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 Prima di iniziare a fare un dolce, devi leggere attentamente la ricetta e la tecnologia, quindi preparare i prodotti principali. Questi ultimi includono farina, uova, zucchero, burro, latte, panna acida, sale, lievito.
La farina è la base di quasi tutti i prodotti dolciari. Usano principalmente farina premium e di prima scelta.
Ricorda! Lo stesso tipo di farina può avere un diverso contenuto di glutine e un diverso assorbimento di umidità, quindi, quando si aggiunge liquido (latte, panna acida, acqua), è necessario aggiustarne la dose anche nei casi in cui la quantità è precisamente indicata nella ricetta.
Setacciare la farina prima dell'uso.
Le uova di gallina fanno parte della ricetta di tutti i prodotti dolciari. I tuorli, macinati con zucchero o sale, conferiscono al prodotto un bel colore e friabilità. Le proteine lo rendono duro e le proteine montate con tuorlo sciolto, montate con zucchero, ungere la pasticceria (torte, panini).
Prima di mangiare, le uova vengono lavate in una soluzione di bicarbonato di sodio debole, sciacquate in acqua pulita e asciugate. Ciò è necessario per evitare di entrare nell'impasto dei germi, che sono abbondanti nei gusci d'uovo.
Affinché la proteina di sepoltura si separi dal tuorlo, il guscio viene rotto a metà senza danneggiare il tuorlo. Quest'ultimo dovrebbe rimanere interamente in una metà del guscio. Quindi, la proteina viene versata dalla seconda metà del guscio in una ciotola e il tuorlo viene spostato al suo posto e versato in un'altra ciotola.
Per rendere gli albumi più facili da montare, raffreddali prima di montarli.
Lo zucchero a velo o la sabbia aggiunti in piccole porzioni alla fine della montatura degli albumi prevengono la cagliatura e migliorano la struttura della massa proteica. Se gli albumi non vengono sbattuti abbastanza bene, si formano grosse bolle d'aria che vengono distrutte quando l'impasto viene mescolato ei prodotti sono densi. I bianchi eccessivamente montati hanno delle bollicine dalle pareti molto sottili, quando scaldati in forno le bolle scoppiano ei prodotti si "ritirano".
Lo zucchero migliora il gusto e aumenta il valore nutritivo dei dolciumi.
Ricorda! Lo zucchero in eccesso impedisce al lievito di agire e l'impasto brucia sopra quando viene cotto, ma non cuoce all'interno.
Lo zucchero a velo o lo zucchero semolato viene utilizzato per la finitura dei prodotti e lo zucchero raffinato o lo zucchero semolato grosso per la glassa.
Il grasso è il prodotto principale nella produzione di prodotti dolciari a base di farina. Usano burro e burro chiarificato, margarina, strutto e olio vegetale.
Ricorda! Da una quantità eccessiva di grasso l'impasto si alza peggio, quindi è meglio mettere il grasso fuso o ben strofinato nella pasta lievitata e solo a fine impasto.
Nei prodotti in cui le proteine sono l'unico lievito in polvere, viene utilizzato anche grasso ben macinato.
Per creme e intercalari, è meglio usare il burro.
Per far battere il burro più velocemente, tagliatelo a pezzi, mettetelo in una ciotola e mettete l'ultimo in una ciotola con acqua calda. Quando il burro si è ammorbidito, viene portato al freddo e montato.
Limone e bucce d'arancia fresco e essiccato. In entrambi i casi viene messa nell'impasto solo la scorza grattugiata.
Noci prima dell'uso, pasticcini (torte, pasticcini), versati in forno. Se i chicchi sono secchi, è necessario tenere le noci intere (nel guscio) per 5-6 giorni in acqua leggermente salata, e acquisiranno il loro gusto originale.
Mandorla (senza guscio) è ricoperto da una sottile pelle marrone, che viene rimossa prima dell'uso. Per fare questo, le mandorle vengono scottate con acqua bollente e dopo pochi minuti l'acqua viene scolata: la pelle si toglie facilmente.Quindi viene essiccato e macinato o tritato con un coltello.
Le mandorle dolci sono utilizzate in pasta lievitata, torte, pasticcini, ecc .; amaro - come spezia per amaretti e creme.
Il caffè naturale viene utilizzato per colorare e migliorare il gusto di varie creme e masse. Per ottenere un estratto di caffè, 100 g di caffè macinato vengono versati in 1 litro di acqua bollente, coperti con un coperchio e lasciati in infusione per 20 minuti, quindi filtrati.
Miele naturale può essere sostituito con uno artificiale.
Per glassatura era lucido e non sbiadiva, i prodotti imbrattati di smalto vengono posti in forno freddo per 5-6 minuti e la porta rimane socchiusa.
Biscottocotto con il riscaldamento è più friabile che senza riscaldamento.
Per tagliare una torta calda, un coltello viene messo a bagno in acqua calda e poi acceso su una fiamma.
Apet T. K. Manuale del pasticcere.
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