Il lievito naturale di Kalvel e il pane fatto con esso

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri che bel pane! E come è uscito così brillante con te? Sono completamente ricoperta di farina. Altrimenti si attacca all'asciugamano.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri che bel pane! E come è uscito così brillante con te? Sono completamente ricoperta di farina. Altrimenti si attacca all'asciugamano.

E questo pane è diviso e cotto nel focolare. E durante la lievitazione, non lo copro con un asciugamano, ma lo chiudo con una grande bacinella di plastica Tupperver capovolta (beh, o una pentola grande di qualche tipo può essere adattata). Pertanto, non deve essere affatto farina. Quindi, prima di infornare, spruzzare la superficie con uno spray sottile (dà direttamente polvere d'acqua, sta costantemente sul tavolo in cucina, lo cuocio spesso). Non direttamente per fluire nei flussi, ma leggermente inumidire e cuocere a vapore (richiesto). Qualunque cosa. Il pane è lucido e brillante.

Grazie per la risposta rapida!
le ultime proporzioni sono sbagliate, lo capisco adesso. hai bisogno del 60% della quantità totale di farina nel prodotto finale, giusto? e ho contato il 60% del peso di farina + lievito madre.
Ma come si scrive: dopo la quarta poppata dovrebbe aumentare quattro volte in 6 ore?
e segale - perché, a quanto pare, il mio grano è cattivo - c'era una grande offerta, è già vecchia, pensavo fosse così. in generale, ovviamente, solo per disperazione questo passaggio, proprio per non buttarlo fuori, a caso.
Probabilmente ricomincerò. Voglio solo capire i miei errori in modo che la seconda volta abbia successo.

Sì, la puntura è uscita con proporzioni.

Innaffia il 60% della farina che nutri. Cioè, per ogni grammo di coltura iniziale, 1 grammo di farina e 0,6 g di acqua. Di solito parto dal peso dello starter (se ho preso 30 g di starter, poi 30 g di farina e 18 g di acqua). Tuttavia, non puoi prestare attenzione al peso della coltura di avviamento presa, l'importante è mantenere il corretto rapporto farina / acqua: acqua - 60% neg aggiunto Farina. Non farina nel prodotto finale, ma da quella che aggiungi. Versa 100 g di farina durante l'alimentazione, il che significa acqua - 60 g.

E a proposito si gonfierà 4 volte - non sono riuscito in questa fase di gonfiore 4 volte. All'inizio non avevo praticamente movimento. Sorge solo verso la fine. Queste sono le mie osservazioni. Nonostante ciò, è una delle culture di partenza più forti che abbia mai creato. Vale a dire, ho fatto Kalvelevskaya 6 volte, probabilmente. Dal momento che ha rovinato metodicamente i precedenti con l'archiviazione e la dimenticanza sbagliate.

Grazie! oltre a questo aspetto con le proporzioni, pensi che ci siano altri punti che potrebbero aggiungere al risultato finale? Peccato ancora sulla farina di frumento: avevo una grande scorta e la farina di quasi un anno è entrata in questo lievito. per un nuovo tentativo comprerò nuova farina.
E volevo anche chiarire riguardo all'impasto: dovrei impastare fino a quando non sporge dalle mani? Non potevo farlo: avrei dovuto aggiungere molta farina, avevo paura di rovinare le proporzioni corrette (dopotutto, i primi condimenti erano con le proporzioni corrette

[Chuchulka,]

Chuchulka, qui metti il ​​pane. Adesso è su carta da forno e su un focolare freddo? E che temperatura porti nel forno?

[dashusha]

dashusha

Secondo me, non ho notato difetti particolari, la temperatura è mantenuta. Cambia la farina, per non pensare, anche se non credo che le sia successo qualcosa del genere in questo periodo. Non è necessario impastare fino a ottenere un impasto non appiccicoso. Perché è semplicemente irrealistico. Il rapporto farina-acqua è tale che l'impasto si attaccherà. Versare un pezzo di lievito naturale con acqua, mescolare bene, quindi aggiungere la farina. Quindi la distribuzione del lievito in tutta la massa dell'impasto sarà uniforme.

Freken Bock

Ho piegato il pane, l'ho modellato a forma di tondo e l'ho steso non sotto come tale, ti sto confondendo con questo nome. Sotto il focolare, nel caso di impermeabilizzazione, intendevo una superficie piana e piatta. Foderare un tagliere con carta da forno (piccolo e rotondo, sta tutto sotto la ciotola insieme al pane), ci metto sopra lo sbozzato, lo copro con una ciotola. Faccio prove, periodicamente guardando come si sente lì. Preriscalda il forno a 250 gradi. Anche dopo che il sensore mostra tutti i 250, do ancora tempo per riscaldarmi. Sarebbe bello a 260 gradi, ma io ne ho 250 - il limite del forno. Ci sono due padelle in ghisa nel forno. È grazie a loro che mi riscaldo più a lungo, in modo che la febbre aumenti. Uno è in fondo. Questo è un vaporizzatore d'acqua (è sempre lì, non lo tiro fuori). Il secondo interpreta il ruolo di un focolare (una pesante padella in ghisa, completamente piatta per i pancake). Se non hai un focolare, una grande padella in ghisa capovolta è una cosa. Quando il forno si scalda, taglio il pezzo, lo spruzzo, verso in anticipo un bicchiere di acqua bollente, lo metto accanto. Apro il forno, sfilo la griglia con la teglia, la tiro delicatamente dal tagliere sulla pergamena con il pane (entrambe le mani in guanti di silicone per non scottarmi), la faccio scivolare dentro, la richiudo (facciamo tutto accuratamente e velocemente per non perdere temperatura). Immediatamente prendo un bicchiere preparato di acqua bollente, lo apro rapidamente, verso immediatamente l'acqua bollente nella padella fumante e lo chiudo rapidamente. Abbasso la temperatura a 220-230 gradi (e cadrà a causa dell'apertura della porta). Qualunque cosa. Ci sarà una forte "esplosione" di pasta da un focolare ben riscaldato, un ambiente umido e caldo nel forno. I tagli si apriranno letteralmente entro i primi 5-7 minuti dalla cottura.

Ebbene, sono saltato fuori da un trattato ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri , esaustivamente. Avremo farina peggiore. Dubito fortemente che senza il cestino il mio pane non si trasformerà in una frittella durante il processo di lievitazione. Ma ci proverò. Grazie mille per i dettagli.

Acido ascorbico nell'impasto sulla punta di un coltello per compensare in qualche modo la farina poco buona. La polvere è venduta nelle farmacie. Un po 'ti aiuterà.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri , esaustivamente. Avremo farina peggiore. Dubito fortemente che senza il cestino il mio pane non si trasformerà in una frittella durante il processo di lievitazione. Ma ci proverò. Grazie mille per i dettagli.

Freken Bock, Metto il pane formato su una tavola con carta da forno, lo avvolgo in un cerchio piegato più volte in lunghezza con una farina secca e polverosa, carta da cucina, si ottiene la larghezza della carta da cucina - il bordo è da qualche parte 5 - 6 cm. Copro anche la parte superiore con una ciotola. Pertanto, l'impasto non si diffonde ai lati, ma cresce verso l'alto.

Sembra che la vita stia migliorando
La sera ho nutrito il mio "goffo" mangime di segale nelle giuste proporzioni, ma con farina di segale - proverò a farlo per il pane di segale. Al mattino - il mio panino si è diffuso, ma ha raddoppiato le dimensioni. Sembrano biscotti di farina d'avena giganti e hanno un buon profumo, soprattutto come un vigoroso kefir
e un'altra "sorpresa!" - ieri ho raccolto tutti gli avanzi di pasta madre di grano in un barattolo non lavato con gelato sciolto mezzo mangiato, ma non sono riuscito a buttarlo fuori - oggi ci sono tali bolle di cioccolato
quindi ero convinto dalla mia esperienza - ho rinunciato presto!

[dashusha]

dashusha

Bene? Come stai con il lievito? Come stanno le bolle di cioccolato?

Beh, ho detto - un po 'di pazienza ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri

È un peccato, non riesco a capire come inserire le immagini - Ho qualche tipo di problema con gli script Java, altrimenti condividerei la mia gioia
Ieri ho cotto la segale sul mio sottoprodotto di segale, sulla base della ricetta "Senza Niente" di Gasha, e ho messo il lievito per ogni evenienza, poco, meno di un quarto di cucchiaino - la segale è difficile da lievitare, come ho capito. Ho aggiunto la farina in base allo stato del kolobok, alla fine sembrava che fosse fresca, ma a quanto pare è così. Ha cotto in una macchina per il pane - ha resistito per un totale di due o due ore e mezza, cotto per un'ora. Il tetto si è rivelato alto - sorprendentemente, ho già cucinato la ricetta di Gashin due volte, entrambe le volte il tetto è piatto. E qui - un bell'uomo, solo il tetto è rotto.A proposito, volevo chiedere un consiglio: cosa fare con loro? Ha un sapore aspro, ma ho messo poco sale. la crosta è croccante. in generale sono molto soddisfatto! Forse un po 'umido - sarebbe stato possibile cuocere per altri dieci minuti, ma la crosta era esposta più scura, avevo paura che i lati si bruciassero completamente.
E anche con le bollicine di cioccolato, ottimo. Ho deciso di fare un panino, treccia

Non c'era tempo per cercare una ricetta: i bambini piccoli sono malati, ho letto di recente estratti di Pokhlebkin sul forum, devo dire, ispirando, ho deciso - Lo proverò io, lo mangerò. Ho impastato il impasto in una macchina per il pane - con uova, zucchero, farina di frumento, siero di latte della gelatina di Izotov e le tue bolle di cioccolato. È successo qualcosa, è salito in un secchio per un'ora e mezza volte e mezza, lo ha steso, tagliato in diversi rotoli e una "treccia". La treccia si è sfocata, non è lievitata di un grammo, penso che avrò sempre il tempo di buttarla fuori, metterla in forno. Come hai scritto, l'ho eseguito da 240 gr. Nel forno, è salito ed è diventato una pagnotta In generale - su un solido tre, anche con un vantaggio, la mollica è porosa, in alcuni punti ci sono buchi in un centimetro - a quanto pare, dove c'erano pieghe della treccia, ma sedeva verso il basso per pressare dall'alto, ritorna bene la sua forma. Ha anche un sapore aspro, c'è poco zucchero, ma puoi mangiarlo, andrà per una pagnotta
I panini sono stati messi a prova per quattro ore. beh, forse un po 'gonfio, e nel forno sono saliti a emisferi. la mollica è migliore che nella "pagnotta", i buchi sono più uniformi. a cena è andato bene con il latte cotto fermentato
e una situazione del genere con lieviti naturali - ieri ho alimentato farina di segale con farina di segale 1: 0,6 acqua, si trova tra le finestre, ci sono circa 15 grammi, un ritmo più adatto. Non ho trovato un regime in casa, in frigorifero - 10 grammi, probabilmente troppo freddo. un'altra porzione che per ora si tiene al caldo.
e ieri ho dato da mangiare a un cucchiaino di bolle di cioccolato, ma probabilmente ho preso troppo impasto nuovo - 100 grammi di farina, senza mescolare quasi tutto il giorno. La sera ho preso 100 grammi di questo impasto "senza vita", 100 psh. farina e sciacquare i piatti dalla pasta "pagnotta" con acqua per l'alimentazione. Ho fatto tutta la poppata alle sei di sera, dopo non ho potuto farle, andrò solo ora da loro - cioè, ci vorranno circa 18 ore. la segale è cresciuta per prima, una volta e mezza, più non lievita, tutto diventa poroso, poroso, quasi secco, come una spugna viva. probabilmente la darò da mangiare e tra un'ora l '"amica" fuori dalla finestra. Domanda: Li darò da mangiare lì fuori dalla finestra una volta ogni tre giorni, giusto?
Il grano ha iniziato a crescere più attivamente solo al mattino - nelle ultime due ore è probabilmente aumentato di 1 cm (lattina da 0,5 litri). Domanda numero due: qual è la cosa migliore da farci? ancora un paio di volte per nutrirsi al caldo o anche per togliere? come controllare la sua maturità? Uno dei guru ha scritto che un lievito maturo si solleva in tre o quattro (se non sbaglio) ore. Com'è? fare l'alimentazione tanto quanto il lievito - sarà considerato "se stesso"?
e anche un pensiero del genere - se la nutri ancora al caldo, quanto tempo aspettare tra le poppate - 6 ore ciascuna? e se non sale per sei, ma aumenta per di più - aspettare il massimo aumento o no? forse è più logico?
Eccolo precipitato! giornale a muro diritto grazie a tutti in anticipo per la vostra attenzione

La pasta madre dovrebbe lievitare 3-4 volte in poche ore. Questo è il lievito al suo apice. Stesso è l'intero volume del lievito madre alimentato, messo a fermentare. Cioè, la coltura iniziale dovrebbe aumentare rispetto al volume immediatamente dopo l'alimentazione.

Se si alimenta una piccola quantità di lievito naturale con un grande volume di acqua e farina, maturerà più a lungo. Devi concentrarti non sull'orologio, ma sullo stato del lievito. Il fatto è che ognuno prende quantità diverse di condimento, anche la temperatura ambiente è diversa per tutti, quindi il tempo è solo un'indicazione approssimativa. Quando è salita al culmine e ha cominciato a cadere (la cupola cadente), è all'apice della maturità. Ora puoi cuocere o nutrire. Devi sempre aspettare questo momento.

Se il tuo pane è acido e spezzato, il lievito è troppo acidificato.

Per l'archiviazione, la regola standard è 3 a 1 e 1 a 3 (sto già scrivendo 10 volte, probabilmente). T.Cioè, se dopo l'alimentazione ha lasciato fermentare a temperatura ambiente per 1 ora, è possibile conservarlo per 3 giorni a una temperatura di 10-12 gradi. se lasciata fermentare per 3 ore a temperatura ambiente - può essere conservata per 1 giorno a 10-12 gradi.

Sì, ho capito le foto
Qui mi sto diffondendo - questo è "Baton" e panini

Ed ecco la segale.
qual è la diagnosi dalla foto?
Ho capito sull'alimentazione, grazie!
Vorrei anche chiedere: quale buon sapore di lievito naturale? molto acido o un po '?
se il mio è ancora perossido, dovrei nutrire o ammorbidire? per ringiovanire in qualche modo soprattutto la nostra Kalvelevskaya, o andare al forum per vedere le regole generali?
e ancora una volta sull '"autoallevamento": ad esempio, hai - quali sono i tempi di sollevamento per quale quantità di alimentazione? probabilmente con l'esperienza sarò in grado di capire me stesso, voglio solo avere una sorta di punto di riferimento ora

L'impasto del pane mi sembra un po 'umido (nel senso che era umido prima della cottura). Una buona pasta madre matura è debole e piacevolmente acida. Fortemente acido e persino amaro - perossido.

Nutrire e ringiovanire sono la stessa cosa. È solo che quando ringiovaniscono, vengono nutriti con volumi che superano significativamente il peso della coltura fermentata stessa più volte di seguito. È tutto. Con la nostra Kalvelevskaya è esattamente la stessa cosa, ma osservando le nostre proporzioni specifiche di farina e acqua. Se si alimenta il lievito naturale nel rapporto: per ogni grammo di lievito naturale 1 g di farina e 0,6 g di acqua, raggiungerà il suo picco in 3-4 ore.

Grazie mille, ho capito tutto!

[Freken Bock]

Freken Bock

Ecco un tale cotto oggi. Sto chiaramente dimostrando di nuovo questa lucentezza.
Sovraesposta in forno, secondo me, ma non fatale. La superficie mostra la caratteristica "irregolarità" durante la cottura a vapore, che rende la crosta molto croccante. Pane con lievito naturale puro, senza lievito aggiunto.

Voglio condividere le mie impressioni Ieri l'ho sfornata con il lievito naturale.
Al forno in HP Plain White, solo con lievito madre. Dato che non ho usato il lievito, ho deciso di aumentare la quantità di lievito naturale (ridurre di conseguenza farina e acqua). Ho anche messo una mela grattugiata (1 cucchiaino) e il miele (1 cucchiaino). Ho dovuto aggiungere una discreta quantità di farina. Non ho il latte in polvere, non l'ho usato neanche io.
Impastare due volte in modalità "pasta", solo ca. 20 minuti.
Poi lo tirò fuori, formò un panino e lo rimise a posto. È rimasto in piedi per 2 ore, è aumentato 2 volte. Al forno per 1 ora e 20 min. si alzò ancora di più, il tetto fu completamente spazzato via

questo taglio, tuttavia, era ancora caldo quando è stato tagliato.
il sapore è buono, leggermente acidulo.
Ho fatto anche questo, non so nemmeno come chiamarlo: un panino
nel lievito madre metto il muesli nel latte cotto fermentato e la purea di frutta, mangiata a metà dai bambini dalla sera. aggiungere i datteri, il burro, la farina a un buon panino. ci vollero dalle quattro alle cinque ore e aumentò esattamente più di tre volte. anche se, a quanto pare, sovraesposta nel forno - troppo abbronzata sopra e sotto. la mollica è buona, lo zucchero di gomma non basta (o meglio, per niente, un'altra volta lo renderò più dolce

E anche la sera ho messo il pane di Chuchelkin dalla prima ricetta principale, ma ho sottovalutato il suo lievito: si alzava e cadeva durante la notte, anche se non molto. Metto la separazione in una forma foderata di carta. in carta e inviato al forno. Il risultato è una torta ovale acida ma molto gustosa. Mangiato appena un po freddo, non ho fatto nemmeno in tempo a fare una foto.
Grazie ancora, Chuchelka, per un argomento così meraviglioso!
Voglio anche chiedere: ricordo la regola 1-3, 3-1, il lievito madre nutrito veniva tenuto caldo per un'ora, poi veniva mandato in frigorifero per tre giorni a +12 gradi. Nel primo giorno è più che raddoppiato: è normale? e può essere utilizzato prima di tre giorni dopo?

Per due volte, senza successo, ho iniziato a coltivare il lievito naturale secondo la ricetta del tema
La prima volta, osservando il programma e le proporzioni dall'intestazione dell'argomento, la seconda volta 🔗
In tutti i casi, il lievito, della prima infornata, non ha fermentato acido.

Forse la farina di segale non è giusta?

Ora lo sto facendo per la terza volta utilizzando le proporzioni della "coltura di avviamento economica del FRUMENTO secondo il metodo Calvel" (link sopra nel testo).
Ma: il primo lotto ha lasciato vagare non per 22 ore, come è scritto nel tappo, ma per 45.
A questo punto, il lievito naturale ha finalmente cambiato aspetto (è diventato un po '"crudo") e odore (odorava chiaramente di pasta acida).

Poi vado avanti https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Sette ore dopo la seconda poppata, il volume della mia cultura è più che quadruplicato.

In attesa del quarto feed
Penso che abbia senso nutrire la pasta madre non secondo un programma, ma concentrandosi sulle sue condizioni

Credo. non è questione di farina. Certo, il lievito è contenuto anche nella farina, arrivando quando si macina dalla superficie del chicco, ma è volatile. Il loro mare è ovunque intorno. Ecco perché tutto ciò che può diventare acido in natura (dove può vivere il lievito) diventa acido. Entrano nell'impasto dall'esterno. Credo. che la domanda è in un regime di temperatura o tempo alquanto instabile. Semmai, puoi aggiungere la pelle di un'uva nera non lavata (fioritura bianca in cima - e c'è lievito selvatico). Per accelerare e stabilizzare il processo.

Sì, l'alimentazione "su richiesta" è la migliore. La cosa principale è essere in grado di riconoscere quando è il momento. Viene fornito con l'esperienza.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, caro! Dimmi, l'hai coltivato con farina bianca? Che marca?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, caro! Dimmi, l'hai coltivato con farina bianca? Che marca?

Oh, diverso. Su Nordik, per 1 grado (non ricordo la pianta, non è stata nominata in alcun modo), su Makfa, su ARO.

Nordic è una farina da forno così super finlandese? Questa è la terza volta che inizierò Kalvelevskaya. Viveva bene con me, allevava persino prodotti da forno. Gli ultimi due erano di segale eterna, e non appena viene posato un letto di grano, non funzionano (pane per cani ...) e da soli sono tremendamente lenti (c'è qualcosa con cui confrontarsi).
Grazie per la farina

Oh, solo non mettere il nordico nel lievito naturale (sì, è farina finlandese). È un peccato. Costa come un bombardiere, ma è necessario molestarlo per fare chilogrammi.

Ho già fatto tre approcci.
Tutto nel cestino.

I sintomi sono:

• il primo lotto diventa acido solo dopo quarantacinque - quarantotto ore invece di ventidue
• dopo la quarta poppata il lievito non cresce
• se le dai da mangiare altri diversi cicli dopo otto ore, si trasforma in pasta
• se lo tieni al caldo per altre sedici o venti ore, si trasforma in una massa viscosa e acida

Dove scavare?
Uso l'acqua filtrata da un filtro ad osmosi inversa. Forse il suo problema?
Il regime di temperatura viene osservato con una precisione di decimi di grado: utilizzo un termostato da un incubatore

Inoltre non ho ricevuto i lieviti. Ma questo è venuto fuori. Ha preso l'acqua del rubinetto e la farina di Stary Oskol di 2 gradi. All'inizio ho impastato con le mani. Vive da molto tempo, nonostante la trattino con noncuranza: lo chiudo in frigorifero per un paio di settimane, lo nutro (e talvolta dimentico) in proporzioni arbitrarie e farina diversa.

[simonych]

Dove scavare?

1. Prendi l'acqua dal rubinetto, puoi lasciarla riposare se c'è acqua clorata nella tua zona. Un filtro ad osmosi inversa non funzionerà. A proposito, l'impasto su quest'acqua è più appiccicoso del solito.
2. Osservare il programma di alimentazione indipendentemente da "acido - non acido". Niente dovrebbe guastarsi, quello che abbiamo in 22 ore è quello che nutriamo. E dopo altre 7 ore, nutriamo di nuovo ciò che abbiamo.
simonych, non arrenderti! Inoltre, c'è dove scavare. Sei pronto per il quarto approccio?
In bocca al lupo!

[simonych]

simonych Adesso ho frugato tra i miei vecchi appunti. Anche questo lievito è aumentato molto debolmente per me. Nonostante ciò, gli dava da mangiare una volta al giorno. La temperatura era di 25 gradi e divenne rapidamente acida, quindi l'ho tenuta al caldo per 1 ora, quindi l'ho messa sul davanzale della finestra (13 gradi) per tre giorni. La farina è stata aggiunta fino a ottenere un impasto morbido, leggermente più morbido rispetto agli gnocchi. Durante l'alimentazione ho usato il metodo cumulativo. Ho aggiunto la pasta madre all'impasto del lievito. Il primo pane a lievitazione naturale, più o meno riuscito, è stato cotto il 18 ° giorno ... (Bianco semplice su lievito naturale di Calvel, le foto sono sul forum).

Ciao! per favore accettami nei tuoi ranghi !!!!! e aiutami a capirlo! come se avessi quasi letto l'intero argomento, ma ci sono domande, chi può rispondere? In generale, ho fatto il lievito naturale di Kalvel, solo che mi sono imbattuto per la prima volta nel sito web di Lyudmila, e poi sono venuto qui, quindi la domanda è, nella ricetta originale vale 600 grammi di farina-300 grammi di acqua, e tu prendi 360, puoi scopri perché? (ne ho presi 300). Oggi il mio fermento è di 3 giorni, di notte l'ho capito 3 volte, ad una temperatura di 15-17.Ho separato un pezzo (50 g) e alimentato di nuovo 50 g di lievito naturale, 50 g di farina di frumento e 30 g di acqua (l'ho calcolato di nuovo secondo la ricetta di Lyudmila) e l'ho messo sul davanzale della finestra. cosa fare adesso? (ha partorito, ma non so cosa fare!) cuocio il pane 2 volte a settimana, se tengo il lievito sul davanzale della finestra (o meglio sul balcone nell'armadio (da qualche parte intorno alle 9- 11 gradi), ci sarà abbastanza alimentazione una volta ogni 2 giorni? O è ancora necessaria ogni giorno? Cosa significa condimento superiore (prendo metà dello starter per ogni condimento e butto via il secondo, oppure aggiungo farina e acqua tutto lo starter?) E inoltre, quando puoi mettere lo starter nell'impasto, dopo aver mangiato o è così che vale la pena prenderlo al bisogno? in generale, alcune domande! aiuto, un così buon lievito, il primo è cresciuto su con me, prima che tutto andasse nel secchio! quindi voglio dare la sua vita !!!

[vlasik]

vlasik
1) Condimento superiore: questo significa nutrire una metà con la quantità appropriata di farina e acqua (farina - X (x), lievito naturale - X (x), acqua - 0,6 volte X (x)) e buttare via l'altra metà. .. (beh, o attaccalo dove vuoi, se è un peccato buttarlo via)
2) In generale, ho iniziato con 300 g di farina, cioè la metà di quanto suggerisce Lyudmila, e tutto ha funzionato per me. Naturalmente e dimezzato l'acqua. E crusca. E sale. Iniziato con la luna crescente. Bene, allora tutto, tutto, come in Lyudmila. Perché 360 g, non lo so. Forse un errore di battitura. O un errore. Nella mia fonte ce ne sono 300. A proposito, il metodo richiede 4-5 giorni e il tuo lievito naturale è di soli tre giorni, mi sembra, devi ancora nutrirlo per un paio di giorni. Posso scrivere, come nelle mie istruzioni.
3) se mantieni la cultura di avviamento in un armadio sul balcone, cioè a 10-12 gradi, crescerà molto più lentamente, è del tutto possibile che un paio di giorni di interruzione dell'alimentazione siano sufficienti per esso. Guarda come si alza due o tre volte ed è ora di nutrirsi.
4) quando puoi mettere il lievito nell'impasto? decisamente invece di nutrirsi. Quando decidi che è ora di nutrire (vedi sopra), impasta l'impasto con esso. E se non avete intenzione di cuocere, date da mangiare come al solito farina (in peso quanto la pasta madre) e acqua (0,6 della quantità di farina).
5) per prima cosa, quando mettete lo starter nell'impasto, aggiungete 5 grammi di lievito per assicurazione! Altrimenti, il lievito potrebbe non reggere. E ad ogni cottura ridurrete la quantità di lievito. E il tuo lievito diventerà sempre più forte. E poi cuocerai senza lievito, su un lievito.
In bocca al lupo!

Oh grazie mille !!!!!!!!!! altrimenti ho finito il lievito, non so più dove ficcare la testa! (probabilmente come una scimmia e gli occhiali)!

[vlasik]

vlasik Sì, per niente, sono stato felice di aiutarla a darle da mangiare per un paio di giorni, secondo le istruzioni, personalmente ho messo in affari i miei solo il settimo giorno.

Spaventapasseri, se non sbaglio, avevi Temka, pasticcini con pasta madre di Kalvel, e sulla prima pagina c'erano pasticcini, dolci e non dolci. Non riesco a trovare le ragazze che aiutano ...

pianto !! non essere il mio fornaio! è cresciuto a lievitazione naturale! curato e amato! oggi ho iniziato a cuocere il pane, tutto il giorno mi è rimasto addosso e si è alzato, alla fine è aumentato di 4 volte, ma ... è qui che è stato sepolto il cane, secondo la ricetta, il pane doveva essere trasferito da il cesto di lievitazione in un calderone caldo, ed è caduto sul posto !!!!!!!!!!!!!! come trasferirlo senza perdita? Peccato anche che secondo la ricetta ci fosse 1 g di lievito, e avevo paura di mettere 3 g di lievito madre giovane! In generale, cosa fare, non so dove andare per acquisire maggiori conoscenze! o un consiglio da libro illustrato!

Non c'è bisogno di disperare. Niente affatto, niente affatto. Penso che il problema sia nel metodo di trasporto (senza successo, da qualche parte un po 'bloccato, quindi, quando lo strato superiore è strappato, è opale) o ... ho il grande sospetto che si sia bloccato. Quando il pane si è fermato e non è al massimo della lievitazione, cessa di essere elastico. Il lievito rallenta il suo lavoro, quando viene premuto con un dito rimane un'ammaccatura (dovrebbe raddrizzarsi). In questo stato, è semplicemente sgonfio.
"Capire" il comportamento e le fasi di maturità della pasta di pane arriva solo con l'esperienza. Pertanto, a giudicare dal fatto che si è alzato e ha resistito bene, è aumentato di 4 volte: l'impasto funziona.Funziona bene, ma è mancato il momento dell'invio per la cottura. Niente di sbagliato. Questo è risolvibile.

Ebbene sì, dopo aver studiato il forum di notte, sono arrivato anche a questa conclusione! Nella ricetta erano scritte 2,5 ore, ho guardato un'ora e mezza dopo, era già molto buono, il mio istinto interiore voleva metterlo in forno, ma ho deciso di aspettare il tempo, e poi l'ho appena toccato e è scoppiato come una palla!

il mio lievito odora di pane kvas, va bene? e lei si allunga un po ', leggi cosa significa il glutine è corroso, ora sono preoccupata! ma sembra che si alzi normalmente (3-4 volte al giorno in un armadio sul balcone).

Certo, è normale, poiché sia ​​il kvas che il lievito naturale odorano di lievito (fermentazione, i suoi prodotti). Se la tua cultura iniziale non ha un sapore molto aspro, allora va tutto bene. Il glutine viene corroso dagli acidi durante la fermentazione, quindi uno accompagna l'altro (sapore aspro e gonfiore). Forse hai scambiato il solito tipo di pasta madre per tirare, si allunga anche, ma la trazione è diversa per la pasta madre sana e perossidata.

[vlasik]

vlasik

come trasferirlo senza perdita?

Io personalmente lo faccio: in base al mezzo a disposizione, prendo una ciotola capiente, ci metto dentro un foglio di carta da forno, lo spolvero di farina e ci metto l'impasto. Lo chiudo con un sacchetto di plastica sopra e lo metto vicino alla batteria. L'impasto dovrebbe essere circa mezza ciotola. Quando raddoppia di dimensioni, sale fino in cima. A filo con la parte superiore. Quindi lo copro con una padella rovesciata (in cui sto per infornare) - asciutto, non unto con nulla, e giralo rapidamente. Con attenzione, lentamente, tolgo il foglio. E ho messo tutto nel forno.

aiutami, lo strato superiore del lievito è diventato stantio, ma dentro è buono, gorgoglia, quindi ho tirato fuori gli interni, ne sono usciti 15 g, ho alimentato 15 farina e 9 acqua e l'ho messo, ma la sera ho vuoi mettere un impasto, e lì ho bisogno di 38g di lievito, posso farlo in 5 -6 ore per nutrire nuovamente il tuo lievito madre, ma senza toglierne metà?
e come aumentare la quantità di lievito?

Non devi tagliarlo a metà. Basta aggiungere farina fresca e acqua alla pasta madre. Quindi ne aumentano la quantità.

Grazie! e quanto tempo dopo l'allattamento puoi iniziare?

È difficile operare per ore: la temperatura, il volume e l'attività della coltura starter, la quantità di farina aggiunta può essere diversa. A questo proposito, lasciati guidare dalla sua condizione: il picco della salita è passato, ha appena iniziato a scendere - è nella sua forma più pane, puoi iniziare.

aiutami, lo strato superiore del lievito è diventato stantio, ma dentro è buono, gorgoglia, quindi ho tirato fuori gli interni, ne sono usciti 15 g, ho alimentato 15 farina e 9 acqua e l'ho messo, ma la sera ho vuoi mettere un impasto, e lì ho bisogno di 38g di lievito, posso farlo in 5 -6 ore per nutrire di nuovo il tuo lievito madre, ma senza toglierne metà?
e come aumentare la quantità di lievito?

In generale, dato che posso nutrire non più di 2 r / giorno, mi piace nutrire non 1: 1: 1, ma un bel po 'di lievito naturale (letteralmente sul muro, il resto della pasta madre) e acqua: farina per la quantità di cui ho bisogno (almeno 1: 3: 3, e se hai bisogno di stare in piedi senza mangiare più a lungo, allora più diluizione). Quindi, proprio al momento dell'uso, una cultura iniziale bella, ariosa e porosa.

Per favore dimmi qual è la differenza tra pre-lievitazione e lievitazione finale, se la ricetta dice pre-lievitazione 30 min, finale 2,30 min. così ho formato il pane e cosa dopo? mettere e aspettare solo 3 ore? o modellare il pane in 30 minuti? altrimenti il ​​mio impasto ne vale la pena, dopo un'ora dovrebbe partire l'impasto, ma sono confuso!

qual è la differenza tra pre-lievitazione e lievitazione finale, se la ricetta dice pre-lievitazione 30 min, prova finale 2,30 min. così ho formato il pane e cosa dopo?
Non ho capito bene!

L'impasto viene impastato, fermenta. Quindi lo tiri fuori, lo arrotondi e gli dai una prova preliminare, cioè giace in attesa di formarsi per 30 minuti. Mi piace coprirlo con una ciotola capovolta.Dopo 30 minuti plasmate il pane e lasciate lievitare per 2 ore e 30 minuti. prima di infornare.

Ecco il mio pane con il lievito di Kavel!

ragazze, ho fatto un po 'di baldoria qui e non ho dato da mangiare alla pasta madre per 3 giorni, è rimasta sul mio balcone a 10-12 gradi, oggi ci sono voluti un rigoglioso, gorgogliante e in cima a una crosta incomprensibile, non sembra come la muffa, ma non solo una crosta dura come accade, in generale, ho rimosso lo strato superiore, e ho alimentato quello inferiore, quindi puoi? O l'ho rovinato ed è meglio farne uno nuovo?

[vlasik]

vlasik Pane SUPER !!! Penso che se la crosta è stata rimossa, e sotto ci sono bolle e un caratteristico odore aspro, allora il lievito è vivo. Ad una velocità di 10-12 gradi, non poteva scomparire, si è semplicemente prosciugato dall'alto, succede.

3 giorni a questa temperatura è la normale durata di conservazione della coltura starter. Non le è successo niente. La parte superiore si è appena asciugata per essere stata nuda. Pertanto, puoi continuare a cuocere con grande piacere. Complimenti per il buon pane: fragrante e vero fatto in casa!