Torta di ciliegie con panna acida e dacquoise di cedro

Categoria: Confetteria

ingredienti
Biscotto all'amarena:
Farina di amarene	100 grammi
Farina di frumento	100 grammi
Uova	2 pz.
zucchero	100 grammi
Panna acida	100 grammi
Bibita	1/2 cucchiaino
Sciroppo per l'impregnazione di biscotti:
zucchero	100 grammi
acqua	100 grammi
Cognac (ma ho preso baileys)	20 g
Cedar dacquoise:
Proteina	80 gr
Zucchero a velo	80 gr
Farina di cedro	60 g
sale	pizzico
Cioccolato fondente per ricoprire dacquoise	100 grammi
Panna acida leggera:
Panna acida almeno il 25%	300g
Crema 35%	200 gr
zucchero	100 grammi
Estratto di vaniglia	1 cucchiaino
Crema proteica:
zucchero	144 gr
acqua	79 ml
Miele	1 cucchiaio
Proteina	3 pz.
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Teglia	Ø 18 cm

Metodo di cottura

Buona sera a tutti! Sono completamente nuovo nel forum, ma voglio condividere la ricetta della nostra torta di Capodanno.
Gli ingredienti sono progettati per uno stampo con un diametro di 18 cm.
Biscotto all'amarena:
Preriscalda il forno a 170 gradi
Setacciare la ciliegia di uccello, la farina di frumento e la soda in una ciotola separata e mettere da parte.
Sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere una schiuma bianca e soffice, aggiungere delicatamente la panna acida, impastare con una spatola, quindi aggiungere la miscela secca e introdurla anche nella miscela di panna acida con la spatola.
Mettere l'impasto in uno stampo, infornare per 25-40 minuti, verificare la prontezza con uno stuzzicadenti: se asciutto, il biscotto è pronto.
Posizionare su una griglia fino a completo raffreddamento.
Cedar dacquoise:
Preriscalda il forno a 160 gradi.
Montare gli albumi e il sale in una schiuma forte (gli albumi rimangono al loro posto quando la ciotola viene capovolta). Continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero a velo e sbattere fino a che non siano ben fermi. Aggiungere la farina di cedro setacciata e mescolare molto delicatamente con una spatola fino a che liscio.
Trasferire l'impasto in una sac à poche con beccuccio tondo da 12 mm e formare 2 spirali del diametro di 18 cm.
Cuocere in forno leggermente aperto per 20 minuti.
Capovolgere il dacquoise finito sulla griglia e rimuovere il tappetino di carta / silicone. Se il dacquoise è pronto, non si attacca alle mani e lascia facilmente la carta.
Sciogliere il cioccolato fondente e applicare con un pennello sulla dacquoise raffreddata da un lato, mettere in frigorifero finché non si solidifica. Quindi estrarre e spalmare di cioccolato l'altro lato
Sciroppo:
Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cognac (come Bailey o altro alcol).
Panna acida leggera:
Montare la panna acida con lo zucchero a velo. Montare la panna in una ciotola a parte. Unire delicatamente panna e panna acida con una spatola. Mettete in frigorifero prima dell'uso.
Crema proteica:
Portare acqua, zucchero e miele (o sciroppo invertito) a 110 gradi. Nel frattempo iniziate a montare gli albumi, non appena montati in una spuma forte, in un filo sottile, continuando a sbattere, versate lo sciroppo negli albumi. Sbatti fino a renderlo croccante.
Montaggio:
Taglia il biscotto alle ciliegie in 3 parti.
Inizio:
- immergere il biscotto all'amarena con lo sciroppo.
- uno strato di panna acida
- cedro dacquoise
- panna acida
- biscotto all'amarena imbevuto di sciroppo
- panna acida
- cedro dacquoise
- panna acida
- biscotto all'amarena imbevuto di sciroppo
Quindi coprire la parte superiore con crema proteica o meringa svizzera
Decoriamo secondo i tuoi desideri. Ho figurine di cioccolato bianco, mirtilli rossi e zucchero a velo.