Mousse di pere su foglie di cioccolato

Categoria: Confetteria

ingredienti
PER MOUSSE
La pera è dolce e succosa	250 g + 80 g
zucchero di canna	50 g
Tuorlo	2 pz
Succo di limone	1,25 cucchiai. l.
Brandy	2 cucchiai. l.
Crema (il 20% mi bastava)	200 ml
acqua	20 ml
Gelatina	8 g
Vanillina
PER SENZA
Proteina	2 pz
zucchero	70 g
PER GLASSA
Cioccolato	150 gr
------------------------
Per la decorazione - mirtilli rossi
-----------------------
Cucchiaio gelato	diametro 5 cm

Metodo di cottura

MOUSSE DI PERE
1. Lavare, sbucciare, tagliare la pera a cubetti. Versare i pezzi di pera, 50 g di zucchero in una casseruola, aggiungere l'acqua e cuocere fino a quando non saranno morbidi. Macina in un frullatore.
2. Sbattere i tuorli con 50 g di zucchero, aggiungere la vanillina, mettere a bagnomaria. Aggiungere la gelatina imbevuta in una piccola quantità d'acqua. Fai bollire il composto a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero e la gelatina non si saranno sciolti.
3. Unire la purea di pere, il brandy e il tuorlo.
4. Aggiungere il succo di limone alla panna fredda. Inizia a sbattere a bassa velocità e continua a sbattere a velocità crescente. Dopo circa 5 minuti di montatura, quando la panna si è già addensata, iniziare a ridurre gradualmente la velocità e smettere così di montare. Temevo che non sarebbe stato possibile montare il 20% della panna, quindi ho aggiunto subito il succo di limone, ho raffreddato i piatti per sbattere e la frusta nel congelatore. Evviva! Siamo riusciti a montare il 20% della panna! Per non rischiare, puoi prendere una crema al 30%.
5. Mescolare delicatamente il composto di pere con la panna. Mettete in frigorifero per 2 ore.
SENZA
1. Montare gli albumi raffreddati con un pizzico di sale fino a che non saranno morbidi (circa 3 minuti). Continua a sbattere, aggiungendo 1 cucchiaio ciascuno. l. zucchero (12-15 minuti). La massa dovrebbe essere stabile.
2. Coprire la teglia con carta forno, disegnare delle foglie della dimensione desiderata (a seconda del diametro del cucchiaio da gelato) e ungere leggermente la carta con olio vegetale. Applicare le foglie utilizzando una siringa o un sacchetto da pasticceria. Ho 8 pezzi.
3. Cuocere in forno preriscaldato per 1,5-2 ore alla temperatura di 100 ° C con modalità convezione (in assenza di questa modalità, la porta del forno deve essere leggermente aperta). La meringa finita deve essere completamente cotta in modo che non ci sia "gomma" all'interno.
4. Raffreddare la meringa in modo uniforme - prima in un forno leggermente aperto, poi a temperatura ambiente. Coprire le foglie fredde con il cioccolato fuso usando un pennello (cioccolato applicato solo sopra). La meringa in questo momento va posta su un foglio. Rimuovi con attenzione le foglie finite dalla pellicola: sono molto fragili!
MONTAGGIO DESSERT
Mettere il dolce sulle foglie di cioccolato usando un cucchiaio da gelato. Decorare con fettine di pera e mirtilli rossi.

Il piatto è progettato per

8 pz

Tempo per la preparazione:

2,5 ore + 2 ore di stagionatura

Programma di cottura:

forno, fornello

Nota

Fragranti mousse di pere, esaltate da un gusto speciale di zucchero di canna - e croccanti meringhe al cioccolato - un dolce leggero, quasi senza peso !!!
L'idea del dolce è presa dal sito 🔗... L'autore della ricetta fa le foglie solo dal cioccolato - non c'è meringa.