Pane di segale e grano su pasta acida

Pane di segale e grano su pasta acida

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Per la pasta acida
farina di frumento premium	200 g
farina di segale (pelata)	50 g
lievito secco	1 g (1/8 cucchiaino)
sale	5 g
acqua	175 g
Per l'autolisi
farina di frumento premium	330 gr
farina di grano tenero 2 s.	70 g
farina di segale (pelata)	100 grammi
coriandolo macinato	3/4 cucchiaini
acqua T = 42 C	320 gr
acqua T = 90 С	50 g
kvas wort concentrato	15 g
Per il test
pasta acida
impasto ottenuto con metodo dell'autolisi
farina di frumento premium	100 grammi
lievito secco attivo	1,7 - 2 g
acqua	100 grammi
sale	15 g
miele	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• 

• Per fare un impasto acido, mescolare entrambe le farine, aggiungere lievito, sale, acqua e impastare fino a ottenere un impasto liscio. Coprite la ciotola con un tovagliolo e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Quindi, rimuovere l'impasto per un'ulteriore maturazione in frigorifero durante la notte. La mattina dopo, togliere la ciotola di pasta dal frigorifero e lasciarla per circa 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo, impastare la pasta utilizzando il metodo dell'autolisi. Mescolare tutti i tipi di farina e passare al setaccio accuratamente. Aggiungi il coriandolo macinato. Preparare il concentrato di mosto di kvas con 50 g di acqua calda (circa 90 ° C) e raffreddare. Versare 320 g di acqua tiepida e kvas wort in una ciotola di farina.

  Usa una spatola per impastare un impasto denso e uniforme. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 1 ora.

  Dopo un'ora, aggiungi tutti gli ingredienti per l'impasto principale nella ciotola tranne l'impasto acido.

  Usa una spatola per impastare un impasto denso e uniforme.

  L'impasto acido deve essere leggermente impastato e diviso in piccoli pezzi.

  Aggiungere l'impasto acido nella ciotola all'impasto principale.

  Lavorate un impasto liscio, morbido ed elastico che lasci facilmente il piano di lavoro e le mani. Ci vorranno circa 5 minuti per impastare. Per chiarezza, una comoda tecnica di impasto della pasta: .

  Spolverare il piano di lavoro e l'impasto con la farina e formare una palla.

  Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio vegetale, coprire prima con una pellicola, poi un canovaccio e lasciare fermentare per 1 ora.

  Posizionare l'impasto su un piano di lavoro e impastare, riformando l'impasto in una palla. Lasciar fermentare per un'altra 1 ora.

  Impasto in un'ora.

  Ripeti l'impasto, ma lascia riposare l'impasto per 30 minuti.

  Il peso dell'impasto finito è di 1485 g.

  Dividete l'impasto finito in due parti uguali, arrotondate ciascuna in una palla e lasciate riposare per 5 minuti, coperte da una pellicola o da un tovagliolo. Quindi, prendi 1 parte e allungala delicatamente con le mani in uno strato rotondo. Piegare metà dell'impasto verso il centro e sigillare la cucitura con la base della mano. Quindi, piega il resto dell'impasto verso il centro (sovrapponendo la cucitura precedente) e sigilla la cucitura con la base del palmo.

  Arrotolare il TK risultante con un rotolo: avvolgere la parte superiore al centro e sigillare la cucitura con la base del palmo e avvolgere nuovamente la parte superiore dell'impasto e sigillare la cucitura con la base del palmo. Arrotolare leggermente il rotolo di pasta risultante sul piano di lavoro, ottenendo uno spessore uniforme di TK e levigando la cucitura.

  Dividete mentalmente il TK in 4 parti, stendete 1/4 di parte in uno strato sottile approssimativamente uguale ai restanti 3/4 TK. Tagliate lo strato in 3 parti, al centro di ciascuna, fate un taglio longitudinale non arrivando a un paio di centimetri prima della sua fine. Spolverare le strisce di pasta con la farina e intrecciarle in una treccia, sigillare accuratamente le estremità delle strisce e mettere la treccia sul TK.

  Cospargere generosamente TK con la farina.

  Trasferisci il TK nel cestello da lievitazione, stendendolo lateralmente verso il basso. Ripetere i passaggi di modellatura per l'impasto rimanente. Coprire con un tovagliolo di lino e lasciare agire per circa 1 ora e 15 minuti o fino a quando il capo non avrà quasi raddoppiato le dimensioni.

  Preriscaldare il forno a 240 C.Spruzzare rapidamente e delicatamente il forno con acqua da un flacone spray e trasferire il TK su una teglia.

  Cuocere per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 220 ° C e infornare per altri 25-30 minuti fino a quando non saranno dorati e completamente cotti. Togliere il pane dal forno e conservare in frigorifero.

  Pane dalla crosta croccante e dal gusto armonico, un leggerissimo aroma di coriandolo esalta ed esalta perfettamente l'aroma del pane, enfatizzando le note di farina di segale e malto, e non interferisce con chi non ama il coriandolo come additivo per il pane.
• 

Nota

Basato sulla ricetta del pane rustico (Pain de campagne) di The Own Bread di R. Bertine.
*R. Bertine "Affari del pane", p. 70:
"Metodo di autolisi.
Questo metodo è stato sviluppato in Francia dal professor Raymond Calvel. Ha scoperto che mescolare l'acqua con la farina e lasciare riposare il composto da venti minuti a un'ora prima di aggiungere il resto degli ingredienti (se si utilizza la pasta madre) avrebbe reso l'impasto "pesato da solo" e più facile da lavorare. Tuttavia, affinché diventi arioso, in ogni caso, dovrai lavorarci con le mani. D'altra parte, quando si utilizza il metodo dell'autolisi, la preparazione dell'impasto impiegherà meno tempo del solito. "(S)
J. Hamelman "Pane. Tecnologia e ricette", glossario dei termini, p. 420:
"Il metodo di autolisi è un metodo per impastare alcuni tipi di pane integrale e pane a lievitazione naturale, sviluppato dal professor Raymond Calvel. Il metodo consiste nel premiscelare farina e acqua (a volte anche pasta liquida o lievito naturale), dopodiché l'impasto viene lasciato per un po 'a maturare e solo allora si aggiunge il resto degli ingredienti e si avvia l'impasto finale. Il metodo dell'autolisi di impastare la pasta aumenta l'elasticità, il volume dell'impasto e, di regola, migliora il gusto e l'aroma del pane finito. c)

insolitamente bella

[Galina S]

Galina SGrazie per il tuo interesse per la ricetta!

Adoro il pane "acido", mmmm, sì con una crosta croccante!
Bel pane! Altamente!
Ilona, ​​il tempo di fermentazione per la pasta acida è di solo 1 ora, giusto?

Pane stupendo, quindi ho voluto subito correre in cucina e iniziare la pasta!

[Arka]

Arka, Rada-dms, grazie per l'attenzione alla ricetta e le belle parole!

Ilona, ​​il tempo di fermentazione per la pasta acida è di solo 1 ora, giusto?

Nata, no. Dopo aver impastato per 1 ora a temperatura ambiente, si attiva il lievito madre; l'ulteriore maturazione dell'impasto avviene a bassa temperatura in frigorifero per tutta la notte (al mattino, la pasta acida dovrà essere portata a temperatura ambiente). In alternativa R. Bertine suggerisce di lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 4-6 ore dopo l'impasto.

Ho voluto subito correre in cucina e iniziare a fare la pasta!

. Rada-dms, se è difficile impastare l'impasto con le mani, allora puoi usare un mixer, ma riduci il tempo di impasto e controlla rigorosamente l'intero processo, poiché l'autolisi aumenta la probabilità di distruggere il glutine nel momento sbagliato.

Nata, no.

Bene, sono un lettore !!!
Grazie!

[Nata]

Nata, grazie per la domanda e il delizioso pane! Potrebbe interessarti la ricetta base di R. Bertine:

Pane in stile country / Pain de campagne (forno) (Idol32)

, in proporzione ridotta rispetto all'originale.

Lavorate un impasto liscio, morbido ed elastico che lasci facilmente il piano di lavoro e le mani.

Non importa quanto ho impastato, non ha funzionato per garantire che l'impasto uscisse così facilmente dalla superficie e dalla mano. Il pancake è sempre appiccicoso e fibroso. Stavo già diventando nervoso, quasi fuori di testa e ho buttato via il foglio. Beh, solo perché è impossibile. Guardi le immagini e tutto funziona per le persone, inizi a fare una specie di spazzatura. Non sono mai stato in grado di impastare la pasta di segale come nelle foto. Ora aspetto la prima lievitazione, ma sono quasi sicuro che il pane non funzionerà.

[goncharenko]

goncharenko, in questa ricetta c'è una quantità insignificante di farina di segale e quindi l'impasto è piuttosto di grano che di segale, rispettivamente, l'impasto avrebbe dovuto essere approssimativamente lo stesso dell'impasto della normale pasta di grano sull'impasto.Per cominciare, impastare con il lato arrotondato di un raschietto o di una spatola tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, raccogliendo l'impasto in una massa, quindi stendere l'impasto sul piano di lavoro e continuare ad impastare. L'impasto dell'impasto è alquanto complicato dalla presenza di un additivo sotto forma di pasta acida, che conferisce un'eccessiva collosità, densità ed eterogeneità nei primi minuti di operazione, in generale, la stessa dell'impasto sull'impasto. Se non hai cambiato gli ingredienti e misurato esattamente il loro peso, dopo un po 'l'impasto dovrebbe già iniziare a formarsi e diventare più elastico. In alternativa, la differenza nella qualità della farina utilizzata avrebbe potuto influire e dovevi solo fare le tue regolazioni aggiungendo la quantità richiesta durante l'impasto.

Stavo già diventando nervoso, quasi fuori di testa e ho buttato via il foglio. Beh, solo perché è impossibile.

goncharenko, in questo caso, sarebbe bene lasciare semplicemente l'impasto sul piano di lavoro, coprendolo con una ciotola capovolta o con un tovagliolo, dopo un breve riposo e l'impasto si rafforzerà e sarà più facile lavorare. Se la pasta rimane inalterata nel lavoro, spolverare un po 'di farina e continuare a impastare.

Guardi le immagini e tutto funziona per le persone, inizi a fare una specie di spazzatura.

Tutto dipende da come lavorate con l'impasto e da quanto seguite da vicino la ricetta. In alternativa, puoi considerare la tecnica di impasto suggerita sopra, nella ricetta. Per cominciare, un videoclip di R. Bertine, vedi da 0:20 a 2.50 :. Immediatamente, noto che l'impasto secondo la ricetta ha un diverso rapporto tra ingredienti liquidi e secchi, rispettivamente, ha un aspetto diverso prima di iniziare a impastare e si allunga di meno. In generale, dopo aver unito tutti gli ingredienti, stendere l'impasto sul piano di lavoro e non torcerlo attorno al suo asse, sigillando, ma raccogliere l'impasto da entrambi i lati, tenendo i palmi delle mani come scapole, cioè senza scavare nell'impasto con le dita cercando di tenerlo o afferrarlo più stretto, ma tieni dita e palmi dritti. Successivamente, l'impasto viene sollevato, dispiegato con un arco con un tutore verso se stesso e sul piano di lavoro. All'inizio del lavoro, l'impasto sarà appiccicoso e sarà difficile strapparlo dal tavolo, in futuro diventerà meno appiccicoso, più elastico, apparirà liscio ed elastico al tatto, ma flessibile, cioè l'impasto risulterà morbido, e se paragonato agli gnocchi risultano molto morbidi. Quindi spolverare il piano di lavoro con la farina, stendere la pasta e arrotolarla in una palla, girando a turno i bordi al centro. In generale, l'impasto si fa allo stesso modo, arrotondando l'impasto in una palla.

Adesso aspetto la prima lievitazione, ma sono quasi sicuro che il pane non funzionerà.

In generale, c'è ancora la speranza che tu non abbia distrutto il glutine con un lungo impasto e avrai un pane, un impasto eccessivamente morbido potrebbe essere cotto sotto forma di pane in scatola.

grazie tante per la risposta. Dopo averlo impastato, mentre era travaso, ho guardato un sacco di video. La prossima volta non mi dispererò =)
Questa volta il pane è uscito un po '"intasato" in quanto ho aggiunto molta farina durante il processo di impasto

La prossima volta non mi dispererò =)

poiché ho aggiunto molta farina durante il processo di impasto

Che marca di farina hai usato? Farina di grano tenero di prima qualità (proteine ​​circa 10)? Il sale ha abbastanza sapore, ti sei dimenticato di aggiungerlo?

ha recensito una serie di video.

È un peccato che tu e io ci siamo persi nel tempo, con fusi orari diversi. Aggiungerò un altro video per te utilizzando il metodo "Stretch and Fold" (visualizzazione da 0:00 a 0:35): che può essere combinato con l'impasto principale, piegare in questo modo aiuta a rafforzare la struttura dell'impasto.

Farina di grano tenero di prima qualità

L'ho usato durante l'elaborazione del test.
Cos'altro ho cambiato nella ricetta: ho sostituito CCS con malto al vapore. Ho girato per tutti i negozi, ma KKS non l'ha mai trovato. i venditori hanno detto fuori stagione.
E metto anche metà di tutto, dato che la famiglia non è grande e non possiamo padroneggiare così tanto pane =)

Ti aggiungerò un altro video utilizzando il metodo "Stretch and Fold" (visualizzazione da 0:00 a 0:35):

Grazie mille

Cos'altro ho cambiato nella ricetta: ho sostituito CCS con malto al vapore. Ho girato per tutti i negozi, ma KKS non l'ha mai trovato. i venditori hanno detto fuori stagione.

Chiaro. La prossima volta si potrebbe provare a ridurre la quantità di acqua di 20-30 g quando si impasta l'impasto principale.

E metto anche metà di tutto

E come hai fatto a ridurre 1 g di lievito secco per impasto acido? Oppure hai preparato l'impasto con lievito di birra compresso? O l'impasto acido finito è stato diviso a metà prima dell'impasto principale?

E metto anche metà di tutto, dato che la famiglia non è grande e non possiamo padroneggiare così tanto pane =)

sì, e con me contando su due famiglie, e in generale è anche corretto secondo me, poiché 1 pagnotta è sufficiente per un assaggio.

E come hai fatto a ridurre 1 g di lievito secco per impasto acido?

Sì, ho messo una goccia dritta, circa 1/16 di cucchiaino.

Oppure hai preparato l'impasto con lievito di birra compresso?

avrebbe potuto essere, ma non so come compensare la proporzione di lievito secco e pressato

poiché 1 pagnotta è sufficiente per una prova di gusto

un altro problema è cuocere due pagnotte in un forno

ma non so come fare la proporzione di lievito secco e pressato

Il rapporto tra lievito secco e lievito compresso è di circa 1: 3, ovvero, quando si sostituisce 1 g di lievito secco, occorreranno circa 3 g di lievito compresso.

un altro problema è cuocere due pagnotte in un forno

A volte sì, è difficile, ma secondo questa ricetta il peso dell'impasto finito non è troppo grande e permette di posizionare due TK sulla teglia, lasciando la distanza necessaria per aumentare il loro volume durante la cottura. Nella penultima foto nel testo della ricetta, ci sono solo due specifiche tecniche su una teglia. Durante la cottura, a seconda del funzionamento del vostro forno, potrebbe essere necessario aprire la teglia, per un colore uniforme della crosta e lo stesso tempo di cottura: si sconsiglia di aprire il forno per i primi 10 minuti di cottura a evitare che la pasta cada e poi, a seconda dell'aspetto del TK, dopo un po 'aprire il forno per un po' e aprire la teglia, chiudere il forno e cuocere finché sono teneri.

Congratulazioni per la tua meritata vittoria al concorso "Migliore ricetta della settimana"

[Ilona]

Ilona, complimenti per una meritata medaglia!

[Ilona]

Ilona, congratulazioni per la medaglia dal profondo del cuore!
Hai ricette meravigliose!
E porterò questo pane nei segnalibri. Affronterò le questioni - cercherò di cuocere con tutti i mezzi!)

Ilona khlebushek è fantastica! Congratulazioni per la tua medaglia!

[Chef]

Chef, Grazie ! Molto inaspettato.

gala10, mamusi, lettohka ttt, grazie per le congratulazioni e tutti coloro che mi hanno inviato grazie congratulazioni, grazie! Mi dimentico periodicamente della competizione costante, settimanale, sul sito, un formato un po 'insolito per me, e se non mi congratulo con qualcuno per la sua meritata vittoria, allora per semplice dimenticanza, scusa, cercherò di essere di più attento al futuro.

Affronterò le questioni - cercherò di cuocere

Margherita, Sarò felice di sentirti sulla ricetta.

In assenza di farina di grano tenero di grado 2, non sostituirla con farina integrale nella ricetta, poiché l'impasto manuale dell'impasto diventerà molto più complicato, è meglio utilizzare una tecnica (mixer o impastatrice) e la struttura del pane sarà più finemente poroso e denso.


Per fare il pane, prendi la farina di grano di prima scelta nella quantità richiesta e riduci la quantità di acqua di 20-30 grammi.
Decorazione del pane.

Applicare un disegno sul TK con la farina utilizzando lo stampino che preferisci.

Effettuare tagli con la lama secondo il modello che imita la vena della foglia, nonché tagli laterali lungo la TZ e il motivo.

Cuocere il pane secondo la ricetta.

[Corsica]

Corsica, con una vittoria !!!!!!! Ilona Khlebushek è bella!

[Kokoschka]

Kokoschka, Grazie!

[Ilona]

Ilona, appena sfornato
Ho tirato un petalo
Un cambiamento: l'impasto acido era il resto dell'impasto della pizza napoletana, quindi niente farina di segale. Ma in termini di peso, è stata conservata quasi una tunica in una tunica)). Pertanto, ho messo un po 'più di segale nell'impasto per l'autolisi a scapito del grano.

[Svetlana]

Svetlana, grazie per il consiglio! La bellezza !

Ho tirato un petalo

Tuttavia, si è scoperto un pane affascinante, e la forma è bella e l'altezza è buona.

Un cambiamento: l'impasto acido era il resto dell'impasto della pizza napoletana, quindi niente farina di segale.

Il gusto sarà leggermente diverso, ma nel complesso dovrebbe essere comunque buono. Questo è probabilmente il motivo per cui è scoppiata l'esplosione, poiché secondo la ricetta della pizza napoletana si consuma circa quattro volte più lievito, più miele e burro, e se si aggiunge, probabilmente, un tempo di fermentazione aumentato, allora il lavoro della pasta acida era più attivo. In generale, suggerirei di provare a ridurre la quantità di lievito aggiunto nell'impasto base del pane utilizzando l'impasto "napoletano" invece della ricetta pasta acida.

Pertanto, ho messo un po 'più di segale nell'impasto per l'autolisi a scapito del grano.

Molto interessante, che sapore aveva il pane?