Baguette a lievitazione naturale di 36 ore

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Pasta madre di grano 100% idratata rinfrescata	150 gr
Farina di frumento	425 g
Acqua ghiacciata	300g
sale	10 g

Metodo di cottura

Questa è una baguette sperimentale che incorpora l'autolisi a freddo lunga Anis (12 ore), la fermentazione a freddo lunga Gosselin (24 ore) e un lievito madre con un po 'di farina di segale. La pasta madre era originariamente a base di succo di ananas vivo. Nonostante il fatto che il processo duri almeno 40 ore dall'inizio alla fine, tuttavia, viene dedicato pochissimo tempo al lavoro reale. L'unica difficoltà è modellare la baguette. E, naturalmente, è consigliabile selezionare la farina corretta con un contenuto di glutine sufficientemente alto, quindi i fori saranno più grandi. Questa volta ho usato la farina più comune - Makfa.
- Mescolare farina e acqua, coprire e conservare in frigorifero per 12 ore.
- Aggiungere all'impasto la pasta madre rinfrescata e il sale e mescolare bene.
Si noti che la pasta madre qui ha due ruoli: aiuta a far lievitare il pane, e con esso viene introdotto del liquido aggiuntivo come 2 ° idratante, come nell'anice.
- Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, finché l'impasto non sarà cresciuto di circa 1/3 del suo volume, e mettetelo in frigorifero sotto la pellicola.
- Dopo 24 ore togliere l'impasto. Se è cresciuto meno della metà, lascialo lievitare a temperatura ambiente. Ma non troppo a lungo, poiché l'impasto sovradimensionato sarà difficile da formare.
- Successivamente, mettete l'impasto su un tavolo spolverato di farina, dividetelo in due parti, piegatelo una volta con una spatola e lasciate riposare per 15 minuti. Lo pieghiamo altre due volte con una piccola prova.
Quindi stendiamo la pasta in un quadrato e modelliamo le baguette, avvolgendole come una pagnotta con una spatola su carta infarinata o una teglia da forno e trasferendole su un porta baguette ben oliato e infarinato. L'ho trasferito subito con un tappeto.
- Lasciar riposare per 40-50 minuti e infornare a vapore a 230 per 5 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180 ° C e finché sono teneri.
Ti avverto subito che sarà molto difficile formare una baguette usando farina leggera. L'ho fatto a malapena. Ripeterò questo esperimento con farina di qualità migliore! Spero di ottenere buchi più grandi.

Nota

Se non è possibile formare la baguette, cuocere semplicemente una ciabatta.
Qual è il vantaggio? E il fatto che la baguette sia a lievitazione naturale, e il tempo trascorso su di essa sia davvero minimo, quando l'impasto è al lavoro, che possiamo usare in modo più produttivo o spenderlo per i nostri cari, lo sviluppo spirituale, l'educazione o semplicemente il relax con la nostra famiglia! Dopo tutto, il concetto di vantaggio è relativo, non è vero?

anel

Wow, che processo lungo: 40 ore! Quanta pazienza ci vuole. Ottima baguette Ora sarebbero quei due per colazione.

Rada-dms

anel, sì, il processo è lungo, ma ci sono pochi movimenti del corpo! È un peccato che non posso darlo dal vivo!

Kara

Olya, meravigliose baguette! Voglio chiedere e consigliare immediatamente

Domande:
1. usi un lievito autocostruito o acquistato (se acquistato, allora quale?) Ho combattuto con il lievito sotto la stretta guida di Tumanchik per una settimana, non ancora molto.
2. non impastare niente? Basta mescolare fino a quando la farina è inumidita?
3.Se ho capito bene, l'impasto risulta essere sottile e molto appiccicoso?

Ora consiglio, compravo "Nordic" per soldi folli, e poi Anya anice, Dio le conceda la salute, mi ha insegnato a risparmiare denaro Ora compro un normale Macfa e aggiungo un sacchetto di acido ascorbico (venduto in farmacia) quando mescolo. Il risultato è sempre impeccabile

PS: vedendo le tue bolle durante la fermentazione, ho perso il sonno e la pace

Loksa

Ci sono piaciute le baguette! Così perforato come il 3D, guardi il taglio ei fori si stringono verso l'interno! Mi interessa anche il lievito naturale.

SonyaIvanova

e se cuocete una pagnotta del genere in una macchina per il pane, sarà cotta?

Kara, e quanti grammi sono un pacchetto di acido ascorbico?

Rada-dms

SonyaIvanova, non funzionerà, questa ricetta per una baguette, beh, mi sembra di sì. Anche se provare non è una tortura. l'impasto va poi scremato un paio di volte.

SonyaIvanova

Rada-dms, ma puoi in qualche modo adattare la pasta a bolle per un intero panino? Non ho il forno, non posso cuocere le baguette.

Rada-dms

Kara, in qualche modo non ho visto le domande, irlandese, mi dispiace, per favore!
Sulla mia pasta madre, questa su succo di ananas e grano, poi aggiungo un po 'di farina di segale o grano intero. A proposito di limonkuiznayu, a volte aggiungi un pizzico all'impasto. Non conosco la dose, devo leggerla.

Rada-dms

SonyaIvanova, Trovate una buona ricetta per una classica ciabatta, l'impasto è sottile, piegate un paio di volte senza impastare, lasciate riposare bene in forno e infornate! Oppure puoi provare a riscaldare la macchina per il pane e gettare lo spazio vuoto lì.