Rotolo grande con pasta madre di segale

Rotolo grande con pasta madre di segale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: russo

ingredienti
farina di grano tenero 1 grado	250 g
Farina di grano duro	250 g
segale lievito naturale 100% umidità	150 g
lievito secco	2g
acqua	280-300 g
sale	10g

Metodo di cottura

• Questo è il mio tentativo di ricostruire la ricetta del famoso involtino grande russo, sulla base di diverse ricette e di una mia ricerca storica e culinaria sull'argomento.
• Sulla base delle mie ricerche e sulla base delle mie conclusioni, ho utilizzato farina di grano duro in un rotolo e semola di grano duro nel secondo. Kalach è preparato su lievito naturale di segale attivo senza vapore. Alla vigilia, rinnovare l'antipasto di segale con il 100% di umidità. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne il sale nella ciotola e impastare per 5 minuti a velocità 1, 10 minuti a velocità 3, aggiustare di sale e impastare per 5 minuti a velocità 4. Nella variante con semola, invece di 250 g di semola di grano duro, prendi 150 g di semola di grano duro (semola o semola T) e 100 g di farina di 1 ° grado. L'impasto si stacca bene dal fondo e dalle pareti, ma aderisce un po 'alle mani. Lascialo salire sotto la pellicola in un luogo caldo per 3 ore, piegalo due volte ogni ora. Formare una palla e trasferire in frigorifero per altre 3 ore, piegare due volte ogni ora. Togliere dal frigorifero, dividere in 2 parti (ciascuna di circa 420g). Ecco la pasta dopo la lavorazione, dopo 3 ore di fermentazione "a caldo", dopo 3 ore di fortificazione "a freddo", e al taglio:
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• Ogni parte, senza riscaldarla, si appiattisce in una torta spessa e si forma un "fuso", piegato in un rotolo e steso le estremità. Unisci le estremità insieme, formando un "lucchetto":
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• Mettere la lievitazione parziale finale in un luogo caldo con vapore per 45-50 minuti. Riscalda il forno a 250 ° C con il vapore. Fare un taglio profondo con la "lingua" e infornare per i primi 18-20 minuti a vapore, quindi ridurre la T a 200 * C e infornare per circa 20-25 minuti finché sono teneri.
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• La crosta è sottile e croccante, la mollica è elastica e porosa. Ecco una sezione di un rotolo di semola e farina di grano duro:
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Nota

Durante la preparazione di questa ricetta, ho scoperto informazioni sorprendenti. Forse sarà interessante anche per gli altri. Kalachi è stato menzionato sin dai secoli XIII-XIV. A seconda della ricetta e della tecnologia di cottura, i rotoli erano divisi in granulosi, misti, grattugiati, Murom, Mosca, scottati e altri. Ma l'unica cosa per tutti i panini era che non erano cotti con farina di segale o farro, ma con grano. Mentre il pane acido di segale era il solito pane russo. Ma si è scoperto che il grano che cresceva nella regione del Volga e nelle steppe del Don, da cui o con una grande miscela di cui veniva preparato il kalach, era prevalentemente a grana dura. Nella zona della steppa, in particolare, cresceva il grano arnaut (gli arnaut in Russia erano chiamati greci e albanesi), che amava i terreni asciutti e caldi. Il grano duro primaverile arnautka (in russo si chiamava "gornovka", tacchino bianco, Kubanka) si distingueva per un alto contenuto di proteine ​​e klekovina. Macinato in farina, ha mantenuto la sua ruvidezza, motivo per cui è stato chiamato "grintoso". A cavallo tra Ottocento e Novecento, il grano duro migliore e più diffuso per la produzione di pasta italiana arrivò in Italia dalla Russia. Poiché è stato esportato attraverso il porto di Taganrog, è stato chiamato Taganrog. C'era anche una varietà speciale, Pasta Taganrog, una varietà di grano duro della Russia meridionale, che gli stessi italiani consideravano impareggiabile per la produzione di pasta. Ma il grano tenero veniva coltivato un po 'e costava di più rispetto alle varietà dure.
L'opinione di M.Syrnikov, sulla base del Dizionario esplicativo della lingua russa di S. Ozhegov, che: "Krupchatka è un nome russo affermato per la farina di grano finemente macinata", cioè è la farina di grado più alto secondo la classificazione moderna. Tuttavia, S. Ozhegov, non essendo uno specialista nel campo delle colture di cereali, ha semplicemente omesso di menzionare che era composto da grano duro, non grano tenero, che è molto importante dal punto di vista della cottura. Mentre studiavo dizionari e dati precedenti, mi sono imbattuto in una giustapposizione di due categorie principali di farina, granulosa e grano ("Dizionario dell'Accademia Russa" (1792), S. V. Maksimov "Cultura del pane e le sue avventure" (1873)). Inoltre, entrambi avevano diversi gradi a seconda del contenuto di ceneri e della finezza della macinazione. Ma era un tormento diverso. E infatti, dato che il kalach aveva una forma così particolare (sotto forma di serratura con manico) proprio perché destinato al consumo da parte degli strati medio-bassi della popolazione, è impossibile ipotizzare che il kalach fosse preparato da farina di grano tenero molto costosa e molto fine Ma la macinatura media (come la farina moderna 1-2 gradi o la semola) potrebbe essere utilizzata. Tale macinazione del grano duro (grana) era molto più economica nella produzione, non faceva torte per molto tempo e poteva essere consegnata in tutte le parti della Russia. Pertanto, l'uso della semola di grano duro sembra essere abbastanza giustificato. La forma del rotolo era determinata dal fatto che la popolazione lavoratrice poteva utilizzare il rotolo proprio durante una breve pausa di lavoro, tenendo il rotolo per la "maniglia" con le mani sporche. Il "recinto" veniva poi donato ai poveri o dato in pasto agli animali. In Russia, a differenza dell'Europa, tutto andava bene con l'igiene sociale almeno fino all'inizio del XX secolo. E l'espressione "raggiungere la penna" significava diventare un mendicante, sprofondare fino in fondo, quando c'erano solo "penne" libere da mangiare.
Inoltre, la differenza tra i panini russi era che erano cotti con pasta madre di segale e con fermentazione a freddo obbligatoria. Questo, insieme al ripetuto "attrito" (un analogo del moderno stretch-fold), conferiva contemporaneamente dolcezza, elasticità ed elevata porosità alla mollica. In generale, mentre studiavo la particolarità della tecnologia di produzione di panini russi, ho trovato molto in comune con la tecnologia di fare una baguette francese con pasta madre. Considerando il tempo in cui sono comparsi questi prodotti (kalach - almeno dal XIII secolo, baguette - dal 1920) e la migrazione socio-politica degli specialisti russi in Francia dopo gli eventi del 1917, la conclusione suggerisce se stessa.
La combinazione di farina di grano duro o semola (molto più ricca di sostanze nutritive rispetto alla farina morbida premium) con lievito madre di segale aumenta notevolmente l'utilità di questo prodotto rispetto a un prodotto a base di farina premium.

Linochka, e io sono il primo del tuo tiro! Posso togliere il cappio della serratura? Stai facendo bene! Ho mantenuto la mia promessa. Ho detto che lo farò! E l'ha fatto! Grazie per la meravigliosa ricetta.

Grazie, Luda! Ho imparato tante cose interessanti, sono molto felice!

Grazie, quanto interessante!

Lina, che materiale hai scovato, ragazza intelligente! Ho letto tutto con grande piacere. Molte grazie! Quanto è interessante tutto e che peccato che non conosciamo la storia. Ho letto da qualche parte che portavamo il pane congelato in Francia, dove veniva cucinato e venduto. Era molto richiesto. Ho bisogno di cercare queste informazioni. Ho bisogno di copiare i bambini, amano la mia storia.

Lina, mentre leggevo l'escursione storica, ho dimenticato da dove ero partita! Che ragazza intelligente sei, tanto da te imparo il più utile e interessante! E il kalach è un miracolo, nel gazebo l'hanno già mangiato tutto, e non me l'hanno lasciato la mattina, che è stato inghiottito!

Palle lussureggianti! E l'informazione è anche divertente .. Secondo me, in qualche programma ho guardato dei panini "con manici" (probabilmente "Food of the Gods") - almeno ho imparato cosa significa "raggiungere il manico"
Anche io qui ieri ho sfornato altri panini, certo, probabilmente li posterò anche io ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, che panini meravigliosi! Ho imparato così tanto utile, grazie per la storia.

[Lina]

Panini freschi, Lina! Un ringraziamento speciale per l'informazione! Ho sempre saputo di essere nato in un grande paese. E siamo tutti così generosi: diamo idee a destra ea manca!

Panini fantastici, Lina! Un ringraziamento speciale per l'informazione! Ho sempre saputo di essere nato in un grande paese. E siamo tutti così generosi: diamo idee a destra ea manca!
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[Linadoc]

Linadocgrazie per la tua ricerca !! Tali fatti sono costosi, specialmente nelle controversie con alcuni signori, mi saranno utili! Adoriamo Kalachi!

Lina, bellissima e allettante master class vado a cuocere i panini. Ho un ricordo d'infanzia molto ansioso. Ho adorato comprare questi panini. E poi una volta hanno smesso di essere venduti.

[Linadoc]

Linadoc,
Quanto amo le ricette con la storia e le ricerche! Grazie, ho avuto una vera soddisfazione durante la lettura
Non ho ancora mangiato Kalachi, ma la foto è molto buona. seducente. E c'è il grano, comprato per la pasta ...

[Linadoc]

Linadocche meraviglioso studio! Una volta mi sono appassionato a Omelkin
Kalach Mosca (secondo un'antica ricetta) (Omela), e poi c'è una ricetta del genere! Tutti gli ingredienti ci sono, devi cuocere.
Che sapore ha? Ti senti fortemente acidità e segale?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna nella foresta, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, GRAZIE, ragazze per la vostra attenzione alla ricetta!
Lei stessa ha studiato tutto con tanto interesse! E i panini surgelati furono effettivamente portati a Parigi nel 19 ° secolo. Tutto è terribilmente interessante! Non mi sarei mai aspettato che le varietà di grano duro fossero le più diffuse in Russia prima degli eventi del 1917, e che ne avessimo rifornito l'Europa e l'America!
E il kalachiki si è rivelato eccellente, viene catturata una leggera acidità, ma con moderazione, la farina di segale arricchisce solo il gusto, ma non si sente molto. E sono così deliziosi, il secondo giorno con formaggio e burro volerà via. La cosa principale è che tutto è semplice e senza troppi sforzi: basta allungare la piega ogni ora, ma lo stampaggio, ed è così delizioso!

Una selezione interessante. Non ho cucinato i panini da solo, perché non ho il coraggio di impastare. Ho le seguenti informazioni: "Ci sono voluti molto tempo e fatica per fare un rotolo russo. Per rendere il prodotto magnifico, la farina è stata setacciata più volte e l'impasto è stato impastato per diverse ore, tritato (o, come si usava per dire “strofinato”) e nuovamente impastato. Da allora, l'espressione "rotolo grattugiato" è rimasta nella lingua, che significa un rotolo di pasta tritata. Il segno della qualità del rotolo era l'elasticità: se spremuto, rapidamente ritorna alla sua forma precedente ... "
Eppure, è possibile cuocere il pane di grano su lievito naturale di segale? era considerata farina per farina. Scusa, ma il mio interesse è puramente scientifico.

Wow: "to reach the handle", una storia molto curiosa! Grazie, Lina! Mi sono piaciuti i panini.

Ma è possibile cuocere il pane di frumento sul lievito di segale?

Comunque, ho trovato tali informazioni. L'ho fatto sulla base di queste informazioni e solo un ragionamento logico. Il risultato mi ha fatto piacere, lo ripeterò sicuramente.

Mi sono piaciuti i panini

Grazie, Oksana! Stesso con grande interesse ha scavato nelle informazioni, è persino salito in alcune fonti tartare.

Lo scorso fine settimana sono stato a Kolomna, vicino a Mosca, ho visitato il "Museo dei rulli" e il "Museo della Pastila". Nel "Museo di Kalach" c'è un'escursione teatrale nella storia del rotolo, mostrano come veniva "strofinato", non sminuzzato, ma arrotolato sulla superficie raffreddata del tavolo (il ghiaccio veniva messo in una scatola sotto il piano del tavolo ), è stato utilizzato il lievito madre, farina di due tipi, la graniglia è davvero molto simile sul semolino giallo piccolo,
si trattava di chicchi, la farina non era mescolata, ma versata nel petto a strati, poi ci hanno trattati panini caldi e tè. Un'escursione-spettacolo molto interessante.

[Speranza]

Speranza, quindi ho anche trovato informazioni tali che hanno usato non un tipo di farina, ma 2-3, e un tipo di semola. Ciò è giustificato, poiché ha ridotto notevolmente il costo del prodotto, eppure era per gli strati poveri e intermedi. Ma la pasta madre di segale era indicata come una caratteristica dei panini.Il lievito madre di luppolo può essere una variante del lievito naturale di segale.

[Linadoc]

Linadoc, grazie per la ricetta storica si è rivelata ottima!

È stato molto, molto interessante leggerlo !!! Grazie mille! Sapevo che la graniglia non è solo farina! (Se non sbaglio, è spesso menzionata nelle ricette del libro pre-rivoluzionario per giovani casalinghe E. Molokhovets) Ho una domanda: c'era una differenza nell'impasto e nel gusto tra un rotolo di farina dalla tv varietà di grano e una palla di semolino dalla TV. varietà di grano, in caso affermativo, quale è più gustosa?

c'era differenza nell'impasto e nel gusto tra un rotolo di farina dalla tv. varietà di grano e una palla di semolino dalla TV. varietà di grano, in caso affermativo, quale è più gustosa?

Hanno lo stesso sapore, ma la semola mi è piaciuta di più, è in qualche modo più soffice ed elastica.

[Linadoc]

Linadoc, grazie per la risposta e evviva! Da quando ho solo un semolino dalla TV. grano e trovato)

[Linadoc]

Linadoc, prendi il rapporto. Ecco i miei bei uomini

Un po 'frainteso
Avevo farina di prima scelta, semola di grano duro e farina grintosa. Ebbene, eterno lievito di segale.
L'omino di pan di zenzero all'inizio era davvero piuttosto appiccicoso, ma dopo tutto lo stiramento e la piegatura è diventato assolutamente adorabile, morbido e obbediente.
Ad essere onesti, non mi è piaciuto molto il gusto - non mi piace l'acidità del pane di grano. Ma questo non toglie nulla ai pregi della ricetta, ognuno ha preferenze diverse e sono certo che molti apprezzeranno questo particolare gusto folk, "rustico".
Grazie mille per la ricetta e la ricerca, è stata molto interessante da leggere ed è impossibile non provare a cuocere!

[Svetlana]

Svetlana, Ben fatto! Di bell'aspetto! E buon compleanno! Ti auguro tanto pane delizioso e interessante!

Linochka è intelligente sotto tutti gli aspetti. Kalachi. Prima facevo gli involtini, ma era tutto per capriccio, non proprio quello di cui avevo bisogno. E questa ricetta è semplicemente super! Proverò a cuocerlo oggi. Ho un forte lievito, cerco sempre di scappare. Quindi dobbiamo ridurlo. Grazie per la ricetta e la storia.

Lina, l'impasto è giusto. Ho altre 7 ore per chiarire una domanda. Se stiamo provando in un luogo caldo, allora questo è di circa 30 grammi. Centigrado. Ma il vapore viene generato a temperature superiori a 100 gradi. Come essere?

Ma il vapore viene generato a temperature superiori a 100 gradi.

Natasha, quindi l'ho messo in un forno caldo e una padella con acqua bollente. Evapora ed è umido lì, e dopo 30 minuti verso acqua bollente nuova.

Ciao! Ecco il mio kalachik: 350 farina di grano premium e 100 semolino. Certo, dobbiamo ancora lavorare e lavorare sull'aspetto, ma il gusto, a dire il vero, è magico! Grazie mille per la ricetta.

[Katerina]

Katerina, ottimo risultato! E l'aspetto si irrigidirà dopo un paio di appelli. Pekies per la salute!