Sulla modalità di maturazione fisica. Appartiene. come ho appena letto, alla crema PRIMA di iniziare a sbatterle nel burro. Quoto:
Preparazione della panna da montare a bassa temperatura (maturazione fisica). Lo scopo di questa operazione tecnologica è trasferire parte del grasso del latte (non meno del 32-35% di grasso) allo stato solido. Allo stesso tempo, la crema e l'emulsione si trasformano in un'emulsione in sospensione. Con la comparsa di cristalli di grasso all'interno dei globuli di grasso, la forza del legame dei gusci proteici con il grasso adiacente diminuisce. Ciò causa il desorbimento di alcuni dei complessi lipoproteici dell'involucro nel plasma e quindi riduce la stabilità dell'emulsione grassa della crema. Con un aumento dell'invecchiamento della crema, questo effetto aumenta.Il fenomeno descritto serve come base per il processo di separazione della fase grassa dalla panna e per l'ottenimento del chicco d'olio.
Da questo concludiamo che il burro va fatto SOLO da panna FREDDA, molto fredda !!! Leggiamo ulteriormente:
Cambiamenti nelle proprietà della crema a maturazione. La disponibilità della panna per la zangolatura è caratterizzata da una serie di indicatori che cambiano in modo significativo a seguito del raffreddamento della panna pastorizzata a una temperatura di maturazione (da 2 a 12 ° C) e della termostatazione allo stato freddo.
Il grado di indurimento del grasso. Caratterizza la quantità di grasso indurito (in%). Dipende dalla velocità e dalla profondità del raffreddamento della crema. Quando la panna calda viene raffreddata ad una temperatura di 3, 6, 9 e 12 ° C (senza invecchiamento), 33,4 solidifica, rispettivamente; 26.6; 19,5 e 15,2% di grassi. La quantità di grasso solido necessaria per una zangolatura stabile della panna e l'ottenimento di grani di burro (32-35%) quando raffreddata a una temperatura di 3-12 ° C si ottiene immediatamente durante il raffreddamento della crema a 3 ° C e, di conseguenza, dopo 45-60, 90-120, 180-200 min di termostatazione [II]. Dopo 15-30 minuti di esposizione della panna refrigerata, in essi si solidifica fino al 50% del grasso, che può cristallizzare a una data temperatura. Con una diminuzione del numero di iodio del grasso del latte, la durata della cristallizzazione dei gliceridi fino a quando non viene stabilito un equilibrio tra grasso liquido e solido si riduce e il grasso più solido cristallizza. Lo stesso fenomeno si osserva con una diminuzione del contenuto di grassi nella crema e un aumento del numero di grandi globuli di grasso, con una diminuzione della temperatura e un aumento della velocità di raffreddamento della crema.
Dannazione, è difficile capire gli articoli di tecnologia. ma dobbiamo ancora capire COSA FACCIAMO E PERCHÉ
Modalità di maturazione fisica della crema. Sono selezionati in base alla composizione chimica e alle proprietà del grasso di latte, che dipendono dal periodo dell'anno, dalle condizioni di alimentazione degli animali e da altri fattori. Vengono utilizzate modalità tradizionali (a lungo termine) di maturazione della panna e accelerate.
Modalità tradizionali (a lungo termine) di maturazione fisica della crema. L'industria utilizza modalità singole e multistadio di maturazione fisica della crema.
Quando si produce burro di panna dolce con un contenuto di umidità del 16%, i parametri principali della modalità a una fase sono: temperatura di raffreddamento 4-6 ° C in primavera-estate e 5-7 ° C nei periodi autunno-inverno dell'anno e tempo di permanenza non inferiore a 5 e 7 ore, rispettivamente. In pratica la crema si conserva per 15-20 ore.
Le modalità di maturazione della crema a stadio singolo sono più semplici e richiedono meno manodopera rispetto a quelle a più fasi. Tuttavia, non sempre garantiscono il corretto deflusso e completamento delle trasformazioni di fase del grasso del latte nei globuli di grasso della panna. A temperature relativamente elevate di maturazione fisica della crema, non si ottiene un grado sufficiente di indurimento del grasso e, a basse temperature, il rapporto ottimale di quelli fusibili. e gruppi gliceridi refrattari. È difficile regolare la composizione di fase del grasso indurito utilizzando la modalità a una fase.
Abbiamo capito la maturazione, ma anche la montatura non è così semplice.
Panna da montare e formazione di grani d'olio. Caratteristiche generali. processi. L'essenza del processo di zangolatura della panna è l'aggregazione (attaccatura) dei globuli di grasso in essa contenuti. Il processo avviene sotto l'influenza di una forza esterna, è accompagnato da una graduale diminuzione del numero di globuli di grasso e termina con la formazione di granuli di olio. In questo caso, i gusci dei globuli di grasso vengono distrutti e circa il 50-70% dei loro componenti passa nel latticello. La base della struttura rigida degli aggregati strutturali risultanti del chicco di olio sono i legami tra le particelle di grasso solido. Il grasso liquido fornisce l'adesione di particelle solide come risultato dell'interazione delle forze di adesione.
Fasi di panna da montare. A. Grishchenko distingue tre fasi della panna da montare: la formazione di bolle d'aria (I), la distruzione della dispersione di bolle d'aria (II), la formazione di grani d'olio (III).
Parametri della panna da montare.I parametri principali dell'operazione sono la temperatura iniziale e l'intensità dell'effetto meccanico sulla panna durante il processo di montatura. Durante la zangolatura della panna nei produttori di burro a batch, il grado di riempimento della capacità lavorativa dell'apparecchiatura e la durata della zangolatura sono fattori importanti. La formazione dei chicchi d'olio è influenzata dal contenuto di grassi e dall'acidità della panna (velocità di fermentazione), dalla composizione chimica e dalle proprietà del grasso del latte e dal grado di indurimento dei gliceridi nei globuli di grasso della panna.
Valori approssimativi della temperatura iniziale della panna da montare (° С) per periodi dell'anno Olio Primavera-estate Autunno-inverno Dimensione del chicco d'olio, mm
Panna dolce (16% di umidità) e Vologda, prodotta dalla panna montata in burro
Azione intermittente 7-12 8-14 3-5
Continua 7-11 8-13 1-3
Panna acida (16% di umidità), prodotta da panna montata (in lotti e produttori continui) 7-12 8-14 2-6
La temperatura di montatura della panna (iniziale) è uno dei parametri principali del processo (tabella). Viene impostato tenendo conto del contenuto di grassi nella crema, delle modalità di maturazione, nonché della composizione chimica e delle proprietà del grasso di latte, al variare delle stagioni, del tipo di burro prodotto.
Non per molto tempo
Durata della panna da montare. Questo è uno degli indicatori della correttezza della scelta di vari fattori (tecnologici, tecnici, organizzativi). La durata della panna da montare dipende dal contenuto di grassi della panna. Con l'aumentare del contenuto di grassi della crema, la durata della zangolatura si riduce e il contenuto di grassi del latticello aumenta. Durante la zangolatura di panna contenente piccoli globuli di grasso (tipici del latte vecchio), la durata della zangolatura e il contenuto di grassi del latticello aumentano a causa della ridotta probabilità che si uniscano. Durante la zangolatura di panna omogeneizzata (globuli di grasso inferiori a 1 micron) non è possibile ottenere un granello di burro. Il tempo di zangolatura dipende anche dalla composizione chimica e dalle proprietà del grasso di latte.
Lavare o non lavare: questo è il problema! Ora i tecnologi ci risponderanno: D Plasma si chiama latticello.
Lavaggio con olio in grani. Quando si produce burro da panna di alta qualità, osservando rigorosamente i requisiti della tecnologia e dell'igiene della produzione, i chicchi di olio non vengono lavati. Ciò migliora la gravità del gusto e dell'odore dell'olio e aumenta il contenuto di SNF in esso dello 0,2-0,4%. Ciò migliora l'utilizzo delle materie prime. Con un'elevata dispersione di plasma in olio, il numero di gocce sterili è 100 volte superiore al numero di cellule batteriche. Pertanto, l'eliminazione del lavaggio dei grani di olio non è pericolosa per la durata dell'olio al plasma altamente disperso.
Nel caso di utilizzo di panna con gusti e odori di foraggio pronunciati concentrati nel plasma, è necessario il lavaggio del chicco d'olio. Il lavaggio con olio in grani è un'operazione multiuso. Oltre a rimuovere una parte delle sostanze indesiderabili, il lavaggio influisce sulle proprietà elastico-viscose e, di conseguenza, sulla viscosità del grano d'olio, sull'efficienza della sua lavorazione meccanica e sulla consistenza dell'olio finito.
Il lavaggio può rimuovere fino al 50% di lattosio plasmatico e il 15-27% di proteine dai grani d'olio. Le sostanze idrosolubili contenute nelle gocce di plasma superficiali vengono lavate via. Il grado di rimozione del plasma dipende dalle dimensioni del chicco d'olio e dalla sua consistenza. Il plasma è più difficile da rimuovere da grani di olio grossolani con una consistenza morbida che da quelli fini, omogenei e duri.
L'acqua utilizzata per lavare i chicchi d'olio deve soddisfare i requisiti per l'acqua potabile.
Quindi decidi tu stesso se lasciare proteine e lattosio nell'olio o meno.
Lavorazione meccanica di grani di olio e oli. L'essenza di questa operazione è la formazione di un monolite di olio da aggregati sparsi di grani di olio, distribuzione uniforme dei componenti e plastificazione del prodotto. Ciò influisce sul gusto dell'olio, sulla sua consistenza, stabilità di conservazione e indicatori di mercato.
La completezza della lavorazione meccanica dell'olio nel processo di produzione viene determinata utilizzando carte indicatrici e, in assenza di carte indicatrici, visivamente (non dovrebbero esserci gocce visibili di umidità sul taglio dell'olio, ovvero il taglio dell'olio deve essere asciutto ).
Bene, dopo quello che tutti hanno già fatto, abbiamo capito cosa abbiamo fatto e come avrebbe dovuto essere
Ma, vedi, è sempre interessante sapere COME CORRETTO. Come ultima risorsa, chi non è interessato alla teoria scientifica. tutto ciò che è blu, non leggere
MargoL , e se pastorizzato in modalità "Porridge di latte"? Dopotutto, è improbabile che il porridge venga cotto a una temperatura inferiore a 98 *? Puoi anche raffreddarlo rapidamente - non riscalderò una tonnellata. Assegnerò il litro massimo