Il lievito naturale di Kalvel e il pane fatto con esso

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Probabilmente è necessario avviare un diario della vita del lievito e registrare tutti i suoi movimenti ...

Un'idea molto sensata! Buona fortuna per la tua osservazione!

Non mi piace l'odore - per niente (((((((((
Molto probabilmente, mi sono precipitato in tempo e quindi l'ho fatto saltare in aria completamente ...
Penso di metterne uno nuovo e non forzare più gli eventi, ma osservare ...

Potrebbe essere la farina? Prova a cambiare la farina e ricomincia. Funzionerà sicuramente!

BlackHairedGirl
Proprio oggi ho comprato della farina non premium, domani mattina la metto.
Dimmi, per favore, e se l'attaccamento (beh, quelli che sono in 5-7 ore) cade in una notte profonda, cosa fare? Impostare una sveglia o resistere fino al mattino?

BlackHairedGirl
Proprio oggi ho comprato della farina non premium, domani mattina la metto.
Dimmi, per favore, e se l'attaccamento (beh, quelli che sono in 5-7 ore) cade in una notte profonda, cosa fare? Impostare una sveglia o resistere fino al mattino?

Soffre. La cosa principale è che, se cade di notte, non metterlo in un luogo molto caldo. E in questo caso, in generale, secondo me, è meglio sovraesporre un po 'che sottoesporre.

Spaventapasseri
Grazie.
Altrimenti, ho già abbastanza paura di tutto
Questa è la temperatura richiesta del reclamo con un termometro (come un padre con una candela 0 ha misurato l'intera cucina ... Metterei davvero una sveglia ... Oh, faccio davvero qualcosa

Vorrei provare a far crescere un lievito madre, ma prima di me, come prima delle giraffe, significa questo: il primo stadio è mescolato, lasciato per 22 ore; poi ho tolto dal totale + tutto (è possibile senza sale e malto?), lasciato per 7 ore; quindi sono fasi, e ora ho uno stupore nella mia comprensione ... o dovrei cuocere o conservare non più di 3 giorni e cosa, poi buttarlo via? e se per esempio non c'è tempo, beh, o non potevo cuocerlo buttalo via .... per esempio il lievito è già pronto, l'ho cotto io prendendone una parte, ho dato da mangiare al resto , e me ne sono dimenticato .. mi sono ricordato una settimana dopo, buttarlo via? o come sostenerla questa settimana, per esempio, o no? (Mi scuso per le domande stupide)

Mi è venuto in mente qualcosa, credo correttamente: per 3 giorni può essere conservato in frigorifero SENZA ALIMENTAZIONE, quindi è necessario prelevare dalla quantità totale, ad esempio, 300g. colture starter + 300g. farina + 180 g. acqua, mescolare, lasciare per 1 ora e al freddo. per 3 giorni, quindi nutrire di nuovo nello stesso modo dopo 3 giorni? il resto o lo butto via (se non si fa niente o il forno?). poi dal frigorifero come usarlo in cottura, nutrirlo, farlo lievitare, quanto?

Mi è venuto in mente qualcosa, credo correttamente: per 3 giorni può essere conservato in frigorifero SENZA ALIMENTAZIONE, quindi è necessario prelevare dalla quantità totale, ad esempio, 300g. colture starter + 300g. farina + 180 g. acqua, mescolare, lasciare per 1 ora e al freddo. per 3 giorni, quindi nutrire di nuovo nello stesso modo dopo 3 giorni? il resto o lo butto via (se non si fa niente o il forno?). poi dal frigorifero come usarlo in cottura, nutrirlo, farlo lievitare, quanto?

Sì, quasi tutto è vero. Conservare per 3 giorni senza alimentazione. Se non cuoci durante questo periodo, dai da mangiare e da conservare. Quindi svuota il cibo ogni 3 giorni finché non hai intenzione di cuocere qualcosa. Il resto (inutilizzato durante l'alimentazione viene buttato via (o va ai pancake, per esempio).

Uno MA. Quando la pasta madre è completamente pronta (avete attraversato tutte le fasi e l'hai coltivata), durante l'alimentazione, non è necessario prendere 300 g di lievito naturale, 300 g di farina e 180 g di acqua. È imperativo osservare questi volumi nella fase di coltivazione (ci vuole molto tempo per spiegare, ma è necessario raggiungere un certo numero di batteri per grammo e questo avviene non meno che in determinati volumi, ecc.). Quindi puoi operare con volumi molto più piccoli, ad esempio: 50 g di lievito naturale, 50 g. farina e 30 g di acqua, in modo da non sprecare una quantità selvaggia di farina.

Grazie! qui e questo MA volevo anche sapere. ora se ho selezionato 50g. fermenti lattici + 50g. farina + 30g. acqua, e se ho bisogno di più lievito naturale, quanto dovrei aggiungere? 100g. fermenti lattici + 100g. farina + 60g. acqua? contare così?

Grazie! qui e questo MA volevo anche sapere. ora se ho selezionato 50g. fermenti lattici + 50g. farina + 30g. acqua, e se ho bisogno di più lievito, quanto devo aggiungere? 100g. fermenti lattici + 100g. farina + 60g. acqua? contare così?

Sì, tutti hanno contato correttamente. Quanto antipasto è necessario: prendine tanto per l'alimentazione. Una regola rigorosa: 300 +300 +180 viene osservata solo durante la produzione. L'unico consiglio: non scendere sotto i 20 grammi.

: rose: ecco, sto cercando del lievito. e un'altra domanda: nutrire qualche farina? o prendere metà segale e grano? o è possibile solo grano?

: rose: ecco, sto cercando del lievito. e un'altra domanda: nutrire qualche farina? o prendere metà segale e grano? o è possibile solo grano?

Perché dimezzare? O grano o segale.

Ecco perché le chiedo, darò da mangiare al grano e se è troppo pigra per darle da mangiare un po 'di miele e un po' di segale, giusto?

Ecco perché le chiedo, darò da mangiare al grano e se è troppo pigra per darle da mangiare un po 'di miele e un po' di segale, giusto?

Sì, a volte un po 'di miele come vitamine e farina di segale per ricostituire la colonia batterica.

Quindi l'ho fatto ieri, si è rivelato essere un pezzo di pasta piuttosto duro, giusto? ora la guardo un pò, solo un pò sfocata, presto mi darò da mangiare.

[Natalia]

Natalia, perché hai bisogno di così tanta cultura iniziale? Sembra che tu ne sia diventato uno spesso, e secondo me è la stessa cosa. O mi sbaglio?

Sì, l'ho provato, ma ho buttato via tutto, mi piaceva l'odore, odorava troppo aceto, avevo paura di cuocerci sopra, ho provato a nutrirlo, quindi non è successo niente e non sembrava molto, appiccicoso, massa incomprensibile. quindi provo di tutto.

Ho fatto tutto esattamente secondo la ricetta e nel tempo, e il lievito è cresciuto notevolmente e si è sviluppato fino alla terza alimentazione: dopo ho alimentato 300 g per la terza volta. lievito naturale e rimosso per 17 ore in una stanza con 15 * C, non è cresciuto affatto. Anche dopo la 4a poppata, quando ho alimentato 30 + 30 + 18, questo piccolo pezzo non si adattava in 7 ore a 25 * C.
Ora ho alimentato 30 g per la quinta volta. lievitare e mettere in un luogo caldo + 25 * С per le prossime 7 ore. Non ho ancora buttato via la parte principale: è ancora a + 15 * C sotto un asciugamano umido.

Aiuto con i consigli, se dopo la 5a poppata non cresce, cosa farne? Aggiungere di nuovo la farina di segale? Miele o malto?

Grazie in anticipo!

Non osservare chiaramente gli intervalli di tempo, monitorare lo stato del lievito. Questa è una sostanza vivente, la concentrazione di microrganismi può essere diversa per i diversi produttori della coltura starter, quindi anche un calcolo rigoroso del tempo non fornisce una garanzia.

Solo che non ricordo dove ci sono 15 gradi nel processo di produzione. Forse me ne sono scordato un po ', ad essere sincero.

Solo che non ricordo dove ci sono 15 gradi nel processo di produzione. Forse mi sono scordato un po ', ad essere sincero.

Ecco un testo dalla ricetta originale di Lyudmila:
"3) Quindi, sono passate 5-7 ore. È ora di nutrire la pasta madre. Gettane metà nella spazzatura e mescola l'altra metà con farina e acqua. Non aggiungere più malto o sale. 300 g di lievito naturale, 300 g di farina di frumento, 180 g acqua. Impastare e lasciare. per 17 ore a temperatura ambiente fresca (circa 15 ° C) o per 7 ore a temperatura ambiente molto calda (28 ° C). Entro la fine di questo periodo, il volume del lievito sarà quasi quadruplicato ".

Oh, mi sono ricordato. Ad essere onesti, non sempre ho un tale aumento a 25-27 gradi per 7 ore in fase di produzione. Così imperversa solo il lievito già completamente "maturo". Penso di dover ancora aspettare.

Oh, mi sono ricordato. Ad essere onesti, non sempre ho un tale aumento a 25-27 gradi per 7 ore in fase di produzione. Così imperversa solo il lievito già completamente "maturo". Penso di dover ancora aspettare.

Quindi continuerò la tortura con le arance))

Grazie per il consiglio!

Natasha, grazie per la meravigliosa cultura iniziale !!! Onestamente, ho provato a farne altri prima di lei e in qualche modo non è andata bene. E questa è così meravigliosa. La amo. Mi è sempre dispiaciuto per i resti di quale filo buttare via e buttare via l'eccesso, volevo per attaccare tutto il tempo. Ieri e oggi ho cotto i panini di Cherkizovskie MISHINS - molto, molto, te lo dirò)))
E, a proposito, a quanto pare questa è la mia cultura di partenza, perché siamo diventati ottimi amici con lei, si comporta sempre in modo straordinario, non sono davvero felicissima! E già la nutro per capriccio, senza squame. Ecco la verità, il lievito è una sostanza viva E questo lievito, beh, una ragazza così simpatica in comunicazione
Natasha! Grazie ancora!

E la 5a e la 6a poppata non hanno cambiato nulla: c'è una leggera fermentazione, ma il lievito difficilmente sale, diventa solo viscido all'interno e viscoso. Alla sesta poppata ho aggiunto un po 'di miele e farina di segale sbucciata, ma nulla è cambiato radicalmente. Ora ho alimentato 30 g di lievito naturale, 100 g di farina e 60 g di acqua e 25 * C. Se questo non cresce, dovrai buttarlo via e provarne un altro ...

Qualche idea su quale potrebbe essere la ragione di questo comportamento del lievito madre? ..

Ti sarei grato per il tuo consiglio.

E la 5a e la 6a poppata non hanno cambiato nulla: c'è una leggera fermentazione, ma il lievito difficilmente sale, diventa solo viscoso all'interno e viscoso. Alla sesta poppata ho aggiunto un po 'di miele e farina di segale sbucciata, ma nulla è cambiato radicalmente. Ora ho alimentato 30 g di lievito naturale, 100 g di farina e 60 g di acqua e 25 * C. Se questo non cresce, dovrai buttarlo via e provarne un altro ...

Qualche idea su quale potrebbe essere la ragione di questo comportamento del lievito madre? ..

Ti sarei grato per il tuo consiglio.

Buttalo via. Niente funzionerà. Questo comportamento del lievito è legato alla sua composizione. Non è mai possibile prevedere quali colonie di batteri saranno in grado di "catturare", quanto favorevoli formino un tandem con i batteri lattici. Questa non è una sciocchezza. Diverse volte anche i miei lieviti sono finiti nel secchio. Durante la produzione, voglio dire, esattamente come la tua. E più volte si è scoperto solo termonucleare. Quindi riprova. Tutto funzionerà. E non utilizzare una fase a bassa temperatura. Utilizzare un circuito ad alta temperatura.

[Irina F]

Irina F

Sono totalmente d'accordo. Anch'io sono innamorato di lei. Sebbene, a causa del rapporto non standard tra farina e acqua sotto di esso, sia più difficile raccontare le ricette.

Buttalo via. Niente funzionerà.

L'ho buttato fuori dopo il 7.

Qual è il lievito più tenace in casa, secondo te?

L'ho buttato fuori dopo il 7.

Qual è il lievito più tenace in casa, secondo te?

Assolutamente nessuno. Ho fatto la specie 5. La cosa principale è che è buono subito dopo la produzione (cioè risulta essere forte) e per osservare più o meno il regime alimentare. Perché non si tratta del lievito, ma di prendersene cura. Muore solo a causa di perossidazione, temperatura, ecc. Cioè, svista.

il link alla rivista live non si apre, la rivista viene cancellata, dove posso leggere la ricetta per fare il lievito madre stesso?

Grazie, ho già trovato il testo nella terza pagina nell'argomento, ma non riesci a mettere la traduzione dell'articolo con la ricetta sul primo post? sarebbe cento volte più conveniente, altrimenti all'inizio non è chiaro: dove cercare?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, molte grazie!!! Quindi ho coltivato un lievito naturale secondo questa ricetta. Ho pensato che avrei dovuto buttarlo via, poiché alla data di scadenza non mostrava una forte attività, ma dopo aver letto il Temka ha deciso di aspettare e ha continuato a nutrirsi. L'attività violenta è apparsa in cinque giorni, avevo già cotto il pane due volte - eccellente !!! Ora sto solo soffrendo per come conservarlo. A casa, al caldo, mi chiede tre volte al giorno, in frigorifero +5, sul balcone non più. Non ho nessun posto dove prendere + 12
E ho anche una domanda: puoi cuocerci sopra del pane di segale o dovresti iniziare un lievito naturale di segale? Sto cercando di sovralimentare questo nella segale - il secondo giorno è già passato, si gonfia leggermente e basta, non c'è una reattività come sulla farina di frumento.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Sputare su +12 e conservare in frigorifero. Non accadrà nulla di fatale.
La farina di frumento si aggiunge a quasi tutto il pane di segale, quindi non ho mai sovralimentato il lievito madre, ma ho usato farina di frumento, contando la farina di frumento secondo la ricetta, tenendo conto di quella già presente nel lievito madre.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie per la risposta e per un mucchio di informazioni utili sulla cottura del pane, da novellino inesperto in panificazione, ora sono interessato a tutti i dettagli di cosa e come farlo. E per sputare su + 12 in qualche modo la mano non si solleva finché i batteri necessari non moriranno, ho capito bene?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Questa è una domanda ampia e specifica)). Non necessario, ma alcune delle specie moriranno e il rapporto tra specie diverse cambierà. MA. Ci sono colture starter che vengono poste appositamente nel frigorifero per ottenere la "coalizione" desiderata di batteri e lieviti. Non seguirai questo in un cambiamento di gusto, ma cercare un posto con una temperatura stabile di +12 è torturato e spesso sei anche torturato per nutrirlo. Una volta l'ho tenuto in una cantinetta per vini, poi mi sono stancato e l'ho tenuto in uno normale))).

[Krasnoyarochka]

Ho coltivato questo lievito! Evviva !!!!!! Siamo al 5 ° giorno e oggi è il primo test! Pane francese. Farina di prima scelta, sulla quale viene coltivata la stessa pasta madre.


Una cosa mi ha sconvolto: poiché l'impasto è sottile, l'ho messo in una tazza con un asciugamano di cotone per l'impermeabilizzazione e l'asciugamano si è bloccato! E ho rovinato il tetto del pane quando ho "strappato" il pezzo in lavorazione dal tessuto .....

Krasnoyarochka,

Questa è una domanda ampia e specifica)). Non necessario, ma alcune delle specie moriranno e il rapporto tra specie diverse cambierà. MA. Ci sono colture starter che vengono messe appositamente in frigorifero per ottenere la "coalizione" desiderata di batteri e lieviti. Non seguirai questo in un cambiamento di gusto, ma cercare un posto con una temperatura stabile di +12 è torturato e spesso sei anche torturato per nutrirlo. Una volta l'ho tenuto in una cantinetta per vini, poi mi sono stancato e l'ho tenuto in una normale))).

Ho x-k Ariston, sul ripiano più alto esattamente 12 gradi .... Probabilmente lì terrò le mie bellezze!

[salomeya29]

salomeya29,

Chi i pensieri convergono lì?))) Oggi è anche il mio ultimo giorno di crescita e la nigella già pronta è sul tavolo, che si raffredda!))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, foto in studio, per favore!
Natul, puoi dirmi perché il mio francese è rimasto bloccato? Ho appena scongelato la consistenza consueta in una pentola di ghisa, ma questa volta l'impasto è diverso, liquido ...

Nel:



Lo taglierò domani.
Hai seguito la ricetta, ma l'impasto è sottile? La farina è diversa. Se il contenuto di umidità della farina è diverso, l'impasto sarà più secco o più umido. La farina cambia l'umidità anche durante la conservazione. Cioè, dalla stessa borsa in momenti diversi puoi ottenere diversi tipi di pane. Non c'è da stupirsi che non ci sia quasi mai acqua nelle ricette industriali sovietiche! La sua quantità è stata determinata dai tecnologi in base al contenuto di umidità della farina. È stato indicato solo il contenuto di umidità finale del prodotto.

Dovevi solo aggiungere un po 'di farina alla consistenza del pane. Non attenersi alla ricetta in modo molto rigoroso, fidati della tua esperienza e delle tue mani.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, pane fresco!
Sembra che in questa ricetta questo dovrebbe essere l'impasto ... Anche se hanno aggiunto invece di 700 grammi al lotto principale. farina - 600 gr. farina per 500 grammi di acqua (beh, questa è senza pasta). Grande corsa, giusto? Mi ci sono voluti 650-660 grammi ... Ma nella foto (MK secondo cui l'ho fatto) si vede che l'impasto è liquido ... Bene, va bene. Ma in generale ci sono ricette in cui l'impasto non è denso, come distribuirlo?
Mi piacciono i grandi buchi ... Non ha funzionato in alcun modo, e ora è più vicino al mio "ideale" ...

[salomeya29]

salomeya29,

Il classico impasto "liquido" - chabatta. Tale pasta deve essere piegata più volte in una busta prima della lievitazione. Delicatamente, non strappare, ma tirare. Rafforza, allunga la superficie e la trattiene meglio.

Il classico impasto "liquido" - chabatta.Prima della lievitazione, un tale impasto deve essere piegato più volte in una busta. Delicatamente, non strappare, ma tirare. Rafforza, allunga la superficie e la trattiene meglio.

Sì, Nat! È esattamente quello che ho fatto! Però devi fare esperienza .... Ma dimmi per favore, ho capito bene che la qualità dello stampaggio dipende dal numero di pieghe?

Non ho capito bene la domanda. Il numero di pieghe influisce sulla forma (come la pagnotta mantiene la sua forma)? Sì. affetti. Ecco perché pieghiamo, in modo che la superficie dell'impasto sia allungata e trattenuta da questa tensione. Ma, ovviamente, devi sapere quando fermarti. Di solito ne faccio 3-4. Quindi posso ancora piegarlo ordinatamente 1 volta dopo averlo tagliato a pagnotte.

Sì, è esattamente quello che ho chiesto. Grazie!

[Nata]

NataE io coltivo il lievito, solo l'ho fatto in mezza dose. Ebbene, non posso gettare l'impasto nel cestino, e ancor di più in tali quantità! Come Plyushkin, dopo il primo passaggio, ho farcito l'impasto in biscotti di pan di zenzero con zucchero bruciato. Ho messo la pasta 2,3,4 passi in frigorifero, e ieri l'ho evocata: ho aggiunto un po 'di lievito, un po' di anima e voilà! Pane delizioso!



Sarebbe ancora più alto se alcune streghe non lo avessero tagliato con un coltello con i loro manici nodosi!

[Nikusya]

Nikusya,

Che bell'uomo, comunque))).

[Nata]

Nata, , Grazie. La tua lode è molto gratificante! Faccio il pane solo da un anno e questo è il mio primo pane che ho raccolto al 100% per capriccio. Adesso dominerò il lievito, il mio amore non funzionava con quelli liquidi.

[Spaventapasseri]

SpaventapasseriCome conservare il lievito naturale di Calvel se il pane non viene cotto tutti i giorni? Dimmelo per favore!

[Nata]

Nata, Ho studiato Temka e mi unisco alla domanda successiva ... Scrivi cosa conservare in un luogo fresco ma non in frigorifero, ma alle soglie dell'estate e non ci saranno posti freschi nell'appartamento, ed ecco come conservarlo lievito d'estate?

Ragazze, tenete la testa bassa e mettete in frigorifero. Ho un frigorifero per vini, c'è una cantina dove la temperatura è adeguata in qualsiasi momento dell'anno, ma abito in una casa privata. Le persone non possono permettersi un tale lusso negli appartamenti. Sarai esausto a saltare con questo lievito, perché si perossido alla velocità della luce.

Pertanto, mettilo in frigorifero e non le succederà nulla di veramente terribile. la composizione microbiologica cambierà leggermente, cosa che non noterai molto sul gusto.

[Nata]

NataGrazie per il comfort! allora puoi tranquillamente iniziare a crescere!

[Spaventapasseri]

Ho anche tirato fuori di nuovo questo lievito (probabilmente per il quarto). Faccio il pane a lievitazione naturale da molti anni, all'inizio ne tiravo fuori il 100% due o tre volte l'anno, ma ora questo spesso, le ultime volte l'ho tenuto al 50%, solo per comodità dei calcoli - alla fine lievito naturale - 1/3 di acqua e 2/3 di farina. Adesso ne conterò il 60%, contiene 3/8 di acqua e 5/8 di farina. Questa volta il lievito ha impiegato molto tempo. Sabato scorso alle 23 ho messo il primo impasto (tutto secondo lo schema di alimentazione, tipo Spaventapasseri descritto: il peso dell'impasto di farina è 600 g + 360 g di acqua + 3 g di sale + 6 g di malto + 25 g di miele e per un giorno a una temperatura di 27 gradi), è cresciuto circa 3 volte, dopo la seconda poppata (300 g di lievito madre vecchio + 300 g di farina di frumento 1 grado, + 2 g di sale + 2 g di malto e per 7 ore a 27 gradi, doppia crescita). La terza, la quarta e la quinta poppata sono avvenute rigorosamente secondo lo schema, ma già senza sale e malto, alla stessa temperatura, ho aggiunto solo tempo per 1 ora, la crescita era scarsa, l'odore non era di lievito naturale, la sesta volta io già alimentato 150 g di lievito naturale + 150 g di farina + 90 g di farina, quasi nessuna crescita, ma i pori erano piccoli in tutto il lievito, così come in 3, 4, 5 alimentazione, si teneva in tavola in cucina , dove ora è di 20 gradi. Poi ho alimentato 50 g di lievito madre + 50 g di farina + 30 g di acqua (quella acquistata era finita, l'ho usata dal rubinetto) due volte al giorno, la porosità era, la crescita era piccola, non c'era odore, qualcosa come l'olio per macchine . E ieri, per la notte, ho alimentato una piccolissima quantità di lievito naturale, l'ho buttato in un bicchiere da un multicooker, c'era un grumo al numero 20, l'ho coperto con una pellicola, l'ho forato con uno stuzzicadenti e l'ho lasciato sul tavolo . Prima di andare a letto, ho preparato barattoli da due litri, al mattino ho deciso di iniziare a crescere al 100%.Ma una sorpresa: la pasta madre nel bicchiere ha raggiunto 80, i pori sono aumentati di dimensioni, l'odore è magico, fruttato di yogurt. Continuerò a nutrire inattivo tutto il giorno, e di notte metterò il lievito per il pane, esporrò la foto dopo la cottura. Eppure, quando ho smesso di aggiungere sale durante l'impasto, nel lievito è apparsa viscosità.

[Peter Push]

Peter Push,

Ne scrivo tutto il tempo - nutrire duro. La crescita iniziale non è quella. Questa è la crescita di batteri putrefattivi e che formano muco, da qui l'odore un po '"fecale". Quindi muoiono con l'accumulo di acidità, si verifica la formazione della microflora e improvvisamente con la successiva alimentazione - bang, un forte aumento. Io stesso ci sono passato dozzine di volte, dato che ho un'esperienza decente di avviamento)). Complimenti per l'ottimo risultato.