Pane a lievitazione naturale a bassa acidità al forno

Pane a lievitazione naturale a bassa acidità al forno

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Coltura starter molto giovane, leggermente acida	250 g
Farina. a partire dal.	125g
sale	4g
Lievito pressato	4g
zucchero	10g
Margarina	9g
L'acqua è fredda	35-50 g

Metodo di cottura

• Impastare per 30 secondi in un robot da cucina fino a quando l'impasto si riscalda fino a 32 ° C. 20 minuti di fermentazione, impastare, dare 10-20 minuti di riposo, formare una pagnotta. Lasciar lievitare per 35 minuti mentre la pietra refrattaria si scalda in forno. Taglio. Cospargere con acqua. Forno 22 min a 440 ° F (con convezione).
• Il lievito madre a bassa acidità è un lievito naturale che ha già sviluppato un denso aroma di acido lattico, ma non c'è praticamente alcun aumento di volume ancora. Cioè, i batteri dell'acido lattico hanno già prodotto molto acido lattico, non hanno prodotto affatto acido acetico e il lievito selvatico non ha ancora sciolto la pasta lievitata.
• Di solito faccio un tale lievito rinfrescando quello maturo esistente, tenendolo per 1 ora nella stanza T e poi conservandolo fino a domani a 10C. Un tale lievito raggiungerà la piena maturazione in tre giorni a 10 ° C, ma non in una giornata fresca. Sarà leggermente acido, ma molto profumato.
• Se devi preparare una pasta madre poco acida alla volta, cioè un impasto per affettati, prendo 50 g di lievito madre maturo, 100 g di farina e 100 g di acqua molto tiepida, impasto per 5 minuti a temperatura media ad alta velocità e lasciare per 1,5-2 ore. La T iniziale dell'impasto sarà 30 ° C, l'ultima 25 ° C e l'odore della ciotola sarà acido lattico così forte da abbattere. Esteriormente, non ci sono ancora segni di fermentazione del lievito. Cioè, non ci sarà alcun aumento del volume dell'impasto o bolle sulla superficie o nello spessore dell'impasto.
• Una maggiore porosità all'aria si ottiene se 50 g di acqua vengono versati nell'impasto durante l'impasto, impastato per 10 secondi e si lascia riposare il prodotto prima della cottura per 40 minuti.
• Una più liscia, tradizionale per porosità affettata risulterà se 35 g di acqua vengono versati nell'impasto, impastare l'impasto in un robot da cucina per 15 secondi durante il processo di impasto e raddrizzare il pezzo per 35 minuti prima della cottura.
• Ho impastato la pasta in HP, dove era adatto. L'impasto è stato cotto a vapore in micro con una tazza di acqua bollente. Ho cotto il pane in WOK - 11 minuti con un coperchio a 250 * C e 11 minuti senza coperchio a 240 * C.
• 

Il piatto è progettato per

una pagnotta a fette del peso di 400 g

Nota

Ricetta dal blog di Lyudmila 🔗 "Il più delizioso affettato".

È fatto in modo molto semplice e facile, e ci è piaciuto molto il suo gusto - assolutamente senza acidità, l'odore è delizioso ... La crosta è sottile, morbida e ha quella leggera gommosità che il pane sovietico aveva per 25 copechi.

Il mio lievito madre ha già 3 mesi e non l'ho ancora utilizzato completamente. Ho aggiunto un po 'a diversi tipi di pane, gr. 30-50 ciascuno. Oggi ho deciso di usarlo su larga scala
Su Internet, ho trovato una ricetta che per qualche motivo si chiamava "Il più delizioso affettato" Ma la ricetta mi è piaciuta, l'ho fatta esattamente secondo essa, ho solo impastato l'impasto non in una mietitrebbia, ma in una macchina per il pane.
Per un pane da 400 g:
250 g di coltura starter molto giovane, leggermente acida
125 g di farina di frumento c. a partire dal.
1/3 cucchiaino sale
1/2 cucchiaio. l. Sahara
1/3 cucchiaino lievito secco (secondo la ricetta è stato pressato 4g)
10 g di prugne, sciolte. burro (ho aggiunto un altro 1 cucchiaio. l. verdura)
40 ml di acqua

Cito la definizione dell'autore di una ricetta a lievitazione naturale a bassa acidità: "una pasta acida giovane a bassa acidità è una pasta madre che ha già sviluppato un denso aroma di acido lattico, ma praticamente nessun aumento di volume ancora. Cioè, i batteri dell'acido lattico hanno già prodotto molto acido lattico, non hanno prodotto affatto acido acetico e il lievito naturale non ha ancora sciolto la pasta madre "

Non so se questa definizione sia corretta, ma ieri sera ho alimentato il mio lievito naturale 1: 1, l'ho messo in frigorifero (T = 10 ° C), l'ho tirato fuori la mattina, l'ho alimentato di nuovo 1: 1 e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore.Durante questo periodo, il lievito era cresciuto due volte, ma non stava per cadere, la cupola era leggermente convessa. Poi l'ho messa in azione.
Ho messo tutti gli ingredienti nella macchina per il pane e ho scelto la modalità "pizza" - impastare 15 minuti - alzare 15 minuti - impastare 10 minuti - alzare 10 minuti.
Durante il primo infornamento abbiamo dovuto aggiungere un cucchiaio di farina, il panino era molto morbido, ma non appiccicoso. Alla fine del programma ho ricevuto un impasto molto morbido, inizialmente ho deciso che sarebbe stato necessario aggiungere altra farina durante l'impasto, ma si è rivelato facile lavorare con l'impasto. Ha formato una pagnotta e l'ha messa in uno stampo per la lievitazione. Lasciar riposare in un luogo caldo (forno a microonde con un bicchiere di acqua bollente). Preriscalda il forno a 230 ° C e il wok. Dopo 45 min. il proofer ha spruzzato una pagnotta d'acqua da un flacone spray e cosparso di semi di sesamo.
Cotto in WOK per 10 minuti. sotto il coperchio a 230 ° C, poi 15 min. senza coperchio a 220 e tenuto per 5 minuti a 180 ° C.
Raffreddare sulla griglia, emettendo un leggero scricchiolio caratteristico del pane francese.
Si è rivelato il più delicato, molto morbido e arioso, con una crosta croccante croccante. Allo stesso tempo, leggera gommosità della mollica, nessun accenno di briciole al taglio e nessuna acidità nel gusto. Mi è piaciuto molto.

Qui ho sfornato una pagnotta secondo questa ricetta. Ho preparato la pasta madre come segue: ho preso un antipasto di grano 30-50 g, l'ho nutrito con 100/100. E due ore dopo ci stavo cuocendo sopra.
Il risultato è una pagnotta profumata, senza un pizzico di acidità nel gusto. SUPER!
Ho aggiunto 50 grammi di acqua, ma ho dovuto aggiungere la farina al panino con 2 cucchiai. l., Penso che inizialmente fosse possibile versare meno liquido. Ho preso del lievito fresco.
Ho cotto a vapore sul focolare a 220 * 22 minuti, poi l'ho ridotto a 170 * e altri 4 minuti. La crosta è morbida. La pagnotta è deliziosa.

questo pane è semplicemente uno dei preferiti nella nostra famiglia - il gusto è semplicemente inimmaginabile!
grazie prima di tutto a Lyudmila per il suo meraviglioso blog e le preziose ricette
e ovviamente a tutti coloro che hanno portato e mostrato questo pane al nostro forum

Lo preparo molto spesso, ma ho deciso di mostrarlo oggi, perché questo è un esperimento: pane al malto di segale e grano con semi. Devo dire che all'inizio ho seguito molto accuratamente la ricetta di Lyudmila, ora sono più a mio agio con lui, ho aggiunto un po 'di farina, perché può essere un po' acquosa, non ne ho bisogno.
Ho il lievito naturale d'uva (sempre di LJ Luda), faccio una coltura a bassa acidità secondo la seconda versione accelerata. Faccio completamente l'impasto in HP sul prog "impasto", ce l'ho per 1 ora e 30 minuti, (di cui - lievitazione per 1 ora). La ricetta resiste a qualsiasi libertà!

Pane cotto in WOK - 11 minuti con un coperchio a 250 * C e 11 minuti senza coperchio a 240 * C. [/ font] [/ color]

Cara Joy, dimmi che tipo di magia è "WOK" e come può essere adattata a un forno normale senza dispositivi speciali: una teglia e un forno :)
Sono un principiante in pasticceria e finora ho cotto solo in KhP, e mi è piaciuta molto la tua ricetta, tante volte la provo, ma sto ancora andando avanti ...

sulla cottura in un wok qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest ha scritto. Lì ha un ottimo argomento sulla cottura al forno.

Non ho un wok, uso un enorme casseruola di alluminio, nel nostro mercato dove vendono piatti di alluminio che vendono
In generale, è necessario un wok per creare vapore nel forno. Perché solo quando si cuoce a vapore il pane avrà una crosta sottile, tenera e croccante.
LJ di Ludmila ha un articolo su questo 🔗

Grazie per l'informazione, sono andata a studiare

[rinishek,]

questo è un esperimento: pane al malto di grano e segale con semi.

rinishek,
Ho cotto una pagnotta con lievito naturale a bassa acidità secondo la classica ricetta di Lyudin e, ovviamente, sono felicissimo, ma ho guardato il tuo sperimentale da molto tempo. Per favore condividi la ricetta: il tuo pane sembra molto appetitoso!

[rinishek,]

rinishek,
Ho cotto una pagnotta con lievito naturale a bassa acidità secondo la classica ricetta di Lyudin e, ovviamente, sono felicissimo, ma ho guardato il tuo sperimentale da molto tempo. Per favore condividi la ricetta: il tuo pane sembra molto appetitoso!

Onestamente posso solo a memoria. sembrava così
coltura iniziale a bassa acidità:
- 50 g di lievito naturale
-100 g di acqua (40 * C)
-100 g di farina (grano e segale in proporzioni arbitrarie, come se avessi 70 g di segale e 30 di grano)
per 1,5 ore in un luogo caldo
----------------------------------
Impasto:
-250 g di coltura starter a bassa acidità
- 40-50 g di acqua
- 1 cucchiaino malto liquido
- 1 cucchiaio. l. Sahara
- 4 g di lievito
- 140 g di farina

- 1 cucchiaino sale
- 1 cucchiaio. l. olio di semi di girasole (ho messo il burro come ho - posso anche burro, un pezzo di 2X2 cm)
- 2-3 cucchiai. l. semi di girasole tostati

Dissolvo il malto nel liquido. (Ksati usa molto liberamente il liquido nell'impasto - quello che ho in magazzino, il più delle volte è latticello o siero di latte)
Sale e olio alternativamente a metà del 2 ° lotto, a 5 minuti di distanza
modalità impasto fino alla fine
quindi modellare, lievitare (circa 45 minuti) e cuocere a vapore
Molto spesso ho infornato questo pane e ho iniziato a ridurre la quantità di lievito a 2-3 g, quindi l'impermeabilizzazione prima della cottura dura circa un'ora, ma il sapore mi piace di più

[rinishek,]

Onestamente posso solo a memoria. sembrava così ...

rinishek,
Grazie mille

Cuocia alla tua salute! Bene, vantati ovviamente!

rinishek, per favore dimmi quanta farina di segale c'è nella tua ricetta? Ho capito bene che solo 70 g di lievito madre e 140 g di grano nell'impasto? Voglio davvero ottenere un taglio così bello come nella tua foto)

segale a bassa acidità ho un massimo di 100 g - e solo attraverso il lievito.

il taglio sarà comunque buono, visto che questa ricetta è stata elaborata dall'autore nei minimi dettagli. E solo con farina bianca, e in prima elementare, psh.-segale - ho provato tutto.
Solo un momento - se la farina è debole, allora è meglio andare sul sicuro - o aumentare un po 'di farina (come me, ad esempio - fino a 140 g invece di 125), oppure aggiungere un cucchiaino di glutine.
E il mio taglio sembra spettacolare semplicemente per il colore brillante che dà il malto liquido.
Anche se aggiungi il malto al pane di grano, otterrai lo stesso bel taglio

Grazie, proverò

[Grazie!]

Cuocia alla tua salute! Bene, vantati ovviamente!

Bene, eccomi qui a cuocere e vantarmi:

Prima di tutto voglio a tutti quelli che mi hanno portato qui e mi hanno mostrato di dire Grazie! ... Ha già cotto tre volte. Improvviso con forza e principale.

Certo, con il mio lavoro sarà un pane per il fine settimana

Molto saporito!

Ragazze e senza lievito andrà a finire, cosa ne pensate?

Un pane così delizioso si ottiene secondo questa ricetta. Ce l'ho tra i miei preferiti ora:

Gustoso! Grazie ancora!

Oh, che buchi!
la nifiga non ha capito come si fa il lievito ovviamente .....
ma la foto del tuo pane ti motiva a capirlo e infornare!