Pane di segale di grano "Per chi vuole, ma ha paura" (forno)

Pane di segale di grano "Per chi vuole, ma ha paura" (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di segale	150 gr
Farina di frumento	380 g
Birra scura	100 ml
Siero di cagliata	220 ml
sale	1,5 cucchiaini.
zucchero	1 cucchiaio. l. (sostituto per 2 cucchiaini di miele)
Olio di semi di girasole	3 cucchiai. l.
Lievito	1,5 cucchiaini.
Kvas secco	2 cucchiai. l.
Cicoria istantanea in polvere	1 cucchiaio. l.
Miscela Di Spezie Per Pane	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Mettiamo tutti i prodotti in un secchio di una macchina per il pane e li mettiamo in modalità "Impasto" con un tempo di 1,40 e portiamo a termine questo processo.
• Il pane di grano e segale con una percentuale di farina del 70 - 30% è quindi ben impastato e servito nel programma "Impasto".
• Guarda il panino, è morbido e appiccicoso, l'impasto si attacca alle dita.
• In questa foto il panino ha un aspetto diverso: liscio, oliato e l'impasto non si attacca alle dita, all'interno è molto morbido.
• Quando si stende la pasta sulla tavola dopo averla lievitata in una macchina del pane, cospargere la pasta di farina e tagliarla a "pagnotta". Allo stesso tempo, l'impasto è ben formato, "cigola" sotto le mani, ma non mantiene la sua forma se lo prendi tra le mani.
• Faremo fondere il pezzo di pasta in uno stampo, su carta da forno, in modo che in seguito sarà conveniente trasferirlo in forno per la cottura. Qualsiasi forma conveniente è adatta a questo: un cestino di plastica, un vimini, ho una forma lunga di bambù.
• Potete immediatamente stendere la pasta da modellare in stampini di vetro o metallo, ungendoli leggermente con olio e cospargendoli di farina.
• Il mio pane risulterà sotto forma di una pagnotta. Qualsiasi utensile è necessario per dare altezza al pezzo di pasta, altrimenti il ​​pane si diffonderà semplicemente in larghezza durante la cottura.
• Fai attenzione alla struttura dell'impasto, puoi vedere piccoli vulcani all'interno dell'impasto.
• La lievitazione è terminata, il pezzo di pasta è aumentato di volume e ha mantenuto la sua forma.
• Ora prendi la carta da forno dalle "orecchie" e trasferisci con cura lo spazio vuoto insieme alla carta su una teglia. Ecco come verrà cotto il pane su carta nel forno.
• Mettiamo la teglia nel forno, accendiamo la temperatura a 180 * C e aspettiamo che il forno si scaldi. Mentre il forno si riscalda fino a 50-60 ° C, il pezzo di pasta aumenterà di volume, tanto quanto lo consentono i componenti dell'impasto: farina, lievito, l'impasto stesso. Dopo 50-60 * C, il pane non lieviterà più.
• Controllo la prontezza del pane con una sonda di temperatura. Dopo la cottura in forno per 25 minuti, ridurre la temperatura a 165-160 * C e portarla a prontezza.
• Lubrificare il pane finito con un po 'di olio di girasole sopra. La crosta diventerà subito molto più morbida.
• La struttura a briciole parla da sola, non sono richiesti commenti.
• In questo modo, puoi passare gradualmente dalla cottura del pane solo in una macchina per il pane alla cottura del pane nel forno. E continuare a impastare la pasta nella macchina per il pane nella modalità "Impasto".
• Inoltre, puoi complicare l'insieme di prodotti nella ricetta del pane, ad esempio aggiungere un po 'più di farina di segale; aggiungere un po 'di lievito naturale, ecc.
• Tieni però presente che in questo modo puoi fare solo pane con un contenuto di farina di segale inferiore rispetto al grano. Se il pane è fatto con un alto contenuto di farina di segale, questo principio potrebbe non funzionare, poiché la doppia lievitazione dell'impasto non è adatta per il pane di segale.
• Ma questo è già oltre ...
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Nota

Questa non è una nuova ricetta per il pane, ma piuttosto una piccola master class sul passaggio della cottura del pane da una macchina per il pane al forno. A volte puoi sentire lamentele sul forum che "non sono ancora pronto per cuocere il pane nel forno", e c'è una paura: come puoi improvvisamente prendere e staccare dalla tua macchina per il pane quando è così conveniente cuocere pane in esso - e un forno qualcosa di sconosciuto fino ad ora.

In questa master class, ti mostrerò come combinare una macchina per il pane con un forno e farlo con calma e senza problemi.

Come base, prenderò la ricetta per il pane di segale di grano "Darnitsky" di Admin, che ho cotto in una macchina per il pane e che può essere visto qui:

Pane Darnitsky da fugaska (Pane "Darnitsky" di grano e segale dell'amministratore (pagina 11, risposta 159).
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=596.150


Ciò significa che sarà possibile confrontare due opzioni per la cottura del pane, un set di prodotti, ma diversi metodi di cottura.
Ti auguro buona fortuna!

Nel mio forno i prodotti da forno sono sempre più asciutti che in una macchina per il pane. Forse la sovraespongo più del necessario? Quindi ho paura di cuocere lì. Che tempo e temperatura devono essere mantenuti durante la cottura in forno? La mia stufa è vecchia e ho problemi a determinare la temperatura al suo interno

Nel mio forno i prodotti da forno sono sempre più asciutti che in una macchina per il pane. Forse la sovraespongo più del necessario? Quindi ho paura di cuocere lì. Che tempo e temperatura devono essere mantenuti durante la cottura in forno? La mia stufa è vecchia e ho problemi a determinare la temperatura al suo interno

Innanzitutto, è meglio utilizzare una sonda di temperatura, disponibilità T * C 95-97 * C, la cottura è garantita.
Il pane è ben cotto. Prendi come base il contenuto di umidità della mollica dal pane del negozio, è moderatamente umido, quindi dovrebbe essere durante la cottura.
In secondo luogo, è possibile determinare la disponibilità del pane nel forno dallo stato dell'ago per maglieria in legno nel pane, deve essere asciutto e il suono della crosta del pane finito, ci sarà un suono sordo e chiaro se bussi in cima al pane.
La temperatura del forno può essere diversa, ognuno sceglie il proprio modo di cuocere il pane.
Inforno sempre a T * C 180 *, dopo 25 minuti quando la crosta diventa rossastra e rossa, lo abbasso a 160-165 * C e lo porto a prontezza, la sonda di temperatura mostra prontezza.

In una macchina per il pane, è più difficile monitorare il contenuto di umidità della mollica, quindi risulta essere bagnata o dura, qui è necessaria esperienza per seguirla con precisione.
Questo non accade nel forno, lo stesso la mollica sarà cotta.
E il pane si è rivelato essere "fantastico" gustoso, al mattino mi bacio e mi fermo nizyayayaya!

Admin, domani avrò pronto un kefir con farina di segale (finalmente ha funzionato !!!), e voglio VERAMENTE controllarlo, ho riletto tutte le tue ricette più volte, ma NON HO TROVATO una ricetta con kefir lievito naturale PER FORNO. E il mio forno cuoce male.
Potrebbe essere che invece del siero di latte in questa ricetta, provi a mettere del liquido, come sui pancake, del lievito? Quanto consiglieresti?
Grazie.

Potrebbe essere che invece del siero di latte in questa ricetta, provi a mettere del liquido, come sui pancake, del lievito? Quanto consiglieresti?
Grazie.

Prova ad iniziare con 100-120 ml di coltura iniziale.

Perché, rispondo.
Per prima cosa, decidi il gusto del pane a lievitazione naturale, che ti piaccia o no, e come si sente il lievito naturale nel pane. Quando è abbondante, il pane può avere un sapore aspro.

Cuocere in forno è molto semplice, ma allo stesso tempo, il processo di lievitazione e cottura è diverso da una macchina per il pane. L'impasto quando si lievita in una ciotola, cestino, stampo ha più libertà e spazio, e tu stesso regoli il tempo.
La macchina per il pane ha un tempo e un luogo rigorosi, l'impasto non ha un posto dove scappare se il lievito inizia improvvisamente a suonare sopra il tetto.

Pertanto, inizia con una tale quantità di lievito, se si sviluppa l'amore, ti piace tutto, quindi apporta modifiche alla ricetta.
E 'normale. Dopotutto, anche io guardo costantemente, annuso il mio pane e apporto costantemente cambiamenti, ei gusti cambiano gradualmente.

In bocca al lupo! Fammi sapere cosa ottieni

Amministratore, grazie per la rapida risposta. Dato che sei la più grande autorità sulla cultura del lievito naturale, lo farò.
I miei esperimenti con i lieviti naturali di grano sono limitati MA ANCORA solo due casi: panini da forno nel forno (l'impasto era con ricotta e 60 ml di lievito naturale - la mollica sembra bella e l'odore è delizioso, dall'infanzia) e pane di patate in un pane maker secondo la vostra ricetta (con l'aggiunta di 50 ml di lievito naturale).
Continueremo a lavorare con i lieviti.

I miei esperimenti con i lieviti naturali di grano sono limitati MA ANCORA solo due casi: panini da forno nel forno (l'impasto era con ricotta e 60 ml di lievito naturale - la mollica sembra bella e l'odore è delizioso, dall'infanzia) e pane di patate in un pane maker secondo la vostra ricetta (con l'aggiunta di 50 ml di lievito naturale).
Continueremo a lavorare con i lieviti.

Quindi puoi vedere di persona quanto ti sono piaciuti i prodotti da forno con 50 ml di lievito naturale. Confronta la quantità di farina nel tuo segnalibro e la mia.
C'è già un'esperienza per sentire il gusto dell'impasto iniziale e della sua struttura, da qui e andare avanti.

Sì, amministratore, è quello che faccio. Confronto e analizzo.
Non ho provato gli involtini (io ho un digiuno), ma ho mangiato un pezzo di pane di patate. Con sorpresa posso affermare che senza il lievito c'era un pronunciato sapore di patata, oggi ho sentito qualcosa di diverso, di peggio. Era necessaria anche più farina e il panino si è rivelato più denso. Tuttavia, la formazione di un kolobok è influenzata da così tanti fattori che non è sempre possibile dire esattamente perché risulta in questo modo.
La quantità di farina nelle ricette non è fondamentale per me - non c'è la bilancia elettronica, la misuro con i pirottini e, vista la mia ventennale esperienza di panificazione, tengo SEMPRE traccia del panino, non posso proprio affidare la parte più importante dell'attività alla macchina. A proposito, non c'erano misurini-bicchieri nella mia stufa (la stufa era l'ultima nel negozio), mi sono adattato a misurare tutto con normali cucchiai di livello.

Vi auguro il successo!

Se stai digiunando, prova il pane di salamoia, che può essere cotto in una macchina per il pane.

Grazie Admin, mancano 3 giorni alla fine del post, guarderò sicuramente questo pane nella tua gallery.

Alla fine, ho deciso di cuocere in forno, non giudicare rigorosamente: è ancora la prima volta e il mio forno non è così caldo. L'aspetto non è molto buono.
Si è scoperto due piccoli pani, è stato necessario farne uno grande. L'odore del pane è completamente diverso, più gustoso di quello di HP

e il taglio è anche niente.



D'altra parte, le dimensioni ridotte sono molto convenienti, ottieni piccoli pezzi puliti.

Alla fine, ho deciso di cuocere in forno, non giudicare rigorosamente: è ancora la prima volta e il mio forno non è così caldo. L'aspetto non è molto buono.
Si è scoperto due piccoli pani, è stato necessario farne uno grande. L'odore del pane è completamente diverso, più gustoso di quello di HP

Congratulazioni per la tua determinazione e il tuo coraggio. Adesso non puoi più fermarti

Perché, pane molto carino
E l'odore è stato apprezzato!

Buona fortuna e oltre!

[Admin]

Grazie, Admin

Adesso difficilmente smetterò

Questo è certo, tutto si è rivelato non così spaventoso come avrebbe dovuto e la preparazione non ha richiesto molto tempo. Inoltre, la prossima volta non guarderò la lievitazione e la cottura ogni cinque minuti.

Inoltre, la prossima volta non guarderò la lievitazione e la cottura ogni cinque minuti.

Mangia per la salute

Se ti siedi vicino al forno, ti siederai sicuramente: è così interessante e ammaliante.
Suggerimento: acquista un termometro per la cottura, è più conveniente tenere traccia dei prodotti da forno e della crosta. In generale, abituati e tutto andrà molto bene.

L'amministratore nella tua ricetta è esattamente 380 gr. farina di frumento, e poi nel pane "Darnitskiy" di segale e grano dell'Admin.
farina di frumento - 250 grammi + 2 cucchiai. l.

Abbastanza possibile

In caso di dubbio, impastare la pasta secondo il principio "farina in acqua" - non ci saranno mai errori.

Ho anche deciso di provare a cuocere il pane nel forno, le barrette erano cotte - sembrava che non fosse successo nulla. Ho fatto tutto bene. L'omino di pan di zenzero è solo uno spettacolo per gli occhi irritati. Poiché non esiste un modulo per la cottura, ho deciso di provare a cuocere in un forno a microonde. Ma è rimasto lì e non voleva rimanere indietro rispetto alla casseruola dopo la cottura, ha dovuto scegliere con un coltello. Si è rivelato un tale miracolo

Ma il gusto è davvero meraviglioso. cotto molto meglio che in una macchina per il pane. Poiché questo mostro viene mangiato, riproverò. Ora proverò a cuocere, senza stampo

Esperienza negativa, anche questa è un'ottima esperienza, c'è qualcosa su cui lavorare, ci sarebbe un desiderio

Ungere bene lo stampo per pasta con olio vegetale e spolverarlo con un po 'di farina, quindi l'impasto non si attaccherà alle pareti.

L'impasto viene messo nello stampo durante la seconda lievitazione ea metà dell'altezza dello stampo.
Diamo la distanza finché non raddoppia e mettiamo in forno a 180-190 *

È meglio usare una sonda di temperatura per controllare la cottura del pane, la qualità del pane sarà garantita!

Vi auguro il successo

Ho LG 150 per 680-900 grammi di pane
segale nera, crema pasticcera - mezza dose, 450 g è cotto, ma il tetto cade sempre quasi. Ma se 680 grammi della norma dichiarata dagli sviluppatori vengono impastati come un impasto e divisi in due lunghe tortiere di metallo, viene cotto e cade, leggermente raffreddato, normale.


All'interno asciutto, tempo di cottura 30-35 minuti in forno elettrico. È richiesta la pre-impermeabilizzazione.
Non enorme in altezza, ma appena sotto una fetta di burro da una mattonella, se un panino)
E, per favore, scusatemi per la "grata" poco presentabile per raffreddare il pane - sono un principiante, in realtà .. ho ancora tempo. E devi anche lavorare, devi guadagnare soldi))

Oggi ho cucinato questo pane. Ho appena sostituito il siero di latte con kefir e la birra con l'acqua. E la mia cicoria era liquida. Il pane è delizioso, molto morbido. È molto piacevole lavorare con testo. : girl_love: Beh, lavoreremo ancora sul modulo. * SCHERZANDO * Grazie mille Tatiana per la ricetta. Quindi, con il tuo aiuto, imparerò a cuocere il vero pane. Non voglio più uscire dalla macchina del pane.

[Viktorii @]

Viktorii @, sì, abbiamo un po 'di pane, ma non importa! È importante che tu abbia sentito il sapore del pane al forno, la possibilità di cuocere in forno!
E consiglio - acquista una sonda di temperatura per il controllo della cottura - la qualità della mollica sarà sempre super buona.

Buon pane a te, successo!

Avevo intenzione di cuocere in forno, ma per ogni vigile del fuoco ho impostato il programma "base" se non ho avuto il tempo di mettere a letto mia figlia in tempo. Beh, non ho avuto tempo
quando arrivò, il pane era quasi finito per cuocere.
è risultato così:

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delizioso, morbido.
Ma la briciola è così rigogliosa, ma voglio più gomma o qualcosa del genere)) e fori per renderla più grande. Si ottengono anche altri frumento-segale, non so come ottenere un'altra briciola

Ma la briciola è così rigogliosa, ma voglio più gomma o qualcosa del genere)) e fori per renderla più grande. Si ottengono anche altri frumento-segale, non so come ottenere un'altra briciola

Hai tagliato il pane ancora caldo? Myakish esitò

Fori più grandi usciranno solo nel forno, quando nulla limita la lievitazione dell'impasto, è in volo libero, e esso stesso determina cosa farne in ogni fase.
E in un secchio, una macchina per il pane, secondo un programma temporale rigorosamente impostato: questo è molto difficile da ottenere.
La farina di segale non ha glutine, anche questo gioca un ruolo.
I buchi possono apparire solo nell'impasto morbido e la gommosità è una pasta densa.

Indurire l'impasto senza aggiungere burro o cottura per ottenere una finitura gommosa

Hai tagliato il pane ancora caldo? Myakish esitò

Indurire l'impasto senza aggiungere burro o cottura per ottenere una finitura gommosa

taglio freddo, al mattino.

La prossima volta che proverò il forno + impasto più denso + niente olio, cancellerò i risultati

Grazie!

La prossima volta che proverò il forno + impasto più denso + niente olio, cancellerò i risultati

Annulla l'iscrizione!
Il risultato mi è piaciuto, ma sto solo imparando, sono contento di essere criticato

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Annulla l'iscrizione!
Il risultato mi è piaciuto, ma sto solo imparando, sono contento di essere criticato

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Il pane è buono, anche per uno studente, non lo criticherò

La cottura in stampi è conveniente. Il gusto è simile a Darnitsky.

[Nadyusha]

La cottura in stampi è conveniente. Il gusto è simile a Darnitsky.

Nadyusha, ottimo pane! Queste piccole barrette, adoro anche cucinare i bambini

Fantastico, complimenti!

Grazie per le gentili parole. Durante il processo di lievitazione e cottura, il timer è andato fuori servizio, la modalità tempo era di vista. Grazie a Dio il risultato è positivo.

Admin, grazie mille, enorme.L'esperienza che condividi con noi non ha prezzo. PANE, è stato il pane che è uscito la prima volta. Finalmente sono soddisfatto del risultato. E ovviamente non puoi fare a meno di una sonda di temperatura. Usato dal prosciutto.

[Svetlana]

Svetlana, PER LA SALUTE! È bello sentire i tuoi risultati e la vittoria sul pane

Imparo l'ordine delle azioni. Impossibile allegare la foto.

Impossibile allegare la foto.

Come inserire una foto in un messaggio

Il risultato è il pane! Si è scoperto per mostrare il risultato. Grazie Admin!

[Admin]

Admin, Tatyana, grazie per la ricetta del pane! Ho preparato una simile barretta di grano e segale.) Molto, molto gustosa! La mollica è tenera. Tutto ha funzionato, credo. Evviva! Ogni pane risultante mi rende molto felice (perché in autunno c'erano molte forature ...)

[Nastya]

Oh, qualcosa che ho passato con il mio argomento Ragazze, PER LA SALUTE!

Nastya, belle barrette, dal forno Ancora un po 'di pratica, e andrà benissimo!

[Tatyana]

Un po 'più di pratica e andrà benissimo!

Tatyana, sì, è un peccato che non cuociate tutti i giorni, perché mangiano lentamente ... (ho già tanto pane nel congelatore)))

E cosa può sostituire il kvas secco?

Kvas kvas può essere sostituito con estratto liquido di kvas kvas o malto di segale.

[Tatyana]

Tatyanae preparare il malto, giusto?

Sì, far bollire con acqua bollente, raffreddare a 35 * C e aggiungere all'impasto durante l'impasto. Prendi in considerazione sia il malto che il liquido di fermentazione per la densità dell'impasto, il kolobok