A proposito di birra per lievito naturale (con divagazioni liriche).

Cari colleghi! Queste informazioni sono destinate a coloro che utilizzano la birra come additivo per il pane. Dato che io stesso sono anche un birraio, non ho potuto fare a meno di condividere le informazioni con i colleghi nel settore della panificazione.
La birra viene aggiunta al pane, in primo luogo per dare un certo gusto al pane, e in secondo luogo per utilizzare i funghi della birra come antipasto di fermentazione.
Per quanto riguarda il gusto, poi, ho grossi dubbi, ma come si suol dire "non ci sono compagni per gusto e colore". Ma, per quanto riguarda i principianti, l'uso della birra è molto possibile.
La maggior parte delle persone ha poca idea di cosa sia il processo di produzione della birra oggi e commette gli stessi errori. Senza martellare la testa con complessi processi tecnologici cercherò di spiegarlo sulle mie dita.
La birra è una bevanda luppolata a base di malto e lievito di birra. Il malto è germogli d'orzo essiccati e schiacciati. Ci volevano 21 giorni per preparare la birra dalla germinazione dell'orzo all'imbottigliamento del prodotto finito. L'ultima volta che sono stato in un simile birrificio, 30 anni fa, è stato costruito sotto Catherine nella città di Melekes (ora Dimitrovgrad).
Il lievito di birra differisce dal lievito di birra in quanto è un lievito di fermentazione superficiale. Cioè, per la fermentazione della birra, vengono utilizzati tini la cui altezza è di circa 1 metro e una superficie di circa 10 metri quadrati. metri.
Oggi, grazie al progresso, il processo di produzione della birra è diventato più semplice. Già nessuno si associa al grano e tutti i birrifici usano malt wort (come in kvas) di vari imballaggi, che vengono acquistati all'estero. I principali fornitori di mosto sul mercato europeo sono finlandesi e irlandesi. Forniscono anche lievito di birra.
Ora sulla birra stessa. Dichiaro responsabilmente che il 90% della nostra birra nazionale o autorizzata non è birra, ma urina gassata con un sapore di malto.
"Perchè lo chiedi? Il fatto è che non basta fare la birra, bisogna comunque conservarla. Maggiore è la durata di conservazione della birra, maggiore è la garanzia di vendita di un determinato lotto. Di conseguenza, più profitto. La birra è un prodotto deperibile non soggetto a conservazione a lungo termine se vengono violate le condizioni di temperatura. E nei nostri negozi sicuramente non lo sono! Se io, ad esempio, produco birra su scala industriale (tutti i birrifici fanno lo stesso). Prendo la birra già pronta e la pastorizzo ad una temperatura di circa il 60%. Di conseguenza, il malto contenuto nella birra non si decompone, ma i batteri del lievito muoiono completamente. Dopodiché carbonizzo artificialmente la birra e la confeziono in lattine o bottiglie. Il risultato è un'urina gassata a lungo termine dalla birra. Questa è una birra morta e non può essere usata per fare il pane. Non è adatto per la fermentazione (a meno che non lo utilizziate per fare il pane allo stesso modo dell'acqua minerale), può essere solo per aromatizzare. Beh, ho già scritto sul gusto.
E inoltre. La birra è molto sensibile alla luce. A determinate frequenze della luce si verifica la scomposizione degli oligoelementi contenuti nella birra. Pertanto, la vera birra deve essere conservata in lattine di metallo o in contenitori di vetro (plastica)! marrone, ma certamente non verde, non importa quanto sia scuro il vetro.
La birra è un organismo vivente ed è una birra solo finché vive. Non l'ho detto. Ma è stato notato in modo molto accurato. La vera birra è birra non filtrata con sedimento di lievito di birra, che protegge la birra dall'acidità e dalla carbonatazione naturale.Oltre al fatto che questa birra è molto utile per la flora dello stomaco e dell'intestino, contiene anche gli stessi funghi della birra che provocano una buona fermentazione del pane. Non puoi acquistarlo nei negozi normali. È vero, ora per scopi pubblicitari, molti produttori hanno iniziato a scrivere senza filtri sulle etichette, ma questa è una bugia. La vera birra non filtrata ha dei sedimenti! Agitare la bottiglia prima dell'uso. Il colore della birra è leggermente velato. Il prezzo per la vera birra non filtrata varia da 150-250 rubli. per 0,33-0,7 litri. Nei nostri negozi le lattine di metallo scompaiono perché non ti fidi di nessuno, devi controllare tutto visivamente. La cosa più sorprendente è che il sedimento garantisce la conservazione della birra fino a 3 anni !!! (naturalmente, a determinate condizioni di temperatura) È fantastico! La letteratura fornisce tali esempi. Io stesso non ho assaggiato una birra di 3 anni, ma ho dovuto assaggiare una birra di un anno. All'incontro di Capodanno al Brewers 'Club, abbiamo assaggiato una birra prodotta da uno dei nostri soci un anno fa (è stata premiata con un premio speciale). Il gusto era eccellente.

Ora un altro malinteso sulla birra scura. Ancora una volta, senza entrare nella complessità. La birra scura si riferisce alle birre prodotte principalmente in Irlanda e Inghilterra.
Ora è giunto il momento di raccontare un po 'delle varietà. Oltre alle varie divisioni di birra per varietà e classi, è anche suddivisa in birra normale e ale. Qual è la differenza. Differiscono nella forza della fermentazione. Il lievito indebolito viene utilizzato nelle birre. Il loro compito è garantire una fermentazione silenziosa e costante fino a quando tutta la birra è stata bevuta. In Irlanda si prepara in speciali botti di legno e si prende direttamente dalla botte. (simile alla preparazione del chiaro di luna nei nostri villaggi, quando non c'è nulla da distillare per la pigrizia, e quindi bevono un normale mosto).
Il lievito finlandese è un'altra questione. Questo tremore è abbastanza attivo e il processo di fermentazione è abbastanza veloce. A volte, quando acquistiamo prodotti semilavorati (mosto + lievito) di tipi di birra inglesi, buttiamo via questo lievito e lo sostituiamo con quello finlandese. Altrimenti, la densità richiesta dovrà attendere molto a lungo. Adesso è importante. La birra scura appartiene alle ales (lievito debole)!
E anche prima del mucchio. Una tale conversazione è già iniziata. Un altro malinteso. Se l'etichetta dice cinque, sei, sette per cento, questo non è il punto di forza della birra. Questa è la gradazione alcolica. La forza della birra varia da 1,5 a 3 gradi. Esistono, tuttavia, varietà forti (come scrive la borghesia "forte"), ma sono tutte miscelate. Un tempo vendevamo birra forte "Amsterdam" 9 gradi. Se qualcuno se lo ricorda, in tali lattine di ferro nero. Quindi in genere, come è stato scritto sulla stampa, conteneva una sorta di tranquillanti narcotici.
Inoltre, lo zucchero bruciato viene talvolta aggiunto alla birra scura oltre al malto speciale per colore e gusto.
Sembra che sia tutto. E così è il riassunto. Se vuoi cuocere del vero pane alla birra, usiamo solo birra non filtrata. Smaltire il precipitato prima di aggiungerlo.
E in conclusione. Ovviamente puoi acquistare il lievito di birra separatamente (da non confondere con il lievito di birra venduto nelle farmacie! Sono cose diverse!).
Sono venduti in negozi specializzati. Compro da Teddy Bear. Ma te lo dico subito. Il lievito di birra, sebbene in apparenza non differisca dai suoi omologhi per il lievito alimentare, è parecchie volte peggiore in termini di "potenza" di fermentazione. Anche il finlandese attivo.
Cordiali saluti, Victor

I miei amici hanno un birrificio (domestico). Ma la polvere è ancora usata per cucinare. È interessante, puoi davvero fare la vera birra a casa?