Baguette francese

[Impasto:]

Baguette francese

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Impasto:
Farina	150 gr
acqua	150 gr
Lievito fresco	0,6 g
Impasto:
Farina	300g
acqua	150 gr
sale	1 cucchiaino
Lievito fresco	3 g
+ tutto Dough

Metodo di cottura

• Mescolare bene l'impasto e lasciar riposare per 12 ore a 21-23 ° C.
• Impastare bene, mettere in una tazza, coprire, lievitare finché non raddoppia a T 21-23 ° C. Quindi dividere in 3 parti, arrotondare, lasciare sotto la pellicola per 20-40 minuti. Formare le baguette e posizionare gli asciugamani cosparsi di farina tra le pieghe fino a 1 ora a 2 ore. Fai dei tagli prima di infornare.

Tempo per la preparazione:

15-20 minuti

Programma di cottura:

230-235C.

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Ho fatto tre baguette con così tanti impasti. (Uno non ha aspettato la sessione fotografica)

Ecco un taglio in baguette:

Stordito. Tiro fuori la seconda ricetta. Il primo è Basilea.
Grazie!

["Olio per baguette"]

Per le baguette lo faccio "Olio per baguette"

[Farcitura all'aglio per una baguette.]

Farcitura all'aglio per una baguette.
Ecco una ricetta:
Burro ,
sale,
aneto - tritato finemente,
aglio attraverso la pressa per aglio.
Batti tutto bene.
Cuocere la baguette facendo dei tagli in anticipo.
2-3 minuti fino al momento, togliere la baguette dal forno e farcire i tagli con il ripieno, rimettere in forno per 2 minuti.

[Misha]

Misha, ma hai aggiunto il panifarin a questa ricetta nella farina?

L'ho fatto in modo un po 'diverso, ho servito l'olio all'aglio a parte, poi ho tagliato una baguette calda e spalmata con tale burro, il burro sciolto e inzuppato la baguette.



Le incisioni possono essere eseguite in questo modo:

E li amo così:

Perché non riesco a ottenere buchi così grandi e belli?
Ecco perché ho paura di cuocere una tale bellezza!

Misha, puoi mescolare questo impasto in una macchina per il pane?

Misha, puoi mescolare questo impasto in una macchina per il pane?

No, qui serve una impastatrice con gancio per il corretto sviluppo del glutine. L'ho fatto a Kenwood.

[Misha]

Misha, ma hai aggiunto il panifarin a questa ricetta?

Non sembrava essere richiesto secondo la ricetta, e non l'ho aggiunto, è andato benissimo senza (sulla farina di Aladushkin).

[Poolish:]

Poolish:
150 gr. acqua,
150 gr. Farina,
0.6 gr. lievito pressato

Misha, le tue baguette sono una gioia per gli occhi! (in generale, come tutto ciò che cucini e cuoci)
Risolvi la domanda sul lievito: come hai pesato 0,6 gr. lievito pressato in smalto? Non è un errore di battitura? Chiarirò per ogni evenienza.

Risolvi la domanda sul lievito: come hai pesato 0,6 gr. lievito pressato in smalto? Non è un errore di battitura? Chiarirò per ogni evenienza.

Non un errore di battitura, esattamente 0,6 g - l'ho fatto, ho pesato 1 g sulla bilancia e l'ho diviso a metà, la parte che ho preso un po 'di più per la lucidatura.

Ecco un altro spasob per modellare tali baguette: l'impasto è lo stesso e mangiato altrettanto velocemente Vkusnoooo !!!!!

O come una spighetta

Ebbene, ecco una foto della mollica, così non cambierete idea sul forno per il fine settimana
E dopo il fine settimana ti aspetto qui ... con un rapporto

[Formare le baguette e posizionare gli asciugamani cosparsi di farina tra le pieghe fino a quando non sono adatti per 1 o 2 ore.]

Formare le baguette e posizionare gli asciugamani cosparsi di farina tra le pieghe fino a quando non sono adatti per 1 o 2 ore.
Misha, da questo posto, se possibile, in modo più dettagliato. Come si modellano le baguette? Non come i pani? Se lo modifichi come una pagnotta pizzicando ogni giro (è ben mostrato in Admin), allora questi buchi appetitosi non risulteranno e la pagnotta sarà più densa. Come?
Quando metti le baguette tra le pieghe dell'asciugamano, le ricopri con lo stesso asciugamano?

[Misha]

Mishae con Poolish, cosa dovrebbe accadere durante queste 12 ore? È tutto uguale all'impasto normale (bolle, lievita, cade ...)? Sono solo confuso da questi 0,6 g di lievito ... troppo poco ...

L'ho messo oggi da Poolish. Domani farò le baguette.

Bene, chi è interessato, continuo ... il processo di produzione di baguette on-line ...

Al mattino Poolish sembrava come probabilmente avrebbe dovuto: la superficie è coperta di piccole bolle, era evidente che si alzava e poi cadeva.

Dopo aver aggiunto gli altri ingredienti, l'impasto era piuttosto denso e appiccicoso.

Perché parlo di questo? .. Ho un'altra ricetta per Misha - "Pane di Basilea". E lì ha detto che l'impasto risulta essere molto liquido. In questo caso, per le baguette, non è così, almeno per me.

Accese l'impastatrice. In realtà ho una mietitrice, ma c'è un gancio impastatore e si muove secondo uno schema planetario. Quindi mi sta perfettamente. Inizialmente, il lotto è stato eseguito alla velocità più bassa. Dopo 10 minuti, ho commutato la modalità al massimo possibile per impastare ... ed ecco! .. L'impasto ha iniziato a rimanere completamente indietro rispetto alle pareti della ciotola, è apparso un caratteristico sibilo. Impastare a lungo, poiché la mietitrebbia è potente. Quando ho cominciato a tirare fuori il gancio, la pasta era tirata proprio da quei "fili", dai quali deduco che l'impasto è stato un successo (beh, almeno mi piacerebbe sperarlo).

Adesso metto a lievitare l'impasto. Quindi, per continuare ...

Continuiamo la conversazione ...

La prima verifica è avvenuta in 1 ora. Allo stesso tempo, l'impasto è più che raddoppiato. Dopo aver diviso in terzi, ho lasciato i panini per circa 40 minuti. Ma la cosa più interessante è più lunga ...

Quando ho iniziato a provare a fare una baguette da un panino ... ho capito che una baguette non mi sarebbe bastata in termini di diametro. L'impasto era così arioso, senza peso e "scricchiolava" così freddo sotto le mani che mi si è subito disegnato in testa un'immagine di questa delicata mollica, o meglio, un pezzetto (di diametro), tagliato via dalla baguette in futuro . Ho subito capito che la baguette è buona, che è un classico, ma mi serve qualcosa di più grande ... Di conseguenza ho realizzato 3 mini pagnotte. Ora stanno provando. Penso che 1,5 ore saranno sufficienti per loro.

Continua...

[Misha]

Ecco il finale. In generale, cosa posso dire ... Le baguette sono super! La crosta, il gusto, la struttura della mollica: tutto è sorprendente.

MishaGrazie mille per la ricetta!

Ed ecco i miei minibatons:



Nel contesto:

Confermo che le baguette sono un prodotto che scompare quasi subito dopo la sua comparsa. L'ho fatto secondo altre ricette, qui allego un'opzione di finitura, e se fatto con semi di sesamo, sarà qualcosa

[Yuliki]

Yuliki, super! La bellezza!!

In quale altro luogo posso trovare una tecnica per stendere una corda per impastare. Li ottengo sempre (imbracature) irregolari - da qualche parte più sottili, da qualche parte più spessi ...

Mentre sono qui
Ce l'ho anch'io = lo era una volta
puoi arrotolare la torta piatta e poi arrotolarla in un rotolo, come nella fabbricazione di una pagnotta, oppure puoi piegarla a metà nel senso della lunghezza con le mani, poi ancora e ancora, ma questo è più difficile.
queste baguette sono aromatizzate con farina di segale, quindi non così soffici

[poiuytrewq]

Ma non ho ricevuto le baguette. Ho fatto tutto secondo la ricetta nel primo post, impastato con una mietitrebbia ... l'impasto dopo aver impastato era IMHO acquoso - non restava dietro le pareti, c'era una consistenza densa panna acida. poiuytrewq Ho consigliato di impastare a lungo, ho impastato per mezz'ora a 3 velocità (c'è ancora un 4 ° per montare) .... Nella fase di separazione in 3 parti, tutto scorreva e l'ho diviso in ciotole. Ma per formare le baguette è stato necessario aggiungere ca. 50 ml di farina (o anche di più, versate un po 'per formare almeno qualcosa) Tutto è andato normalmente in tutte le fasi. Dopo la cottura, è risultato essere un po 'pallido ... la mollica non è affatto allacciata come nelle foto disposte, ma la crosta non può essere rosicchiata.
Dov'è l'errore? Suppongo che la farina avrebbe dovuto essere aggiunta durante il processo di impasto ...

Inizialmente, il lotto è stato eseguito alla velocità più bassa. Dopo 10 minuti, ho cambiato la modalità al massimo possibile per impastare ... ed ecco! ..L'impasto ha iniziato a rimanere completamente indietro rispetto alle pareti della ciotola, è apparso un caratteristico fischio. Impastare a lungo, poiché la mietitrebbia è potente. Quando ho iniziato a tirare fuori il gancio, l'impasto veniva tirato proprio da quei "fili", dai quali deduco che l'impasto è andato a buon fine

Questo non è successo a me. Quanto tempo è?
Voglio davvero ottenere un buon risultato, le baguette qui sono molto rispettate

[k.alena]

Ma non ho ricevuto le baguette

k.alena, non essere arrabbiato! Qui ho scritto sopra che sto passando al pane di Basilea, ma non è uscito affatto con me ... Quindi ci alleneremo.

Ho fatto tutto secondo la ricetta nel primo post, impastato con una mietitrebbia ... l'impasto dopo aver impastato era IMHO acquoso - non restava dietro le pareti, c'era una consistenza di panna acida densa. ... Nella fase di divisione in 3 parti, tutto scorreva e l'ho diviso in ciotole. Ma per formare le baguette è stato necessario aggiungere ca. 50 ml di farina (o anche di più, ho versato un po 'per formare almeno qualcosa)

Qui, qui ... C'era lo stesso problema con il pane basilese. Un impasto sottilissimo, che non poteva essere "raccolto".

Dov'è l'errore? Suppongo che la farina avrebbe dovuto essere aggiunta durante il processo di impasto ...

Forse la differenza e il motivo sono in agonia. Dato che nel mio caso con le baguette, e ne ho già parlato, il mio impasto inizialmente non era liquido. E ancora di più quando si impasta ... Anche solo aggiungere la farina non è molto buono, poiché questo renderà l'impasto più pesante.

... Questo non è successo a me. Quanto tempo è?

Alla massima velocità possibile per impastare l'impasto, ho impastato per circa 20 minuti, ma l'impasto ha iniziato a rimanere letteralmente dietro le pareti in 2-3 minuti.

Dopo la cottura, è risultato essere un po 'pallido ... la mollica non è affatto allacciata come nelle foto disposte, ma la crosta non può essere rosicchiata.

Assomiglia molto a un eccesso di farina. La crosta - sì, densa, ma non così tanto.
Aiutate il più possibile ... Buona fortuna!

[poiuytrewq]

poiuytrewq Grazie, con una parola gentile

Assomiglia molto a un eccesso di farina. La crosta - sì, densa, ma non così tanto.

Ebbene, a scapito della densità della crosta, ho leggermente esagerato, ma ho fatto una cosa del genere una volta con i panini, era anche un impasto sottile e non aggiungevo farina per non appesantirlo, era molto simile.

E ho ricevuto tre meravigliose baguette, anche se Misha non ha mai avuto un suggerimento su come modellarle. L'impasto è davvero di pizzo e la crosta è deliziosa. Non ho avuto il tempo di fare una foto. I miei zhorik si accumulavano, ma trattavo i miei amici. Ha il sapore di lavash. Ai miei viene chiesto di ripetere per il bis. ... Il tormento significa molto. Dal suo glutine insufficiente, può verificarsi un incidente sotto forma di un impasto completamente liquido. Si è scoperto non liquido, ma arioso. Sebbene Misha abbia avvertito che era necessario impastare con una frusta con ganci, non ho avuto tempo e ho eseguito il processo di impasto (già insieme all'impasto) in KhP (ho 2 impastatrici lì). La prossima volta proverò come consiglia Misha. Mi chiedo se la differenza sarà sensibile?

Buona giornata!
per favore dimmi, è necessario prendere lievito fresco o è possibile avere un momento di sicurezza (in campagna c'è solo quello)?
ma come fare allora la pasta? 0.6 g sarà uguale a?

[Makovka]

Buona giornata!
per favore dimmi, è necessario prendere lievito fresco o è possibile avere un momento di sicurezza (in campagna c'è solo quello)?
ma come fare allora la pasta? 0.6 g sarà uguale a?

Makovka, Ho preso il momento SAF (11 grammi in un sacchetto). La mia bilancia mostra 1 grammo quando viene aggiunta ad altri prodotti sulla bilancia. Si scopre che questo non è così poco. Se non c'è una scala esatta, versa il lievito secco su una foglia e separa grossolanamente la quantità necessaria. Penso che se risulta non 0,6 g, ma un po 'di più, non è molto spaventoso. Ho usato la farina di Starooskolskaya. Penso che sarà ancora meglio con McFa, poiché assorbe più acqua. Quando è cotto per la seconda volta, l'impasto è stato impastato con ganci per impastare con un mixer. Non ho sentito alcuna differenza tra l'impasto miscelato in HP e quest'ultimo. In generale, la pagnotta è simile alla pita, ma più gonfia.

[Makovka]

Ragazze, non siate intelligenti, 0,6 di lievito fresco non sono affatto pari a 0,6 grammi di lievito secco Di quanti lieviti secchi avete bisogno, non lo so, non ho fatto questa ricetta con il lievito secco, se esiste persona sul sito che lo conterà - dì grazie. Meglio aspettare e comprarne di freschi.

MakovkaIn generale, la pagnotta è simile al lavash, ma più gonfia.

Panevg1943, forse intendevano matnakash, perché il lavash è una torta sottile e piatta.

[Misha]

Ragazze, non siate intelligenti, 0,6 di lievito fresco non è affatto uguale a 0,6 g secco
b] Panevg1943, [/ b] probabilmente significava matnakash, perché il lavash è una torta sottile e piatta.

Misha, Volevo dire che la pagnotta sa di lavash, e non in forma. Il ricettario del mio HP dice che è necessario assumere 3 volte più lievito fresco rispetto al lievito secco. Ma devi ammettere che l'impasto su 0, 2 g di lievito secco non lieviterà. Ho scritto che ho misurato 0,6 g a secco e tutto ha funzionato per me. L'impasto non si è insinuato, come hanno scritto prima di me, e la pasticceria si è rivelata ottima. Ho già cotto questa ricetta 2 volte e sono molto felice. Grazie per la ricetta.

Ho fatto queste baguette ieri. Ho impastato la pasta con le mani. Quando si divide in tre palline, l'impasto è morbido, aderente alle mani, unte con olio di semi di girasole. Quando ha formato le baguette, l'ha cosparsa di farina e l'ha cosparsa sulla tavola, altrimenti mi si sarebbe attaccata alle mani. Sono venute fuori le baguette in un asciugamano (in questo momento stavo elaborando un porta baguette, l'ho usato per la prima volta), quindi l'ho messo in un supporto per baguette e l'ho cotto. Le baguette si sono rivelate pallide, forse hanno bisogno (possono) essere unte con un uovo. Le baguette sono molto gustose, la pelle è un po 'spessa.





Misha, dimmi, tutto è andato per il verso giusto per me o inizialmente l'impasto avrebbe dovuto essere più denso.

[pattinare,]

pattinare, contento che mi sia piaciuto il gusto
Passiamo ora agli aspetti tecnici - sconsiglio di fare l'impasto spesso, è necessario acquisire abilità nel lavorare con impasti "liquidi". Nel tuo caso, a giudicare dalla descrizione, il glutine non era sufficientemente sviluppato, e questo è il punto chiave di tale test. L'impasto è stato fatto a mano, e questo è di almeno 20 minuti usando la tecnica della piegatura, fino a quando l'impasto si raccoglie in una palla e smette di attaccarsi alle mani!

Grazie. Mi allenerò. Ovviamente non l'ho impastato, mi è rimasto attaccato alle mani e l'ho impastato meno nel tempo.
Misha, dimmi quindi forse è anche meglio impastare in una macchina per il pane che con le mani (ho HP LG con un gancio)?

[pattinare,]

pattinare, puoi, ovviamente, impastare in una macchina per il pane e poi impastare a mano

Mi affretto a riferire, ho fatto tutto come insegnato, ho messo l'impasto la sera, dopo 12 ore è ribollito e aumentato esattamente 3 volte. Ho interferito nel mixer, con i ganci, ma da subito il mio impasto era denso come sugli gnocchi, ho aggiunto acqua, un po ', è diventato migliore, altrimenti girava su un gancio e basta. La mia farina è stupida, ora scelgo la farina per me stesso e ora mi sono imbattuto in questo "miracolo" della fiaba di Altaysk, dannazione, è una specie di grigio, anche se di prima qualità, ma ha rovinato un sacco di pasticcini. Quindi, e poi tutto è stato come un orologio: dopo aver impastato, l'impasto è salito 2 volte, quindi arrotolato in palline, quindi ha continuato a crescere sul tavolo. E ora i prodotti da forno si sono finalmente rivelati belli - con una briciola porosa. L'odore è fantastico, grazie all'autore per la ricetta.

Ragazze, ho trovato un video "come modellare una baguette".
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