Effetto della crusca su pani a lievitazione mista

[senza lievito]

Colleghi, qualcosa che non ho trovato nelle ricette della crusca di pane a lievitazione naturale, forse qualcuno ha esperienza nell'uso della crusca nei pani a lievitazione naturale di grano-segale a base di lievito eterno di segale,senza lievito? Condividi le proporzioni dell'aggiunta di crusca e il loro effetto sull'impasto.

Si consiglia di aggiungere la crusca al lievito madre, perché nel guscio del chicco (che è quello che è la crusca) c'è l'acido fitico, che impedisce al nostro intestino di assimilare i microelementi. E i batteri lattici delle colture starter lo neutralizzano. In termini di volume, non ricordo esattamente, ma sembra non più del 10 percento, altrimenti il ​​prodotto sarà ruvido e minuscolo.

Condividi le proporzioni dell'aggiunta di crusca

È difficile acquistare farina di grado 1 e 2. È usato in molte ricette per pane a lievitazione naturale e pane in genere.
Ho trovato queste informazioni su Internet:
Farina 1 sec contiene 3-4% di crusca.
La farina 2 s contiene l'8% di crusca.
La farina C / Z contiene il 10% di crusca. 100 grammi di farina - 10 grammi di crusca.

È difficile acquistare farina di grado 1 e 2. È usato in molte ricette per pane a lievitazione naturale e pane in genere.
Ho trovato queste informazioni su Internet:
Farina 1 sec contiene 3-4% di crusca.
La farina 2 s contiene l'8% di crusca.
La farina C / Z contiene il 10% di crusca. 100 grammi di farina - 10 grammi di crusca.

Più spesso vai alla sezione "Indice della sezione" Ingredienti e accessori per il pane "" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 incluso l'argomento "Cuciniamo la nostra farina integrale e farina di 1 ° e 2 ° grado" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Più spesso vai alla sezione "Indice della sezione" Ingredienti e accessori per il pane ""

Non ho visto questo argomento, a tempo debito mi avrebbe reso la vita molto più semplice))) Grazie per il link.

Ha appena risposto Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Non ho visto questo argomento
Ha appena risposto Valeria12.

Tatyana, Grazie per la risposta

La mia esperienza (in aggiunta a quanto sopra).

Corro una segale eterna al 100% sull'acqua.
A volte, quando mi sembra che il lievito stia morendo di fame, aggiungo un po 'di crusca di segale all'alimentazione insieme alla farina di segale, non più di 2-3 g per 45-50 g di farina di segale per carta da parati - il lievito di questo si attiva molto rapidamente e violentemente.
Uso questo metodo anche quando ho bisogno di ottenere rapidamente una coltura starter attiva dallo starter: aggiungo 145 g di farina di segale per carta da parati a 50 g dello starter e non più di 5 g di crusca più 150 g di liquido, il più delle volte siero di latte .

Faccio lo stesso con la pasta madre di frumento (anche eterna al 100%, sovralimentata dalla segale), solo, di conseguenza, aggiungo la crusca di frumento.
Allo stesso tempo, in forma pura, la crusca nel mio pane finito non supera l'1%, sono praticamente invisibili e non si sentono e, a rigor di termini, tale pane non può essere chiamato "pane di crusca".

A volte aggiungo anche la crusca al lotto principale, non più del 5% della farina totale, non ha più un buon sapore.
Tale pane, IMHO, può già essere chiamato pane con crusca.
Se uso farina integrale, di regola non aggiungo affatto la crusca, sarebbe troppo per me ...

Noto che quando aggiungo la crusca, ho bisogno di un po 'più di liquido per impastare rispetto al solito, e dopo l'impasto preliminare lascio "riposare" l'impasto non per 20-30 minuti, come al solito, ma per 50 minuti.
A volte uso la crusca d'avena invece della segale. Ad essere sincero, non noto la differenza di gusto ...

Riguardo alla farina di 1-2 gradi e alle proporzioni di crusca in essa, le ragazze ti hanno scritto sopra.