Segale al forno a lievitazione naturale (impastata a mano) - facile e veloce

Buon pomeriggio a tutti!
Per diversi anni non ho scritto nulla in questo forum, ho appena cotto il pane di segale in una macchina per il pane (vedi il mio vecchio argomento "Segale a lievitazione naturale in una macchina per il pane (impastare a mano) - semplice e veloce").
Ma la macchina per il pane ("Orion 206") si è rotta (elettronica) - ho deciso di non comprarne una nuova, ma per semplificare ancora di più il mio processo di cottura e il forno nel forno (ne ho uno elettrico, 0-250 gradi, fino a 2 kW).
Per adattarsi alla forma ho preso la padella d'oca in vetro termoresistente dell'azienda "SIMEX" che avevo già - rettangolare, 30 x 18 x 8 cm (coperchio 30 x 18 x 5 cm), pareti laterali con prolunga verso l'alto.
Ho fatto un nuovo lievito di segale (ad esempio, come nel vecchio tema) e ho iniziato a cuocere.
Te lo dico subito: era meglio nella macchina per il pane, il pane è salito più in alto (o mi sembra?).
Non ancora del tutto soddisfatto, ma sono sicuro che andrà tutto bene.
Quindi, il processo stesso (in base al volume dello stampo dalla parte inferiore (la maggior parte) del produttore di oche):
Fase 1. (in qualsiasi momento):
1) Mescolo lo starter con 350 UAH di farina di segale (sbucciata o carta da parati), aggiungo acqua (in modo che sia come una panna acida densa (molto densa), la copro con un coperchio o un panno e la metto in un luogo tranquillo sul tavolo o sul pavimento Tempo di riposo - da 4 a 8 ore, circa .. Tutto questo lo faccio in una padella smaltata da 3 litri (regole ecologiche - vetro, smalto).
Fase 2. (4-8 ore dopo la fase 1, per non dimenticare - è possibile impostare l'allarme):
1) Prendo 50-70 grammi dalla padella per un nuovo antipasto in un barattolo pulito e nel frigorifero. NON DIMENTICARE - altrimenti la prossima volta non ci sarà nessun antipasto.
2) aggiungo:
- 350 gr farina di segale;
- 350 grammi di farina di grano duro (si possono aggiungere da 0 a 500 grammi, ma allo stesso tempo aumentare o diminuire proporzionalmente la quantità di farina di segale aggiunta in questa fase);
- 2 cucchiai. l. malto di segale, se disponibile (non lo diluisco in acqua, lo verso solo);
- 1 cucchiaio. l. semi di cumino interi (se disponibili);
- 1-1,5 cucchiai. l. sale (normale, non di mare e non iodato). Puoi prima dissolverlo in acqua - poiché ci sono impurità nel sale (che ho);
- acqua (io verso dal rubinetto) - gradualmente, mescolando.
In linea di principio, oltre alla farina di segale e al sale, puoi aggiungere qualsiasi cosa: determina tu stesso la quantità di aggiunta.
3) Mescolare (con un cucchiaio e una mano alla fine dell'impasto, inumidire la mano con acqua - in modo che sia meno appiccicosa). La densità è più spessa. Coprite con un coperchio o un panno e posizionate in un luogo tranquillo sul tavolo o sul pavimento. Il tempo di permanenza è da 4 a 8 ore, ca.
Fase 3 (4-8 ore dopo la fase 2, per non dimenticare - puoi impostare l'allarme):
1) ungere la forma dall'interno con olio vegetale (1 cucchiaio. L.) e spolverare con fecola di patate (ci sono opzioni - invece di grasso, carta da forno oliata - ma io sono per l'ambiente, cosa c'è in questa carta?) ;
2) mettere tutto l'impasto dalla teglia in uno stampo, con attenzione, cercando di non cancellare la "copertura";
3) mettete lo stampo in forno freddo (scrivono che dovrebbe essere caldo - ma sto semplificando tutto);
4) accendi il forno e imposta la temperatura a 200-250 gradi. Tempo di funzionamento del forno - 45 minuti, impostare l'allarme.
5) dopo 45 minuti, spegnere il forno, non aprirlo per 30 minuti - lasciarlo raffreddare (impostare la sveglia).
6) Trascorsi 30 minuti dallo spegnimento del forno togliere lo stampo, togliere con cura il pane (se lo si incolla perimetrale con una spatola), metterlo sulla gratella (per una migliore evaporazione dell'umidità) e coprire con un panno - lasciate raffreddare per qualche ora.
Scrivono che è necessario mettere un contenitore con acqua nel forno - l'ho messo, ma l'acqua non evapora. Che ti piaccia o no.

Tutto ciò che è raccomandato sopra non è un dogma, non un'istruzione rigida, ma una delle possibili opzioni. Dobbiamo provare anche gli altri.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy, invece del rientro a sinistra all'inizio dei paragrafi, sarebbe molto più bello leggere il testo con rientri (righe vuote) tra i paragrafi.

Allo chef:
Ho risparmiato spazio - ma posso anche con righe vuote - è davvero più facile da leggere.