Pasta acida di patate

Questo antipasto è molto facile da preparare. Tuttavia, è molto forte ed è ideale per il pane bianco. Il quinto giorno di vita del lievito naturale, ci ho cotto sopra del pane di grano, che era arioso come un buon lievito, solo più gustoso.

Per preparare questo antipasto, devi far bollire 10 pezzi di patate piccole (non salare), ma in modo che non bolle.
Quindi scolare il brodo, raffreddare e aggiungere la farina di frumento alla consistenza della panna acida densa.
Metti tutto questo in un luogo caldo per 3 giorni.
Se la coltura iniziale diventa liquida il secondo giorno, aggiungere la farina alla consistenza desiderata.
Dopo 3 giorni, dovrebbe esserci schiuma sulla superficie della coltura starter e non dovrebbe esserci un forte odore acido.
Ecco, il lievito è pronto. Ora nutriamolo ancora un paio di volte (una volta al giorno) con acqua e farina e puoi cuocere il pane.
Dopo la prima poppata, ha versato così tanto che era tutto in tavola (dopo 3 giorni ho aggiunto solo farina). Ma lei era al mio caldo posto.

Il 5 ° giorno, ho cotto il pane in una macchina per il pane secondo la seguente ricetta:
300 ml. siero
320 ml di coltura iniziale
3 cucchiai. cucchiai di olio di girasole
1,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero
4,5 tazze di farina (circa 650 gr.)
Vetro - 240 ml.

Imposta il seguente programma per la macchina per il pane Delonghi 125S:
Realizzato sulla base del programma # 3 (SANS GLUTEN):

1. Prec. riscaldamento 35 ° C 10 min
2. Impastare 1 3 min
3. Impastare 2 25 min
4. Rise 1 0
5. Disossamento 1 0
6. Lievitazione 2 35 ° C 90 min
7. Disossamento 2 0
8. Lievitazione 3 35 ° C 90 min
9. Cottura 110 ° C 75 min
10. Il resto. riscaldamento 70 ° C 60 min

Di conseguenza, il pane è stato preparato per l'intero secchio del peso di 1,25 kg. La crosta superiore era davvero leggera. Ma in generale, il pane è molto gustoso, arioso. Sfortunatamente, non posso inserire foto - non c'è fotik.

Bene, siamo bravi a tutto, inventiamo tutti, da soli in diverse versioni

Un'altra opzione per iniziare, bravo

Dove là, i francesi con i lieviti davanti a noi, siamo sulle nostre patate

[Juliya]

Juliya
Hai bollito patate sbucciate o in divisa?

Grazie, amministratore, preso in giro

MariV, cucinare patate sbucciate!

Grazie, amministratore, preso in giro

MariV, cucinare patate sbucciate!

Bene, hanno usato il lievito naturale e poi, per cuocere il pane successivo, devi fare di nuovo il lievito naturale?

Bene, hanno usato il lievito naturale e poi, per cuocere il pane successivo, devi fare di nuovo il lievito naturale?

No, è tutto come al solito. Alcuni sono stati utilizzati, il resto è stato nutrito e lasciato fino alla volta successiva. Maneggiare proprio come qualsiasi altro lievito. Nutrilo con farina di frumento.

No, è tutto come al solito. Alcuni sono stati utilizzati, il resto è stato nutrito e lasciato fino alla volta successiva. Maneggiare proprio come qualsiasi altro lievito. Nutrilo con farina di frumento.

E aggiungere liquido all'acqua normale?

E aggiungere liquido all'acqua normale?

Sì, acqua naturale.

Se usi questo antipasto spesso e lo rinnovi regolarmente - acqua + farina, dove finirà il brodo di patate?

Se usi questo antipasto spesso e lo rinnovi regolarmente - acqua + farina, dove finirà il brodo di patate?

Il brodo di patate è necessario solo all'inizio. Così come l'uva per la pasta madre d'uva e il malto per la pasta madre del malto. E poi nutriamo tutti questi lieviti solo acqua + farina.

È allora che non capisco il significato - patata, uva, luppolo - alla fine risulta ancora "eterno" - farina + acqua. Di tanto in tanto aggiungo uvetta, miele o fichi al mio cosiddetto francese.

MariV, penso che il punto sia sviluppare i batteri giusti. E tutti questi antipasti, secondo me, differiscono solo per la forza della lievitazione dell'impasto, l'acidità e la composizione dei batteri di avviamento IMHO.

Che tipo di batteri sviluppa il brodo di patate?
Non sono un biochimico o un tecnologo, quindi chiedo.

Non ne ho idea. Non sono nemmeno un biochimico o un tecnologo. E questo lievito non è stato inventato da me. L'ho incontrata prima in qualche articolo sul giornale e poi su Internet. La prima volta che l'ho fatto circa un anno e mezzo fa.L'ho tenuto in frigorifero. Il lievito era molto forte, ma ho scoperto che non si può tenerlo in frigorifero, quindi l'ho buttato via.
E recentemente l'ho fatto di nuovo, ora si trova sul davanzale della finestra.
Mi piace che sia facile da fare e che sollevi bene l'impasto.
Ho anche il lievito naturale di segale di Calvel e ora ne sto facendo uno francese. Vedrò quale sarà più forte.

[PATATE.]

PATATE.

L'aggiunta di patate è stata a lungo praticata nella cottura al forno.
Tra le tante ricette di pane moderne, puoi trovare anche l'aggiunta di patate in diverse tipologie: purè di patate, cereali, amido, ecc.
Le patate vengono aggiunte in una quantità del 3-7% in peso di farina (o 15-35 grammi per 500 grammi di farina).

Lo scopo di questi additivi è quello di compensare la mancanza di amido nella farina, migliorando al contempo la qualità della mollica, soprattutto con glutine eccessivamente forte o di breve durata.

All'estero, la correzione dell'amido viene effettuata aggiungendo all'impasto fiocchi di patate o purè di patate essiccate in polvere in una quantità fino al 4% del peso della farina (o 20 grammi per 500 grammi di farina).

La polvere di amido di mais di Baker viene spesso aggiunta in quantità fino al 3% (o 15 grammi per 500 grammi di farina).

Alcuni tipi di pane tradizionali bielorussi e baltici includono necessariamente patate, a volte fino al 40% (o 200 grammi per 500 grammi di farina).

PARTE CHIMICA DELLA FORMAZIONE DELL'IMPASTO

(MANUALE DI FORNO. 1913)

Molte persone consigliano di cucinare il raschin non con farina di grano o di segale, ma con farina di patate, che presenta il prossimo grande vantaggio. La farina di patate contiene una sorta di sostanza azotata (apparentemente un enzima), ancora non sufficientemente esaminata, che agisce come un agente patogeno sul lievito, per cui la fermentazione avviene molto più vigorosamente e piuttosto con una quantità relativamente minore di lievito consumata. A tale scopo le patate vengono lessate (mettendo a vapore in un tino con le patate) e mescolate con acqua fino a formare una pappa liquida, alla quale, dopo aver raffreddato a + 25 o 30 C., si aggiunge il lievito. Quando si usa il rasch di patate, il resto viene fatto come al solito (sopra).

Ipekla con pasta madre di patate Pane semplice di Lyudmila in KhP. È risultato eccellente, solo pallido, probabilmente per la mancanza di zucchero.

200 g di acqua
340 g di lievito madre maturo (170 g di farina, 170 g di acqua)
10 g di sale
1-2 cucchiai. l. oli (opzionale)
400 g di farina

Metto tutto in un secchio in una volta. Impastare, lievitare per 3 ore e cuocere in forno 70 min.

E ho cotto a grano intero - al contrario, conciato

E ho cotto a grano intero - al contrario, conciato

Alexandra, hai cotto a KhP o al forno? E cosa si concia sempre su grano intero che su farina normale?

[Juliya]

Juliya

Faccio solo in forno.
Con la farina integrale si ottengono pani più scuri, in linea di principio, grazie alla crusca e ai germi contenuti nel chicco, la crosta è più rossastra e conciata

ecco una foto di un semplice antipasto intero con l'aggiunta di farina integrale

Ho anche ottenuto un grano intero fritto in HP ...

Naturalmente
non dipende dal metodo di cottura, ma dalla composizione della farina

Eh, se potessi trovare questa farina integrale da qualche parte

[Juliya]

Juliya

Se c'è la possibilità di trovare almeno chicchi di grano intero, prova il pane fatto con grano intero disperso (messo a bagno per 22 ore e macinato con una parte d'acqua) e dai chicchi dello stesso grano lavato, fermentato con acqua bollente e invecchiato per 2-3 ore. Il risultato non è peggiore, gli stessi cereali integrali, ma non la farina, ma i cereali (ricette sotto il titolo di alimentazione sana)

Grazie mille, Alexandra! Quindi lo farò, puoi comprare grano da noi. Ma farina integrale e farina integrale sono la stessa cosa o no?

[Juliya]

Juliya , ha recentemente risposto a questa domanda in un altro Temka sulla farina integrale.

Il grano intero contiene tutti gli elementi del grano, c'è una macinatura molto grossolana (farina), solo una macinatura grossolana e più fine ma non la più fine, e con una diversa quantità di crusca. In inglese intero pasto
La farina grossolana è una farina caratterizzata principalmente dal grado di macinatura.Succede con la crusca, ma senza il germe di grano (integrale).

Cioè, la macinazione grossolana non è necessariamente un grano intero. E i cereali integrali, di regola, sono grossolani

Ad esempio, nelle spezie indiane su Sretenka, vendono farina grossolana in confezioni da 5 kg. Ma questa non è farina integrale. Contiene solo crusca, non germe.

Per l'alimentazione dietetica, la farina grossolana è utile in linea di principio, poiché con il grado di finezza della macinatura, l'IG del prodotto aumenta e tale farina non si assottiglia. non è più raccomandato per i diabetici da usare.
Se parliamo dei benefici della farina integrale, allora è più salutare della semplice farina integrale.
La farina di non tutti i cereali, in linea di principio, viene utilizzata per scopi dietetici - ad esempio, mais, riso, orzo ... anche farina d'avena, ma farina d'avena bollita per favore, il grano bianco puro è proibito. ma puoi e hai bisogno di un grano intero ...
E non dimenticare che la farina integrale dà il massimo beneficio durante la macerazione e la fermentazione prolungata, quando la fitina, che riduce lo zucchero nelle mucche e aiuta a perdere peso e normalizzare il metabolismo, viene rilasciata dai gusci interni ...

Grazie, Alexandra! Hai spiegato tutto così bene!

[Juliya]

Juliya , per una buona salute

Ecco, il lievito è pronto. Ora nutriamolo ancora un paio di volte (una volta al giorno) con acqua e farina e puoi cuocere il pane.
Dopo la prima poppata, ha versato così tanto che era tutto in tavola (dopo 3 giorni ho aggiunto solo farina). Ma lei era al mio posto caldo.

Per favore dimmi, e dopo aver usato parte del lievito, bisogna aggiungere la stessa quantità di acqua e farina o c'è una certa proporzione ... È solo che voglio davvero fare questo lievito (dato che il lievito non è sempre utile) e io sembra semplicemente superbo questo lievito.

e questo lievito dovrebbe essere mantenuto caldo o freddo?

Per favore dimmi, e dopo aver usato parte del lievito, bisogna aggiungere la stessa quantità di acqua e farina o c'è una certa proporzione ... È solo che voglio davvero fare questo lievito (dato che il lievito non è sempre utile) e io sembra semplicemente superbo questo lievito.

Ludik, quando hanno preso parte del lievito naturale per il pane, aggiungi acqua e farina al resto in modo che risulti come una spessa panna acida.

e questo lievito dovrebbe essere mantenuto caldo o freddo?

Dopo aver alimentato il lievito, lo lascio caldo fino a quando non raddoppia, quindi lo metto sul davanzale della finestra: lì è freddo. Puoi stare al caldo tutto il tempo, ma dovrai nutrirti spesso. Non è consigliabile conservarlo in frigorifero, ma quando l'ho tenuto dentro, ha funzionato anche.
In generale, trattare come qualsiasi altro lievito

[Juliya]

Juliya
E ho ancora una domanda .... ora il mio lievito è già il secondo giorno la parte superiore è un po 'annerita è così necessario?
e puoi mescolarlo mentre vaga ???
e ce l'ho anche nell'armadietto, forse non puoi metterlo in un posto buio ... scusa per un sacco di domande ... solo la prima volta che faccio il lievito naturale

[Juliya]

Juliya
E ho ancora una domanda .... ora il mio lievito è già il secondo giorno la parte superiore è un po 'annerita è così necessario?
e puoi mescolarlo mentre vaga ???
e ce l'ho anche nell'armadietto, forse non puoi metterlo in un posto buio ... scusa per un sacco di domande ... solo la prima volta che faccio il lievito naturale

Ludik, prova a raccogliere la parte superiore annerita ea buttarla via. Non è molto liquido, forse devi aggiungere la farina? Copro i piatti con la pasta madre con un coperchio o un piatto, quindi risulta anche essere un luogo buio, ma dovrebbe esserci poco accesso all'ossigeno. E dovrebbe essere in un luogo caldo. Dopo tre giorni, controlla se c'è della schiuma sulla superficie e che tipo di odore.

[Juliya]

Juliya
Dimmi di più, per favore, oggi è il mio terzo giorno perché il lievito costa. Puoi usarlo oggi per il pane o lasciarlo riposare (come stai fino a 5 giorni)?

E aggiungi farina e acqua e lascia riposare in un luogo caldo per un altro giorno, e poi vedi come cresce il lievito. Se è 2 volte, puoi già usarlo e, se un po ', nutrirlo di nuovo e lasciarlo per un giorno.

[Juliya]

Juliya
Di nuovo, quanta acqua e farina aggiungere ??? la metà di quello che c'è già, o un bicchiere d'acqua e un bicchiere di farina, per esempio ... ovviamente mi scuserai per essere fastidioso, ma voglio arrivare fino in fondo in modo che tutto funzioni alla grande la prima volta

Mi scuso per non aver risposto immediatamente.Possono aggiungere nuovo impasto (farina + acqua) tanto quanto il lievito naturale alla consistenza della panna acida densa. Se hai molti antipasti, dai da mangiare, ad esempio, metà.
Ludik, probabilmente hai già dato da mangiare alla pasta madre? Come è cresciuto?

Sai, è aumentato un po ', pensavo sarebbe stato di più .... ma ho messo il pane in forno tutto secondo la tua ricetta ... quindi Toko ha fatto capolino dalla finestra così si è sparso per tutto il secchio ... probabilmente non abbastanza farina ???

Ludik, se il lievito è lievitato un po ', il pane si alzerà un po'. È necessario che il lievito lieviti almeno 2 volte. Quando si impasta, dovrebbe esserci un kolobok morbido, aggiungere la farina se non altro.
Se il tuo pane non funziona bene, prova a dargli da mangiare un paio di volte. Ha bisogno di acquisire forza. Se il lievito è in un luogo caldo (30 gradi), tutto avviene molto più velocemente.

Prova a cuocere di più con questa ricetta:

200 ml di acqua
350 ml di coltura iniziale
2 cucchiai. l. oli
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino Sahara
3 tazze di farina

Il programma è lo stesso della prima pagina.
Buona fortuna a te! Raccontaci come stanno andando le cose.

[Juliya]

Juliya
Riferisco che il pane è cresciuto di mezzo secchio ... il tetto è risultato in qualche modo separato dal pane ... la crosta è così gustosa e fritta e in generale ci è piaciuto il pane così liscio e liscio, ma dovuto al fatto che la struttura non si è alzata bene, è molto densa e umida, come si dice in Ucraina - "glivky hlib",

Se il lievito è in un luogo caldo (30 gradi), tutto avviene molto più velocemente.

il lievito veniva conservato in un luogo caldo ma buio (in un armadio). Le bolle di corrente sono apparse oggi ma non sono cresciute molto ... forse avevo fretta? Ma il pane mi piaceva. Grazie a te!
Dimmi, il pane a lievitazione naturale è sempre cotto secondo il programma che hai scritto all'inizio? (un po 'troppo lungo in linea di principio). O puoi accorciare i tempi?

Il pane a lievitazione naturale impiega molto tempo a lievitare. Se a temperatura ambiente, è adatto solo per 5-8 ore. E in una macchina per il pane (DeLonghi) sono solo 3 ore per alzarsi. Quando il lievito è forte, possono essere necessarie 2,5 ore.
La prossima volta proverai l'ultima ricetta che ti ho dato. Contiene più lievito e il pane lievita meglio.
Ora ci cuocio solo sopra. E unisco farina diversa (2 cucchiai. Grano + 1 cucchiaio. Segale o 1 cucchiaio. Grano + 1 cucchiaio. Segale + 1 cucchiaio. Macinazione grossolana). Funziona sempre.

[Juliya]

Juliya
Grazie mille !!!!!!!! per la vostra pazienza, consigli e buon pane! Mio marito ha detto che ora siamo una tale corrente e cuoceremo! Ci sono piaciuti i Pts!

Il piacere è tutto mio! Sono molto contento che tu l'abbia fatto Buona fortuna in pasticceria !!!

[Juliya]

Juliya
Sono di nuovo con domande ...
1) mi sembra di avere un sacco di lievito naturale nella ciotola (dopo averlo preso per la cottura) da qualche parte fino a 800 g. è molto?
2) nel processo di impastare il kolobok, quale dovrebbe essere? Non sono molto forte ... possiamo farlo più bruscamente, ma poi la farina non sarà secondo la ricetta ...
3) Adesso ci metto il pane

E unisco farina diversa (2 cucchiai. Grano + 1 cucchiaio. Segale o 1 cucchiaio. Grano + 1 cucchiaio. Segale + 1 cucchiaio. Macinazione grossolana)

Aspetterò un ottimo risultato.

[un po]

1) se c'è molto lievito cuoceteci sopra qualcos'altro o dategli da mangiare un po fino alla prossima volta. In generale, dovrebbe esserci un po ', da qualche parte un paio di st. cucchiai. Quindi aggiungi farina e acqua come condimento in modo che la prossima volta quasi tutto il lievito vada nel pane. Se cuoci raramente (una volta alla settimana), è meglio somministrare 2-3 volte alla quantità richiesta di lievito naturale.
2) quando si impasta, l'importante è avere un panino, ma dovrebbe essere morbido (come il seno di una donna)
3) scrivi se hai pane o no.

[Juliya]

Juliya
Sto segnalando. Il pane si è scoperto !!!!! Questa volta è venuto più in alto (ma non a tutta l'altezza del secchio) La struttura è fresca elastica non friabile. Mi è piaciuto molto il gusto. È un peccato non aver scattato una foto ...ma ovviamente mi sono rimaste molte stazioni di servizio ... ma cos'altro si può fare? Possiamo cuocere i pancake?

[Juliya]

Juliya
Ho capito il mio errore! Guarda, quando ho messo a cuocere 10 patate, si è rivelato molto buono. Ho usato tantissima e ho usato tutta (!) L'acqua, ma avevo bisogno di un bicchiere di corrente da qualche parte ... come ho già capito, il mio lievito madre richiede molto tempo e ne richiede molta. Oggi possiamo venire a fare le frittelle e tenere il resto per il pane.
Ho letto tanto sui benefici del pane acido (senza lievito) !!!!! Adesso dico addio al lievito! grazie Juliya per avermi spinto a un'altra utilità nella mia vita

Scusatemi, ma chi ha introdotto una tale illusione che non ci sia assolutamente lievito nel pane a lievitazione naturale? Nella coltura starter si formano lieviti selvaggi e batteri lattici. Il lievito coltivato viene utilizzato nella cottura del pane normale. C'è indubbiamente una differenza. MA questa non è la differenza tra pane senza lievito e pane senza lievito.
Il pane senza lievito può essere chiamato solo torte azzime e pane con soda / lievito (irlandese, tedesco, ecc.)

[🔗]

beh, ad esempio dopo aver letto questo articolo 🔗
... Ma per diversi decenni, il pane è stato cotto in modo diverso. E per questo non usano starter naturali, ma lievito termofilo, saccaromiceti, inventato dall'uomo. La tecnologia della loro preparazione è mostruosa, anti-naturale. La produzione del lievito di birra si basa sulla sua riproduzione in mezzi nutritivi liquidi. La melassa viene diluita con acqua, trattata con candeggina, acidificata con acido solforico, ecc. Per la preparazione del cibo, è vero, si usano metodi strani, visto che in natura esistono lieviti naturali, lievito di luppolo, ad esempio malto, ecc. D .....
o questo 🔗
Poi un altro ... PhD in Medicina, medico naturopata, Viktor Khrushchev:
Ho eliminato il pane moderno dalla mia dieta (e da quella dei miei pazienti).
Il fatto è che se mangiamo pane lievitato, il lievito, entrando nel nostro sangue, consuma le nostre vitamine, microelementi, proteine. E allo stesso tempo rilasciano i loro prodotti di scarto: le tossine. Cioè, il lievito è un parassita nel nostro corpo. E considero il pane moderno una delle invenzioni più terribili dell'umanità.

Il lievito moderno con la moderna tecnologia di cottura a 60-70 gradi di temperatura va in capsule dal glutine. Nell'intestino, vengono rilasciati da queste capsule e danneggiano la mucosa, interrompendo la normale microflora intestinale. Inoltre, si parassitano non solo nell'intestino, ma nel plasma sanguigno vivono e si riproducono liberamente (principalmente per gemmazione).

Ciò può provocare vari tipi di intossicazione, ridotta immunità, che può portare a molte malattie croniche e processi tumorali.

E se smettiamo di mangiare il pane lievitato moderno, solo dopo sei mesi non troveremo queste cellule di lievito nel plasma sanguigno. In generale, molti ricercatori affermano che entro cinque o più anni il sangue viene liberato da questo lievito ...
E un'altra opinione è opposta
dietista, Anastasia Moskovkina:
Il pane lievitato può essere pericoloso, ma solo per due popolazioni.
Il primo gruppo - pazienti con malattia celiaca (malattia celiaca). Questa diagnosi viene fatta in tenera età. Con questa malattia, il corpo ha una quantità insufficiente di un enzima che scompone il glutine. Il glutine è una parte costituente dei cereali, in particolare del grano.

La seconda categoria di persone è un'intolleranza individuale a qualsiasi sostanza nutritiva. E il lievito non fa eccezione. Ma ancora una volta, il numero di queste persone è piuttosto piccolo.
Chi ama il pane può mangiare il pane. Poiché non ci sono prove cliniche che il lievito trovato nel pane o nella birra sia dannoso per il nostro corpo, non esistono prove del genere. Più un altro momento: il lievito muore a una temperatura di 50 gradi. E quando il pane è cotto, la temperatura all'interno del pangrattato è di 95 gradi. Pertanto, con tutto il nostro desiderio, non possiamo ricevere microrganismi viventi attraverso il pane.
Io stesso mangio solo pane lievitato. 🔗
Bene, ho fatto una scelta di riflessione!
Per me personalmente, il lievito ora avrà il primo posto! E io dico al lievito "inattaccabile" - ciao ciao

e ci sono anche momenti in cui le persone si spaventano per le colture iniziali fatte in casa, cioè per quello che stiamo facendo con tanto successo e piacere. Qui le ragazze hanno già menzionato tali articoli.
Penso che la controversia potrebbe essere risolta dai microbiologi presenti al forum, se ce ne saranno.
Tuttavia, non credo che la mia opinione su questo argomento cambierà.