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 Una corretta conservazione è condizione indispensabile per preservare il valore nutritivo dei prodotti e la loro qualità.
Il latte va protetto anche dall'esposizione a breve termine alla luce solare, in quanto causa la degradazione della vitamina B2; dopo 3 ore di esposizione al sole, la perdita di questa vitamina raggiunge il 20-30%. Sotto l'influenza della luce, il grasso del latte diventa rancido e la vitamina A e il carotene in esso contenuti vengono ossidati. L'esposizione prolungata al sole provoca un aumento della temperatura del prodotto, che contribuisce al rapido sviluppo di vari microrganismi, e questo, a sua volta, provoca un sapore e un odore molto sgradevoli di latte (putrido). Anche la posizione di archiviazione è importante. Poiché il latte assorbe rapidamente odori estranei, come muffa, pesce, spezie, deve essere conservato in un luogo fresco e buio senza odori forti e sgradevoli (in frigorifero, dispensa). Anche il latte da fermentare deve essere protetto dai raggi solari e dai forti odori.
I formaggi gialli e quelli lavorati contengono molto grasso, che diventa rapidamente rancido se esposto alla luce ea temperatura ambiente. Pertanto, è meglio conservarli in frigorifero o in un armadio buio e freddo, avvolti in carta o pellicola.
Sia i grassi animali che quelli vegetali diventano facilmente rancidi sotto l'influenza della luce solare, dell'umidità e delle alte temperature. Dovrebbero essere conservati in frigorifero o in un luogo fresco e buio. Ghee lardo, grasso, burro chiarificato vengono versati in piatti di ceramica, vetro o smalto (è importante che lo smalto non sia danneggiato), ricoperti con carta oleata o pellicola in modo che aderisca saldamente alla superficie del grasso, quindi coprire i piatti con un coperchio o una tavola pulita. L'olio vegetale dovrebbe anche essere conservato in un luogo fresco e buio in una bottiglia sigillata. L'aggiunta di sale prolungherà la durata di conservazione dell'olio fresco. I cibi rancidi sono molto malsani. Non dovrebbero essere usati per cuocere o arrostire.
La carne e i prodotti a base di carne sono relativamente ricchi di proteine e si deteriorano facilmente. Si conservano 1-3 giorni a + 4 ° C. Nel frigorifero, questa temperatura viene mantenuta sotto il congelatore. La carne per la conservazione a lungo termine deve essere congelata a 18–20 ° C e quindi conservata a una temperatura più elevata (da -14 a –18 ° C).
Il pesce congelato può essere conservato fino a 7 giorni. Il pesce fresco è più suscettibile al deterioramento, quindi deve essere lavorato e utilizzato il prima possibile.
Le uova non possono essere conservate per più di 3 settimane. Il luogo di conservazione deve essere asciutto, freddo, molto pulito, inodore, per quanto possibile ventilato. In caso contrario, si deteriorano rapidamente e non saranno adatti all'uso. Le uova possono essere conservate in frigorifero ad una temperatura di circa + 4 ° C, deposte a punta smussata, senza timore che il loro valore nutritivo cambi o che le proteine non vengano montate. In ambienti con temperature più elevate, il tempo di conservazione è notevolmente ridotto. La qualità delle uova è migliore dopo 3 settimane in frigorifero che dopo 3 giorni a temperatura ambiente (18–20 ° C).
I prodotti secchi e sfusi (farina, cereali, pasta, zucchero, ecc.) Assorbono facilmente gli odori estranei, quindi devono essere conservati in luoghi asciutti, puliti e bui. Se conservati troppo a lungo, i prodotti a base di cereali acquisiscono un sapore amaro a causa dell'irrancidimento del grasso. I cereali, la farina o la pasta umidi diventeranno ammuffiti e inutilizzabili. Non è raro utilizzare pane ammuffito, rimuovendo la crosta danneggiata.Questo non dovrebbe essere fatto, poiché la muffa penetra nella polpa e le sostanze che rilascia sono molto dannose per l'uomo. Lo stesso effetto è posseduto dalla muffa che si forma su altri prodotti: marmellate, marmellate, conserve, marmellate, succhi. È meglio non risparmiare su tali prodotti.
La frutta e la verdura vanno consumate fresche, ma a volte è necessario conservarle per un po '. La durata della conservazione dipende dall'intensità dei processi fisiologici che avvengono nei tessuti di frutta e verdura (respirazione, evaporazione dell'acqua, maturazione, ecc.). In una stanza asciutta e calda, l'umidità evapora rapidamente, facendo appassire frutta e verdura. Verdure a foglia (insalata, spinaci, aneto, cipolle verdi, cime di barbabietola e altri) appassiscono molto rapidamente, ortaggi a radice e pomacee - più lentamente. La quantità di vitamine, in particolare la vitamina C, diminuisce nelle foglie appassite.Per ridurre al minimo l'evaporazione dell'umidità da frutta e verdura, nei locali in cui vengono conservate, è necessario mantenere alta l'umidità dell'aria, temperature moderatamente basse e limitare l'accesso alla luce solare .
Un fattore importante che influisce sulla durata di conservazione di questo gruppo di prodotti è il grado di maturità al momento della raccolta e il tasso di maturazione durante il periodo di conservazione. Maggiore è la temperatura di conservazione, più veloce avviene il processo di maturazione, quindi troppo maturo, di conseguenza il gusto, l'aroma, il colore e la consistenza del prodotto cambiano. Durante il periodo di conservazione, nei prodotti si verifica la decomposizione di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e soprattutto vitamina C. Mantenendo la temperatura e l'umidità appropriate, aerando la stanza, è possibile ritardare questi processi e prolungare la durata di conservazione di frutta e verdura, soprattutto quelli soggetti a conservazione a lungo termine (patate, barbabietole, carote, mele, ecc.). Un'eccessiva perdita di umidità può essere prevenuta avvolgendo frutta e verdura in carta o pellicola perforata, che ne prolunga la vita. Conservazione.
Le patate e gli ortaggi a radice sono generalmente contaminati dal suolo e sono meglio conservati in scatole di legno o plastica perforate. Le strutture di stoccaggio devono essere mantenute pulite e controllate dai roditori. Ciò eviterà perdite.
C'è un altro modo per conservare frutta e verdura (oltre alla carne) a casa. Questo è il riciclaggio. Tuttavia, la sua tecnologia errata può portare al deterioramento dei prodotti, sebbene in apparenza non differiscano sempre da quelli di qualità. Questi alimenti possono causare gravi intossicazioni alimentari. Verdure come asparagi, piselli, cavolfiori e zucchine prive di acidi vengono sbollentate, quindi messe in barattoli e sterilizzate 2-3 volte con un intervallo di 18-24 ore. Questo metodo di lavorazione impedisce lo sviluppo di microrganismi dannosi per la salute e che deteriorano la qualità del prodotto.
Conservazione del cibo cotto. In una famiglia, è spesso necessario conservare cibo o cibo preparato. Il cibo in scatola fatto in casa o industriale non deve essere conservato in un barattolo aperto. Il barattolo di latta è ricoperto da una vernice speciale all'interno, che protegge il prodotto dal contatto con il metallo. Se la vernice è danneggiata, il metallo penetrerà nel prodotto. Con l'accesso all'aria, questo processo è accelerato. Pertanto, il contenuto della lattina deve essere immediatamente trasferito su un piatto di vetro o di terracotta e conservato in un luogo buio e fresco.
Anche i cibi acidi possono essere conservati in pentole di alluminio. Questo metallo non è dannoso per la salute umana e gli acidi organici contenuti nel cibo agiscono molto debolmente sulla sua superficie. Pertanto, il foglio di alluminio è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare.
Conserva altri cibi preparati nel frigorifero o nella dispensa fredda e scura. I piatti con questi prodotti devono essere chiusi ermeticamente in modo che aria e polvere non penetrino. Non conservare il cibo cotto in un forno caldo, un piano cottura o un altro luogo caldo mentre si attende che i membri della famiglia tornino a casa in momenti diversi.In tali condizioni, c'è un rapido decadimento delle vitamine C e del gruppo B, il gusto del cibo, la consistenza, l'aroma e il cambiamento di colore, possono svilupparsi microrganismi dannosi per la salute umana.
Szczepanska B., Tarnowska K. Colazioni, pranzi e cene per quattro stagioni
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