Macarons - biscotti alle mandorle (Les macarons)

Macarons - biscotti alle mandorle (Les macarons)

Categoria: Confetteria

ingredienti
zucchero a velo	125 g
farina di mandorle (macinata in casa)	125 g
albumi d'uovo (stagionati)	90 g
zucchero	112 gr
acqua	37 gr

Metodo di cottura

• 1. Separare gli albumi dai tuorli e lasciare "maturare" a temperatura ambiente per 24 ore.
• 2. Mescolare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e passare al setaccio fine.
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• 3. Dividere le proteine ​​in 2 parti (45 g ciascuna). Mescolare una parte delle proteine ​​con una miscela di zucchero a velo e mandorle. Macinare la miscela molto accuratamente fino a ottenere una panna acida densa (5-10 minuti).
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• 4. Montare l'altra metà degli albumi in una schiuma. Prima di montare, lascia cuocere lo sciroppo dalla quantità specificata di zucchero e acqua fino a ottenere una palla morbida (120-122 gradi).
• 5. Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve a filo, senza smettere di montare, e continuare il processo fino a quando la massa risultante si è raffreddata (35 gradi).
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• 6. Aggiungere la meringa finita alla massa di mandorle con un movimento circolare (arrotolare). Introdurre in parte, cercando di non rovinare la struttura della meringa.
• 7. Trasferire la massa preparata dalla sac a poche su una teglia ricoperta di carta da forno ad una distanza di 3 cm l'una dall'altra e lasciare riposare per 30 minuti fino a formare una crosticina lucida.
• 8. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 gradi per 12-14 minuti.
• Durante la cottura aprire due volte la porta del forno per pochi secondi (al sesto e al nono minuto).
• 9. Farcitura - in questo caso ho usato una crema pasticcera standard con l'aggiunta di topping al caramello (vedi foto).
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• Cucinare la farina di mandorle.
• Pelate le mandorle sbollentandole per 5-7 minuti in acqua bollente (dopo averle sbollentate mettetele in acqua molto fredda). Asciugare le noci sbucciate nel forno (non friggere!). Macinare in un processore in piccole porzioni in modalità "impulso". Asciugare e macinare un po 'in un macinacaffè in modalità "pulse" - letteralmente 2-3 presse, altrimenti l'olio inizierà a risaltare. Asciugare di nuovo e utilizzare.

Nota

Questi biscotti teneri e leggermente umidi all'interno sono apparsi nei nostri caffè circa un anno fa e sono affondati nella mia anima. Con l'obiettivo di includerli nel mio normale assortimento di dolci fatti in casa, ho spalato un sacco di riviste e ho navigato in Internet per molto tempo. Ho provato molte ricette. In alcuni casi si è rivelato essere qualcosa di indigesto, in altri era solo una meringa alle mandorle.
Questa ricetta (grazie a mama-fenix di LJ) è quasi autentica nel gusto dei dolci di una buona pasticceria.
È impossibile comprare la farina di mandorle da noi, quindi la preparo a casa. Ho sofferto per la padronanza del processo, ma ho trovato un modo per ottenere una macinatura sufficientemente fine, che dà un buon risultato durante la cottura

Il processo di cottura è piuttosto laborioso, ma la ricompensa è una gratitudine infinita da casa.

Nota alla clausola 2.
Setacciare esattamente gli ingredienti combinati. Sono arrivato a questo empiricamente. Lo zucchero a velo assorbe l'olio rilasciato durante la macinazione delle noci e la massa diventa più "fluida". Con questo approccio è possibile evitare quasi completamente gli sprechi, cosa inevitabile se si setacciano separatamente le mandorle.

Duc e come trasformare le mandorle in farina?

[Sweetka]

Sweetka, Buonasera! : ciao: Macinare le mandorle in polvere con gli elettrodomestici non è un compito fattibile. Ma è abbastanza possibile macinare che ti consente di cuocere Les macarons di buona qualità. Ci sono alcuni trucchi:

1. Buona essiccazione tra le macine.
2. Macinatura in modalità "impulso" in piccole porzioni.

Ora il processo stesso:
a) dopo aver sbucciato, distribuire le noci su una padella in uno strato. Scaldiamo il forno a 40-50 gradi, lo spegniamo e mettiamo ad asciugare le noci. (finché il forno non si raffredda completamente). Ripeti la procedura più volte.
b) mettere le noci in piccole porzioni (2 cucchiai. l.) in una mietitrice o in un tritatutto e macinarle in briciole in modalità "a impulsi". Non puoi aggiungere tutti i dadi e macinarli ad alta velocità, poiché l'olio inizia a risaltare, e questo è inaccettabile nel nostro caso.
c) ripetiamo nuovamente la procedura di asciugatura.
d) ora prendiamo un macinacaffè, ci addormentiamo in 1 cucchiaio. l. briciola di noci e nella modalità "impulso" facciamo 4-5 clic. Quindi maciniamo l'intero volume.
e) asciugare nuovamente come descritto sopra.
f) Ora fai la seconda macinatura nel macinino. Questa volta, aggiungi 1 cucchiaino ciascuno, elabora l'intero volume e asciuga di nuovo nello stesso modo.
Le grane risultanti sono pronte per l'uso.

Il processo, ovviamente, è terribilmente triste. Ma io ho questi biscotti, uno dei "di marca"
patatine fritte. Mi sono adattato per farlo per il futuro (0,5 kg di noci alla volta). Di solito preparo una doppia porzione con ripieni e ripieni diversi.

A proposito, nel prossimo futuro cucinerò con due nuove versioni di nanotecnologie. Pubblicherò una foto e una ricetta.

In realtà, una ricetta della serie "il diavolo non è così terribile come il suo riso". C'è un desiderio, tutto funzionerà.
Ho provato a rispondere in dettaglio. Se mi sono perso qualcosa e appaiono delle domande, risponderò con piacere. In bocca al lupo!

hmmm ... un cucchiaio per libbra - non veloce ... ma il principio fondamentale è chiaro: buona asciugatura!

[Sweetka]

Sweetka, La farina di mandorle è apparsa a Craulka nel magazzino.

ooooooooooo, dobbiamo correre urgentemente alla culla!

L'autore, per la vostra pazienza, come si suol dire, rispetto e rispetto! Probabilmente non oserò. A meno che non compri farina di mandorle.

[Sweetka]

Sweetka, Ciao! Scusa per l'insolenza, ma ho letto qui che qualcuno aveva farina di mandorle in magazzino !!! È un negozio online o le tue "connessioni" personali? Puoi condividere alcune informazioni?

Beh, te ne sarei molto, molto grato!

[Pogremuska]

Pogremuska, grazie per le gentili parole,

[Twist]

Twist, questo magazzino è sul nostro sito web. Guarda QUI

[Vitalinka]

Vitalinka, grazie mille per il suggerimento!

[Vitalinka]

Vitalinka, Grazie mille!

[Twist]

Twist, ma niente affatto. Buon shopping e altre prelibatezze!

Come ho promesso, sto postando due condimenti per Les macarons e una foto.

1. Albicocca

Ammollo 5-6 pezzi. albicocche secche al cognac (meglio per la notte in frigorifero). Purea. Preparare una ganache al cioccolato bianco nella proporzione di 150 g di cioccolato, 70 g di panna, 33% di grassi. Aggiungi il purè di patate.
Il ripieno è pronto.

2. Ciliegia

Cherry Kurd in proporzione: per 100 g di purea di ciliegie (puoi da bacche congelate) 1 uovo, 50 g di zucchero, 25 g di burro.

Questi sono i cookies
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Mi sono lasciato trasportare dalla pasta per molto tempo, ora posso dire in un giorno. Ci sono due tipi di pasta per cucinare in merengue francese e italiano. Ci sono molte ricette con la meringa francese, è consuetudine cucinare in italiano una per una.
Ci vorrà
150gr. farina di mandorle (la macino io)
150gr. zucchero a velo
55 gr. proteine ​​(l'importante è che la proteina sia a temperatura ambiente e non importa se è invecchiata o meno)
un altro 55gr. scoiattolo
per sciroppo 150g. Sahara
50g. acqua
colorante - è meglio quando è in armonia con il gusto del riempitivo a colori
Per il ripieno potete usare la ganache (è meglio insaporire la panna) oppure aggiungere il purè di patate (su questo non ripeterò molto). Il volo è ottimo per la fantasia.
Faccio una meringa italiana con la prima metà delle proteine ​​(verso lo sciroppo a circa 117 gradi)
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, e incorporare il secondo 55g. scoiattolo.
Mescolo la meringa al composto di mandorle.
Lo metto sui tappeti a scacchiera, lo lascio finché non si forma una crosta. Dopo 18 minuti in forno a 140 gradi.
Umore arancione - arancia-zenzero.


E questo è con le ciliegie

[LenaSelena]

LenaSelena,: Ciao, piacere di conoscerti!
L'ho fatto spesso prima, ho provato diverse opzioni. Ma poi ho trovato la ricetta nel libro "Il grande ricettario di Alain Ducasse" e ho deciso. È praticamente lo stesso che hai portato. L'unica cosa che usa è il cosiddetto zucchero per ricoprire. È zucchero a velo + amido di mais in un rapporto di 0,3% a uno. E secondo me anche la quantità di acqua per lo sciroppo è leggermente diversa.Lì la ricetta è data al ritmo di 1 kg di ingredienti secchi, io stesso ho contato per una quantità inferiore.

[Twist]

Twist molto contento anche di conoscerti! Secondo la ricetta, posso dire che l'ho letto nei blog, ho iniziato con esso e dopo il MK con il pasticcere mi sono fermato. È abbastanza semplice e la meringa italiana è abbastanza stabile con un minimo di paure. Nella versione con i francesi ci sono meno ingredienti, finché non l'ho elaborato, la gonna ovviamente sembra più alta e sembrano autentici.

[LenaSelena]

LenaSelena, forse con la meringa francese e più autentica, ma a tutti piaceva di più con l'italiano. Per me questa opzione è più facile e sicura. L'ho già elaborato nei minimi dettagli e ora i prodotti finiti sembrano completamente diversi dalla foto in questo thread. Questo è il primo vero tentativo di scrivere.
P.S. Sarò lieto di comunicare per nome e per "te" (se possibile).

Dio mio! Come li voglio, ma stashnoooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, onestamente, non c'è niente di terribile. Provalo!

[Marino]

Marinoe far bollire lo sciroppo prima di provare una palla morbida? ... - Non ho un termometro ...

[Sveta]

Sveta, Sì. La tecnologia è come la crema pasticcera proteica, solo un po 'meno da montare.

: girl_sad: Niente ha funzionato per me. Ho letto così tante informazioni - ho controllato visivamente tutte le fasi, sembrava che dovesse funzionare, l'unica cosa è che non sono sicuro della temperatura del forno ..... Dopo che l'impasto depositato si è fermato (per circa un ora) con una crosta sottile, l'impasto non si è attaccato al dito, ma durante la cottura si sono formate delle fessure sulla superficie e la metà è un po 'strana, all'interno c'è una cavità. Non ha raccolto i biscotti, i bambini erano così scontrosi, anche se la crema era già pronta.

[Sveta]

Sveta, i motivi possono essere diversi: o lo sciroppo è poco cotto o le proteine ​​sono rotte - e quindi le crepe. Anche la dimensione dei pezzi grezzi influisce: più sono grandi in diametro e più spessi, maggiore è il rischio che all'interno compaiano crepe e una cavità troppo grande.
Nella foto non è molto buono quello che è la "gonna", ma il suo spessore influisce anche sull'aspetto dei biscotti all'interno.

[Marino,]

Marino, sì, le gonne non funzionavano affatto, ho spremuto gli spazi vuoti con un diametro di 4 cm, poi si sfocavano ancora un po '. Lo sciroppo è stato cotto rigorosamente fino ad ottenere una palla morbida. Montate gli scoiattoli fino a quando lo sciroppo si è aggiunto ad una forte schiuma ... Poi con lo sciroppo - fino a quando gli scoiattoli sono stati tenuti con un berretto sulle corolle, e le cime nella ciotola sono scese gradualmente. Beh, non lo so ..... È un peccato ...

[Sveta]

Sveta, Mi dispiace anche molto, anche io non riesco in tutto la prima volta, e anche l'aspetto di questi biscotti è stato debole all'inizio. Ma il gusto si è subito rivelato uguale a quello di quelli acquistati in pasticceria. Pertanto, ho optato per questa ricetta.
Forse hai solo bisogno di "riempirti la mano" e tutto andrà bene.

[Marish]

Marish, per favore dimmi, la farina di mandorle è un must? Oppure puoi sostituirlo con un altro? Ho provato a farlo con le noccioline, finché non ha funzionato, ma ho seguito l'intero processo e non è andato tutto male, ma il risultato "ci ha deluso un po '". E un altro errore, ne ho fatti più del necessario. Anche questo influisce?

[Natasha]

Natasha, la farina di arachidi in questo caso non è per niente adatta, solo farina di mandorle. Non ho mai avuto a che fare con farina di arachidi e non ho mai incontrato in vendita.

E un altro errore, ne ho fatti più del necessario. Anche questo influisce?

Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni. Ho indicato il tempo per pezzi di circa 5 cm di diametro.
Potrei suggerire qualcosa se stessimo parlando di biscotti alle mandorle falliti, ma in questo caso non riesco nemmeno a immaginare il risultato

Faccio anche la pasta secondo questa ricetta. Dalla mia esperienza posso dire che i semilavorati sono fatti bene con farina di pistacchi e farina di nocciole. Anche le noci dovrebbero essere prese non salate o fritte.

[Anya]

Anya, Grazie mille per la condivisione!
La farina di mandorle viene sostituita al 100% con la farina di pistacchi o fa parte della farina di mandorle aggiunta? Mi piacerebbe provarlo!

[Marinochka,]

Marinochka, Prendo solo pistacchio. Nessuna aggiunta di mandorle. Inoltre, non ce lo vendono e non c'è modo di arrivare a Mosca, quindi compro grandi pistacchi freschi al mercato e li macino in un tritacarne.Risulta non uniforme con un frullatore, ma non su un macinacaffè. La farina è ammollata e l'impasto non funzionerà.

[Anya]

Anya, Grazie per il chiarimento! Ho un debole per i pistacchi e i dolci con loro!
Anche la farina non è in vendita, la preparo per le torte-muffin. E ora rovinerò anche i miei biscotti!

Concediti delle coccole! È incredibilmente delizioso!

[Anya]

Anya, Ci proverò sicuramente!

DI! Quando sei apparso, avevi già "strofinato" Marish, e io avevo solo noccioline (le ho comprate molto tempo fa, non sapevo dove metterle), ed ero troppo pigro per macinare le mandorle. E per il gusto ho aggiunto l'aroma di mandorle, ho pensato di ingannarmi. La parte superiore è screpolata e ha un sapore leggermente gommoso. E, naturalmente, non c'era la gonna.

Compro grossi pistacchi freschi dal mercato e li macino in un tritacarne.

Comunque, cioè un accessorio per tritacarne standard? Come per la carne macinata? e si scopre farina liscia? Chi l'avrebbe mai detto ... ero sicuro che avrei solo macinato / schiacciato. Devo provare grazie per la punta.
La regola del macinato si applica anche alle noci? Si consiglia di far riposare il grano, a seconda della varietà, per 30-60 giorni per migliorarne le proprietà, se non confondo nulla.

[Anya]

Anya, Penso che questa regola non si applichi alle noci. Lo uso sempre subito dopo la molatura. È vero, io uso un frullatore o un macinacaffè elettrico.

[Anya]

Comunque, cioè un accessorio per tritacarne standard? Come per la carne macinata? e si scopre farina liscia? Chi l'avrebbe mai detto ... ero sicuro che avrei solo macinato / schiacciato. Devo provare grazie per il suggerimento.
La regola del macinato si applica anche alle noci? Si consiglia di far riposare il grano, a seconda della varietà, per 30-60 giorni per migliorarne le proprietà, se non confondo nulla.

Anya, Macino a maglia fine regolare con un tritacarne manuale. Ad essere onesto, macino tutte le noci in una volta. Risulta essere un'ottima farina fine omogenea, beh, forse solo un po 'ci sono i chicchi un po' più grandi. Lo conservo in frigorifero in un barattolo di vetro. L'ultimo lotto è durato tre mesi. Profuma di noci una volta macinate. Usato di recente.

Pasta al pistacchio con ganache al cioccolato

metà al forno per pasta ai lamponi

Pasta al pistacchio con ganache al cioccolato

metà al forno per pasta ai lamponi

Whoa! Quali sono i tuoi ideali! E così piccolo ahhhhhh!
Che giocattolo!
Classe!

[Meri klarissa]

Meri klarissache bei uomini! Grazie per la bellissima foto.

Grazie ragazze! In effetti, sto solo imparando.

Anch'io ho avuto gusto, ma la gonna no, ma ho preso l'ugello sbagliato (ho appena seminato un buco). apparentemente disposto quelli spessi. Cercherò. mandorle altri 800 grammi ...

Ragazze, ma come fare la pasta con lampone, albicocca, limone e altri? Incollaggio abbinato. marmellata? O come? Ho incontrato anche quelli colorati, come quelli smaltati. Qualcuno l'ha fatto?

Solo aggiungendo coloranti alimentari. Non succhi e marmellate. Uso il parfait secco. Venduto in molte catene di negozi, nei reparti in cui lievito, vanillina, ecc.

La tintura in gel non funziona? E per quanto riguarda il gusto, è davvero un agente aromatizzante?

ragazze, ciao, cosa significa far bollire lo sciroppo fino a ottenere una palla morbida? e quando aggiungere coloranti per ottenere più colori di biscotti?

Ha fatto macarons molte volte, ispirato da Nina (Niksya). La gonna non ha sempre funzionato. Ma voglio dire che è magicamente delizioso !!! Al mattino con una tazza di caffè è un piacere ultraterreno, anche se la gonna non è alta !!!

Bene, qui sono arrivato a questo biscotto miracoloso. Chiedo a ragazze esperte di commentare i miei primi macarons
qui l'impasto mi sembra molto denso (pesava tutto)

eccoli ad asciugare - per niente sfocati !!!!!!!!

e il risultato




dove e cosa potrebbe andare storto?