Mortadella Classica

Mortadella Classica

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Spalla di maiale	5 Kg
Grasso posteriore	0,8 kg
Sale nitrito	80gr
Pepe di Giamaica	30 piselli
Aglio fresco tritato	80 gr
Pistacchi pelati	200 gr
acqua	200 ml
Salsiccia budello in poliammide	1 metro

Metodo di cottura

• Non c'è niente di difficile nel preparare questa mortadella, mi sembra. Come sapete, quasi tutti i produttori hanno la propria versione e noi offriamo la nostra. Un tecnico in visita dalla Germania mi ha insegnato questa ricetta. Qui, infatti, non è la ricetta in sé che conta, ma la tecnologia di cottura originale.
• Nella mia versione di mortadella ho cercato specificamente di utilizzare le materie prime e le attrezzature più convenienti dal normale uso domestico.
• Quindi i numeri:
• Spalla di maiale disossata - 5 kg (acquistata una normale spalla Belgorod nel vuoto).
• Spine grasse - 800gr. Tagliate a pezzi con un lato di 1-2 cm, congelate in freezer.
• Sale nitrito - 80 g
• Piselli pimento, macinati in un macinino da caffè - 30 piselli
• Aglio fresco - 1 testa (circa 80 g pelati), tritato con una pressa per aglio.
• Pistacchi pelati - 200g (io ho usato quelli salati, puliti a mano, poi messi a bagno in acqua per 20 minuti per eliminare le squame, le squame si gonfiano e cadono da sole).
• Acqua - 200 ml
• L'involucro è il più largo possibile, da 120 mm o più. Nel nostro caso si tratta di poliammide Amiflex 120 mm.
• Spago per salsiccia
• Tecnologia di cottura:
• Sciogliere la paletta sulla griglia più piccola - 3 mm. Mescolare sale e acqua. Luogo di maturazione - per 3-4 giorni a 0 .. + 4 gradi Celsius.
• Passiamo una seconda volta la carne macinata stagionata attraverso un tritacarne: questo è fondamentale! È consentito macinare per la terza volta.
• Tiriamo fuori la pancetta dal congelatore, la scottiamo con acqua bollente. Questa tecnica eviterà che i pezzi di pancetta cadano quando si affetta sottilmente la salsiccia. Mescolare bene i pezzi di pancetta con acqua bollente. È importante che ogni pezzo venga lavato con acqua calda. In questo modo laviamo via il grasso dalle cellule adipose danneggiate dal coltello lungo i bordi dei pezzi ei pezzi di pancetta aderiscono quindi perfettamente alla struttura della carne macinata.
• Mescoliamo attivamente tutti gli ingredienti. La carne macinata sarà ghiacciata, quindi è meglio usare un guanto.
• Per il ripieno è meglio usare una siringa per salsiccia con la larghezza massima del tarso, ma si può anche usare un tritacarne convenzionale con attacco per salsiccia standard, in questo caso è meglio rendere i pezzi di pancetta un po 'più grandi, saranno comunque schiacciati quando passeranno attraverso la coclea del tritacarne.
• Versare il budello in poliammide dall'interno con acqua tiepida, legare un'estremità con lo spago e farcirlo bene con carne macinata, senza vuoti.
• Leghiamo la seconda estremità con lo spago, stringendo la pagnotta il più strettamente possibile. Mettiamo la pagnotta sulla spina - almeno 12 ore a 0 .. + 4 gradi. Celsius, in modo ottimale un giorno.
• Trattamento termico.
• Fase 1. Probabilmente la più importante nella preparazione di questa salsiccia. Mettiamo la pagnotta di ghiaccio matura nel forno, impostiamo la temperatura a 45-500 ° C e la teniamo per 3-4 ore. Questo è fondamentale, durante questo periodo la fermentazione avviene nella carne macinata e si verifica il principale accumulo di gusto e aroma.
• Fase 2. Cottura - a 80 gradi. Celsius al ritmo di 1 minuto per 1 mm di diametro + 20 minuti per l'ebollizione. Totale: 140 minuti. La temperatura e il tempo sono fondamentali !!!
• Mettere a raffreddare la mortadella finita - 5-10 ore a 0 ... + 4 gradi. Centigrado. In generale, in inverno, un balcone o una terrazza estiva è l'ideale per tutte le manipolazioni con conservazione, maturazione e raffreddamento.
• Il risultato è un motivo molto bello, una salsiccia densa e enorme con un aroma straordinario. Ha un aspetto molto festoso sia in una pagnotta che in un taglio. E il suo aroma è probabilmente l'impressione più importante da lei. Quando tagli una pagnotta, lo spirito del prosciutto di carne riempie l'intera stanza, la salivazione diventa insopportabile. Il sapore è morbido, pieno, carnoso.Produce panini: classici e corretti in tutti i sensi. Il diametro non è per una bocca piccola.
• Penso che maggiore è il diametro delle salsicce, maggiori sono le possibilità di creare "nature morte per salsiccia", quando ogni nuovo taglio rivela un nuovo modello unico. Ottieni un piacere indescrivibile affettare una creazione così fatta a mano. Questa ricetta è una delle migliori nella mia pratica, sono lieto di inserirla qui. Spero che non rimarrai deluso se riprovi.

Il piatto è progettato per

5,5 kg

Tempo per la preparazione:

48 ore

Programma di cottura:

salsiccia originale

Classe !!! Sembra migliore di qualsiasi negozio acquistato!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Anche il monitor ha un profumo meraviglioso quando leggi questa descrizione!
Molto bello!
E se fai una salsiccia del genere in un prosciutto, quali sono le modalità di cottura?
O è possibile solo nella shell?

[500]

Mettiamo la pagnotta di ghiaccio matura nel forno, impostiamo la temperatura a 45-500A PARTIRE DAL

Kolbasnik, è giusto?

E la salsiccia è buona !!!

[Kolbasnik]

Come sempre, geniale! Grazie, Kolbasnik !

Caro produttore di salsicce! Il tuo è così delizioso! Non potevi adottare me, mio ​​marito ei miei tre figli! Voglio davvero una salsiccia molto gustosa!

[Kolbasnik]

Sig Kolbasnik, è incredibilmente bello e delizioso!

[Kolbasnik]

E qual è il peso finito?

Al termine, lo stesso peso di prima della cottura. Il guscio è impenetrabile e il brodo non si forma se riscaldato correttamente.

KolbasnikAnche il monitor ha un profumo meraviglioso quando leggi questa descrizione!
Molto bello!
E se fai una salsiccia del genere in un prosciutto, quali sono le modalità di cottura?
O è possibile solo nella shell?

non importa cosa fare se riesci a resistere alle condizioni termiche. Un prosciutto è solo una forma.

Non potevi adottare me, mio ​​marito ei miei tre figli! Voglio davvero una salsiccia molto gustosa!

Temo di no, ho già tre ragazze, la più grande ha 5 anni :)

Kolbasnik, è corretto?

Sì, ovviamente la temperatura è di 45-50 gradi, questo è un errore di copia-incolla, i gradi vengono convertiti a zero.

Signor Kolbasnik, questo è incredibilmente bello e delizioso!

Grazie, provalo tu stesso, la tecnologia giusta non conosce confini :)

Per elogiare la tua salsiccia, temo di non trovare le parole. Semplicemente PILOTAGGIO SUPERIORE !!!
E quante informazioni utili! Non una ricetta, ma un tesoro!
Grazie per la ricetta, per il tuo contributo e suggerimenti!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Trattamento termico.
Fase 1. Probabilmente la più importante nella preparazione di questa salsiccia. Mettiamo la pagnotta di ghiaccio matura nel forno, impostiamo la temperatura a 45-500 ° C e la teniamo per 3-4 ore. Questo è fondamentale, durante questo periodo la fermentazione avviene nella carne macinata e si verifica il principale accumulo di gusto e aroma.
Fase 2. Cottura - a 80 gradi. Celsius al ritmo di 1 minuto per 1 mm di diametro + 20 minuti per l'ebollizione. Totale: 140 minuti. Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Grazie per tanta bellezza. La domanda è stata formata.
In Belobok, il diametro è di 130 mm, quindi cuocere nella seconda fase 130 + 20 minuti = 150 minuti (2,5 ore)?
E nella prima fase a 45-50 * sono ancora 3-4 ore? Dopotutto, il peso è cinque volte inferiore.

la prima fase non può essere saltata. È dal trito di ghiaccio che avviene la fermentazione durante queste 3 ore. Non è davvero bollente, è come lievitare il pane. Poi - come al solito, cottura a 80 gradi, un classico per prosciutti e salsicce.

la prima fase non può essere saltata. È dal trito di ghiaccio che avviene la fermentazione durante queste 3 ore.

Ho capito che non avrei dovuto perderlo. Chiedo il tempo di "lievitazione" ") Comunque, quanto pesa la salsiccia kg o 5 vale 3 ore?
E per il pesce T * e meno tempo?

Sì, il peso non è importante, i processi avvengono nel tempo e non in relazione alla massa.
Non sono speciale per la salsiccia di pesce. La proteina è più o meno la stessa, puoi modellarla, ma non c'è esperienza, quindi non te lo dirò.
Provalo e dicci :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Grazie, grazie, grazie
Quindi ora ci sto provando, le persone dormono da sole. E non abbiamo tempo per dormire

E non dormo neanche io, ti spio!
Mentre il mio prosciutto si raffredda!

GY, le nostre spie con un pennello

Mentre il mio prosciutto si raffredda!

- com'è il prosciutto nuovo - si è raffreddato o ha mangiato quello non raffreddato?
È in qualche modo imbarazzante chiedere a una persona così rispettata nel thread, ma voglio davvero un nuovo prosciutto!

com'è il prosciutto nuovo - si è già raffreddato o ha mangiato quello non raffreddato?

Nooo, non ho mangiato dormire sdraiato)))