai anche molti argomenti per lavorare con i lieviti. CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"

[Admin]

Admin, Grazie!

ma a casa mia non piaceva il pane a lievitazione naturale ;-(
i lieviti sono risultati meravigliosi e ogni giorno facevo qualcosa (peccato buttarla via). Quasi mangio il pane io stesso (il mio pane fatto in casa mi piace di più sul lievito), mangiano i panini, ma bruciano il fondo nel mio forno e la parte superiore è bianca per la pasta lievitata per qualche motivo. Sono stanco di nutrire 2 pezzi e cucinare costantemente qualcosa e ho buttato via quello bianco, ora è un peccato - era così meravigliosa. Ho deciso se avrei fatto qualcosa di segale.
Probabilmente manderò la segale al frigorifero: la farina di segale scarseggia ...
e una volta alla settimana mi cuocerò un pane misto - questo mi basta

Oggi ho fatto questa ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (sebbene leggermente deviato dall'originale), si è rivelato arioso!

Ciao a tutti!

Oggi l'ho fatto secondo la stessa ricetta, si è rivelato arioso, ma è impossibile da mangiare - incredibilmente acido. Fondamentalmente, immagino quale sia stato l'errore (ho letto i link di Admin), ma ora il problema è un intero pane da buttare via! ... e la mano non si alza, butta via. C'è qualcosa che puoi fare con un pane così infruttuoso o semplicemente nella spazzatura? (gli uccelli probabilmente non lo mangeranno neanche))

Non mi stuprerei. Puoi persino arrivare al bruciore di stomaco ...

gli uccelli probabilmente non lo mangeranno neanche

sarà, ma si piegherà

Ciao ragazze. Diversi anni fa ho fatto questo lievito madre e con grande successo, nutrendolo con farina bianca, pane meraviglioso cotto e panetone.





Poi l'ho fatta morire di fame, è successo. Ormai da diversi mesi non posso e non posso fare una cultura iniziale così bianca. Qual è il problema? Va tutto bene con la segale, è ancora giovane, questo è il secondo pane, anche se voglio che sia più forato:



Ma con il bianco qualcosa non funziona. Sembra così 10 ore dopo l'alimentazione:


Beh, per niente come prima. Ho impastato il pane bianco, il primo:



Sembra normale, ma non quello. In precedenza, è aumentato così rapidamente: in 3-4 ore, è risultato proprio come passi da gigante. Ora no. Dimmi dov'è l'errore? Posso nutrire la pasta madre bianca due volte al giorno?