Pan di Spagna in un calderone

[Alcune note sull'argomento.]

Pan di Spagna in un calderone

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Impasto:
Farina integrale	120 gr
acqua calda	70 ml
kefir	60 ml
lievito secco	1 g
Impasto:
tutta la pasta	250 gr
acqua calda	230 ml
farina di frumento premium	240-260 g
farina di grano tenero 1 grado	130 g
malto fermentato (opzione)	1 cucchiaino
Zucchero (miele, sciroppo invertito)	1 cucchiaio. l.
lievito secco	4 g
ghee (burro, strutto)	20 g
sale	8 g

Metodo di cottura

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• Bello, insolitamente fragrante e gustoso pane con una crosta croccante e ariosa mollica variegata. Si mangia proprio così, senza tutto. A causa del fatto che il pane è ben fermentato, porta non solo piacere, ma anche salute. Come base per la ricetta, una volta ho preso una miscela di ricette per il pane tradizionale "artigianale" di diverse nazioni e ho elaborato la mia ricetta facile da usare. Devo dire che le ricette per questo pane non sono molto diverse l'una dall'altra e tutti usano l'impasto. Si chiama e fermenta in modi diversi, ma l'essenza rimane la stessa. Da un punto di vista microbiologico, in ogni caso, si tratta di una simbiosi del lievito con i fermenti lattici. Anche le caratteristiche organolettiche e le proprietà di cottura sono molto simili. Non mi piace scherzare con colture starter e far crescere lievito selvatico su vari substrati. Pertanto, uso lievito secco e kefir già pronti. Potrei essere intelligente e scrivere che questo è pane su pulish usando il metodo dell'autolisi. E sebbene la tecnologia corrisponda alla tecnologia Pulisch, scriverò "impasto", perché il classico Pulish è fermentato con farina premium (w / c), e fermento con farina integrale (c / w) come un impasto russo.

• Impastare la pasta. Ho appena impastato con un cucchiaio in un contenitore di plastica con un coperchio. Guarda la tua farina, potrebbe essere necessaria più acqua. Puoi aggiungere 20-40 ml di acqua, ma poi dovrà essere sottratta dall'acqua aggiunta all'impasto. Lasciare fermentare per 4-4,5 ore a temperatura ambiente.

  L'impasto si adatta perfettamente e bolle dappertutto.

  Impastare la pasta con tutti gli ingredienti nell'ordine indicato, tranne l'olio e il sale. Impasto in HP. All'inizio l'impasto sarà piuttosto appiccicoso e liquido. Non abbiate fretta di aggiungere subito la farina. Trascorsi 15 minuti dall'inizio dell'impasto, aggiungere il burro ammorbidito e il sale, impastare per altri 2-3 minuti. L'impasto si solleverà immediatamente, diventerà elastico e liscio, si staccherà dalle pareti e si raccoglierà in un panino. Lasciar alzare per 30-35 minuti, fare "allunga-piega" con le mani unte, lasciare agire per altri 30-35 minuti e ripeti "allungare-piega".

  Mettete l'impasto in un sacchetto di plastica unto in frigorifero per 12-14 ore.

  L'impasto è ottimo. Tutto è frizzante e arioso. Togliere la busta con l'impasto dal frigorifero e lasciar scaldare a temperatura ambiente per 1,5 ore.

  Adagiare l'impasto su una spianatoia infarinata, fare "stirare - piegare" con le mani unte e adagiare l'impasto con la cucitura verso l'alto in un cestello da lievitazione, risalire in un luogo caldo sotto la pellicola ad una temperatura di 30-32 * C per 1 ora. Ho messo il cestello in forno caldo con acqua bollente in una padella sul fondo.

  Impasto in un'ora.

  Trasforma delicatamente l'impasto in un calderone caldo. Pre-ungere le pareti del paiolo con olio e cospargerlo di farina, mettere un cerchio di carta da forno sul fondo. Chiudere il coperchio e lasciare per la lievitazione finale per 45-50 minuti.

  20 minuti prima della fine della lievitazione, accendere il forno, riscaldare a 230 ° C e tagliare il pezzo.

  Cuocere in forno preriscaldato a 230 ° C in un calderone chiuso per 20 minuti, quindi ridurre la fiamma a 200 ° C, rimuovere il coperchio e infornare per altri 25-30 minuti. Togliete dal calderone e lasciate raffreddare su una gratella.

  Il bell'uomo profumato è pronto! Il pane è ottenuto con una crosta sottile e croccante e una mollica aromatica traforata variegata.
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Nota

Alcune note sull'argomento.
Introduco farina c / c nell'impasto in modo che la farina di acido fitico c / c abbia il tempo di assumere una forma assimilabile.
Nell'impasto uso farina di 1 ° grado, ma, se è assente, potete usare farina premium, sostituendo 10-15 g con la crusca.
Anche nell'impasto vi consiglio di sostituire lo zucchero con miele o sciroppo rovesciato, che sostanzialmente è la stessa cosa, perché hanno una spiccata idrofilia, migliorando la struttura dell'impasto. Uso lo sciroppo invertito e non è troppo difficile da cucinare. Grazie allo sciroppo invertito e al burro chiarificato, il pane non raffermo per molto tempo, anche se non "vive" comunque per più di un paio di giorni, è così saporito e aromatico. Inoltre, il burro chiarificato conferisce all'impasto un sapore cremoso. Faccio anche ghee da solo.
Tale pane, anche se "lungo", ma ha molto vantaggi:
- Richiede pochissimo tempo e impegno personale del fornaio;
- in questo caso la completa fermentazione del pane avviene naturalmente anche con una piccola quantità di lievito madre;
- la qualità della farina non incide così tanto sul risultato finale (e non il pane integrale di spugna senza miglioratori è poco "presentabile");
- durante la fermentazione dell'impasto e l'autolisi (fermentazione "a freddo"), il pane si arricchisce di vitamine e importanti acidi grassi a catena corta (SCAF - Acidi grassi a catena corta);
- di - e oligosaccaridi (FODMAP - "oligo-, di- e monosaccaridi e polioli fermentabili") si rompono, che sono scarsamente assorbiti e provocano processi di fermentazione nell'intestino (e le persone erroneamente, sotto l'influenza di un coro di nutrizionisti analfabeti , inizia ad attribuire intolleranza al glutine);
- il pane acquista un gusto e un profumo fragrante, una mollica ariosa variegata e una crosta croccante.

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Aha ... ho la farina, ho il burro, ho anche lo sciroppo - lo tirerò fuori da un barattolo con un trapano. Kefir 100 grammi è disponibile anche in frigorifero. Perché non provare a creare bellezza?

Superato, eh?
Io, quindi, distribuisco calci vivificanti, chiedo una ricetta! e lei qui si è precipitata velocemente ... eeeh!
Lina, è questo il pane che hai mangiato in 3 minuti?

[Veronica]

Veronicasei armato! Inoltrare!

Basta non prendere in giro la ricetta, conosco i tuoi impulsi creativi

Lina, è questo il pane che hai mangiato in 3 minuti?

Quindi ingoiano tutto questo pane in un istante!

È vero, io stesso li ho aiutati molto ... a mangiare

Lina è un bel pane radioso! Lina e invece di 1 grado di farina, puoi aggiungere il tuo grano intero o sarà pesante

Sarà pesante. Puoi sostituire 60 grammi e i restanti 70 - prendi un / s.

Lina, se il lievito è pressato, quanto serve?

[Galina]

Galina, 3 volte di più. Di conseguenza, 3 g per impasto e 12 g per impasto.

Grazie, ora lo saprò! Mi piace di più il lievito compresso.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, il pane è bello, anche l'aroma si sente attraverso lo schermo già nelle schede. Le vacanze sono lunghe. Proverò a ripetere

Linochka, pane, soprattutto l'ultima foto !!!
E su farina di alta qualità questo pane andrà a finire?
Beh, non mangiano il mio pane con additivi e dalla farina grigia ...

[Tatyana]

Proverò a ripetere

Tatyana, quindi è semplice da eseguire, come ogni pane "artigianale", c'è poco da poter fare. Tutto andrà a finire subito

E su farina di alta qualità questo pane andrà a finire?

Ksyusha, kaneshna! Facile. Sarà ancora più bello e arioso, con grandi buchi. Solo meno vantaggio. Ma, dato che è completamente attenuato, non ci saranno danni come da solo pane bianco - "maturazione precoce". Quindi, morsi alla tua salute!

quindi è semplice da eseguire, come qualsiasi pane "artigianale", c'è poco da poter fare. Tutto andrà a finire subito

Questo non è un problema, chi avrebbe allungato la giornata per almeno un paio d'ore

[Linadoc]

LinadocMi è piaciuto molto il pane, ma non ho il calderone. Non sarebbe in uno stampo di vetro? La padella in ghisa è probabilmente troppo piccola.

[Svetlana]

che allungherebbe per almeno un paio d'ore per un giorno

Quindi richiede poco tempo personale. Sembra essere fatto di sfuggita

Non sarebbe in uno stampo di vetro?

Svetlana, è possibile in una padella di ceramica, e in un bicchiere, e in una ciotola profonda, chiusa sopra con un'altra ciotola profonda .... Puoi solo in una casseruola alta con un coperchio.

Facile

Grazie!

[Ksyusha]

Ksyusha, la farina premium è molto ricca di amido, cioè polisaccaride (fino al 70%). Il lievito ne è molto contento e "rosicchia" grandi buchi nell'impasto, assorbendo lo "zucchero". Di conseguenza, durante la normale fermentazione completa si formano grandi pori nel pane fatto con farina di prima qualità e l'intera mollica diventa ariosa. È molto bello, ma è importante non sovraesporre in modo che il pane non diventi opaco e basso per il fatto che il lievito inghiottirà in anticipo tutto l'amido.

non sovraesporre

E come prenderlo, probabilmente uscirà più velocemente nel tempo rispetto a c / z?

Sì, penso che dopo il frigorifero possa stare nel cestello per meno di un'ora.

Si,.

[Linadoc]

LinadocChe pane!
Amo il pane lungo
Bene, posso fare un salto?

E senza malto altro pane?

[Tonya]

E senza malto altro pane?

Grazie, Tonya! Senza malto, puoi tranquillamente. Non influisce molto sul gusto. Impasto e fermentazione a freddo: determinano il gusto e l'aroma.

Riferisco sul lavoro svolto.
Inizierò dalla fine: il pane si è scoperto! Ecco come.

Ora il processo dall'inizio.
Quando ho impastato l'impasto, si è scoperto che la mia farina integrale era molto priva di liquido - dopo aver aggiunto la quantità specificata, anche la farina non poteva essere raccolta. Ho aggiunto altri 30 ml di acqua tiepida, ho scritto su un foglio di carta che questa quantità dovrebbe essere sottratta dal liquido di domani
L'impasto è rimasto per 4,5 ore. Ho iniziato a caricare tutto in HP. All'improvviso ho scoperto che non c'è farina di prima scelta. È necessario aggiungere la crusca, di cui è stata trovata solo la segale. La farina / i era 365 g più 15 g di crusca.
Ha acceso il lotto. Mi sono subito reso conto che non era necessario sottrarre i 30 ml precedentemente aggiunti. L'ho restituito. Guardando cosa stava succedendo nella ciotola, mi sono reso conto che altri 15 grammi non avrebbero fatto male.
Ma lei ha agitato la mano e ha lasciato tutto com'è.
Impastate, mettetele in frigorifero per 12 ore.
La mattina mi sono ricordato che non avevo messo il malto, ma non ero particolarmente turbato - un'opzione!)))

Inoltre, secondo la ricetta, con uno scostamento della temperatura e del tempo di cottura, poiché il forno a convezione ha ridotto la temperatura a 220 ea 180 (ricordando il pane in un calderone con lievito madre, che veniva cotto diversi anni fa)

Nella foto il colore della crosta non è lo stesso della vita, anzi sarà più scuro.
La polpa è porosa, ariosa. Il pane è alto, nonostante il mio calderone abbia un diametro di 4 cm più grande

Il risultato è stato molto gradevole!
In breve, tutto ha funzionato quasi senza problemi. È vero, come sempre durante il test delle ricette Linin, il cervello dell'autore veniva eliminato regolarmente! Ma ho anche ricevuto lodi dal maestro-mentore, qui! Di cosa sono orgoglioso!
Lina, grazie mille per la ricetta !!!

[Veronica]

Veronica,! Clever baker è un razzo! Ha cotto tutto proprio lì, ha ottenuto un bell'uomo, non paralizzando molto la ricetta. Ottimo risultato, ottimo report completo!
Esatto: devi adattare sia il liquido che gli altri componenti alla tua farina. Inoltre - meno 20-30 ml o 20-30 grammi, in base alle tue condizioni specifiche, e - un risultato brillante!
Grazie mille per il rapporto, ragazza intelligente! Ma come sempre!
Prendiamo un taccuino - "5" !!!

E qual è il diametro del calderone? Eseguo tutti i piatti che mi rimangono pensando a cosa cuocere ...

In basso in basso - 18 cm, in alto - 22 cm, diametro interno,
altezza con il coperchio chiuso - 14 cm.

Il mio calderone con un fondo di 22 cm di diametro all'esterno, circa 21 cm all'interno. Lina ha meno di un centimetro per 4. La cosa principale è che il fondo è piatto e il coperchio si adatta perfettamente

Grazie ragazze! Boom look con un metro a nastro in mano.

Lina, pane meraviglioso, sono diversi anni che faccio il tuo pane di dacia e lo ricordo con una parola gentile. Adesso ne proverò uno nuovo.

[Natalia]

Grazie, Natalia! Spero che anche questo metta radici!

Sono sicuro che il pane sia ottimo

lo so per certo

[Linadoc]

Ecco il mio pane. Linadoc, grazie, tesoro, questo metodo di cottura è molto conveniente per me, e il pane si è rivelato una specie di vero, corretto, fragrante senza spezie.
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[Svetlana]

Svetlana,! Ottimo risultato! Ragazza intelligente!

Questo metodo di cottura è molto conveniente per me e il pane si è rivelato una sorta di vero, corretto, fragrante senza spezie.

Così ho pubblicato questa ricetta, perché spesso la uso in quanto semplice, comoda e sempre riuscita. Pekies per la salute!

Impasto e fermentazione a freddo: determinano il gusto e l'aroma.

nostro!
Lina, murr,

nostro!

Esattamente! Il più semplice possibile, ma efficace e persino efficace!

Congratulazioni per la tua meritata vittoria al concorso "Migliore ricetta della settimana"

[Linadoc]

Linadoc, complimenti per una meritata vittoria! Il pane è davvero delizioso!
L'ho cotto con il lievito di patate di Yuri,

"Lievito eterno", luppolo di patate (Lievito naturale senza farina). Ricette di cottura. (Yuri K)

col tempo, ovviamente, si è rivelato molto più lungo, più di 1,5 giorni dall'impasto alla cottura, ma ne vale la pena

Ecco la tempistica:
"Lievito eterno", luppolo di patate (Lievito naturale senza farina). Ricette di cottura. # 2978

L'impasto è stato impastato su farina di farro integrale. L'impasto era sulla farina BC, mettete miele e strutto (grasso d'oca di Capodanno). Non ho trovato un kazan adatto, l'ho cotto in uno stampo con il vapore. Grazie al lievito, al miele e alla lievitazione a lungo termine, il pane si è rivelato molto profumato e soffice.


Grazie ancora!

[Svetlana]

Oh! E non so che il pane sia la migliore ricetta della settimana! Grazie per la valutazione !!! Cuocia alla tua salute!
Svetlana, pane credibile! Dai il libro dei record - "cinque"! Sia la struttura che la forma sono eccellenti! Ragazza intelligente!

Ben fatto per adattarti al tuo lievito! Da tempo non amo il lievito selvatico, utilizzo il normale lievito di birra e il latte fermentato, che porta al risultato fisiologico e di cottura desiderato in modo più diretto e microbiologicamente più accurato. Ma rispetto l'hobby degli altri!

[Linadoc]

Linadoc, Congratulazioni! Voglio davvero questo pane. Una domanda: riscaldate il calderone insieme al forno?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Grazie! Non riscaldare il calderone. Lì, infatti, il pane subisce la lievitazione finale. Quindi lo metti in un forno caldo e il gioco è fatto. E in generale la ricetta è buona perché lì c'è poco da fare, tutto sembra accadere da solo, in modo naturale con movimenti del corpo minimi

[Linadoc]

Linadoc, Grazie! Devo comprare farina di 1 ° grado, altrimenti è finita.

[Linadoc]

Linadoc, Congratulazioni! : rose: Pane molto allettante proverò.

[Linadoc]

Linadoc, pane lussuoso!
Con una medaglia!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, complimenti Grazie per il pane

Lina, complimenti per la tua vittoria!
Ho due domande:
1. Si può usare la maltodestrina al posto dello zucchero (miele, sciroppo invertito)?
2. Si può mantenere l'impasto freddo per 19-20 ore? Non c'è altro modo durante la settimana lavorativa. Allora devo aggiustare in qualche modo il lievito?

Con una ricompensa, Linochka!

[Ekaterina]

Ekaterina, Tatyana (occhio), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, grazie ragazze!

Si può usare la maltodestrina al posto dello zucchero (miele, sciroppo invertito)?

Brillare, può. Questo è essenzialmente lo stesso oligosaccaride, la melassa di amido, quindi svolgerà la sua funzione - alimentando lieviti e batteri dell'acido lattico durante l'autolisi ("fermentazione a freddo"). In ogni caso, qualsiasi polisaccaride aggiunto durante questo periodo nella quantità di 1 cucchiaio. l. sarà completamente utilizzato da lieviti e batteri per la sua crescita e sviluppo, nulla rimarrà nell'impasto.

Si può mantenere l'impasto freddo per 19-20 ore? Non c'è altro modo durante la settimana lavorativa. Allora devo aggiustare in qualche modo il lievito?

È possibile se la temperatura nel frigorifero è + 4 + 5 *. Ma non consiglio più di 20 ore: l'impasto può essere troppo acido e non funzionerà bene e potrebbe persino diventare acquoso. Pertanto, in questo caso, è meglio ridurre la quantità di lievito aggiunto all'impasto di (1 g secco o 3 g pressato) e aggiungere 20-30 grammi di farina quando si impasta l'impasto.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, con Pobeda e Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, grazie per la ricetta della medaglia

Si raffredderà, proveremo.Non ho cotto davvero per molto tempo e non ho fatto abbastanza con lo stampaggio oggi, beh, penso che non influirà sul gusto

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