Baguette di lievito liquido

Baguette di lievito liquido

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Antipasto:
lievito liquido / acqua di lievito * (vedi nota)	100 g / ml
Farina	100gr
Impasto:
Antipasto	totale
acqua	270-310ml
farina di piselli / ceci ** (vedi nota - opzionale)	10gr
farina di frumento (può essere divisa in manitoba o solo panetteria forte 100 ge farina 1 grado / CZ - 360 g)	460gr
sale	1.5h l.
olio d'oliva	1 st. l.

Metodo di cottura

• Dato che sul forum c'è una mania per il "lievito liquido", ora inizierà un conteggio di massa dei pani lievitati per questo nuovo tipo di lievito))). Il lievito liquido o l'acqua di lievito è una delle opzioni di fermentazione, poiché viene utilizzata una miscela di acqua a fermentazione naturale (250 ml, zucchero 1-2 cucchiaini. L., Qualsiasi frutto (2-3 cucchiai. Taglio L). Stare a temperatura ambiente per diversi giorni, questa miscela fermenterà, schiumerà e avrà un gradevole odore di mosto. Si tratta di colture di lievito selvatico, che sono volatili e, entrando nel mezzo nutritivo, iniziano a moltiplicarsi. Infatti, kvas naturale (senza l'aggiunta di lievito, fermentazione spontanea) è anche lievito liquido.)) Puoi cuocerci sopra il pane. Puoi leggere di più sul lievito liquido al link alla fine del mio post (nei commenti).
• 
• Per la cottura su lievito liquido con farina, viene avviato un antipasto che, dopo la fermentazione, viene semplicemente utilizzato come impasto. E poi - i classici prodotti da forno a lievitazione naturale. Perché questa è una delle sottospecie di lievito.
• La forza del lievito che coltivi può essere giudicata dal comportamento dello starter. Se è salito a 3-3,5, il lievito è buono e farà lievitare bene il pane.
• 1. Mescolare i prodotti iniziali e lasciare in un luogo caldo, coperto con un foglio. Immergere per circa 6-8 ore. È molto comodo metterlo la sera se vuoi fare il pane la mattina o la mattina se vuoi la sera. Tutto è esattamente come con il lievito: aspetta la punta e il momento in cui lo starter smette di lievitare e si congela. Quindi, è entrato nel picco della fermentazione. Se rimani in piedi per un paio d'ore in più, non gli succederà niente di male.
• 2. Mettere lo starter nella ciotola dell'impastatrice o nel secchio HP, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne l'olio e impastare (senza folle zelo). Lasciare gonfiare per 20 minuti, aggiungere olio e impastare fino a che liscio. Morbido, leggermente allungato dietro il gancio / lama durante la rotazione e fluttuante lentamente e delicatamente quando è fermo. L'acqua dovrà essere regolata. Negli ultimi 3-4 mesi ho sempre versato al massimo, e talvolta anche oltre il massimo. Una specie di farina "essiccata" con questo riscaldamento. Ma ti consiglio di versare prima la quantità minima specificata e guardare il kolobok. Aggiungi se necessario.
• 3. Lasciar fermentare fino a un ingrandimento di almeno 2x. Mi ci sono volute 3 ore, potresti averne di più e di meno. Tutto dipende dalla forza del lievito selvatico nel tuo barattolo, dalla loro concentrazione nell'acqua in cui è stato miscelato lo starter e dalla fermentazione dello starter stesso. Pertanto, concentrati sul volume del pezzo di pasta. Ma è comunque sempre più lungo rispetto all'uso del lievito industriale. Pertanto, stima il tuo tempo.
• 4. Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata e dividerla in 4 pezzi. Forma le baguette. La tecnologia del loro stampaggio è mostrata qui: Stampaggio di baguette
• 5. Distanza da aumentare di 1,5-2 volte (30-40 minuti), tagliare e cuocere a vapore (versare nel forno - in una teglia o padella apposta - mezzo bicchiere di acqua bollente subito dopo aver caricato il pane ). Si prega di notare che le baguette devono essere poco spaziate. Per questo motivo, i loro tagli si aprono con i classici bordi frastagliati.

Il piatto è progettato per

4 cose.

Nota

* Puoi leggere il lievito liquido in dettaglio e con le immagini qui:
Lievito liquido

** Questo articolo è opzionale. Non hai farina di piselli / ceci - beh, con i fichi. Sostituisci questi 10 g con uno normale. Lo stesso con Manitoba. La farina di piselli è un alimento molto gustoso per il lievito (ricorda quanto velocemente si inacidisce la zuppa di piselli). La farina di piselli rende anche la crosta più croccante. Pertanto, se ti piacciono le baguette, compralo, è poco costoso e venduto liberamente. Manitoba è, ovviamente, esotico per molti, ma non dovresti soffermarti su questo. Disponibile - buono. No, prendi una panetteria normale.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata!
SUPER !!! Grazie per una ricetta separata!
Aggiunto ai segnalibri! Ho appena messo il lievito oggi ... così non appena maturano - le baguette nel forno!

[Spaventapasseri]

Non morire alzarti! SpaventapasseriNatasha, ti toglierà il fiato! Bene, questo è il tipo di forza di volontà che devi avere per fotografarli e non rosicchiare tutto in fig fino all'ultima croccante mollica!

Bene, i buchi sono proprio come il formaggio.

[Natalka]

Natalka, Ti ho già scritto che questa è un'esplosione cerebrale !!!!!
Baguette meravigliose !!!!
Il mio lievito sarebbe già più maturo !!!!
Natasha, grazie e Lyudmilochka per una pasticceria così sincera !!!!

Oggi è il giorno delle baguette! Bellissimo! Super!

Natasha ha preparato delle baguette molto buone, ma in che modo il gusto differisce dalle baguette iniziali ?? Cosa dà capito la farina di ceci e la manitoba? Grazie per la ricetta !!!!

Natasha! Grazie quindi grazie! Mi hai reso felice! Sono così felice! Grazie per aver perfezionato la ricetta con un nuovo tema. Se lo merita! Farò un link nell'argomento della ferrovia e poi, quando chiederò al Capo il permesso di modificare l'argomento, inserirò sicuramente un link alla ricetta nella prima pagina!
Grazie Natasha! Le tue baguette sono super!

[Sonadora]

Sonadora,

E praticamente non li mangio. Sono in qualche modo calmo riguardo al pane. Spalmare su un pezzo di burro e formaggio russo al mattino con il caffè. E così ... E per quanto sia divertente, non mi piacciono le croste croccanti (e questo è il punto centrale delle baguette). Quando li mordo con uno scricchiolio, ho già una commozione cerebrale))). Per questo motivo, non mi piacciono molto i cracker e li mangio a modo mio, senza sgranocchiare (anche se odio immergermi nel tè). Ma il marito è un maniaco))).

Irina F,

Irin, ti piacerà. Intendo lavorare con questo lievito. Con il lievito classico, il fastidio è molte volte di più.

ang-kay, Luce,

Ho provato a.

[lappl1]

Natasha ha preparato delle baguette molto buone, ma in che modo il gusto differisce dalle baguette iniziali ?? Cosa dà capito la farina di ceci e la manitoba? Grazie per la ricetta !!!!

Sai che sono tutti diversi. Anche tutti i miei lieviti (diversi) avevano un sapore diverso. Perché la composizione microbiologica non è sempre la stessa. Ogni lievito è unico in questo senso. Il gusto è più ricco del lievito. Nel senso di pane su lievito secco / compresso ordinario. La crosta è generalmente incomparabile. Sia gusto che croccantezza.
Oh, ho dimenticato di scrivere subito di Manitoba ... Manitoba è la farina con la più alta forza (W). Ciò è dovuto al suo contenuto proteico molto elevato. Contiene 15 o 16 g di proteine ​​per 100 g. Farina standard - 10,3 g. Con l'aggiunta della manitoba si sviluppa un magnifico glutine dell'impasto (un'aggiunta !! Su un manitoba il forno non è realistico, il manitoba puro è come la gomma nell'impasto), che trattiene perfettamente i gas (quelli molto numerosi grandi e medio grandi buchi sul taglio della baguette). Viene diluito con altri tipi di farina, aumentando la forza. Di solito si consiglia di aggiungerlo nella fabbricazione di alcuni prodotti: baguette, chabatta, torte / pannetone pasquali e altri dolci molto ricchi con molti ripieni.

lappl1

Grazie per avermi incoraggiato. Mi sembra che con il lievito liquido sarà più facile per me. Ho appena fatto morire / inacidire il lievito naturale non appena ti dimentichi di loro))).

[Nata]

lappl1 Grazie per avermi incoraggiato. Mi sembra che con il lievito liquido sarà più facile per me. Ho appena fatto morire / inacidire il lievito naturale non appena ti dimentichi di loro))).

Nata, alla vostra salute! Sono molto contento che l'entusiasmo ferroviario sia iniziato sul sito. Mi piace anche il pane con la pasta madre. E finora, tutto va bene con loro. Ma la ferrovia è una canzone speciale ..

Wow! Puoi morire. Che c-a-a-anno!

Le baguette sono fantastiche!

E ora metto la pasta sui classici di Reinhart. Un antipasto viene preparato qui e usato come impasto. Pertanto, non ho nemmeno fatto riferimento a Reinhart. Qui la sua tecnologia ha fallito. E ora metto l'impasto fermentato per patè sullo starter finito (usando lo starter proprio come il lievito). Il mio Zojirushi ha una modalità di preparazione dell'impasto. Poi lo metterò in frigorifero, esattamente come quello di Reinhart, poi solo dopo il frigorifero inizierò l'impasto. Vediamo come si comporta. Questi sono i classici del tema Reinhart e probabilmente li posterò.

[Natakh]

Natakh, così vividamente immaginato come mordi un pezzo di baguette con uno scricchiolio)))
Ah ah ah! Concussione

E ora metto la pasta sui classici di Reinhart. Un antipasto viene preparato qui e usato come impasto. Pertanto, non ho nemmeno fatto riferimento a Reinhart. Qui la sua tecnologia ha fallito. E ora metto l'impasto fermentato per patè sullo starter finito (usando lo starter proprio come il lievito). Il mio Zojirushi ha una modalità di preparazione dell'impasto. Poi lo metterò in frigorifero, esattamente come quello di Reinhart, poi solo dopo il frigorifero inizierò l'impasto. Vediamo come si comporta. Questi sono i classici del tema Reinhart e probabilmente li posterò.

Natasha, non vedo l'ora del risultato !!!

[Irina F]

Irina F,

No, davvero non capisco come puoi mangiarli così? Quando mio marito li mastica: scricchiolio, scricchiolio - i miei denti stanno già guidando.

ti amo

Le baguette sono mozzafiato.

Quanto amo le baguette ... e Natalie è già consapevole di quanto le mie adorino sgranocchiare le croste .. e non tagliarle, ma spezzarle .. buon appetito!.
Natasha, grazie per la prossima baguette!

[Nata]

E come mi sono persa questa ricetta Nata, deliziose baguette segnalibro sicuramente

[Albina]

Albina,

Sei anche un nobile coltivatore di lievito!)))

coltivatore di lievito nobile!)))

Nata, qualcosa non ha capito alla fine l'intonazione

[Albina]

Albina,

Beh, voglio dire, le coltivi anche tu adesso, giusto? Ti sembra di vederti nell'argomento sul lievito liquido? Qui siamo colleghi!)) Due grandi coltivatori di lievito!

[Nata]

Sì, Nata, lievito maturo su mandarino. Quindi sto cercando una ricetta. Molto probabilmente domani proverò a cuocere queste baguette. Già in qualche modo eccitante.

[Albina]

Albina,

È facile con loro, davvero! Ho già iniziato un antipasto di segale: domani cuocerò. E la pasta Reinhart - costa un giorno in frigorifero (perla - abaldet). Quindi non aver paura di niente. È solo lievito diluito in acqua.

[Nata]

Nata, Grazie

Eppure li ho sfornati

[Albina]

Albina,

Sì, sono perfetti !!

E tu eri preoccupato)))

[Nata]

Nata, la pazienza non basta per aspettare a lungo Voglio un risultato veloce. L'ho sfornato e non ho potuto resistere a provarlo. Delizioso

[Albina]

Albina,

Ha un bell'aspetto gonfio e voluminoso. Il buco dovrebbe essere eccellente!

E il taglio? Aspetto in due Temko!

Sono andato a fare compere. Altrimenti, non ci sarà più tempo nella settimana.

[Albina]

Albina, baguette super-duper ... cosa c'è fuori, cosa c'è dentro .. che buchi!. wow, adorabile!

Grazie a tutti per i complimenti alle mie baguette, sono davvero buonissime, soprattutto ieri sono state anche sgranocchiate piacevolmente

[Natasha]

Natasha, baguette sfornate oggi, le ho bruciate un po '(il cartone si è rotto e io ero distratto) e non c'erano buchi grandi, ma buonissimi!
Grazie per la ricetta!

🔗 🔗

[Vitalinka]

Vitalinka, hai delle bellissime baguette, piene di buchi! Molto bene!

E, secondo me, anche piena di buchi. Molto bello. Non calunniare i buchi!)))

[Natalia]

Natalia, belle baguette

Natalya, la tua ricetta è meravigliosa! Grazie. Ho anche guardato gli altri tuoi pani, voglio davvero provare tutto, soprattutto il tema Reinhart attrae.
Ho cotto le baguette, ma non è andata bene. Aiutami a capire dove mi sono perso. Molte ipotesi
Innanzitutto, lo starter non si è alzato molto bene. Per 12 ore, la batteria è aumentata di un fattore 3. Ma le bolle erano minuscole. L'ho iniziato con farina "debole".Il resto della farina era di 200 g di grano (proteine ​​11,5) e 260 g di CZ. Anche l'impasto è salito male, in 9 ore a temperatura ambiente è raddoppiato e leggermente. Le bolle sono di nuovo minuscole nella metà inferiore, cioè in alto, la fermentazione è piuttosto lenta. Ho ancora abbattuto le baguette. La distanza era di un'ora. I buchi nei prodotti finiti sono così così. Non c'è affatto odore. Al bambino è piaciuto come sempre)) ma sento che la mollica sembra essere dura (anche se la paglia è uscita asciutta). Ha strizzato bene la baguette, ripristina la sua forma, ma un piccolo pezzo separato è facilmente spiegazzato. Sì, anche il lato è stato leggermente strappato durante la cottura.
In secondo luogo, penso che forse questa volta il lievito fosse debole, se possibile. L'ultima volta dopo la cottura, li ho nutriti con l'uva, anche se inizialmente li ho fatti con banana e mele, e prima li ho nutriti con mele. Forse non l'ha sopportato molto, sempre un giorno, e l'ha messo in frigorifero.
In generale, ho sbagliato tutto il programma.
Non c'è odore, perché l'impasto fermenta male. Così? Ed è per questo che è cattivo - questo letargo di farina "debole" nell'impasto, o in generale, tutto insieme al lievito. A proposito, iniziavo un impasto con farina di segale, farina di grano tenero e CH, non c'erano incidenti del genere. Il Perlo era eccezionale e aveva un profumo delizioso. E questa volta non c'era niente che puzzava.
Questo è quanto ho scritto sui miei dubbi. Penso che dovremmo riprovare, escludendo le attuali falle. Ma

Oh, l'ho inserito in modo errato. Ci riproverò

Eh, spargo un po 'di più il tuo argomento, altrimenti non è tutto così, e questi buchi sono poco visibili

[Dynusya]

Dynusya,

Secondo me è andata molto bene. La mollica è cremosa, attenuata. Congratulazioni!

Natalia, grazie. In effetti, oggi si sentono sia l'odore che il gusto. E lavorerò sui buchi)

[Dynusya]

Dynusya, i buchi sono meravigliosi.

[Albina]

Albina, Grazie. In generale, c'è ancora qualcosa per cui lottare)

Questa con l'aggiunta di un po 'di lievito pressato: il lievito liquido si è rivelato piuttosto debole e non ha sollevato il pane quanto mi serviva (le feste sono diverse, queste non sono le stesse baguette nella foto)).

Evviva !!! Li ho cresciuti !!! Tanta felicità !!! E ha funzionato la prima volta !!


Ho cotto solo con lievito liquido e rigorosamente secondo la ricetta) grazie!
Tutti sono molto contenti dello scricchiolio, dei buchi e del gusto!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Fantastico, onestamente, onestamente!

Hanno mangiato senza cambiare (sotto una bacinella di shashlik), il secondo lotto è già nel frigorifero. Avevo paura di lasciarlo in cucina durante la notte. All'improvviso fermento. Penso che non li farà male?