Pane "Porthos" sulla pasta

Pane "Porthos" sulla pasta

Categoria: Pane speciale

ingredienti
Impasto:
farina di frumento, c / z	50 g
farina di segale c / z (sfondo)	25 g
acqua calda	50 ml
kefir	50 ml
lievito secco	1 g (1/4 cucchiaino)
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Impasto:
l'acqua è fredda	100 ml
kefir freddo	80 ml
farina di frumento premium	225-230 g
Impasto	tutti
formaggio stagionato	50 g
semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo	30 g
erbe aromatiche secche (basilico, origano, timo, maggiorana)	1 cucchiaio. l.
sale	6 g

Metodo di cottura

Pane eccezionalmente gustoso, delicato, arioso, aromatico e bello. Uno dei miei Eurobread preferiti. In generale, non mi piace molto "Eurobread" - pane ad alto contenuto di umidità da farina premium (alta qualità). Sebbene tale pane abbia un aspetto spettacolare, in realtà si tratta di carboidrati corti, praticamente inutili, se non dannosi, pane. Ma questo, "Porthos", è ancora un po 'diverso: contiene formaggio, erbe, semi, il che aumenta notevolmente i suoi benefici. Esistono diverse ricette per questo tipo di pane. Ho scelto per me l'opzione più satura di gusto e aroma e l'ho arricchita con farina integrale (c / w) di grano e segale, vari semi, erbe e kefir. E, come al solito, non cuocio con il lievito madre, ma con un sostituto assolutamente identico: un lungo impasto "freddo" con lievito e kefir.

Mescolate tutti gli ingredienti solo con un cucchiaio in un contenitore con coperchio, tenendo conto che l'impasto aumenterà di 3-4 volte. Chiudere il coperchio e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire in frigorifero per 18-20 ore. Riscaldare a temperatura ambiente per 1 ora.

Versare la farina con acqua ghiacciata e kefir, mescolare fino a quando combinato e lasciare per la stessa 1 ora dell'impasto. Questo di solito è chiamato "congedo per autolisi" nella letteratura europea. In effetti, l'autolisi si verifica sotto l'influenza di lieviti e batteri lattici in un frigorifero. E durante questo effetto del liquido freddo sulla farina, il glutine semplicemente si gonfia con la formazione di lunghi fili, che successivamente formano la cornice dell'impasto e gli conferiscono elasticità. In questo momento, la farina assorbe e lega la maggior parte del liquido, consentendo all'impasto di mantenere successivamente la sua struttura e forma nonostante un'umidità così elevata. E l'umidità di questo test è già del 93%.

Un'ora dopo unire la pasta e il sale alla farina rigonfiata e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo per circa 15 minuti Faccio tutto in una macchina per il pane, comincio a lavorare l'impasto per circa mezz'ora. All'inizio, l'impasto sarà spalmato lungo il fondo e le pareti della ciotola, ma dopo 20 minuti si raccoglierà già perfettamente in una massa e si staccherà dalle pareti.

Lasciare fermentare sotto una pellicola in un luogo caldo per 3 ore, al termine delle quali l'impasto sarà molto meno appiccicoso e liscio.

Durante la fermentazione, è necessario eseguire la procedura "piega-allunga-giro" due volte circa ogni 45-50 minuti. La prima volta, basta stenderlo, piegarlo su una superficie infarinata. È meglio farlo con una spatola unta. Ciò manterrà l'ariosità, semplificherà e accelererà il processo. Le mani dovrebbero essere lubrificate con olio. Lavorare con un impasto con un contenuto di umidità superiore all'80% sembra piuttosto difficile e questo impasto ha generalmente un'umidità del 93%. Ma sembra così. Per chiarezza, ho filmato questo processo.

Mentre l'impasto sta salendo, devi friggere i semi in una padella asciutta fino a doratura. Ciò faciliterà la conversione dell'acido fitico in una forma biodisponibile. Li prendo più o meno allo stesso modo. Lasciare un po 'di semi per spolverare, il resto andrà nell'impasto.

Durante il secondo procedimento "allunga-piega-tondo" stendere la pasta a forma di quadrato su una superficie infarinata, cospargerla con erbe aromatiche, qualche seme e formaggio grattugiato.

Fai le stesse pieghe con l'impasto come hai fatto la prima volta. Cioè, prima gira il bordo inferiore fino a 2/3 verso l'alto.

Quindi sovrapponi i lati.

Quindi tirare la parte superiore dell'impasto verso il basso e torcere strettamente come un rotolo.

Piega il rotolo a metà lungo il lato lungo e tondo. Lasciar arrivare a fine fermentazione sotto una pellicola in un luogo caldo. Tutte queste pieghe formeranno bellissimi pori dilatati.

A fine fermentazione adagiare l'impasto su un piano infarinato e lasciarlo preformare per 15 minuti sotto la pellicola trasparente. Nel frattempo, cospargere la farina e i semi rimasti sul cestello da lievitazione.

Eseguire con cura lo stampaggio con le mani unte d'olio. L'impasto praticamente non si attacca né alla superficie né alle mani. La formatura viene effettuata arrotolando la pasta in un rotolo piuttosto stretto, che viene poi piegato e arrotolato lungo il lato lungo, arrotondato e posto nel cestello preparato con la cucitura verso l'alto. Lasciare lievitare per 1-1,5 ore sotto un involucro di plastica in un luogo caldo. L'ho messo in un forno caldo con vapore, versando acqua bollente nella padella in basso per questo.

Dopo un'ora, accendi il fornello per riscaldare fino a 250 * C. Capovolgi ordinatamente il pezzo su pergamena.

Poi ci sono 3 opzioni:
- Trasferire in un calderone per 30 minuti sotto un coperchio, tagliare e cuocere in un calderone da uno stato freddo;
- Riscaldare il calderone insieme al forno, trasferire la carta con il pezzo in lavorazione, tagliare, infornare da uno stato caldo;
- Riscaldate la teglia insieme al forno, tagliate il pezzo e trasferite la pergamena con il pezzo sulla teglia calda, infornate a vapore.
Ho provato tutte le opzioni. Mi piace di più la prima opzione. Dopo un'ora di lievitazione, accendo il forno a 250 * C, giro lo sbozzato direttamente nel calderone cosparso di crusca, faccio un'incisione, chiudo il coperchio e lo lascio in un calderone chiuso fino a quando il forno non è completamente riscaldato per circa 30 minuti.
Nella foto ho la seconda opzione: metto la pergamena con lo spazio vuoto in un calderone caldo e lo taglio.

Nella prima opzione, riorganizziamo il calderone chiuso nel forno e cuociamo per 20 minuti, rimuoviamo il coperchio, abbassiamo la temperatura a 210-220 * C e cuociamo per altri 20-25 minuti.
Quando si cuoce secondo la seconda e la terza opzione, l'impermeabilizzazione nel cestello dovrebbe essere di 1,5 ore. Cuocere per 15 minuti a 250 * C sotto il coperchio (per la seconda opzione) o con vapore (per la terza opzione), abbassare la temperatura a 220 * C, togliere il coperchio o togliere il vapore e infornare per altri 25 minuti.

Togliere il pane dal paiolo e lasciar raffreddare su una gratella sotto un canovaccio. Fatto! Pane delizioso, bello, poroso, traforato, arioso, profumato e delizioso che puoi mangiare senza tutto!


Ecco una sezione trasversale del pane. La polpa è traforata-ariosa, pori di diverse dimensioni, crosta croccante.

E queste sono le fette di pane dolce. Sono visibili formaggio, semi ed erbe aromatiche.

Nota

Grazie alla composizione e al metodo di preparazione, gli effetti indesiderati del pane di farina premium sono ridotti al minimo e i benefici e il piacere sono moltiplicati molte volte. Cuocia alla tua salute!

Semplicemente orribile !!!

[Linadoc]

Wow, che bell'uomo!
Linadoc, Grazie!

Ragazze, grazie! È eccezionalmente gustoso e aromatico, puoi gustarlo così, senza tutto! E farlo è anche facile, anche se sembra difficile. Richiede un totale di 25-30 minuti di tempo personale. Hai solo bisogno di acquisire alcune abilità, ma non è difficile. Più difficile da descrivere

Ho messo l'impasto))) Ho paura dell'impasto bagnato, spero di poterlo gestire domani.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Non avere paura! Una volta che lo fai, capirai che è abbastanza semplice e funziona per tutti e sempre. La cosa principale è scegliere la spatola giusta, con la quale sarà conveniente lavorare. Ne ho uno da costruzione normale, largo 150 mm. Già 5 anni, come. Con lui è comodo, semplice e facile.

[Linadoc]

Linadoc, pane straordinariamente bello! Per ora aggiungerò la ricetta ai segnalibri!

[Linadoc]

Linadoc, vertigini! Grazie!

Ah, Porthos! Semplice e maleducato, ma un francese e un nobile: devi assolutamente cuocere

Impressionato. Di bell'aspetto. Sono andato a mettere la pasta

Linochka, che pezzo di pane !!!
Inutile dire che solo delizia!
Ho preso la ricetta!

Grazie ragazze! È anche molto gustoso, e che aromaaaaat! Cammini, gli giri intorno in cerchio ... e poi ne strappi un pezzo e lo metti in bocca

Fatto))) Bene, cosa posso dire, avevo paura di lui invano, l'impasto è uscito meraviglioso, non così appiccicoso come mi sembrava, e alla fine di tutte le prove non si è quasi attaccato alle mie mani . Un po 'mi è mancato con i semi, i semi di girasole sono finiti, ho preso semi di sesamo e lino come da ricetta, 30 grammi, molto di questo, si sbriciolano dall'alto, ma queste sono sciocchezze. Ho cotto secondo la prima opzione, da un calderone freddo .. La pagnotta sembra così grande, ma il peso della lanugine è quasi))) ha un odore incredibile



Quando si raffredda porterò il taglio.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, ragazza brillante! Il bell'uomo è già pronto !!!

non appiccicoso come mi sembrava, e alla fine di tutte le prove quasi non mi si attaccò alle mani.

Wooooot! E di cosa sto parlando! Prova una volta

sotto la mia stretta guida

e diventerà subito chiaro che questo è abbastanza semplice e per niente spaventoso!
Solo, forse non ho scritto molto chiaramente, secondo la prima opzione - il forno è caldo, è caldo a 250 ° C in tutte le varianti, e il calderone è freddo, non caldo. Secondo la seconda opzione, tutto è più caldo: sia il forno che il calderone. Secondo il terzo - anche tutto è più caldo - sia il forno che la teglia.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ho corretto, si sbagliava, ovviamente da un calderone freddo.

Aaaaa .... Bene, allora va tutto bene! Tuttavia, non farà male prestare ancora una volta attenzione a dettagli importanti.

[Linadoc]

Porto il taglio promesso.





Mi è piaciuto molto il pane, leggero, gustoso, aromatico. Cuoci tutti
Linadoc, grazie per aver condiviso con noi le tue meravigliose ricette

Porto il taglio promesso.

ottimo cutter per il primo pane del genere! Openwork e porosità! E quanto è gustoso e fragrante, lo so molto bene.
Ma non c'è limite alla perfezione! Suggerimento: non aver paura di torcere e torcere l'impasto in direzioni diverse mentre modifichi. E mentre modifichi il pane, fai tutte le stesse manipolazioni con l'impasto come nel video, ma alla fine di ogni piega chiudi saldamente il bordo dell'impasto, come se chiudessi la bolla d'aria nella piega. Quindi la porosità sarà distribuita in modo più uniforme su tutta la pagnotta.

[Linadoc]

Linadoc, grazie per il consiglio, studieremo ulteriormente)))

Sì, sempre per favore! Non nutrire il pane, lascia che ti spieghi una cosa

Pane meraviglioso, ho una domanda, se non c'è la macchina del pane, impastare con le mani per quanto tempo e ci sono sfumature?
Grazie!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, quindi impastare prima con un cucchiaio di legno, perché è acquoso, fino a che liscio. Sono 20 minuti di sicuro. E non appena inizia a riunirsi in un panino, puoi metterlo in un contenitore unto sotto la pellicola. Ma dopo 45-50 minuti, lavora con le mani e una spatola, come nel video.

Grazie, proverò sicuramente a cuocere.

Si è rivelato ottimo, nonostante qualche incertezza, ci sono voluti 100 grammi di farina in più. Grazie.



cotto a vapore su pietra

[Lantana]

Lantana, 100 g di farina in più? Questa non è più questa ricetta. Puoi aggiungere 15-20 grammi, non di più.

la cosa principale è che il pane si è rivelato delizioso, mi sembra di aver inizialmente versato del liquido con esso, ero solo distratto, oggi l'ho messo per la seconda volta, questo è già stato mangiato, domani lo farò infornalo e dai un'occhiata, ma il pane è risultato come doveva e la struttura della mollica non ha sofferto. I miei lieviti sono buoni, ma periodicamente li "uccido", non li do da mangiare, e qui il pane non ha un sapore peggiore del lievito naturale, la famiglia ha già approvato bene

Questo è un pane delizioso!


Tutto è iniziato con lunghi calcoli di intervalli di tempo: a che ora mettere l'impasto per tenerlo dentro con la cottura nelle ore diurne del giorno libero)
Appena tutto calcolato, ho messo l'impasto, l'ho lasciato sul tavolo. Guardò l'orologio "per metterlo in frigorifero a cinque minuti" e decise di aspettare fino a un'ora pari. Tre ore dopo, il marito ha trovato accidentalmente l'impasto sul tavolo e ha chiesto se era ora di metterlo in frigorifero ... È successo che l'impasto rimase sul tavolo non 1, ma 4 ore, poi 14 in frigorifero , totale 18. Ho deciso che basta, l'ho aperto e in tempo, si è quasi abbassato. Lievito crudo 3 g.
La farina doveva riempire il massimo possibile di 20 g, impastata Kesha per 30 minuti.
Stranamente, non ci sono stati problemi con il pieghevole.
Degli additivi ho deciso di dare solo 30 g di noci e formaggio, il gusto mi piaceva, non volevo più erbe o semi.
Ho cotto nel terzo modo, cosparso bene, ma capisco che non basta, serve vapore.

[Tatyana]

Tatyana,, ottimo risultato! E la foto è fantastica! Ragazza intelligente! E il pane è davvero delizioso, un dato di fatto.

[occhio]

occhio, Tatyana, che bell'uomo!

Linadoc, e inoltre non si indurisce per molto tempo, ho ancora un pezzetto rimasto, domani lo mangeremo, asciugato un po ', ma ancora morbido

[Linadoc]

Linadoc, grazie, sto molto lusingando tale valutazione!
Questa è la mia prima esperienza, lo ripeterò sicuramente, mi è piaciuto molto il gusto.
Yaroslavna, grazie per la lode, ci è piaciuto anche il look.

non diventa stantio per molto tempo

Sì??? Non lo sapevo, sono stato mangiato in 1-2 giorni

Questa è la mia prima esperienza

Ma non lo farai! Fatto magistralmente!

C'era solo 1 attacco. Ho messo i semi di sesamo e la crusca nell'impasto. Ho dimenticato il sale. La forma è un incubo. Ma comunque molto gustoso! Migliorerò.
Sì, la gente chiede anche se c'è il pane Athos e Aramis.

Athos e Aramis.

Oserei suggerire che potrebbe essere una pagnotta e una baguette

[Barbara]

Barbara, bellezza!!! Molto arioso e poroso! Ben fatto!

c'è del pane Athos e Aramis

Non mi sono ancora incontrato, ma cercherò di chiarire questo problema!

presumo che potrebbe essere una pagnotta e una baguette

Non è escluso!

[Linadoc]

Linadoc, Sono perplesso: ho ripetuto la ricetta, osservando gli intervalli di tempo, e il risultato è stato meno impressionante: dopo aver tenuto per 4 ore a temperatura ambiente, poi 15 ore in frigorifero, l'opzione, a nostro gusto, è sembrata più ricca di "ampiezza ", e nella seconda versione, molto walnut è attivo suonato su uno sfondo pacatamente neutro. La farina è la stessa, anche il kefir. Per la purezza dell'esperimento, ci sarà sicuramente una terza volta, e vi sono molto grato per il nuovo formato di pane per noi, che voglio sviluppare in questa direzione.
Sì, ho cotto da un calderone freddo: si è rivelato essere una pagnotta più grande.

[Tatyana]

Tatyana, eccoti la padrona: scegli tu stesso gli intervalli di tempo, in base alle tue condizioni e ai tuoi gusti.

Sì, il pane è semplicemente delizioso, la ciabatta fuma nervosamente in disparte, la cucinerò sicuramente!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Delizioso e aromaticoaaaaaty!

E oggi abbiamo cenato con Porthos
Ho cotto su una pietra con vapore, non c'è un calderone adatto, quindi la forma si è gonfiata un po ', ma la mollica si è rivelata corretta (beh, mi sembra).


Un po 'di pasta si è attaccata al cestino quando era fuori uso, ho raccolto questo impasto e ne ho ricavato un piccolo panino Porthosik, che puoi vedere nella foto
Pane delizioso, per cena non è rimasto niente

ma la briciola è uscita bene

A mio parere, semplicemente perfetto come amo le pareti così sottili ai pori! Crosta, wah!
Sveta, che farina hai in questo pane?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, seconda foto, ammazzati che bellezza!

[Galina]

Sveta, che farina hai in questo pane?

Galina, impasto secondo la ricetta - grano cz Kudesnitsa e granati di segale interi. Ma nell'impasto, di solito sostituisco il 10% della farina premium con semola o altra farina forte. Questa volta ho la semola di grano duro, infatti, la stessa semola. E la farina principale è Landlife. È nuovo per me, ho comprato un pacco da 10 kg in metropolitana. Non sembra male, il pane viene fuori

E oggi abbiamo cenato con Porthos

superrrr! Che Porthos openwork è uscito! Tutto in pizzo! Ragazza intelligente!

di solito sostituisco il 10% della farina premium con semola o altra farina forte

Ed è giusto! Lo faccio spesso anche io

[Linadoc]

Linadoc, grazie per la ricetta, il pane è meraviglioso, lo ripeterò sicuramente. Ho una domanda del genere: è necessario schiacciare di nuovo il pane dopo la fermentazione? infatti abbiamo già formato il pane nella seconda cottura e poteva essere già stato messo subito nel cestello lievitazione oppure no?

[Tatyana]

schiacciare di nuovo il pane dopo la fermentazione?

Tatyana, Capisco che la domanda riguarda la modellatura, non la modellatura? Abbiamo 2 rotazioni durante la fermentazione, la preformatura e la formatura. Devi imparare a modellare delicatamente, senza spremere bolle d'aria. Se la temperatura durante la lievitazione finale è bassa, puoi semplicemente aumentare il tempo di lievitazione a 75 minuti. Ma l'incisione potrebbe non aprirsi molto bene.Pertanto, preferisco l '"atmosfera molto calda" della lievitazione (circa 30-32 * C), ma 50 minuti.