Prosciutto di pollo tritato in essiccatore Travola KYS-333D - ricetta con foto su Mcooker: migliori ricette

Tagliata di prosciutto di pollo in disidratatore Travola KYS-333D

Categoria: Ricette culinarie

ingredienti
Carne ben fredda (io ho il filetto di petto di pollo)	1 kg
"Miscela salatura-nitrito	1% in peso di carne
Sale da tavola Extra (cioè fine)	0,7-1% in peso di carne
Spezie (ho una miscela di pepe macinato fresco + noce moscata grattugiata)	0,3-0,5% in peso di carne
Liquido (ho l'acqua)	10-15% in peso di carne
Zucchero granulare	0,1% in peso di carne
Fosfato alimentare (non ho usato)	0,3% in peso di carne
Liquido aggiuntivo in cui il fosfato si dissolve prima di aggiungerlo alla carne	5% in peso di carne
Forme e budello (di calibro di almeno 60 mm, meglio più alto), spago, per formare le pagnotte (io ho una pagnotta arrotolata e formata in pellicola trasparente)	su richiesta

Metodo di cottura

Con il prosciutto tritato, cioè dai pezzi di carne, tutto è abbastanza semplice:
- aggiustato il coltello;
- la carne ben raffreddata veniva tagliata a strisce sottili e corte, pesata;
- pesato la quantità richiesta di sale nitrito (1%) e cloruro di sodio (0,7-1%);
- Ho impastato la carne con una miscela di nitrito e sale da cucina con un impastatrice fino a ottenere fili bianchi e uno stato appiccicoso dei pezzi di carne (i pezzi si attaccano tra loro);
- mettetela in un sacchetto freezer o in una zip-bag e mettetela in frigorifero per la salatura e la stagionatura (24-48 ore);
- misurato la quantità richiesta di spezie (0,3-0,5%), zucchero (0,1%) e liquido (10-15%);
- impastare la carne salata e stagionata con una miscela di spezie e liquido con un impastatrice (quando si utilizza il fosfato, viene aggiunto in questo momento, in una quantità dello 0,3% + liquido aggiuntivo in cui il fosfato viene sciolto prima di aggiungerlo alla carne, in una quantità del 5%);
- riempire lo stampo e il guscio con la massa finita (con un calibro di almeno 60 mm, preferibilmente superiore), compattata in modo che non vi fossero vuoti d'aria;
- lasciare il semilavorato preparato a temperatura ambiente per il riscaldamento e la marinatura (4-6 ore), oppure metterlo in frigorifero per 12-24 ore per il sedimento e la maturazione secondaria, e poi lasciarlo riscaldare a temperatura ambiente per 1,5- 2 ore;
- impostare la cottura (la prima ora a 50 ° C, la seconda ora a 60 ° C, poi a 80 ° C, fino a quando il centro del pezzo non raggiunge i 70 ° C, cuocere a vapore);
- raffreddare il prosciutto finito per mezz'ora in acqua ghiacciata (preferibilmente con pezzi di ghiaccio), quindi, dopo averlo asciugato, inviarlo in frigorifero fino a quando non si sarà completamente raffreddato.
Ci vuole più tempo per scrivere che per farlo.

Niente di pesante (come ho cucinato):
- Ho tolto i petti di pollo dal frigorifero (nel mio frigorifero - + 3 ° С);
- togliete la polpa dall'osso e mettetela in un sacchetto per il congelamento;
- appendere la polpa e metterla in frigorifero (io ho nella camera di refrigerazione - + 3 ° С);
- nitriti e sale calcolati e appesi;
- Togliete la polpa di pollo e tagliatela a fettine sottili di ca. 0,5-1 cm;
- mettetela nella ciotola del robot da cucina, cospargetela di nitrito dosato e sale e lavoratela bene intensamente fino a ottenere fili bianchi e uno stato appiccicoso, evitando che la carne si scaldi;
- mettere la carne impastata in un sacchetto per congelarla, chiuderla ermeticamente con una clip e metterla in frigorifero per 48 ore (questa volta, ho tenuto la carne in frigorifero per 3,5 giorni a + 3 ° С);
- di seguito nel testo sopra.

I pezzi di carne ben miscelati si attaccano perfettamente tra loro e formano una pagnotta.
Lo zucchero semolato, in una quantità dello 0,1%, è stato sciolto in 100 ml di acqua bollita fredda e semicongelato. La miscela di ghiaccio è stata frantumata in un porridge di ghiaccio e in questa forma è stata aggiunta alla carne stagionata contemporaneamente alle spezie. La carne è stata impastata intensamente solo con i ganci per impastare (per evitare che la carne si scaldasse oltre i 10 ° C).
Dopo aver raggiunto 68 ° С al centro della pagnotta, ha tenuto per altri 15 minuti (l'ultima fase è stata eseguita a 70 ° С, con vapore - è stato posizionato un supporto per il caldo e una casseruola con acqua bollente (circa 3 l) sul fondo del disidratatore fino a quando la temperatura all'interno della pagnotta ha raggiunto i 68 ° C).

Delizioso e succoso. Nessun edema.

Il foro al centro proviene dalla sonda di temperatura. Spruzzi neri - miscela di pepe macinato.

Il sapore del prosciutto è formato dal sale nitrito (per questo, le materie prime raffreddate devono essere conservate in una miscela di stagionatura di sali da tavola e nitriti, la carne viene salata e stagionata, assumendo un sapore di prosciutto), e il fosfato imita "fresco "materie prime (più tempo è passato dalla macellazione, più basso è il contenuto di fosfato nella carne) Senza fosfato, puoi farlo - puoi, senza nitrito di sale - il gusto del prosciutto andrà perso.
Per riferimento:
I dosaggi sono indicati per un additivo alimentare complesso per prodotti a base di carne "miscela di nitriti di polimerizzazione universale" o "sale di nitrito 0,6%".
Tale sale nitrito è costituito da nitrito di sodio (NaNO₂, E250) in una quantità di 0,55 ± 0,05% in peso della miscela finita e sale da tavola extra evaporato (contenuto di NaCL dal 98,9%).

Il piatto è progettato per

Baton ca. 30 × 8 cm, dal peso di poco più di 1 kg

Nota

L'intervallo di temperatura si basa sui dati di Konnikov A.G. Salsicce e affumicati: Album di ricette. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Importante: lasciare la termosonda nella pagnotta fino a quando non si raffredda completamente, altrimenti il succo caldo fluirà verso l'esterno in questo foro nel guscio.
Il libro può essere scaricato dall'autore di questo video

Come formare una pagnotta in pellicola trasparente può essere visto in questo video

Citazione: Irgata