La pasta madre di Kalvel e il pane fatto con esso

oggi ha sfornato il suo secondo pane a lievitazione naturale Calvel. Ho preso la ricetta: il pane preferito di Izyuminkin. Ha cotto in un gosyatnik, ci ha trasferito l'impasto su carta marrone. Niente è rimasto bloccato questa volta. I tagli non si sono staccati. Capisco, potrebbero esserci problemi nello stampaggio (non capisco come, i video consigliati su Internet sul mio computer non vanno). Ero ancora tormentato dal ritmo. cottura al forno - quando ho rimosso il coperchio dopo 15 minuti, è necessario ridurlo o meno, perché 230 С mi sembra molto alto. In breve, l'ho ridotto a 210 e ho acceso la convezione (prima c'era una modalità alto-basso). Nessuna sonda di temperatura al cuore. Ora sono seduto a pensare: probabilmente l'ho tirato fuori presto. Lo taglierò domani mattina. Eppure, per qualche motivo, non c'era un forte aroma di pane durante la cottura, o non dovrebbe esserlo? In breve, una cosa è chiara: è necessario cuocere il pane a lievitazione naturale nel forno e le domande diminuiranno nel tempo.
Grazie al forum e ai suoi partecipanti!

"In breve, una cosa è chiara: è necessario cuocere il pane a lievitazione naturale nel forno e le domande diminuiranno nel tempo.
Grazie al forum e ai suoi partecipanti! "

Una decisione molto saggia

Cuocere e mangiare per la salute

Ecco il mio primo pane a lievitazione naturale Calvel. Il gusto è molto più ricco del pane lievitato. Solo il mio forno mi ha deluso: si riscalda debolmente, solo fino a 160 gradi. Ma ho sfornato per un'ora e mezza e il pane è stato cotto bene. Si è rivelato delizioso!

Abbiamo discusso di tutti i possibili errori in PM, ma sottolineerò un altro punto. 160 gradi sono pochissimi. Sparane ancora un po '.

Il fatto è che quando si prepara il pane sono necessari alcuni punti tecnici. Quando si cuoce il pane, il regime di temperatura va dalla temperatura alta a quella più bassa. Di solito riscaldato a 240-250 gradi. Affinché il pane sia soffice e saporito, è necessaria una prima "raffica" di pasta. Cioè, quando il pezzo distanziato viene posto nel forno (e allo stesso tempo anche su un fondo fortemente riscaldato, una pietra refrattaria, ghisa, ecc.), Si verifica il suo riscaldamento rapido e acuto. L'impasto cresce di volume davanti ai nostri occhi (esplode) e la crosta non si è ancora formata e non si è fritta. Se la temperatura è bassa il pane salirà male e nello stesso tempo inizierà a ricoprire di crosta, bisognerà aumentare il tempo di cottura e lo si asciugherà un po '(la crosta sarà spessa, grossolana e di quercia) .

Ho deciso di dipingere alcuni punti più importanti della cottura del pane in generale e del pane a lievitazione naturale in particolare.

Già nell'argomento dell'impasto per torte ho accennato al motivo per cui alcuni tipi di pasta (principalmente il pane) vengono messi nel burro in seguito. Cercherò di spiegare in dettaglio con parole mie per coloro che sono interessati.

1. Il glutine (glutine) è, infatti, le proteine ​​insolubili della farina. Sono loro che compongono la "cornice" dell'impasto, sono loro che vediamo sul taglio della pagnotta a forma di pareti di centinaia di migliaia di bolle d'aria della mollica di pane. Le proteine ​​del glutine non si dissolvono in acqua, ma vi si gonfiano bene. Questo processo di assorbimento dell'acqua è chiamato idratazione. Dopodiché, il glutine diventa sodo, elastico ed estensibile. La quantità di glutine nella farina, le sue proprietà determinano la qualità del pane che se ne ricava. È auspicabile che il glutine sia elastico, moderatamente resiliente e abbia una media estensibilità.
Inoltre, il glutine si gonfia meglio a una temperatura di circa 30 ° C, mentre assorbe acqua 2-3 volte il proprio peso. Le fibre si formano, le fibre inoltre si legano insieme, formando interi fili di proteine, una sorta di "struttura" dell'impasto, "rete". Questo è ciò che intendono quando dicono "lascia che il glutine si sviluppi", cioè lascia che si gonfi, formi fibre lunghe, consenti alle fibre di connettersi tra loro e formare fili interi. Dopodiché, la cornice dell'impasto sarà "forte".

2. Passiamo ora al petrolio.I grassi, come sai, non si gonfiano in acqua e non si dissolvono in essa. Sono distribuiti uniformemente sia in pastella che in pastella, avvolgendo altre sostanze con un film. Le proteine ​​del glutine (glutine) rivestite di grasso non si bagnano bene e assorbono l'acqua, il che impedisce loro di gonfiarsi. Di conseguenza, il processo di formazione di fibre lunghe, i legami tra di loro procede male. In tali condizioni la "cornice" dell'impasto è meno forte, elastica, meno sviluppata, ma la pasta diventa ancora più ... morbida!

Conoscendo il meccanismo dei processi nascosti che avvengono nell'impasto durante l'impasto, puoi modificare le proprietà dell'impasto con le tue manipolazioni (in particolare, il momento e la quantità di grasso aggiunto). L'impasto del pane deve essere abbastanza elastico, anche duro, con glutine ben sviluppato, quindi si lascia gonfiare bene e solo allora si aggiungono i grassi. L'impasto nelle torte, ad esempio, deve essere morbido e tenero, ma con moderazione, quindi impasto senza grasso, ma non mantengo l'impasto "senza grasso" a lungo. Già dopo 10-15 minuti aggiungo i grassi.
Spero che le mie spiegazioni siano chiare e se qualcosa ti è stato chiarito dopo aver letto questo, ne sarò estremamente felice.

Perchè, quando sto impastando la pasta, mi sembra di aver aggiunto l'olio dopo, ora firmerò il ricalcolo della ricetta del lievito madre. Spesso mi viene chiesto questo, ma in realtà non è affatto difficile. Scriverò come lo faccio.

Prendiamo come esempio una ricetta astratta per un certo pane, dove si propone di prendere:
500 g di farina
330 ml / g di acqua
sale
lievito secco
olio

È necessario ricalcolare questa ricetta per l'uso della pasta madre.
Per prima cosa, devi conoscere il rapporto tra farina e acqua nel tuo lievito. La maggior parte di noi qui usa pasta madre francese, dove il contenuto uguale di farina e acqua (50% e 50%).
La domanda successiva è quanta cultura iniziale prendere. In modo ottimale, a mio avviso, quando il lievito copre il 20-30% della FARINA specificata nella ricetta. Ad esempio, se la ricetta indica 500 g di farina, la farina nel lievito madre dovrebbe avere da 100 a circa 170 g. Cioè, questo è 200 g - 340 g di lievito naturale pronto (non dimenticare che abbiamo lo stesso contenuto di farina e acqua). Se usi solo lievito madre per lievitare il pane, ha senso prenderne di più (340 g), se sia lievito madre che lievito, allora 200 g saranno sufficienti.
Quindi, abbiamo deciso di prendere 200 g di lievito naturale. Questo lievito madre contiene 100 g di farina, quindi sottraiamo questa farina dalla farina totale della ricetta (500 g - 100 g = 400 g). 200 g di coltura starter contengono anche 100 g di acqua, il che significa che dobbiamo sottrarre quest'acqua dall'acqua della ricetta (330-100 = 230 g / ml).
Se uso il lievito secco oltre al lievito naturale, di solito prendo 0,5-0,75 cucchiaini. per 500 g di farina.

Quindi, dopo il ricalcolo, abbiamo:
200 g di lievito naturale (come il francese)
230gr di acqua
400 g di farina
sale
olio
0.5h l. lievito secco.

La mia pasta madre Calvel preferita contiene farina e acqua irregolari (63% di farina e 37% di acqua). Tutto è assolutamente uguale, solo che è più conveniente contare con una calcolatrice, poiché dovrai risolvere i problemi noti a scuola sulla ricerca delle percentuali di un numero. Diciamo che abbiamo deciso di cuocere il pane secondo la ricetta astratta di cui sopra su un lievito di Calvel, senza lievito secco. Dobbiamo prendere così tanta pasta madre da contenere il 30% della farina di tutta la farina della ricetta, cioè 150 g. 150 g di FARINA sono contenuti in 240 g di coltura starter Calvel's già pronta (150 g / 63% X 100% = 240 g). Di conseguenza, l'acqua in questa quantità di lievito naturale di Kalvel è di 90 g (240 g di lievito naturale-150 g di farina = 90 g di acqua). Sottraiamo la farina di lievito naturale dalla farina dell'intera ricetta e otteniamo 350g (500g-150g = 350g), sottraiamo l'acqua di lievito naturale dall'acqua della ricetta (330-90 = 240).

La ricetta, ricalcolata per il lievito di Calvel, avrà questo aspetto:
240 g di cultura iniziale di Calvel
350 g di farina
240 g di acqua
sale
olio
In generale, beh, ho cosparso l'opera. Forse sapete tutto questo da molto tempo e bene, ma me lo chiedono coloro che hanno appena iniziato a dominare i fermenti. Ho scritto loro per aiutare (e per alleviare me stesso).

Grazie mille!!! E poi stavo per fare una domanda su questo ... (sul ricalcolo specifico per il lievito di Calvel) E mi hai picchiato

[Pane bianco da tavola semplice sul lievito naturale di Calvel a KhP]

Grazie molto!!! E poi stavo solo per fare una domanda su questo ... (sul ricalcolo specifico per il lievito naturale di Calvel) E tu eri davanti a me

Ho letto la tua mente !!! Come sono puntuale ...
Continuo a sperimentare con il lievito in HP. Ho deciso di fare un semplice pane da tavola a lievitazione naturale, che cuocio sempre in forno. Ecco cosa è successo.

Pane bianco da tavola semplice sul lievito naturale di Calvel a KhP



200 g di lievito madre maturo Kalvel
450 g di farina
290 ml di acqua
10 g di sale
1 st. l. olio vegetale
0,5 cucchiaini lievito secco.

Ho messo tutto tranne sale e burro in HP, mescolato sulla modalità "gnocchi". Perché il petrolio viene descritto in seguito QUI... Ha dato 30 minuti di lievitazione, quindi ha aggiunto sale e olio, mescolato di nuovo sulla modalità "gnocchi". Ha preso una spatola, l'ha lasciata lievitare in un secchio di HP per 2 ore e ha infornato in modalità "Baking" per 1 ora e 20 minuti. Sarà pronto dopo un'ora di cottura, ma il problema è che questo pane è molto mal dorato quando viene cotto in KhP (l'ho cotto in forno molte volte, ci sono foto nell'argomento nelle pagine precedenti, lì è tutto OK ). Sarà ancora pallido, ad essere onesti. Se provi solo a lubrificare il tetto con qualcosa o sostituire un po 'd'acqua con il latte, aggiungi il latte in polvere. Tuttavia, mi piace per il suo gusto neutro. Un gusto così calmo, profondo e solido che si adatta a qualsiasi prodotto. La mollica è completamente porosa in modo uniforme, come la gommapiuma.

Nel forno, ovviamente, è un po 'vivace.

È lo stesso, ma al forno con l'aggiunta di farina integrale. Qualcosa questa volta ho dovuto aggiungere molta farina. Nessuna consistenza è stata ottenuta.

Questa è la terza volta che provo a coltivare di nuovo il solito lievito naturale francese, non funziona, anche se è rotto, anche se ha sempre funzionato prima. Ho deciso di provare Calvel, ma voglio un volume più piccolo, posso?

Eh, Chuchelka, ho letto che è impossibile ... ma forse funzionerà? nessuno l'ha provato? e poi tanta farina ...

[Kseny]

Kseny Ho provato a coltivare una mezza porzione (il lievito naturale di Calvel) e ha funzionato per me! Solo io ho una ricetta per la crusca, è un po 'diversa lì.

Questa è la terza volta che provo a coltivare di nuovo il solito lievito naturale francese, non funziona, anche se è rotto, anche se ha sempre funzionato prima. Ho deciso di provare Calvel, ma voglio un volume più piccolo, posso?

Eh, Chuchelka, ho letto che è impossibile ... o forse funzionerà? nessuno l'ha provato? e poi tanta farina ...

Non ci sono garanzie. Potrebbe risultare che trasferirai una volta e mezza più farina, poiché ora non funzionerà, quindi dovrai farlo come nella ricetta. BlackHairedGirl dice che l'ha fatto in modo leggermente diverso. Puoi provarlo così com'è?

In generale, ho impastato tutto, la massa era semplicemente gigantesca. Vediamo cosa succede. C'è una discrepanza nella ricetta: la ricetta originale (a pagina 3) indicava 300 gr. acqua, l'ho impastata, è risultata molto fresca, solo una pietra, poi ho scoperto che 360 ​​gr è indicato a pagina 1. acqua, aggiunta acqua all'impasto e impastate di nuovo, ovviamente usando una impastatrice, l'impasto si è già rivelato normale. Qui.

Sì, davvero un errore. Non 300gr di acqua, ma 360. Solo non posso più aggiustarlo, ho copiato il post di Lyudmila e non ho prestato attenzione subito.

E poi come allora questi 60 gr. Sono intervenuto, pensavo che non funzionasse tutto. Non potevo usare le mie mani.
Non ho nemmeno un contenitore del genere per un tale volume, l'ho messo in un contenitore per l'impasto, l'ho coperto con pellicola trasparente e ho fatto i buchi con uno stuzzicadenti.
Sto pensando, quando ci sarà la prima poppata, ci sarà un pezzo di pasta decente, con esso sarà possibile cuocere il pane con il lievito, o comunque buttarlo via?

Probabilmente sarà possibile cuocere, perché no? Forse solo un po 'fermentato, ma fermenta anche il lievito ... Lo usiamo.

E ieri ho deciso di provare a rinnovare il lievito utilizzando un metodo cumulativo. Iniziato con 20 gr. lievito naturale, 20 grammi di farina e 12 grammi di acqua. Il risultato è stato un piccolo pezzo di pasta, che si è gonfiata due volte in 24 ore (t 22 gradi). L'odore sembrava lattiginoso (finalmente !!!). Oggi ho sciolto questo pezzo in 31 grammi di acqua e ho aggiunto 52 grammi di farina. Lo coprì di nuovo e lo lasciò sul tavolo. Vediamo cosa succede.

Sto cercando di coltivare il lievito naturale sulla farina sbucciata. Forse sto sbagliando qualcosa, anche se tutto è secondo la ricetta da qui: 🔗
È vero, invece della farina di segale per carta da parati prendo la farina sbucciata, non c'è carta da parati da nessuna parte. Questa è la seconda volta che il lievito è ricoperto da una fioritura biancastra. L'odore è molto aspro, ma non disgustoso. Già provato due volte, entrambe le volte c'era un film. Adesso non ho rifatto tutto da capo, ho provato a buttare via la pellicola, ho rinfrescato il lievito rimasto con una porzione fresca di pasta. La temperatura nell'armadio sullo scaffale è di 27 gradi, di notte scende a 24 gradi. Cosa sto sbagliando, dimmi, pliz!

.... tutto secondo la ricetta da qui: 🔗
È vero, invece della farina di segale per carta da parati che prendo sbucciata, la carta da parati non si trova da nessuna parte.

Ahimè, tutto è più complicato con la farina sbucciata. Per questo lievito, hai bisogno della carta da parati. Il motivo è il contenuto di crusca in esso. Vedi se la crusca di segale è in vendita. Dovrai mescolarli con la farina sbucciata. Questo lievito sarà quindi felice di nutrirsi di pelati. E anche una miscela di farina di frumento e segale.

Ahimè, tutto è più complicato con la farina sbucciata. Per questo lievito, hai bisogno della carta da parati. Il motivo è il contenuto di crusca in esso. Vedi se la crusca di segale è in vendita. Dovrai mescolarli con la farina sbucciata. Questo lievito sarà quindi felice di nutrirsi di pelati. E anche una miscela di farina di frumento e segale.

Grazie Viki!
Cercheremo la crusca di segale, io ho la crusca di frumento, ma, ho capito, non funzioneranno. Voglio davvero provare a cuocere il pane con la mia pasta madre. Sono stato contagiato qui dall'atteggiamento generale positivo dei fornai, si potrebbe dire: mi sono ammalato!

Quasi, questa è una cosa contagiosa ... Mi guardano anche al lavoro come se fossi tranquillamente ossessionato ... Prima su una macchina per il pane, poi sul lievito naturale

chissà - dimmi !!!! qual è la differenza tra il lievito naturale preparato da solo e il lievito naturale secco come il rohidunkel, principalmente nel pane preparato

Questo è quello che ho fatto del pane con il lievito naturale di Calvel ... Nemmeno un grammo di lievito, tutto è aumentato con il lievito naturale. Al forno secondo la ricetta Bianco semplice, ho appena aggiunto un cucchiaio di miele. Sono quasi uscito dal secchio. Modalità "Pelmeni" e "Cottura" 1 ora 10 min.

BlackHairedGirl, ottimo pane! Congratulazioni!
E il mio lievito non è andato, il 5 ° giorno ho capito che non ne sarebbe uscito nulla.
Cambierò la farina, penso che sia tutto. Ci riproverò

[Kseny]

Kseny Non hai fretta di buttarlo via ... Mi sono scaldato solo il sesto o settimo giorno. E il terzo giorno apparvero le bollicine e l'odore di latte fermentato. Hai delle bolle? E che odore ha? E che gusto hai provato?

Purtroppo l'ho buttato via. Il fatto è che la francese non è andata con questa farina. E il pane stesso, cotto con questa farina, iniziò a deteriorarsi rapidamente. Quindi penso che sia tutta una questione di farina.

BlackHairedGirl, ottimo pane! Congratulazioni!
Ma il mio lievito non è andato, il 5 ° giorno ho capito che non ne sarebbe venuto fuori nulla.
Cambierò la farina, penso che sia tutto. Ci riproverò

Mettilo caldo. Proprio nel calore. Probabilmente, il regime di temperatura non è stato mantenuto e nel passaggio successivo non ha avuto il tempo di entrare in condizione (cioè di portare il numero di DD e ICB alla soglia richiesta). Pertanto, alla fine, non ha abbastanza forza (più precisamente, la quantità richiesta di batteri per la fermentazione attiva). Lasciarlo riposare in un luogo caldo, sarai convinto: non ha funzionato affatto o semplicemente la concentrazione di microrganismi era troppo piccola.

[Kseny]

Kseny

Ebbene, mentre scrivevo, si è scoperto che si era già riposata a Bose ...

Quindi, la prossima volta, prestare particolare attenzione al regime di temperatura.

BlackHairedGirl

Stupendo! La perseveranza ha fatto il suo lavoro!

Spaventapasseri, cerco di osservare il regime di temperatura, c'è persino un termometro, la farina mi delude.

Oggi il pane si è rivelato strepitoso ... l'ho tirato fuori dal secchio con fatica ... La ricetta, come sempre, Bianco semplice, questa volta con l'aggiunta di una mela grattugiata e 5 grammi di lievito pressato ... Il lievito è troppo, lo vedo già. Avevo bisogno di 1-2 grammi, non di più. Un altro emendamento - dopo aver aggiunto la mela, l'impasto è diventato acquoso - la mela ha dato il succo. Ho dovuto aggiungere tre cucchiai al kolobok.l. Farina. In generale, ha funzionato bene. Sì, aggiungo sempre due cucchiai a questa ricetta. l. miele ... il profumo del pane

Ho anche avuto difficoltà a fare il lievito. Dopo un po 'di tempo, già disperato, ho appena impastato una volta un pezzo di pasta lievitata, cosa che ho fatto sul pane con un pezzo di pasta madre, e subito ha iniziato a crescere. E così, nel corso di diverse condimenti, il lievito si è rafforzato. Poi l'ho tradotto in 1: 1: 1 e ora ci cuocio solo il pane e senza lievito. Si scopre che se poi, solo per capriccio, non avrei aggiunto un pezzo di pasta lievitata, allora non avrei ottenuto la pasta madre. Ora sono sicuro di poterne coltivare uno nuovo con calma, recentemente ho provato a coltivare l'uvetta, si è scoperto subito, ma ho deciso di non preoccuparmi di due lieviti naturali, ho messo tutto sul pane e ho lasciato il mio, sono cresciuto e l'ha nutrito per troppo tempo. C'è esperienza nella crescita e nella cura in inverno, ma in estate, prevedo che sarà difficile, nessuna esperienza in questo senso.

Ciao a tutti! Mi stavo preparando da molto tempo e finalmente ho deciso di far crescere il lievito. Sono ancora al primo stadio. E già tante domande. Ho capito bene che nella seconda fase "prendi 300g di lievito madre" è circa un terzo dell'intero lievito madre (va pesato)?

[Rusya]

Rusya

La pesatura è molto desiderabile; in questo lievito, le proporzioni di farina e acqua devono essere osservate abbastanza chiaramente.

Ebbene sì, 300 g di lievito naturale sono un terzo della miscela.

E ho portato un altro pane. Semplice secondo la ricetta base. solo per la bellezza. Non c'è incisione, perché all'inizio me ne ero dimenticato, e poi non c'era niente da fotografare.



Il forno, l'infezione, cuoce sempre con forza un bordo.

E ho portato un altro pane. Semplice secondo la ricetta base. solo per la bellezza. Non c'è incisione, perché all'inizio me ne ero dimenticato, e poi non c'era niente da fotografare.
Il forno, l'infezione, cuoce sempre con forza un bordo.

Che bellezza, beh, semplicemente orribile, mmm!
Avrei un forno del genere, lascialo cuocere da un lato, sono d'accordo!
Posso solo cuocere il pane negli stampini, si asciuga sul focolare e non arrossisce affatto, cosa che non ho fatto, niente aiuta!

Ne hai fatti entrare un paio?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri , il mio lievito sembra pronto e lo metto sul balcone (luogo fresco). Quindi il lievito come "allagato", è aumentato più volte! Non mi andava bene a 27 gradi, ma ora ha iniziato a cadere. La domanda è: è ora di darle da mangiare? o non importa cosa, devi resistere tre giorni? Scusa per la confusione, voglio solo capirlo in modo da poter essere amico di lei (lievito)

Se hai appena superato la fase di produzione, nutrilo meglio. Lascia che acquisisca forza. E lei allagò non a causa di, ma nonostante. È solo che il momento in cui è stata esposta al balcone ha coinciso con l'apice della sua maturità. Kalvelevskaya per qualche motivo è sempre così. Mentre lo fai, in qualche modo non lo fa davvero, non bolle molto, anche se sembra vagare. Poi arriva un momento alla fine del periodo di produzione, in cui, dopo la successiva poppata, è così che tu - come calpestare. Significa pronto per l'uso. Nutrila ancora qualche ciclo. E poi puoi passare tre giorni con una razione affamata.

Grazie! Darò da mangiare alla mia buona, le parlo come se fossi viva, questa è già una diagnosi, vero?

[Spaventapasseri]

Ne hai fatti entrare un paio?

Spaventapasseri, Ho fatto tutto, ne ho fatti entrare un paio, e ho messo una padella con acqua bollente sul fondo del forno. Cotto a diverse temperature. No, non posso cuocere il pane sul focolare, non mi viene dato. E sotto forma di miracolo si scopre e vengono fuori torte meravigliose. Qual è il problema, non riesco a capirlo. Probabilmente dovremo comprare un forno elettrico.

Spaventapasseri, pane molto bello! Solo il massimo della perfezione!
Voglio davvero imparare a cuocere sul focolare (ho un tappetino per cuocere).
Dove hai fatto le prove? Quando sono subito sul tappeto, si sfuma, quando è in forma, poi quando lo metto sul tappeto si appiattisce o succede qualcos'altro.

Per il focolare, rendere la pasta un po 'più "ripida" rispetto alla teglia. Letteralmente un cucchiaio in più di farina (la nostra farina generalmente non è di ottima qualità nei mercati).Inoltre, è necessario allungare la pellicola superiore dell'impasto in modo che trattiene bene l'impasto. Per fare questo, devi imparare come modellare correttamente il pane. Guarda alcuni video. Rinforza molto il pane (cioè lo fa meglio a mantenere la sua forma) piegandosi. Stendere la pasta (ma non strapparla!) E piegarla come 4 coperchi di scatole di cartone, quindi formare una pagnotta o una pagnotta.

Ho fatto le prove in un cestino. Se non si dispone di uno speciale cestello da lievitazione fatto di canne, è molto comodo utilizzare uno scolapasta di plastica in un piccolo foro (è traspirante e l'impasto respira perfettamente). Deve essere rivestito con un tovagliolo di cotone o lino pulito con farina molto grattugiata (grattugiata con precisione, ben grattugiata). Anche l'altro lato del pezzo che giace sul tovagliolo viene strofinato con farina e cosparso di semolino e lasciato riposare. Quindi capovolgere su carta da forno stesa ad esempio su un tagliere. Eseguire tutte le manipolazioni necessarie: spruzzare, tagliare, ecc., Aprire il forno, tirare rapidamente la carta con il pane su un fondo riscaldato, spruzzare acqua bollente e chiudere rapidamente. Tutti.

Grazie, Chuchelka! Cercherò.

È accaduto!
Ho impastato l'impasto un po 'più bruscamente, ho ripiegato più volte l'impasto, poi ho fatto una treccia e l'ho lasciato riposare in forno con una tazza di acqua bollente proprio sulla teglia da forno. Dopo la lievitazione, ho acceso la cottura.
Si è scoperto pane molto gustoso e arioso!

[Kseny]

Kseny Si è scoperto uno splendido challah !!! Congratulazioni!!! Con l'iniziativa tu!

Grazie Solo farina di 1 ° scelta con aggiunta di segale. Tuttavia, si è rivelato molto arioso.

E non si può nemmeno dire dalla foto ... Mi sembrava che il voto più alto

Ancora una volta cerco di far crescere un lievito (ho provato sia "eterno" che francese e su succo d'uva) - niente. provato Calvela. Secondo me, ancora una volta un fiasco Forse la mia energia "non è la stessa"? non vivere, dannazione!
Ho fatto tutto secondo i piani: ho impastato 300 grano di sole + 300 segale sbucciata (senza carta da parati) +360 acqua + 3 g di sale + 25 g di miele. Non c'era il malto, ma ho letto nell'argomento che la carta da parati differisce da quella sbucciata in presenza di crusca, aggiunto un cucchiaio di crusca di segale. Impastare per 5 minuti, riposare per 5 minuti, impastare ancora per 20 minuti. È rimasto per 22 ore in un forno chiuso con una lampadina accesa, temp. 27-28 gr. Coperto con pellicola. Dopo 22 ore guardo: è aumentato esattamente di una volta e mezza.
la prima poppata - 300 g di farina di frumento (sono rimasto sorpreso che non fosse un composto, ma lo faccio esattamente secondo la ricetta) + 180 ml di acqua + 1 g di sale, impastata di nuovo per circa 15-20 minuti, il l'impasto è appiccicoso, non è stato possibile impastare fino a quando non è appiccicoso. mettere nello stesso forno a 27 grammi.
dopo 6 ore il kolobok si è gonfiato decentemente. apparve un odore aspro, un sapore leggermente aspro. ha fatto la seconda poppata come la prima, ma senza sale. l'impasto è appiccicoso. rimettilo a posto. era domenica sera tardi.
Lunedì - pura delusione. al mattino (6 ore dopo la seconda poppata) - piccola rosa, piuttosto diffusa. la terza volta mi sono nutrito come al solito.
durante il giorno - nessun movimento. all'ora di pranzo ho deciso di fare un altro condimento superiore (ci sono volute 8 ore dal terzo) - nella ciotola c'è un impasto appiccicoso, di sapore aspro, con un tocco di amarezza (in tutti i sensi) non ci sono bolle. nutrito allo stesso modo, lo restituì lì. inoltre non c'era Internet tutto il giorno, un vero disastro.
la sera - zero emozioni, tutto è uguale. dichiariamo un fallimento. si è deciso di estrarre il massimo dalla situazione - una parte dell'impasto appiccicoso viene inviata per la conservazione in frigorifero (circa 11 gradi), da 100 g +100 g di farina di segale sbucciata + 120 ml di acqua - ancora una volta lievito naturale. non c'era modo di impastare, l'ho mescolato come meglio potevo, l'ho messo a 27 gradi.
oggi per l'ora di pranzo la situazione è triste. il sapore è acido, le bollicine non si vedono, a quanto pare perché non ci sono mentre è tutto nel forno, ma quasi non c'è speranza. "Non c'è storia più triste al mondo!"
Allora, cosa consiglieranno gli esperti altamente rispettati?
con i lieviti precedenti tutto è andato approssimativamente secondo lo stesso scenario - dapprima tutto sembrava essere come doveva, poi - sbiadito, fino a stampo, ecc. dov'è il mio errore? Voglio davvero nutrire la mia famiglia con pane a lievitazione naturale, ma per ora, ahimè. Volevo allegare delle foto, ma qualcosa si è rotto nel motore del mio aereo .. accidenti ..

Il lievito di Calvel non reagisce quasi fino alla fine. Quasi tutti si trovano di fronte a questo. Non bolle fino all'ultimo passaggio vittorioso, o anche il successivo dopo l'ultimo. Io stesso ci sono passato molte volte, ma mi sono nutrito ostinatamente.

E quali sono queste proporzioni: 100 g di lievito naturale più 100 g di segale (perché segale?) Farina e 120 g di acqua?

Grazie per la risposta rapida!
le ultime proporzioni sono sbagliate, lo capisco adesso. hai bisogno del 60% della quantità totale di farina nel prodotto finale, giusto? e ho contato il 60% del peso di farina + lievito madre.
Ma come si scrive: dopo la quarta poppata dovrebbe aumentare quattro volte in 6 ore?
e segale - perché a quanto pare il mio grano è cattivo - ce n'era una grossa scorta, è già vecchia, pensavo fosse così. in generale, ovviamente, solo per disperazione questo passaggio, proprio per non buttarlo fuori, a caso.
Probabilmente ricomincerò. Voglio solo capire i miei errori in modo che la seconda volta abbia successo.