Stinco di vitello con mele cotogne, pere e pomodori secchi

Categoria: Piatti di carne

Cucina: marocchino

Stinco di vitello con mele cotogne, pere e pomodori secchi

ingredienti
Stinco di vitello	1500 gr
Cipolla	1500 gr
Olio vegetale	100 grammi
Burro di mucca ghee	50 g
zucchero	150 gr
Pomodori essiccati al sole	150 gr
Spezie e condimenti	7 cucchiai. l.
Mela cotogna	2 pz
Pere	2 pz

Metodo di cottura

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E gli stinchi furono preparati. Come il marocchino, con la frutta. Solo gli agnelli non sono stati trovati, quindi sono stati presi quelli di vitello. E non hanno fatto la frutta separatamente nello sciroppo di zucchero. Tutto veniva cucinato "in una pentola". Non posso dire: è risultato migliore rispetto alla ricetta consigliata, o peggio ... ma delizioso. Anche se ... l'agnello per questo metodo di cottura, ovviamente, sarebbe più appropriato. È vero.
La ricetta di Stalik Khankishiev è stata presa come base. Pertanto, mi permetto di citare le sue parole qua e là nel testo.
Così. Innanzitutto, sui prodotti di cui hai bisogno.
“Gli stinco sono carne molto saporita e aromatica, anche se sono i più economici. Deve solo essere preparato in modo appropriato ".
© Stalik Khankishiev
Non discuterò nemmeno con questa affermazione. Qui Stalik ha ragione.
Abbiamo preso stinchi di vitello. Un chilogrammo e mezzo. Cosa mancava a questa carne? Ossatura! Guardando avanti, dirò che la salsa sarebbe stata più ricca di ossa - te lo dichiaro responsabilmente. Ma ... quello che c'era nel negozio, ha colpito il tavolo.
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Se si sono impegnati a cucinare un piatto orientale, bisogna capire che non si può fare a meno delle cipolle per niente. Un chilogrammo e mezzo di cipolle andrà bene.
Olio.
"... Ho mescolato olio vegetale e burro chiarificato perché ho bisogno di un sapore ricco."
© Stalik Khankishiev
Non c'è controversia qui. Questo è esattamente quello che ho fatto. Cento grammi di buona verdura, ad esempio, da semi d'uva e cinquanta grammi di burro di mucca ghee. Sarà giusto. Fidati di me.
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Questo cibo dovrebbe essere cucinato in un calderone. Ma per strada fa male. Come gennaio e la pioggia. C'è vento. Pertanto, cucineremo a casa. Presero una grande casseruola simile a un calderone con un fondo spesso, ma veramente piatto.
Iniziamo riscaldando l'olio. Fino alla foschia.
Per controllare la prontezza dell'olio, getta un pezzo di cipolla nella padella. La reazione dovrebbe essere violenta e dura. Questo pezzo sarà carbonizzato quasi immediatamente. Non dimenticare di buttarlo via.
Non appena l'olio è pronto, soffriggere la carne. Mantieni il fuoco forte sotto il calderone. La carne continua a mescolare con una schiumarola. Il compito è friggere la carne fino ad ottenere una bella crosticina dorata.
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"La carne in questo momento non dovrebbe essere ancora pronta, dovrebbe solo dorarsi all'esterno."
© Stalik Khankishiev
Non appena la carne è pronta, la togliamo dal calderone.
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Dopo la carne, l'olio nel calderone è abbastanza caldo, ma puoi scaldarlo per un paio di minuti. E mandiamo l'arco al calderone. Mescolare bene. E ... aggiungi l'acqua. Quanti? Ho aggiunto settecento grammi. Qui molto dipende dai parametri dei piatti in cui verrà preparato questo cibo.
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Prepara questi due prodotti in anticipo.
Zucchero e ... ho preso i pomodori secchi. Se non sono a portata di mano, prepara un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro.
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“Le cipolle devono essere fritte in modo che si caramellino. Le cipolle caramellate sono utilizzate sia nella cucina francese che in quella italiana. Ma da nessuna parte ho visto una tale accoglienza che ho incontrato in Marocco ".
© Stalik Khankishiev
E il trucco è molto semplice. È necessario aggiungere lo zucchero al calderone: ho preso centocinquanta grammi! Si è scoperto - giusto.
“Abbiamo aggiunto acqua, ma la cipolla non è diventata rossa. Il punto di ebollizione dell'acqua è di 100 gradi, a questa temperatura non arriverà mai l'oro.Pertanto, o dobbiamo friggere le cipolle quasi asciutte o aumentare il punto di ebollizione della miscela in un calderone. Lo sciroppo di zucchero bolle anche a 150 gradi - a questa temperatura la cipolla diventerà rossa molto bene.
© Stalik Khankishiev
Questo processo dura letteralmente tre minuti. Basta non dimenticare di mescolare delicatamente ma accuratamente la cipolla subito dopo aver aggiunto lo zucchero.
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Ora bilanciamo l'equilibrio tra acido e dolce.
Ho usato i pomodori essiccati al sole, ma se non ci sono, mettete un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro nel calderone.
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Ora sulle spezie. La gamma di loro per questo alimento è estremamente ampia.
Pepe nero. Ho preso un cucchiaino. E la stessa quantità di rosso, il cosiddetto. pepe affumicato. Non è molto nitido, ma comunque. In generale, regola la quantità di queste spezie che aggiungono spezie ai tuoi gusti.
Paprika - 3 cucchiai. l. È più per colore e sapore. Curcuma - 1 cucchiaino Inoltre non sarà dannoso per il colore.
Zenzero - 1 cucchiaio l. Mescolare per carne - 1 cucchiaino. Zafferano - 1 cucchiaino
Nota che se c'è l'agnello nel calderone, non dimenticare il cumino.
E infine il sale. Sarà sufficiente un cucchiaio e mezzo.
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Mandiamo tutto al calderone. Ci mescoliamo. Dopo un minuto, vale ancora la pena provare "per il sale". Qui decidi tu stesso: aggiungere o meno. In generale, l'equilibrio, come si suol dire, "sul sale".
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Questo è tutto ciò che serve per la salsa in cui verrà stufata la carne.
Mettiamo gli stinchi nel calderone. Quelli precedentemente fritti.
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"Dobbiamo cercare di far annegare completamente le cosce nel sugo, in modo che siano ricoperte di salsa e stufate ..."
© Stalik Khankishiev
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“... Puoi anche stufare in un calderone aperto, ma in questo caso l'aroma - il vantaggio principale di questo piatto, passerà attraverso il tubo ai vicini. Pertanto, regolare il calore: impostarlo sul valore minimo e coprire il calderone con un coperchio. Lascia che la carne languisca: la concentrazione della salsa qui è esattamente ciò di cui ho bisogno. Se evapora, diventerà più denso e potrebbe bruciare. E sotto il coperchio ea fuoco basso in 1,5-2 ore tutto andrà come dovrebbe ".
© Stalik Khankishiev
Quindi lo facciamo.
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Mela cotogna.
Abbiamo preso un paio di pezzi, maturi e grandi. Tagliamo i polpi, puliamo tutte le ossa e varie partizioni interne.
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Abbiamo mandato la mela cotogna al calderone in trenta minuti. Adagiatela in modo che scompaia completamente nella salsa.
Dopodiché, rimetti il coperchio e tieni il calderone a fuoco basso.
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Pera.
Piuttosto, un paio di pere. Qui noterò che le pere devono essere sode. Meglio non troppo dolce. Tagliare in quarti e pulire l'interno della pomacee.
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E dopo altri quarantacinque minuti li mettiamo in un calderone. Rimetti il coperchio e lascia riposare il calderone sullo stesso fuoco basso per altri trenta minuti.
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Bene. È passata mezz'ora.
Hanno aperto il coperchio. Controlla se la mela cotogna è pronta. Questo è davvero importante. Forare, ad esempio, uno stuzzicadenti, una mela cotogna. Se lo stuzzicadenti è entrato delicatamente, allora è fatto !!!
Sembra questo. E il profumo ... nessun commento qui. Qui devi stare vicino al calderone.
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Mettilo su un piatto. Questa volta abbiamo deciso di mettere subito la carne in porzioni. Carne, mele cotogne, pere e pomodori. Salsa sopra o come cuscino per la carne. È così che ti piace.
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La carne è stata lavorata molto bene. A causa del fatto che il vitello ..., in generale, ovviamente, non c'è quella succosità che ha l'agnello, ma si è rivelato fantastico. L'intreccio di sapori e aromi di carne, astringenza di mela cotogna, piccante dolcezza di pera, untuosità agrodolce di pomodori essiccati al sole, aroma di un bouquet di condimenti e spezie ... sai, non ho abbastanza vocabolario e definizioni per ....
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Angela a te al pasto !!!
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Sì ... Stalik consigliava anche di utilizzare il succo di melograno. Abbiamo cucinato una melagrana e persino tagliata. Preparato per spremere il succo. Ma poi hanno deciso che l'acidità era sufficiente. E il melograno? Sì, l'hanno mangiato durante la cottura della carne.
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