Come regolare l'acidità / acidità del pane a lievitazione naturale finito

[Cultura della madre - Enfasi sul sano equilibrio]

Sul sito Web del produttore di armadietti per la lievitazione della pasta domestica, mi sono imbattuto in un articolo così interessante (sotto). Si è a lungo chiesto come rendere il pane a lievitazione naturale meno acido, dal momento che i bambini non vogliono mangiare pane acido. Volevo anche prevedere il gusto del pane all'uscita. Quindi, la traduzione dell'articolo dall'inglese al russo:


Avendo preso la nostra pasta madre per fare il pane a lievitazione naturale "Village", abbiamo deciso di utilizzare la ricetta per due pagnotte di pane con gusti completamente diversi. La prima pagnotta è "meno acida" con un aroma delicato ma complesso e un'acidità che rimangono in sottofondo, così come una pagnotta "più acida", in cui l'acidità è pronunciata e l'aroma del chicco intero si rivela pienamente.

Abbiamo adottato un approccio leggermente diverso per ogni fase del processo di cottura del pane. La descrizione è dettagliata di seguito - abbiamo portato le pagnotte il più vicino possibile al risultato gustativo desiderato senza compromettere la qualità del pane e con il controllo preventivo della riproduzione di microbi indesiderati.

Cultura della madre - Enfasi sul sano equilibrio

Al fine di garantire la salute e l'equilibrio continui delle popolazioni di lievito e di lattobacilli (lattobacilli - produttori di acidi) nella pasta madre da forno, abbiamo apportato attente modifiche: temperature di fermentazione / maturazione più fredde, farina bianca per l'alimentazione e massima maturità per il nostro "meno acido "pagnotta, contro le temperature più calde, stimolando leggermente lo sviluppo di acidità della farina di segale e una pasta madre più stagionata per il pane" più acido ". Abbiamo alimentato il nostro antipasto madre due volte prima della successiva impastatura della pasta, ma anche dopo la prima alimentazione in le condizioni create, abbiamo notato una differenza in un sapore di coltura più forte e più acido per una pagnotta "più acida".

Se c'è troppo poco acido nel lievito attuale, microbi indesiderati (come Leuconostoc o muffe) possono moltiplicarsi e infettare i raccolti. Se c'è troppo acido e la coltura è troppo matura, la popolazione di lievito è compromessa e l'attività enzimatica può andare fuori controllo. Per evitare ciò, durante la preparazione dello starter per la nostra pagnotta "più acida", abbiamo limitato la proporzione di tutta la farina di segale al 20% e abbiamo osservato attentamente le variazioni di bollicine e volume dello starter per non esagerare il processo per portarlo a uno stato più maturo ...

Lievito naturale pronto - Preparare per il sale nella ricetta

Abbiamo apportato modifiche significative alla dimensione del lievito finito per questi pani. Mentre la nostra percentuale standard di farina pre-fermentata nel lievito madre finito per la ricetta del pane del villaggio è del 16,6% della farina totale, la nostra versione meno acida ha una percentuale molto inferiore di farina nella pasta madre finita, solo il 10,5% della farina totale, e per la nostra pagnotta più acida, la percentuale di farina nel lievito madre finito è il 35% della farina totale. Il motivo della differenza è la presenza di sale nella ricetta dell'impasto principale. Il sale inibisce i produttori di acido più del lievito, il che significa che dopo che lo starter finito è stato impastato nell'impasto principale, la capacità di produrre acido è in qualche modo ridotta. Per ottenere un sapore "aspro" nel pane, è importante aggiungere più acidi e batteri che producono acido all'impasto principale.

Per una pagnotta "meno acida", l'utilizzo di un lievito madre già pronto con una bassa percentuale di farina non solo limita la quantità di acido nella pagnotta, ma rallenta anche la fermentazione.Il rallentamento della fermentazione consente agli enzimi della farina di convertire l'amido in zucchero, limitando ulteriormente la percezione di acidità.
Oltre ad aggiungere sale, abbiamo utilizzato approcci di temperatura, selezione di farina e prontezza del lievito naturale finito per due diverse pagnotte di pane, come nell'alimentazione a lievitazione naturale di una madre. Per la versione meno acida, utilizziamo lo starter preparato un po 'prima nel ciclo rispetto a quello che potremmo per lo starter madre - quando è lievitato bene ma non ha ancora raggiunto il suo picco. Questo tipo di pasta madre pronta, piccola e meno matura, era popolare tra Chad Robertson e Ken Forkish nei loro libri di pasticceria.

È prassi normale per molti fornai selezionare il lievito "meno maturo" in questa particolare fase per creare il lievito eterno. Cioè, prendi la parte necessaria per l'introduzione nell'impasto del pane principale e lascia che il resto continui a maturare fino a completa maturazione prima di usarlo per creare un lievito eterno (per perpetuare la cultura).

Pasta Impastata - Maturità - Chiave per il controllo del sapore

Abbiamo deciso di aumentare la percentuale di farina integrale nella formula complessiva della pagnotta "più acida" dal 15% della ricetta originale / base al 20%; per la versione meno acida, non solo abbiamo ridotto la proporzione di farina non bianca al 10%, ma siamo anche passati alla farina integrale seminata e ci siamo allontanati dalla farina di segale più acida. La farina integrale lievitata può essere facilmente ottenuta a casa: è sufficiente setacciarla attraverso un setaccio fine per rimuovere i grandi fiocchi di crusca. Come sottolinea Debra Wink, la crusca integrale è un tampone di acidità e consente ai produttori di acido lactobacillus (LAB) di produrre più acido in una coltura più matura. A proposito, la farina di segale produce anche zucchero nell'impasto, che alimenta i lattobacilli, che producono acido acetico, che ha un gusto più pronunciato nel pane finito rispetto all'altro acido principale nel lievito naturale - acido lattico.

Pronto per iniziare il tuo studio sull'acidità del lievito naturale? Nel complesso, abbiamo scoperto che 1) la maturità (grado di maturazione), 2) la scelta della temperatura (più calda per più acido, più fresca per meno acido) e 3) la scelta della farina (più bianca per meno acido) sono i fattori più efficaci nel controllo acidità in un lievito naturale., più cereali integrali, soprattutto segale - per l'acidità). Un ruolo chiave nella sperimentazione dei cambiamenti dei parametri è cambiarli un po ', uno o due ogni volta, per valutare quanto influenzano altri aspetti del test prima di decidere quale applicare successivamente e di cui sbarazzarsi. Godere!

L'articolo ha anche ottime tabelle illustrative riguardanti il ​​rapporto farina / acqua, tempo di maturazione, temperatura di maturazione e percentuale di farina dalla ricetta principale nel lievito madre per tutte le fasi - due alimentazioni e impasto / lievitazione dell'impasto, ma non posso inserirle Forse qualcuno insegnerà E di più ci sono fotografie di fermentazione di culture starter, ma sono da Internet, quindi non ho osato inserire, temendo la rabbia dei moderatori. E non so se dare un link / ringraziare il sito all'autore, poiché questo è il mio secondo post sul forum - un principiante completamente

Sveta, grazie per l'articolo! Avevo solo bisogno di queste informazioni sull'acidità del lievito. Non riesco a capire perché sia ​​aspro. Non lo so neanche io, puoi inserire dei link. Se non è difficile per te, inviami questo link in un messaggio personale.

[Pane a lievitazione naturale - in modo che non sia acido)]

Alla, a proposito, è sul forum Argomento "Pane a lievitazione naturale - in modo che non sia acido)) ", di Admin (Tatiana). Ecco il link

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Sfortunatamente, mi sono imbattuto in questo argomento dopo aver pubblicato il mio. La stessa domanda è considerata, ma più foto, molto più chiaramente.

Grazie, ho letto questo articolo di Elena Zheleznyak su Khlebomolakh. In realtà, mi ha dato l'idea che dobbiamo cercare la causa di questa acidità.

"Pane a lievitazione naturale - in modo che non sia acido))"

Non riesco a trovare questo argomento, per favore dammi un link!

Non riesco a trovare questo argomento, per favore dammi un link!

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

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