Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

Per la purezza dell'esperimento, ho diviso il petto di pollo in 3 parti: una imbevuta di vodka, l'altra cosparsa di sale e pepe e unta di senape, anche la terza, sale, pepe e senape è destinata all'olio. Ora tutto questo viene tenuto in frigorifero. La sera lo salderò in tre pacchetti separati, rimarranno in frigorifero durante la notte e la mattina lo metterò in un multicooker a 70 gradi per 3 ore. Riporterò il risultato.

Bene, ora farò rapporto. A destra - petto nella vodka, a sinistra - senza vodka:

Saldato in tre confezioni: con vodka, senza vodka e con olio:

Ho provato, che era con la vodka:

Risultato: molto, molto gustoso, non c'è odore o sapore di vodka, la consistenza è simile alla lingua di manzo bollita. Secondo me, è andata meglio che senza di lei.
Non l'ho ancora provato, dove con l'olio, ma d'ora in poi pre-lubrificerò con la vodka!

Avrei dovuto assaggiare la vodka per ultima, altrimenti temo che non scopriremo i campioni di altre confezioni ...

Avrei dovuto assaggiare la vodka per ultima, altrimenti temo che non scopriremo i campioni di altre confezioni ...

Come ho detto, il prodotto finale non odora di vodka ... ho dovuto berlo ... sul resto dei risultati più tardi ...

[Marchio]

Marchio, Ripieno!

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Segno di spunta! Grazie per l'esperimento! Questa settimana proverò a cucinare la carne con la vodka!

E ho un esperimento di grande successo

Suvid ha insaccato le uova in Steba DD1 (Lerele)

Proprio come l'immagine))
Non farò cuocere tutte le uova in sous-vide)

Ho tentato il suicidio. Manzo 700 gr in un unico pezzo, salato, ricoperto di senape granulare scarsamente, ma in modo uniforme. L'ho messo in una borsa, ho soffiato via l'aria dalla borsa sott'acqua come meglio potevo. Per ogni evenienza, l'ho avvolto in un'altra borsa, intercettato con un elastico, poi in Shtebich per riscaldare a 68 gradi per 6 ore. Per tutto il tempo la temperatura oscillava da 66 a 72, cioè lo spread è abbastanza grande e la "metà" dello spread cade a 69 gradi, e non a 68 come impostato. Alla fine del processo, ha tirato fuori un sacchetto di carne. La borsa era notevolmente gonfia, piena di succo (circa 1/3 di tazza), ma non perdeva. A quanto pare, sarebbe meglio con un aspirapolvere. Ho messo la busta nel lavandino con acqua fredda, poi subito in frigorifero. Tutto questo era all'una del mattino e appena aperto il sacchetto, tagliato la carne. Non sembra molto succoso, ma abbastanza succo durante la masticazione.

[Marcello]

Marcello, è chiaro che la carne non è asciutta. Ma è meglio impostare la temperatura massima a 65 grammi e non superiore.

[Masinen]

Masinen, la carne non è affatto secca. Dopo che il frigorifero "si è scongelato" un po 'e è diventato molto succoso. Naturalmente, questo non è esattamente suvid (la temperatura è proibitiva e la confezione non è sottovuoto), ma il risultato, in linea di principio, è adatto. E con una temperatura di 65, il tempo di cottura mi dà un po 'fastidio (dal punto di vista della sicurezza di mangiare carne). Non riesco a trovare da nessuna parte il rapporto tra il peso di un pezzo di carne, la temperatura e la durata della cottura.

[Marcello]

Marcello, sì, hanno già scritto molte volte che il tempo di cottura dipende dallo SPESSORE del pezzo (almeno 10 kg, ma dello stesso spessore), poiché il processo va dalla superficie al centro e la piastra è stata appesa. E sulla tecnologia, se questo, non peccare, questa carne che abbiamo è così inutile

[Vaneska]

Vaneska, puoi dirmi quale post ha un segno?

[Marcello]

Marcello, ma qui, vedi molte informazioni:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, puoi dirmi quale post ha un segno?

Stavo preparando carne di manzo, cercando segnali ovunque, l'orario è diverso nei diversi siti, alla stessa temperatura c'è una differenza di 4-6 ore nei siti di tutto il mondo. In breve, ho istruito di nuovo mia figlia (in primo luogo, è una ragazza intelligente, in secondo luogo, c'è qualcuno da sgridare se non altro, e in terzo luogo, dopo l '"aumento di stipendio", metà degli specialisti ha lasciato e deve lavorare sodo per se stessa e quello tipo). Il risultato è che tutto è eccellente, se non superbo. Ho messo mia figlia a bagno in una soluzione salina al 10% per 6 ore, poi sottovuoto in spezie 63 * 5 ore 1kg280g. L'ho tagliato, ho elogiato mia figlia, ho concluso: il tempo può essere meno.

[Linadoc]

Linadoc, Meraviglioso! Ma ho messo tutto per 8 ore, anche se non l'ho messo a bagno in salamoia! La prossima volta lo aggiusterò!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kGrazie per l'idea di preparare i seni di pollo al burro sous vide! Dopo una serie di esperimenti, sono giunto alla conclusione che l'opzione di maggior successo è immergere il seno nella vodka, quindi sale, pepe, ungere con senape, spalmare con uno strato di burro non troppo sottile, aspirarlo - e per 3 ore a 70 gradi - in un multicooker. A proposito, 3 ore includono un set della temperatura impostata, quindi il riscaldamento netto è inferiore. Quindi - sotto l'acqua fredda e in frigorifero. In una forma sigillata, è stato conservato in frigorifero per un massimo di 10 giorni. Forse è possibile di più, non l'ho provato.

[gala10]

gala10Per favore, sono contento che l'idea sia riuscita! La prossima volta fai la ricetta con tutti i dettagli, proverò la stessa cosa !! Per non sperimentare!

[Marina!]

Ho anche fatto i petti di tacchino con vodka e burro. Questa volta erano 1,5 ore -65 gradi al Jamie Oliver HomeCooker. Ho tagliato il petto in bistecche spesse 2 cm La prima volta ho cercato di ridurre il tempo. La presenza della vodka era moralmente rassicurante. Tutto è come sempre - succoso e gustoso! Ma il filetto di tacchino è carne piuttosto secca. Marina! Grazie per l'idea - burro. UN Segno di spunta grazie per l'esperimento con la vodka.

[lana19]

lana19, prego! Guardandoti, sperimenterò così!

[Sveta]

Sveta, prego! Soprattutto con la vodka! La tua salute!

La prossima volta, fai la ricetta con tutti i dettagli

Inserito ricetta.
Provalo per la tua salute!

A proposito, aggiungo burro alla carne da molto tempo, ne scrivo nelle mie ricette.
Risulta sempre più morbido che senza olio.

Ora sto leggendo il libro Modernist Cuisine at Home. Ho anche trovato un'interessante applicazione di sous vide, che non è stata menzionata qui. Forse qualcuno sarà interessato.
Per chi ha paura delle uova crude, ma vuole la maionese fatta in casa, si consiglia di cuocere i tuorli d'uovo in un sacchetto per 35 minuti a 67 gradi. Quindi, i tuorli vengono prima pastorizzati e, in secondo luogo, le loro proprietà emulsionanti sono migliorate e la maionese diventa molto più stabile.

A proposito, per programmi così brevi, è meglio avviare la testa in anticipo in modo che venga stabilita la temperatura. Meryl con due diversi termometri. Nel momento in cui è iniziato il conto alla rovescia per il programma di 67 gradi, all'interno erano infatti circa 45. E solo dopo 20-30 minuti la temperatura è stata fissata a 67.

Durante il riscaldamento, Shteba impiega molto tempo per raggiungere la temperatura desiderata.
È meglio impostare prima su Simmering per 15 minuti e solo successivamente passare a Riscaldamento per un'equalizzazione della temperatura lenta e accurata. Ci vogliono circa 25 minuti in totale.
Il dispositivo stesso funziona secondo questo algoritmo.

Fatto di manzo, il risultato: va tutto bene, se non super. Figlia messa a bagno in soluzione salina al 10% per 6 ore, quindi sottovuoto in spezie 63 * 5 ore 1kg280g. L'ho tagliato, ho lodato mia figlia, ho concluso: il tempo può essere meno.

Ragazze, dimmi cosa ho sbagliato. Collo di manzo, circa 800 g. marinato nelle spezie, sottovuoto per 24 ore. Ieri ho comprato la pentola a pressione Shtebochka e ho messo subito la carne. 1 ora per 45 g (l'acqua era già calda), 8,5 ore -65 g. Lo tirò fuori subito, lo mise sotto l'acqua fredda. Dopo 2 ore l'ho aperto. taglio - carne con formaggio, i bordi sono cotti, ma duri, non morbidi. Ho pensato che questa volta fosse sufficiente per l'alce, e ancora di più per il manzo. Apparentemente hai bisogno di impostare più tempo o temperatura?

Non è più necessario impostare la temperatura.
Ma il momento con 45 gradi, ti consiglio di saltare e impostare immediatamente la temperatura desiderata.
Il tempo è normale 8,5 ore.

Non è più necessario impostare la temperatura.
Ma il momento con 45 gradi, ti consiglio di saltare e impostare immediatamente la temperatura desiderata.
Il tempo è normale 8,5 ore.

Proverò, ma la carne era umida. E ho letto che la carne con il sous-vide è molto morbida, ma con me non puoi masticarla. (anche se la parte che ho spento, si è rivelata morbida)

[Svetlana]

Svetlana, Io non marino affatto la carne. Lo spennello solo con sale e spezie.
E ottieni sempre deliziosa carne morbida)
Onestamente, faccio a meno delle marinate)

[Ledka]

Ledka, sì la carne senza ammollo nella marinata, subito, cospargere di spezie e cuocere. Ho impostato subito la temperatura desiderata. Cucino principalmente carne di manzo e pollame! Guarda la suocera e ci sono ricette

buon pomeriggio a tutti, dovete diluire un po 'la vostra squadra femminile, anche se qui ci hanno già provato prima di me.
Steba sv-1 e un aspirapolvere proficook sono venuti da me oggi (sembra che io sia il primo proprietario di una suvidnitsa a Minsk), beh, il test sembra effettivamente essere un successo:
🔗
Questa è una coscia di tacchino, onestamente comprata già in salamoia, anche se ho giurato di non farlo.
66 gradi, 90 minuti - spessore 2,5 cm, secondo le istruzioni, sono necessari 70 minuti - succoso, gustoso, morbido, ma mi sono reso conto che la temperatura può essere ridotta a 60-62, sarà più succosa.

In realtà, per quale scopo sto scrivendo - ho alcune domande, perché questa è una tecnologia molto nuova per me, ad esempio:
🔗
Questo è il maiale in un prosciutto bianco in una pentola a cottura lenta su stufato, cioè 99-102 gradi circa, secco, voglio la stessa cosa, solo sous-vide, mi interessa temperatura e tempo, per favore dimmi .

Ulteriore
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lo stesso, solo questo è un tacchino con pollo, gambe - la stessa domanda

Mi interessa molto anche la composizione della salamoia per la stagionatura carne / pollame / pesce prima della cottura, cioè è la concentrazione di sale e tempo (mi occuperò io stesso delle spezie), mi interessa anche da un punto di vista teorico di vista - cosa dà al prodotto oltre al sale.
Il secondo post sarà un sacco di domande sulla sicurezza, beh, e puramente per vantarsi:
🔗
non importa qui - sousse o casseruola, l'importante è la reazione di Maillard, ci sarà tempo - dove scriverò un thread

[Exclipt]

Exclipt, benvenuto nel nostro forum !!
È meglio impostare la temperatura immediatamente da 60 a 63, perché più alta è più secca)

Ecco un tema per la tua unità SV-1
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Exclipt]

Exclipt, felice di vederti tra le fila degli amanti di Su vid!
I casi di prosciutto che utilizzano questa tecnologia a Belobok mettono 65 grammi per le ore notturne (8-10). Guarda, ci sono ricette per streghe di diversa tecnologia Su!

effetto interessante
🔗

tuorlo di consistenza - come il burro, che sta per sciogliersi, mentre sono elastici

64 gradi, 2 ore

Farel di pesce intero porzionato (200-250 gr). Si è rivelato molto gustoso, non grasso e non secco - questo è tutto !!! Fatto in marinata (l'olio di agrumi kupiaa per insalata è professionale, molto gustoso). L'ho messo a 1'40 a 65 gr.

[Marina]

Marina ! Molto bene! Quando hai tempo per tutto!

Non ho mai visto un olio del genere. E che sapore ha, che profumo ha e cosa dà?

[Sveta]

Sveta, l'ho tolto dalla lingua! Volevo solo chiedere del burro. Questa è anche la prima volta che ne sento parlare.

[Ghiaia]

Ghiaia, ascolteremo insieme!

[Svetul]

Svetul,

L'ho comprato per caso in Metro !!! E questo perché uno sconto del 30% !!! Ha un sapore sbalordito - un limone e un sacco di ogni sorta di sensazioni, non mi sono mai pentito di aver speso 400 rubli, ora le insalate sono solo con lui - finché non finisce !!! Con esso ho fatto anche il pesce per la griglia e la carne è già pronta (su vivida) l'ho adescata !!! E le cabine bruciavano: l'aroma era magico!

Se ingrandisci un po 'la foto, puoi vedere la composizione e se qualcuno non la legge e la vuole molto, allora scriverò

[Marina]

Marina, Scrivi. Prego! Difficile da vedere. Forse possiamo farlo da soli

[lana19]

lana19, quindi l'ho preso per questo scopo !!! Scriverò, metto a letto i bambini !!!

Sto aspettando!

[Salsa a base di oli vegetali '' Condimento per insalata professionale Hellmann's agli agrumi]

Scrivi qui, dettando: Salsa a base di oli vegetali '' Condimento per insalata professionale Hellmann's agli agrumi
composizione: olio di girasole; acqua; aceto di vino; zucchero; miele di acacia; succhi di limone concentrati 2,2% e mandarino; olio extravergine d'oliva; scorza di limone 1,5%; carragenina addensante e gomma xantina; oli essenziali di limone e mandarino; peperoncino Jalapeno ; aromi naturali di arancia e limone. È tutto!!!

[Marina]

Marina, Adesso aspettiamo una ricetta personale! Solo tu sai ancora quale gusto abbinare. Ci proverò comunque.

Addensante carragenina e gomma xantina - 2 addensanti. Marina, l'olio è denso? Come sta la gelatina?

[lana19]

lana19, il burro è piuttosto denso, sì, probabilmente sembra gelatina, con "polpa" a seconda che lo sia. Come andrà a finire, ci proverò!

[Marina]

Farel di pesce intero porzionato (200-250 gr). Si è rivelato molto gustoso, non grasso e non secco - questo è tutto !!! Fatto in marinata (l'olio di agrumi kupiaa per insalata è professionale, molto gustoso). L'ho messo a 1'40 a 65 gr.

Marina il pesce è risultato super, lo farò sicuramente ora il nostro pesce andrà con il salmone rosa sarà super!

[* Karina *]

* Karina *, Delizioso!!! E tu hai pesce fresco, non come il nostro surgelato!

[* Karina *]

* Karina *, Delizioso!!! E tu hai pesce fresco, non come il nostro surgelato!

Oh, Marino stiamo già aspettando che se ne vada, mi piace tantissimo al rogo nella griglia SUPER

Ragazze, dimmi velocemente, involtino di pollo (circa un chilogrammo) per quanto tempo e gradi dovreste mettere? Chot sono completamente confuso. Per la prima volta lo farò.