Pane di grano fermentato a freddo

Al forno per i primi 10 minuti. a circa 210 gradi con vapore, poi 30 minuti a 190. Ho controllato la mollica con un termometro - quasi 100 gradi, a quanto pare era possibile infornare per 25 minuti.

scusa, l'ho letto tardi
nei miei primi cinque minuti a 230 gradi (ho deciso che 10 è molto), era molto fritto
probabilmente puoi cuocere con il vapore, non peggiorerà

gustoso
la crosta è solo spessa

[Katena,]

Katena, bar fantastico! La mollica si è rivelata meravigliosa, molto ariosa!

Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta, ma l'impasto non è lievitato completamente dall'oggi al domani. Quando si forma la pagnotta, si possono sentire le bolle che scoppiano nell'impasto, ma pochissime. Lo rimise in frigorifero. Dopo 4 ore - la stessa immagine. La dimensione della pagnotta non è cambiata. Adesso ho scaldato il "cugino", l'ho messo in prova, vediamo come va. Sì, ho controllato il lievito - funzionante. Cosa c'è che non va? Non è la prima volta che succede con la pasta fredda, non lievita in frigorifero. Perché? Per favore dimmi cosa potrebbe esserci di sbagliato.

[Elena]

Elena, è un peccato. Se il lievito "funziona", allora non so nemmeno quale potrebbe essere il motivo. L'impasto in frigorifero almeno raddoppia sempre. La temperatura è troppo bassa?

[Sonadora]

Sonadora, Grazie per la risposta rapida. In effetti, il mio frigorifero si congela molto bene (scolando l'82,5% di burro sul pane non si imbratta finché non si riscalda). Cosa posso fare, voglio provare il pane fermentato a freddo. Non voglio abbassare la temperatura nel frigorifero. Mi sta bene.

Magari mettere l'impasto su un altro ripiano in frigorifero, lontano dal congelatore, o lasciarlo lievitare a temperatura ambiente?

Se lasciato riposare a temperatura ambiente, non si tratta più di fermentazione a freddo. Ora ho guardato il termometro che ho messo prima. Lì la temperatura massima è -5, il mercurio è sceso ancora più in basso, quasi fino alla fine. Penso che da qualche parte -2g. È una temperatura molto bassa per l'impasto? Ma io, come ho scritto prima, l'ho messo in "cugino" per la correzione per 1 ora. Poi l'ho cotto dentro. Adesso si è raffreddato, tagliatelo, spalmato di olio di fragole e di tè. Che dire? ..... Il gusto è strepitoso !!!!! E questo nonostante ci fossero enormi problemi. Che sapore avrà con il giusto processo di correzione? Ha un sapore molto simile al challah fresco. In generale - classe. Grazie, Manechka. Avrei inserito delle foto, ma non so come.

[Elena]

Elena, meno due? Lei, a questa temperatura, l'impasto sicuramente non si adatterà, è completamente congelato. Affinché possa fermentare, la temperatura ottimale è di +4 gradi.
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[Sonadora]

Sonadora, Ho un calcio: la temperatura nel frigorifero non è meno 2, ma un vantaggio. Ancora basso, vero? E questo è ciò che è alla fine. Ruvido ma ha un sapore

Aggiunto mercoledì 26 ottobre 2016 22:32

Qualcosa che ho immagini così enormi

Secondo me, più due non è abbastanza. Quale lievito è stato pressato?
Che un goffo non sia un problema, ti adatterai quindi allo stampaggio (niente, cosa c'è su "tu"?). La cosa principale è che è gustoso, roseo e i tagli sono perfettamente separati.
Vedo le immagini in dimensioni normali.

[Sonadora]

Sonadora, certo che puoi. Adesso proverò a mettere l'impasto nel cassetto della verdura, è comunque vuoto. Il lievito era secco come nella ricetta. Non ho mai usato quelle pressate, le ho appena comprate, voglio iniziare. Perché l'avatar, della stessa dimensione della foto, non è inserito. Dove puoi leggerlo?

[Elena]

Elena, esperimenti di successo.Tutto funzionerà sicuramente.

L'avatar necessita di un file di piccole dimensioni. Sfortunatamente, non ricordo quale. Penso qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=305157.580 le ragazze te lo diranno esattamente.

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, grazie per la consulenza. Ci proveremo.

[Sonadora]

Sonadora, grazie mille per la ricetta, per la prima volta ho cotto il pane a fermentazione fredda, penso per la prima volta un buon risultato, il gusto - soddisfatto.

[Oliszna]

Oliszna, Olga, pane meraviglioso! I buchi nella mollica sono così belli e uniformi e la crosta è sottile!

Ora stavo per impastare il pane e sono stato avvolto. Quanto costa 0,75 cucchiaini? Come misurare.

Sono tre quarti. C'è una divisione in cucchiai Panasonic. O una casa da tè incompleta.

Cioè, il primo segno dall'alto nel cucchiaio di cotone? Grazie per la risposta rapida. Volevo già rinunciare alla ricetta

Quanto costa 0,75 cucchiaini? Come misurare.

Distribuire 1 cucchiaino. lievito sul tavolo (tavola) con una striscia piatta, dividi in 4 parti e prendi 3 parti - questo sarà 3/4 cucchiaini.
Rimane 1 parte versare in una confezione

Grazie. Tanya. Sto già impastando. Misurato, come consigliato da Vika, con un cucchiaio di cotone

Grazie mille per la ricetta. Il pane è delizioso! Durante l'impasto ho aggiunto 3 cucchiai d'acqua, altrimenti era un impasto molto ripido.

[Ludmila]

Ludmila, E che tipo di cotone? non è una macchina per il pane?

[Galina 64]

Galina 64, alla salute. Sono molto contento di aver apprezzato il pane.
velli, San ValentinoPenso che Lyudmila intendesse un misurino da una macchina per il pane.

Metti l'impasto finito sul tavolo, impasta, stendilo in uno strato ...

Pasta fredda? E come si comporta durante la piegatura?

[Igor]

Pasta fredda? E come si comporta durante la piegatura?

Igor, stenderlo con il mattarello non sarà difficile, così come arrotolarlo in un rotolo.

mettere sul tavolo, impastare, arrotolare in uno strato, la cui larghezza è uguale alla lunghezza della forma

Quanto è lungo questo strato o quanto è spesso? Quanto sottile dovrebbe essere tirato? Si è allungato di mezzo metro ed era largo il palmo, lo ha arrotolato in un rotolo, sebbene le estremità siano come un bagel, al centro sono più larghe. Modulo standard L7.
Vedo nelle tue foto che non è forte e poi si è alzato al freddo, una volta e mezza, vero?
Nel secchio e sulla spatola, quando è stato versato l'impasto freddo, c'era un po 'di pasta che si è attaccata ad esso, che è stata raschiata. E non ho provato a lasciarlo scaldare o riscaldare un secchio in una macchina per il pane per un paio di minuti prima. Quindi non meno si attaccherà?

Di solito stendo uno strato con uno spessore di 7-10 mm, la larghezza è uguale alla lunghezza del modulo.
C'è un altro modo di procedere con lo stampaggio e la cottura. Prima di tagliare, lasciare riscaldare l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza, modellare il pane e lasciarlo scordare, anche a temperatura ambiente, per un'ora e mezza. Infornate subito in forno ben caldo.

Infornate subito in forno ben caldo.

L'ho fatto come da ricetta. Riscaldare con una teglia spessa L7 per 21 minuti. a 230-240 ° ... bruciò un po ', lo coprì con un coperchio, ma fu subito necessario. E poi un graduale abbassamento della temperatura. I lati sono rosei, probabilmente di zucchero. Non ho fatto tacche (niente), non ho aggiunto alcun riempimento. Quindi un pennello con i baccelli. olio "dipinto" e sopra e ai lati, luccica, mi piace. Si è rivelato essere un piccolo mattone, dovrebbe essere come un min. per 500g. farina da contare.
Hai qualche domanda per chiarire, pronta?

Igor, 500 grammi di farina per il modulo L7 non saranno molti?

Hai qualche domanda per chiarire, pronta?

Risponderò a tutto quello che posso.

500 grammi di farina per il modulo L7 non saranno molti?

Molto, ho rivisto i miei primi dischi (ho fatto questo tipo di pane a fermentazione notturna molte volte prima, "nessuna miscela", ma non c'è zucchero e quasi niente burro).
Ieri, a tarda sera, l'ho impastato con 450 g di farina e quasi senza zucchero (era molto dolce, come un panino), ma ho preso 2 volte meno lievito, perché al mattino non funzionerà, corro via la mattina presto.
Ora ho appena "arrotondato", l'impasto è lievitato nel secchio quasi verso l'alto (circa 2,5 volte). Stese la "lingua" su quasi tutto il tavolo e lo fece rotolare.
E le domande sono semplici: non hai mai risposto a una sopra, di nuovo scuoti il ​​secchio, la pasta fredda salta fuori male dal secchio freddo e rimane molto sul fondo e sui muri. Se lo riscaldi ancora un po ', sarà meglio cadere? Sicuramente ci hai provato, l'hai preso dal frigorifero, sei corso in giro e poi, già caldo, l'hai estratto dal secchio di HP. E in generale, da una ciotola, ad esempio, è meglio ottenere un impasto caldo o freddo?




Qui cotto ... rev. zucchero per solo 1 ora. l. Bello ... più tardi proverò come ha un sapore)

[Igor]

Igor, oh, che bella pagnotta!
A proposito di pasta fredda, in modo che sia più conveniente estrarla dal secchio. Puoi rimuovere la spatola dopo aver impastato e ungere il secchio con un po 'di olio vegetale. Un contenitore di plastica in cui la pasta viene fatta fermentare in frigorifero, anch'io unta sempre con olio, indipendentemente da quando tiro fuori l'impasto, subito o dopo il riscaldamento.
Per la forma L7, impasto l'impasto di grano da 250-300 grammi di farina.

[Sonadora]

Sonadora, quella, ecco la gioia stessa che non ci sono abbastanza movimenti inutili, spostamento. Un secchio per i pesi: metti tutto dentro, accendi il programma di impasto, lo spegni alla fine del processo, tirò fuori il secchio e lo portò fuori sul balcone, lo tirò fuori, lo scosse e (raschiò via l'aderenza residui del secchio), piegato / steso / arrotolato, messo in uno stampo, sul balcone .. L'ho messo in forno freddo (non c'è bisogno di un lungo riscaldamento) quasi alla massima velocità e dopo un'ora ho preso fuori il pane finito.

[Igor]

Igor, allora resta da provare come hai scritto prima: prova a scaldare un po 'il secchio.

[Sonadora]

Sonadora, Volevo solo, ma correvo ... metti il ​​secchio in macchina e includi "yogurt" per cinque minuti, l'importante è che il metallo del secchio si scaldi (l'impasto non avrebbe il tempo di scaldarsi) e la superficie dell'impasto adiacente. I fili si allungano, la fermentazione è buona, ma una parte dell'impasto rimane anche sul fondo e sul fondo, faccio fatica a salire e sbucciare con la mano, è stretto.
Mi chiedo se ci fosse una buona pietra, come un accumulatore di calore nel forno, quindi riscaldando fino a max. temperatura e spegnendolo solo in un'ora, la temperatura al suo interno scenderà gradualmente e sarà sufficiente per infornare? Sì, ho cotto proprio sotto il coperchio, il tappo si brucia. E senza convezione (scartare periodicamente lo stampo), questo ventilatore aiuterà il riscaldamento uniforme? Perché non distorcere la forma? È meglio con il flusso d'aria?

[Igor]

IgorForse puoi adattare un contenitore di plastica per la fermentazione dell'impasto? Sì, dovrai spostarti, ma l'impasto non si attaccherà, unto, quindi.
Sfortunatamente, non ti parlerò della pietra, così come della cottura con convezione. Non c'è pietra, ma ho un forno a gas senza campane e fischietti.

[Manya]

Manya, vediamo ... c'è un secchio traslucido da 3 litri da sotto il miele, ma più piccolo e impossibile, in HP il secchio è di circa 2 litri e poi quasi verso l'alto quando si spalma.
Sono confuso dalla quantità di burro, esattamente il 10% di farina, e questo è il limite massimo per il pane. Hai provato a capire perché ce n'è così tanto? E cosa dà?

I grassi nell'impasto danno consistenza, conservazione, gusto. L'impasto del pane può variare e contenere molti più grassi del 10%. Brioche, per esempio, o pannetone.