Orecchio reale (o orecchio di gallo)

Orecchio reale (o orecchio di gallo)

Categoria: Primo pasto

Cucina: russo

ingredienti
Pesce ... varie sciocchezze e altre code, teste e pinne
Pesce ... lucioperca o qualcosa di più grande
Pesce ... storione o sevryuzhina
Carcassa di zuppa di gallo
Radici bianche per brodo
Carota
Cipolle a bulbo
Spezie e sale
Funghi Porcini Secchi
Patata
Verdi

Metodo di cottura

• Orecchio di gallo. O meglio conosciuto nelle fonti che ispirano fiducia, cioè nei vecchi libri sul cibo, chiamati "orecchio reale". L'apologo della storia della gastronomia del periodo sovietico, William, non ho paura di questa parola, Pokhlebkin, ha pubblicato il nome di questa zuppa "alla maniera dell'arciprete". E ha persino inventato diverse leggende che presumibilmente confermano questo nome. Io, quanti nelle vecchie fonti non ho guardato, non ho trovato conferma di ciò. E sono d'accordo con l'opinione che questo orecchio non possa essere chiamato così. Perché? Sì, proprio tutto. Vescovi, sono tutti monaci. Ma i monaci non mangiano carne e pollame. Da qui la conclusione ... sul nome.
• Comunque. Il nome non è il punto.
• Bene. Per molto tempo ho cucinato questo cibo. Ma poi non si è formato un gallo adatto, quindi non c'era sterlet fresco ..., in generale, in qualche modo non ha funzionato. E poi il bambino ha portato qualcosa dalla pesca.
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• E volevo cucinare proprio questo orecchio di "Sua Maestà". Basato sulla ricetta di Elena Ivanovna Molokhovets. Quello che è il numero 122. Sterlet ear with champagne.
• Si legge: “Lessare 2-3 libbre di pesce piccolo, come: balze, posatoi, coregone, andare 1 pollo giovane con radici bianche, spezie e sale, cuocere sotto un coperchio, a fuoco basso, per due ore, togliendo la bilancia per far bollire il pesce, colare al setaccio, pelare, chi vuole usare il caviale; filtrare attraverso un tovagliolo. Vedi nota .... "
• E poiché si è parlato così tanto dell'orecchio del gallo, la prima cosa che facciamo è prendere proprio questo gallo.
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• Elena Ivanovna ha la ricetta numero 117, c'è un'indicazione della quantità di acqua che viene presa per iniziare. "..., Versare acqua fredda, come per il brodo di carne, cioè, per 6-8 persone, 15 bicchieri ... "
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• Ecco la foto. In una padella di ferro lucida dal fondo spesso.
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• Devo dire subito che poco dopo, dopo aver pensato e valutato l'intero volume dei prodotti e il tempo che si doveva impiegare in cucina, ho aggiunto l'acqua. Ho versato altri sei bicchieri. Ma è stato un po 'più tardi.
• Mentre l'acqua bolle, cuociamo le radici e il resto.
• Ecco un bouquet di radici e verdure. Sedano, porri, erbe aromatiche. Il basilico, devo dire subito, in questa foto serve solo per creare un punto decorativo.
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• Il sedano, ovviamente, non ti serve così tanto. E tutto ciò di cui hai bisogno è un ottavo della testa che è nella foto. Mio, pulisci e trita in questo modo.
• Sarebbe bello avere radici di prezzemolo bianco, ma non ci sono ancora radici.
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• Risciacquare bene le verdure e dividerle in due piccoli mazzi. Lo useremo in due passaggi.
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• Carote, un po 'sopra la media (dividere anche in due parti) e cuocere un paio di cipolle. Non sbucciare la cipolla, rimuovere solo lo strato superiore della buccia.
• Porro. Risciacquare molto accuratamente e tritare non molto finemente.
• E tutti i tipi di peperoni, che sono i piselli. Lavrushkov un paio di foglie: non sarà superfluo. Ma, per solidarietà con Elena Ivanovna, non ho messo in padella lo spicchio consigliato da alcune fonti. Beh, lei ... un garofano.
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• Quindi l'acqua sta già bollendo. Tenere a fuoco alto finché la schiuma non si distingue. La schiuma, ovviamente, deve essere rimossa senza pietà.
• Non ho mai avuto la schiuma. L'ho tenuto per circa cinque minuti con forti gorgoglii. Per inciso, lei, schiuma e poi non sono apparse. E non c'è da stupirsi. Il galletto era molto giovane, domestico. Mangiava cereali puramente ecologici. Da dove viene qualche byake?
• In questo momento di "decisione" (o quando la schiuma smette di risaltare), ridurre al minimo il fuoco. Fino al possibile. Perché non "cucineremo" altro. Faremo solo "tormentare" tutto.
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• E l'intero set di verdure, con spezie e radici, viene inviato alla padella. Non c'è ancora bisogno di salare. In modo che non si faccia bollire nulla e ..., in generale, perché il brodo viene salato "dopo" si dice molto. Non mi ripeterò.
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• Copriamo la padella con un coperchio e dimentichiamo per un paio d'ore, almeno, che dobbiamo fare qualcosa con il contenuto della padella.
• Fino ad allora ... finché non pescheremo.
• Pulisci le piccole cose, sventrali, rimuovi le branchie.
• Capisco che le fonti non consigliano nemmeno di lavare un po '. Ma! I tempi sono cambiati. Quindi è meglio tenerlo fuori.
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• Karp era in formazione. Specchio. L'ho pulito, sventrato, tolto le branchie e tagliato in porzioni. Ho messo i pezzi nel congelatore "per dopo". Non prenderanno parte all'ulteriore processo.
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• Sterlets. Qui viene loro assegnato il posto principale in questo orecchio maestoso.
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• Il primo passo è tagliare le pinne. Tutto questo. E una coda con groppa. Tutto questo andrà in brodo. Assicurati di tagliare la bocca della ventosa. Buttalo via. Non lasciarlo.
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• Abbiamo tagliato la testa. A proposito, vedi lì dalla carcassa ... è un po 'come un fegato. L'ho buttato via. Anche se, probabilmente, avrebbe potuto essere usato in qualche altro modo.
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• Di nuovo ... assicurati di rimuovere le branchie. Accuratamente. Metti da parte le teste di brodo.
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• Svuota la carcassa e rimuovi tutti i tipi di film e altri resti di bolle e altre cose lì. Quindi, ovviamente, risciacquare bene.
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• In qualche modo andrà a finire così.
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• E tagliamo la carcassa a pezzi. Due, due centimetri e mezzo di spessore. Non meno.
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• Sciacquare di nuovo bene. Puoi aggiungere un po 'di sale e mettere in frigorifero. La svolta non verrà immediatamente a questi dettagli sterlyazh.
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• E questo è tutto per il secondo brodo. Inoltre non sarà superfluo metterlo in frigorifero per ora.
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• Funghi. Ne avevo di bianchi. Transcarpazia. Spirituali, riferirò a voi, allo straordinario. Devono essere inzuppati. In acqua fredda e limpida. E lasciali riposare per un'ora o due.
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• Così. Passarono due ore e altri quindici minuti di pentola a fuoco basso sotto un coperchio chiuso.
• Rimuovere la copertura.
• Un aroma inebriante. Assaggia ... beh, non brodo salato. Quale altro gusto potrebbe esserci?
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• Ha iniziato a tirare fuori il gallo, così lui, il figlio della gallina, si è rotto. Così bollito.
• A proposito, se segui i canoni, dovresti servire la zuppa di pesce con frittelle o torte. Ecco la carne di questo gallo, e con una cipolla fritta, molto adatta per il ripieno. Solo nessun tritacarne. La carne è meglio tritata finemente.
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• Estraiamo l'intero segnalibro della pianta della radice.
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• Torniamo per un momento ai funghi. Risciacquare molto bene. Ogni fungo. Per eliminare il resto anche dei più piccoli granelli di sabbia.
• Ho versato l'acqua in cui erano ammollati i funghi. Anche se il suo profumo emanava da mozzare il fiato. È stato un peccato, ma ancora una volta per motivi igienici.
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• E mandiamo i funghi nella padella.
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• E poi mettere le teste, le pinne e il pesce fine nella padella.
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• E la seconda parte della miscela di radici. Portare a ebollizione aumentando la fiamma, quindi abbassare di nuovo la fiamma, coprire e lasciare a languire per un'altra ora e mezza ... o meglio due.
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• Questo è ciò che sarà l'immagine tra circa due ore.
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• Rimuovere ogni sorta di cose dal brodo con una schiumarola e filtrare il brodo. L'ho fatto due volte. In primo luogo, attraverso un setaccio, che era più grande, e poi ha aggiunto un secondo setaccio fine. C'era pochissima spazzatura, per così dire.
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• In questo momento si può "... pulire, chi vuole mangiare caviale .." oppure "... chiarire con albume montata ...". Ma! Non avevamo caviale nell'emporio, dissero che non c'era richiesta, ma era una lunga strada da percorrere da Eliseev ed eravamo troppo pigri. Anche se anche lì ... difficilmente. E per schiarire con le proteine ​​... sì il brodo si è rivelato comunque quasi trasparente. Quindi non l'abbiamo fatto.
• Ora parleremo di ciò che Elena Ivanovna non ha nelle ricette. E il fatto che molti apologeti della purezza dell'orecchio non accettano i principi. MA! Cucino la zuppa per me, e quindi ... "tutta all'orto". Faccio come la mia famiglia e mi piace. Non vuoi? Non mangiare. E lo faremo! E non discuteremo.
• Tritate i funghi. Lo tagliamo come al solito per la zuppa.Non è necessario macinarlo, ma non sono necessari pezzi di grandi dimensioni.
• Tagliate le carote a fettine sottili. In modo che cuoce più velocemente ed è più comodo da mangiare.
• Patata. Tagliate anche a cubetti di media grandezza.
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• Funghi e carote tornano immediatamente nel brodo. Porto di nuovo il brodo a ebollizione a fuoco vivo e lo rimetto, lo riscaldo nella posizione originale, quindi sudo per una ventina di minuti in modo che le carote siano leggermente cotte.
• E solo allora le patate andranno nella padella.
• In questo momento, mi sale l'orecchio. Aggiungendo un po 'di sale, ottengo una leggera salinità. Il suo nome, non "per".
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• Mentre le patate sono "a metà cottura", è necessario ottenere lo sterlet. Se è stato aggiunto, risciacquare molto bene.
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• Qui. E non appena le patate hanno raggiunto questo mezzo grado di preparazione, lo sterlet viene mandato nella padella. C'è solo un principio. Più di lei, sterlet, meglio è.
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• Lascia che te lo ricordi. Il fuoco è ridotto al minimo al livello più basso possibile.
• Lo sterlet diventa un po 'bianco. Questo è circa dieci minuti dopo il segnalibro.
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• In totale, lo sterlet dovrebbe essere cotto per una ventina di minuti. Ebbene, trenta è al limite.
• "... Gli amanti aggiungono a questo orecchio: champagne Clicquot e sauterna di alta qualità, separatamente una volta bolliti ...."
• Ho trovato una bottiglia di Abrau nella mia cantina. Lascia che sia semi-secco. Ma il presente. Ha versato, ovviamente, circa cinque minuti prima della fine, i grammi si fermano. C'è stato un caso.
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• Beh, in realtà ... "... Metti con cura gli anelli di pesce in una tazza da zuppa, aggiungi l'aneto verde, versa l'orecchio teso .... Servite separatamente mezze fette di limone, sbucciate e sbucciate. Molte persone amano anche le cipolle verdi tritate finemente…. Rastegai, kulebyaka di Mosca, torte con viziga e sago, ecc. Sono servite da torte ... "
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• E ora qualche parola sui sentimenti e cose del genere. L'orecchio si è rivelato una ricchezza folle. Ma, naturalmente, il Cibo è pesante, qualunque cosa si possa dire, quindi un secondo bicchiere di succo di grano sarà abbastanza appropriato. Attacca ... molto bene!
• Angela per te al tuo pasto!

Il piatto è progettato per

12

Tempo per la preparazione:

2 ore

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Noble supeck !!!! Questo è regale !!!
Mangerei un pasto simile ogni giorno

Grazie per la condivisione!

Non una ricetta, ma una poesia. Ho letto letteralmente con il fiato sospeso, lo sterlet è nel congelatore, ma non c'è il gallo, forse hai bisogno di cucinare una zuppa del genere, grazie per la scienza!

una combinazione insolita! grazie, saprò che lo sterlet è krasava, ho fatto una bella nuotata nell'acquario

Che bello!

Ho quasi soffocato! Immagini strabilianti, e la descrizione ... molto stile soddisfatto! Balsamo dritto sul cuore! E considerando il mio appassionato amore per il pesce e per l'orecchio ... non ho parole! Abbiamo urgente bisogno di cucinare, altrimenti c'è la possibilità di morire di impazienza!
Grazie, ti ho reso felice!

Provalo. anche se non te ne pentirai. Turbato, ma ne vale la pena!

[Ivanych]

Dio! Sì, è bello affrontare questi problemi!
Il digiuno è già sul naso e, quindi, rimanderemo la preparazione di questo fantastico piatto a, dopo il digiuno !!!
E il galletto ha una casa, ma non una). E i funghi della Transcarpazia sono davvero profumati (anche se sono finiti, corro dai miei amici a chiamare e chiedo che vengano riportati).
Bene, per il pesce, penso che non funzionerà!
Ivanych, grazie mille per il piacere di leggere e per l'ottimo accompagnamento fotografico di questo racconto!)

Salute!

[Ivanych]

Cucina: russa

Ivanych, qualsiasi straniero, avendo visto solo una foto di MK, capirà che è impossibile comprendere l'anima russa!
BRAVO!

ma dove sono ... nemmeno umanamente possono fare la senape! ...

ma dove sono ... nemmeno umanamente possono fare la senape! ...

+1

Ho unto la tua ricetta a maggio dell'anno scorso. Non rischierò ancora di realizzare un capolavoro del genere con i nostri prodotti del supermercato. Ho paura di rovinare il gusto. Solo un capolavoro. Le tue ricette non possono essere confuse con quelle di nessun altro! E soprattutto: "Un angelo per te al tuo pasto!"

Confermo che è molto gustoso e soddisfacente.Abbiamo leggermente modificato questa ricetta nella regione di Gomel. Sterlet non si trova più nel Dnepr. Circa quarant'anni fa c'era. Compriamo un set per zuppa di pesce alla trota, sempre con la testa. E poiché i nipoti del marito sono cacciatori, sostituiamo il gallo con anatre selvatiche. A casa sostituisco il gallo con il brodo di pollo. È particolarmente fantastico cucinare sul fuoco in un calderone. La differenza è che aggiungiamo patate, carote o anche intere. Mettere i pezzi di pesce e pollame in un piatto. Il giorno dopo, i nostri abitanti del villaggio mangiano zuppa di pesce per qualche motivo, sempre freddo. Quindi ce l'hanno. Quindi abbiamo un'opzione economica.

Il giorno dopo, i nostri abitanti del villaggio mangiano zuppa di pesce per qualche motivo, sempre freddo.

E questo è assolutamente corretto ... se l'orecchio è saldato correttamente, è praticamente aspic.

È così.

Sontuosamente!!!!

Grazie!

Ottima ricetta !!! È strano che in qualche modo sia passato. E non valutato. Davvero l'orecchio dello zar !!!

P.S. Il nostro orecchio di gallo è leggermente diverso. Se mio marito lo ha chiesto, posterò la ricetta.
Ma prenoterò subito: qui è tutto più semplice. Senza storione ...