Pane "Borodinsky" originale in una macchina per il pane

[La storia del pane Borodino è la storia della panificazione di Mosca, poiché il pane Borodino negli anni '20 e '30 veniva cotto nell'URSS solo a Mosca. E insieme allo sviluppo della panetteria di Mosca, è passato dalla pasticceria casalinga a potenti panetterie. E sembra che ora inizi a tornare indietro.]

Pane "Borodinsky" originale in una macchina per il pane

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
LASCIARE
lievito naturale ow. 100% da farina di segale sbucciata	20g
acqua	85gr.
farina di segale sbucciata	60gr.
SALDATURA
farina di segale sbucciata	50g.
malto di segale fermentato	25g.
acqua	200gr.
coriandolo macinato	3-4gr.
OPARA
lievito intero
birra intera
farina di segale sbucciata	100gr.
acqua 35C	100gr.
IMPASTO
tutta la pasta
farina di segale sbucciata	180gr.
farina di grano tenero 2c., 1c.	100gr
sale	5gr.
zucchero	30gr.
sciroppo	25g.
lievito fresco	2gr.
acqua	50g.
coriandolo cosparso

Metodo di cottura

• La storia del pane Borodino è la storia della panificazione di Mosca, poiché il pane Borodino negli anni '20 e '30 veniva cotto nell'URSS solo a Mosca. E insieme allo sviluppo della panetteria di Mosca, è passato dalla pasticceria casalinga a potenti panetterie. E sembra che ora inizi a tornare indietro.
• Lievito
• Prendiamo 20g. colture starter 100% bagnate. al culmine dell'attività aggiungere 85 g. acqua e 60gr. farina, mescolare bene con un coperchio (pellicola) e lasciare per 4 ore a 32 ° C o per 8 ore a temperatura ambiente.
• Saldatura
• 40gr. farina, malto, coriandolo macinato versare acqua bollente, accuratamente mescolare quando la temperatura della massa si raffredda a 65 ° C, aggiungere i restanti 10 g. Farina. Quindi mantenere a 63-65 ° C per 2,5 ore, raffreddare a 35 ° C.
• Inoltre, tutti i processi si svolgeranno direttamente nell'HP.
• Opara
• Seguendo le istruzioni per l'HP, mettiamo tutti gli ingredienti per l'impasto nella ciotola HP e facciamo il batch* (L'ho mescolato su quello principale, quindi ho spento l'HP per 2 ore).
• Impasto
• Aggiungere il sale, la melassa all'acqua dell'impasto, mescolare fino a quando non si scioglie, versare nella ciotola HP. Quindi aggiungiamo lo zucchero, un impasto di segale e farina di frumento con lievito grattugiato (io non ho aggiunto lievito), e facciamo un infornato** ... Nel processo di impasto, aiutiamo l'HP con una spatola di silicone, dopo la fine dell'impasto spengo l'HP per 2 ore, durante le quali l'impasto dovrebbe lievitare. Quindi cospargere l'impasto con acqua e cospargere di semi di coriandolo, quindi attivare la modalità di cottura per 90 minuti. al termine preparate il pane e lasciatelo riposare per 10-12 ore, questo è necessario per stabilizzare la mollica.
• 

Nota

Ho HP Electrolux EMB 800, non ha un programma di segale, non è il più comune programmabile, quindi ho voluto testare questo miracolo della tecnologia per fare il vero pane di segale. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato, ma il lavoro manuale è più vicino a me. Ho fatto tutto questo con l'aiuto di una grande rivista (Sergey) su LJ.
Per i possessori di Panasonic, le seguenti modalità (programmi) sono ideali;
* - in sequenza, uno dopo l'altro senza interruzioni, i programmi "Pizza" + "Segale" in modalità "Impasto", totale 2 ore 45 minuti.
** - programma in sequenza "Pelmeni" + "Segale" in modalità "Impasto", per un totale di 2 ore e 20 minuti.

La melassa può essere sostituita con miele, 80% in peso di melassa.

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[Sergei]

Sergei, tutta la mattina guardo il tuo pane, ammiro. Un eroe così puramente maschile! Di bell'aspetto! E il lavoro svolto sulla cottura è generalmente una conversazione separata!
Per me, un uomo con lievito e pane dal regno dell'ultraterreno Quindi accetta la mia ammirazione! Grazie per il tuo lavoro e il tuo pane!

[Sergei]

Sergei, tutta la mattina guardo il tuo pane, ammiro. Un eroe così puramente maschile! Di bell'aspetto! E il lavoro svolto sulla cottura è generalmente una conversazione separata!
Per me, un uomo con lievito e pane dal regno dell'ultraterreno Quindi accetta la mia ammirazione! Grazie per il tuo lavoro e il tuo pane!

Natalia grazie per il tuo feedback. Sono stato un fornaio per una settimana senza un anno, sperimentando, imparando, qualcosa viene fuori, qualcosa no. In questo caso
Volevo davvero verificare di cosa è capace il mio modello HP, si scopre che in HP puoi cuocere il vero pane, ma è più facile per me fare tutto con le penne.

Ottimo pane! Si, anche su lievito in HP !!!

La ricetta è probabilmente bella ... ma io sono un bollitore pieno in queste cose ... quindi questa ricetta non è per persone come me ... 1. Cos'è “Lievito naturale ow. 100% “2. Cos'è il malto 3. Cos'è la pasta
Grazie

La ricetta è probabilmente bella ... ma io sono un bollitore pieno in queste cose ... quindi questa ricetta non è per persone come me ... 1. Cos'è “Lievito naturale ow. 100% “2. Cos'è il malto 3. Cos'è la pasta
Grazie

La ricetta è del tutto coerente con la ricetta originale del pane Borodino. Lievito naturale 100% umido. questa è una quantità uguale di acqua e farina, ad esempio 100 g. acqua e 100gr. Farina. Il malto è germogliato e chicchi essiccati di segale (grano, orzo), il malto fermentato viene preparato utilizzando una tecnologia più complessa. Impasto, in questo caso, lievitazione + infusione con una parte di farina, avviene il processo
fermentazione. Tutto questo non è affatto difficile, credimi, sono lo stesso bollitore.

Ben fatto, Sergei! Il pane si è rivelato ottimo, e anche a lievitazione naturale ... Nel contesto, in generale - bellezza! E non ho dubbi che sia delizioso.

Ha bruciato esattamente secondo le raccomandazioni di Sergey, questo è quello che è successo:

Ha bruciato esattamente secondo le raccomandazioni di Sergey, questo è quello che è successo:

Pane meraviglioso

Mostrerò anche il mio pane, anche se solo la forma ha preso parte dalla macchina del pane: l'ho mescolato in una ciotola e poi ho deciso di cuocere in forno
Il tè è stato preparato in un thermos, l'aroma del malto non era forte ... Forse, ovviamente, dovrebbe essere così ... Non ricordo il vero Borodinsky

Il tè è stato preparato in un thermos, l'aroma del malto non era forte ... Forse, ovviamente, dovrebbe essere così ... Non ricordo il vero Borodinsky

Eugene, si è scoperto un pane molto carino, una mollica perfetta.
Preparare le foglie di tè in un thermos è un'ottima opzione.

Ricordo la mia infanzia, a Riga vicino a casa mia avevo 60-70 anni. un negozio di pane, qualunque pane ci fosse, "Borodinsky" (lo stesso) è stato preso immediatamente. Più tardi, a Mosca, non è stato pigro a fermarsi alla Casa del Pane, che si trova su Kalininsky, per fare la fila per lo stesso.



Questa è Riga 60th, la linea per il pane.

Ti auguro pane di successo, bello e gustoso.

Si scopre del pane eccellente. Lo faccio anche senza lievito. Il processo è stato leggermente semplificato, non ha influenzato il gusto. Verso le foglie di tè con acqua bollente e non scaldi più, non impasto la farina, verso tutti i 50 g in una volta. Poi metto il lievito, le foglie di tè, la farina e l'acqua in una macchina per il pane, metto gli gnocchi sulla modalità, dopo aver impastato aspetto che l'opera si alzi. Poi impasto la pasta anche su "gnocchi", spengo la macchina per il pane e aspetto che la pasta lieviti abbastanza e la metto in cottura per 1 ora e 15 minuti. Ho una stufa Panasonic.
Grazie per l'ottima ricetta!