V. Pokhlebkin. Cinque regole, cinque segreti per cucinare.

[V. Pokhlebkin. Segreti della buona cucina. Cinque regole, cinque segreti per cucinare.]

V. Pokhlebkin. Segreti della buona cucina. Cinque regole, cinque segreti per cucinare.


Lievito
Il lievito deve essere sempre fresco. Se sono raffermi, puoi provare a rinfrescarli: macina in un cucchiaio di acqua tiepida e aggiungi un cucchiaino di zucchero. Se dopo 10 minuti iniziano a bollire, allora prendono vita. Seleziona e scarta i pezzi scuri e morti. Ma è meglio usare lievito fresco per tutti i prodotti di panetteria.
Il lievito rinnovato dovrebbe essere preso quasi il doppio del lievito fresco. Per un chilogrammo di farina e altri componenti dell'impasto, è necessario prendere almeno 35 e non più di 50 grammi di lievito, cioè un terzo o mezzo di una confezione, a seconda della loro qualità. Il lievito può essere sostituito con birra (mezzo bicchiere), panna acida leggermente fermentata (vetro).
LIQUIDO
Liquido per impastare qualsiasi impasto, deve necessariamente consistere in almeno mezzo bicchiere d'acqua - per l'allevamento del lievito. Il resto del liquido può essere costituito da latte, panna acida, siero di latte, latticello, kefir, mescolati in qualsiasi proporzione tra loro e presi in qualsiasi quantità.
GRASSI
Eventuali grassi di origine animale e vegetale possono essere utilizzati in un prodotto a base di pane. La cosa migliore è l'olio di girasole, così come il burro, il grasso di agnello, il maiale e il lardo di manzo. Se i grassi sono solidi, devono essere sciolti e trasformati in liquido prima di essere introdotti nell'impasto.
Grassi, come i liquidi, puoi mescolarli tra loro in qualsiasi proporzione e utilizzare queste combinazioni in un prodotto di pane. Hai un cucchiaio di olio di girasole, un pezzetto di burro in 20 grammi e un po 'di grasso di pollo che riveste la cavità addominale - tutto questo può essere mescolato, tutto questo è adatto per cuocere un chilogrammo di pane. Hai solo bisogno di sciogliere e mescolare tutto insieme prima di aggiungerlo all'impasto.
Questa capacità dei prodotti a base di pane di aiutare a utilizzare tutti i resti non solo dei grassi, ma anche di altri prodotti a loro vicini (puoi anche introdurre piccole aggiunte di formaggio, ricotta, precedentemente trasformati in polvere, grattugiati nell'impasto) persone riflesse nel noto proverbio: puoi avvolgere tutto nel pane e una torta ...

Prima operazione. Per prima cosa viene sempre creata una miscela di lievito, liquidi e tutti i componenti aggiuntivi (tutti i componenti sono diluiti, compresi i grassi e le uova, se queste ultime sono previste da qualche ricetta).
Questa miscela liquida può essere aggiunta, dopo che è stata creata, e alcune piccole aggiunte di componenti solubili o insolubili, secchi, ad esempio, sale, spezie (pepe, cipolla, cumino, coriandolo, anice). Devi solo assicurarti che siano distribuiti uniformemente nell'impasto.

La seconda e decisiva operazione: preparazione dell'impasto. La farina viene aggiunta alla miscela liquida combinata, quanto è necessario per l'impasto, che non si attaccherebbe alle mani. Pertanto, la farina viene versata gradualmente e per tutto il tempo l'impasto viene impastato. È preferibile farlo in continuazione: con una mano seminare la farina, con l'altra (con un cucchiaio) impastare la pasta con movimento circolare in senso orario.
Per facilitare questa operazione, l'impasto deve essere sempre impastato in un contenitore profondo e stabile. Questo è il motivo per cui in precedenza veniva utilizzato un kvash per questo scopo: un secchio cilindrico di legno pesante che si espande leggermente verso l'alto. Una ciotola cilindrica profonda di smalto (ma non una casseruola) potrebbe ora essere il piatto più conveniente.
La quantità di farina non viene mai determinata in anticipo quando si preparano prodotti a base di farina (pane), perché tutto dipende da quanta parte della miscela liquida è: qual è la sua composizione specifica e quanta farina può assorbire questa miscela.Se, tuttavia, si determina in anticipo la quantità di farina, allora non è quasi mai possibile regolare con precisione il liquido su di essa, perché questo valore è una variabile soggetta a fluttuazioni. Anche il diverso contenuto di grassi, la densità del latte, la durezza dell'acqua, la dimensione delle uova, la consistenza dell'olio e dei grassi, nonché la freschezza del lievito e il loro effetto sulla parte liquida influiscono qui.
Pertanto, non avere molta fiducia nella ricetta dove la quantità di farina è determinata "con precisione" per l'impasto del pane. Di norma, non offre l'opportunità di ottenere un prodotto di qualità, nonostante tutti i nostri sforzi.

È importante fare qualcosa di diverso: osservare rigorosamente le proporzioni, non andare oltre determinati rapporti:
1.) Tutti gli additivi secchi, insolubili: cipolle, formaggio, ricotta, spezie - insieme non devono superare il volume di mezzo bicchiere per ogni due bicchieri di liquido nell'impasto. Altrimenti, sarà difficile che l'impasto lieviti bene.
2.) Grassi, oli non devono superare mezzo bicchiere per ogni bicchiere di liquido (acqua, latte), altrimenti l'impasto risulterà asciutto, diluito.
3.) Le uova non vanno assolutamente aggiunte all'impasto del pane, perché rendono l'impasto fragile e duro. Pertanto, le uova appartengono principalmente all'impasto dolciario, che ha leggi diverse.
4.) Il latte rende l'impasto più spesso, più morbido, gli conferisce elasticità, compattezza. Ma non dovrebbero essere abusati: dovrebbe essere sempre meno dell'acqua, o metà con acqua, altrimenti l'impasto sarà difficile da cuocere. Il pane al latte va fatto sempre di piccole dimensioni: più piccolo è il panino al latte, più facile è cuocerlo.
5.) Il pane è diverso dai dolci non perché uno è dolce e l'altro no. Questa è una definizione del consumatore. La definizione culinaria deriva dal ruolo che la farina gioca in un dato prodotto.
Se la farina è il componente principale, se è maggiore (in peso, volume) di tutti gli altri componenti, il prodotto è il pane. Se la farina costituisce meno della metà di tutti gli altri componenti (burro, uova, zucchero, vari additivi), il prodotto è dolciario.
Ora che il significato e le regole di base per fare i prodotti del pane ti sono diventati chiari, prova tu stesso, senza alcuna ricetta, a occhio, per cuocere il pane da quello che hai a casa, a portata di mano: versa l'acqua in una ciotola profonda, metti il ​​lievito , aggiungi il latte, il burro, gocciola un po 'di panna acida, sentiti libero di aggiungere la farina, mescola, taglia e inforna - dovrebbe sicuramente funzionare. Solo dopo che questa prova ha avuto esito positivo, passare al capitolo successivo.

Ho letto l'intera guida per principianti su questo sito e ora ho letto questo argomento, ho domande:
1. Il manuale dice che quando si posano gli ingredienti nel secchio, si mettono prima gli ingredienti liquidi e poi si versa sopra la farina, in cui si fanno delle depressioni per il resto dei prodotti secchi (COMPRESO IL LIEVITO, cioè c'è nessun impasto in quanto tale, gli ingredienti vengono semplicemente adagiati immediatamente e forno compreso).
Mentre in questo thread ho letto di cosa serve prima per fare un impasto ("" "All'inizio si crea sempre una miscela di lievito, liquidi e tutti i componenti aggiuntivi" "", quindi, come ho capito, si aggiunge la farina per ultima ). Quindi com'è? Quando ho fatto personalmente l'impasto con le mie mani, ho sempre fatto io stesso un impasto.
2. Se hai ancora bisogno di fare un impasto, dimmi di farlo in una ciotola separata, lasciarlo riposare e solo dopo metterlo nel secchio HP, oppure puoi farlo immediatamente nel secchio HP?
3. E come allora, se lo stesso con l'impasto: metterlo in un secchio, poi versarvi sopra i componenti liquidi RIMANENTI, e sopra di esso, riempirlo di farina in cui fare i solchi?
4. Uova: è un componente liquido o secco, cioè viene aggiunto al liquido o alla depressione della farina?
5. Prima di mettere tutti gli ingredienti nel secchio, è opportuno ungerlo con uno strato sottile di olio di semi di girasole in modo che l'impasto non si attacchi alle pareti (soprattutto durante il sollevamento)?
Per favore, non ignorare le mie domande, grazie per prima.

[Gubki]

Gubki, non ci sono contraddizioni!

Ho capito dal testo che non hai ancora x \ n, e non hai ancora provato il principio di impastare la pasta in x \ n in pratica.E sei confuso dai concetti di impastare e cuocere dal Manuale (macchina per il pane) e dall'impasto manuale che ancora possiedi.

Questi sono modi diversi di impastare e cuocere !!!
L'impasto che cuocete con le mani non è adatto per la cottura di salumi - il pane non funzionerà!
Pokhlebkin sta solo parlando del metodo manuale per impastare la pasta e cuocere il pane nel forno. Nel testo non menziona da nessuna parte il concetto di macchina per il pane.

Ma il suo consiglio è molto importante per noi in termini di cosa e quanto e il più importante COME mettere nell'impasto, tra cui: “La quantità di farina non è mai determinata in anticipo nella preparazione dei prodotti a base di farina (pane), perché tutto dipende da quanta parte della miscela liquida si ottiene: qual è la sua composizione specifica e quanta farina può assorbire questo composto. Se, tuttavia, si determina in anticipo la quantità di farina, allora non è quasi mai possibile regolare con precisione il liquido su di essa, perché questo valore è una variabile soggetta a fluttuazioni. Anche il diverso contenuto di grassi, la densità del latte, la durezza dell'acqua, la dimensione delle uova, la consistenza dell'olio e dei grassi, nonché la freschezza del lievito e il loro effetto sulla parte liquida influiscono qui.
Pertanto, non avere molta fiducia nella ricetta dove la quantità di farina è determinata "con precisione" per l'impasto del pane. Di regola, non offre l'opportunità di ottenere un prodotto di qualità, nonostante tutti i nostri sforzi ".

Nel tempo, capirai il significato della sua citazione. E sulla base di, inclusi i consigli di Pokhlebkin e la pratica di impastare in x \ n, è stata scritta una Guida alla cottura del pane in una macchina per il pane.

Per quanto riguarda x \ n, i prodotti vengono inseriti in x \ n come consigliato dal produttore x \ n, o come si desidera personalmente - non si nota alcuna differenza. Personalmente, metto prima il liquido, poiché la farina è meglio mescolata in acqua in x \ n, e quindi non ci saranno impurità negli angoli del secchio.
È solo necessario aver paura del contatto del lievito con il liquido quando si cuoce il pane con il timer.
E così, questo contatto è istantaneo, x \ n inizia a impastare immediatamente dopo aver messo i prodotti nel secchio.

Per quanto riguarda la pasta.
Puoi fare l'impasto dove preferisci, quindi versarlo nel secchio (incluso mettere l'impasto nel secchio stesso). In futuro, aggiungi altri componenti dell'impasto all'impasto. Nel processo di miscelazione, tutto si mescolerà bene da solo. Non è necessario creare rientranze, buchi e altre cose, il contatto dei prodotti tra loro è a breve termine, tutto si mescolerà bene.

Uova: è un componente liquido o secco, cioè si aggiunge al liquido o al solco della farina?
E provi a rompere un uovo sul tavolo: sarà liquido o asciutto, come raccoglierai questo letame più tardi? Mi sembra che sia liquido, se deve essere tenuto rotto in un bicchiere. E aggiungendo le uova all'impasto, l'impasto si liquefa, lo rende ancora più morbido.

Non è necessario lubrificare il secchio con olio! Contiene un rivestimento antiaderente.
E poi, mentre l'impasto sta impastando, tutto il tuo olio verrà assorbito, martellato nell'impasto, quindi non ha senso ungere il secchio.

Gubki, a tutte le domande da voi poste, le risposte ci sono già, e sono state trattate più di una volta sul forum!
Leggere attentamente la sezione Nozioni di base sulla cottura https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Presta particolare attenzione alla consistenza della COLONNA, senza la quale non potrai fare il pane in cotone !!!
E troverai molte cose utili guardando attraverso le ricette del pane https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

In futuro, vi chiedo di porre domande sugli argomenti pertinenti: è consuetudine completare la raccolta di informazioni su questioni e argomenti specifici.

In bocca al lupo!