Pan di zenzero di Tula (crudo), ricetta per esercizi di ristorazione pubblica, 1955.

[Impasto:]

Pan di zenzero di Tula (crudo), ricetta per esercizi di ristorazione pubblica, 1955.

Categoria: Confetteria

Cucina: russo

ingredienti
Impasto:
farina di 1 ° grado	430gr
zucchero granulare	225gr
miele naturale	75gr
marmellata / marmellata per il ripieno	145gr
burro	50gr
bere soda	1,5 cucchiaini.
acqua	135gr.
sale	pizzico
Spezie nell'impasto:
cannella in polvere	1h l.
Chiodi di garofano	1 / 4h l.
Noce moscata	1 / 4h l.
zenzero macinato (polvere)	2h l.
Sciroppo per glassare (zucchero circolante)
acqua	75gr
zucchero	200gr

Metodo di cottura

• Il pan di zenzero di Tula è famoso ben oltre Tula e ci sono tutte le ragioni: è molto gustoso, aromatico e buono. Vivo tutta la mia vita nella patria di questo pan di zenzero e tutta la mia vita adulta lo mangio. Nelle classiche "piastrelle" rettangolari, in scatole, rotonde e quadrate, ricci - tutto passato attraverso le mie mani giocose e con il latte. Non stanco)). Vi consiglio di provare anche ad unirvi al pan di zenzero Tula. Soprattutto quelli che sono troppo lontani dal luogo della sua produzione e dove non arriva sugli scaffali. Anche i nostri produttori locali iniziarono a giocare cattivi e, per ragioni di svalutazione del prodotto, ne rovinarono notevolmente la ricetta con l'aggiunta di oli di palma e altre cose sgradevoli, il che mi deluse in modo indicibile. Fino a tempi molto recenti, la fabbrica di Yasnaya Polyana ha continuato a mantenere il marchio e la naturalezza nella sua composizione, ma si è anche "rotta" ...
• Quindi, pan di zenzero. Il pan di zenzero Tula appartiene alla categoria del pan di zenzero crudo stampato. Cioè, l'impasto è fatto a crudo (per chi non lo sapesse, c'è anche una crema pasticcera, dove parte della farina viene fatta fermentare in sciroppo / acqua bollente), in stampini, "imprimendo" il disegno.
• 1.Per prima cosa, lo sciroppo viene cotto da acqua e zucchero: viene portato a ebollizione e completamente raffreddato (fino a 18-20 g). Questo è un punto importante: l'impasto deve essere freddo. Poiché lo sciroppo è più denso alle basse temperature, lo sono anche il miele e il burro. Funzionerà meglio: la viscosità è ridotta. Ad esso vengono aggiunti burro piuttosto morbido, lievito, miele, spezie, sale e poi si mescola la farina. L'impasto è veloce e questa fase non crea difficoltà.
• 
• 2. Arrotola la pasta di pan di zenzero ad uno spessore di circa 1 cm su una superficie unta e spolverata di farina.L'impasto è abbastanza appiccicoso, bisogna spolverarlo di farina, non è così facile trasferirlo in uno stampo - è poco elastico e si strappa facilmente, infatti, spezzandosi alle pieghe. A questo proposito, non cercare di rendere il pan di zenzero enorme o di usare forme pesanti. Sarà molto difficile lavorare con tali fogli di pasta. La dimensione del foglio arrotolato dovrebbe superare la forma del futuro pan di zenzero di 3 cm da ciascun bordo. La forma è buona e senza salvare, spalmata con un pennello con olio vegetale. Il lato dell'impasto che verrà a contatto con lo stampo viene strofinato con la farina.
• 
• 3. Spalmare la marmellata sul pan di zenzero. Non esagerare, dovrebbe esserci un po 'di marmellata. È solo una piacevole aggiunta aromatica, non deve colare fuori dal pan di zenzero, inoltre ha la proprietà di bagnare l'impasto vicino a se stesso.
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• 4. Stendete un altro strato di pasta. Questo è il futuro fondo della carota. Qui, la dimensione dello spazio vuoto è approssimativamente la dimensione del pan di zenzero stesso.
• 
• 5. Sovrapponiamo i bordi pendenti dell'impasto sul fondo, premiamo delicatamente, confrontiamo, ungiamo il fondo del pan di zenzero con la farina.
• 
• Quindi copriamo la forma di pan di zenzero con un piccolo tagliere e premiamo verso il basso, stampando il disegno. Oppure capovolgetela (non scuotetela !!) e premetela bene contro il tagliere. E ora scuotiamo su una teglia.
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• 6. Quindi, posizionare il pezzo in lavorazione in un forno molto caldo.L'ho messo a 230 g con convezione. Ma questo non basta, anzi, è solo che il forno non si spegne più. Sarebbero belli 250 gradi. Cuociamo per 6 minuti. Questo calore "rivela" la parte convessa del motivo, cuocendo fino al marrone-nero. Quindi riduciamo a 200 g (con convezione) e inforniamo fino a cottura per altri 10 minuti.
• 
• 7. Sciroppo da cucina per glassare. Lo uso raramente, ma per catturare l'intero processo, l'ho saldato. Acqua e zucchero vengono portati a ebollizione a una temperatura di sciroppo di 110-111 gradi. Questo è un "test del filo", quando un filo viene tirato tra il pollice e l'indice quando si schiaccia una goccia di sciroppo e si allargano le dita. Lo sciroppo viene raffreddato a 80 ge il pan di zenzero caldo viene coperto con una spazzola, raffreddato. Lo sciroppo non solo dona al pan di zenzero una croccantezza, come se fosse ricoperto di brina, crosta dolce, ma impedisce anche che si secchi bene, sigillando l'impasto. È vero, anche senza sciroppo, il pan di zenzero viene conservato per 2 giorni semplicemente in tavola, scoperto, senza stallo.
• 
• E questo è un pan di zenzero al forno senza forma, solo due tortillas rotonde con un ripieno tra di loro. Quindi, anche se non hai un modulo, questa non è la fine del mondo!))
• 
  
  Le spezie nel pan di zenzero sono mie. La mia combinazione. Nel 1955. per il pan di zenzero di Tula sono state utilizzate essenze, senza nemmeno specificare quali (vaniglia, agrumi, rum, ecc.). Poi hanno iniziato a usare il profumo secco, che ha un certo insieme di spezie, ma io preferisco il mio.
  
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Pan di zenzero fresco! Di nome!

Grazie a Dio, stiamo finalmente iniziando a ricordare lentamente il nostro cibo.
Molto bene !!! Lo cuocerò sicuramente.



E non esiste un thread di una master class sui moduli? Ne voglio anche uno personalizzato ...

La bellezza! Da tempo desideravo cuocere un simile pan di zenzero, ma esito. Ma ci sono anche forme

Molto interessante! Grazie per la ricetta!

Avrei una dimensione più precisa + -, disegnerò. Il marito lo taglierebbe.

È imperativo controllare: è davvero così facile fare l'impasto? E in generale, ho pensato che cucinare il pan di zenzero fosse quasi magico. E adoro il pan di zenzero di Tula. Lo farò, riferirò. È vero, non ho una forma così personalizzata, e in generale non ce n'è, e non c'è nemmeno il clientelismo alla fabbrica di armi di Tula ... Faremo pan di zenzero rotondo. La cosa principale è che sono gustosi. Grazie Natulya!

[cane grigio]

cane grigio,

Galya, te lo dico anche senza un +)). Il classico stampo da catering per pan di zenzero Tula è uno stampino per 6 pezzi rettangolari con una lunghezza totale di 275 mm e una larghezza di 200 mm. 1 pan di zenzero - un classico rettangolo di 14 x 7. In precedenza, nella ristorazione pubblica si producevano proprio questi stampini. La mia forma nella foto è di 12 x 19 cm. Ho preso il mezzo dorato: non macinare (per non curiosare a lungo) e non molto grande - sarà difficile lavorare con uno strato di pasta. Vendiamo molti biscotti di pan di zenzero figurati di diverse dimensioni e forme. Non esiste uno standard rigoroso.

Ucciso! Ucciso sul posto! Il mio sogno è "Pernik". Questo è quello che dicono i cechi. Perché è necessario "spingerlo", spingere sulla forma! Almeno mostra la tua forma in tutto il suo splendore, curioso

Mal capito, non è necessario uno? Sharash molto in una volta? Maggiori dettagli, pzhaalsta!

[Ikra]

Ikra,

Quanto sono mortale!))) Ecco qui:



Oroma,
Olya, provalo. L'impasto è estremamente semplice. MA! Non ho scritto invano. che lo sciroppo si sia raffreddato. Lo sciroppo dovrebbe essere freddo prima del lavoro. L'impasto viene impastato a freddo. quindi è meno mastice, lo sciroppo / miele / burro nell'impasto è più denso.

[Nata]

I miei saluti ! Un vero pan di zenzero di Tula! Amo e rispetto. Ho anche sfornato una volta, ma ho perso la ricetta. Ora so come cucinerò! E poi ho spremuto le fantasie con un'insalatiera di cristallo, oppure puoi anche usare un tovagliolo a maglia. Proprio di recente ho guardato le forme di pan di zenzero alla Fiera dei Maestri: una gioia per gli occhi ...
Nata, pensi di poter cuocere nella teglia per biscotti nordica?

[lady inna]

Mal capito, non è necessario uno? Sharash molto in una volta? Maggiori dettagli, pzhaalsta!

No, voglio dire che esiste uno stencil standard per catering per 6 pan di zenzero Tula contemporaneamente. Ne hanno fatti 6 in una volta in uno strato e hanno tagliato lo strato stampato. Proprio dalla dimensione di questo stampino, è chiara approssimativamente la dimensione di 1 pan di zenzero rettangolare standard. È quello che ho scritto su di lui.Ma non sarei così meschino. Ora il pan di zenzero rettangolare prodotto in serie è leggermente più grande e ci sono ancora un mucchio di altri pan di zenzero di tutte le forme e dimensioni. Pertanto, non ci sono restrizioni, puoi scegliere la taglia che preferisci. La mia forma nella foto è di 12 x 19 cm.



lady inna,

Sono assolutamente sicuro che funzionerà in nordico, volevo offrire esattamente questo, ma per ora ho dimenticato la ricetta, sfigurata durante il caricamento))). Uno MA: qual è la sua altezza? Sarà necessario in qualche modo stampare / premere sul pezzo in lavorazione. Nella forma, il pan di zenzero è a filo con l'altezza della forma, ma non conosco l'altezza del vassoio.

Grazie, è adesso.



Si. E quale albero? Nel senso della razza.

[cane grigio]

cane grigio,

Ho un tiglio. Era il tiglio che veniva utilizzato quando la produzione fu ripristinata dopo la guerra.

Grazie, mio ​​marito ha detto la stessa cosa.

[Spaventapasseri]

Sono assolutamente sicuro che funzionerà in nordico, volevo offrire esattamente questo, ma per ora ho dimenticato la ricetta, sfigurata durante il caricamento))). Uno MA: qual è la sua altezza? Sarà necessario in qualche modo stampare / premere sul pezzo in lavorazione. Nella forma, il pan di zenzero è a filo con l'altezza della forma, ma non conosco l'altezza del vassoio.

Spaventapasserie non so che altezza abbia, non ce l'ho perché ... volevo comprarne di più per via del pan di zenzero. E la sequenza di azioni nei piani era la seguente: stendi il primo strato di pasta, stampa con le dita, quindi marmellata, premi il secondo strato e il forno è dentro. Non è un'opzione?

[lady inna]

lady inna,

Penso che dovrò scuoterlo prima di infornare. Non importa come si attacca. L'impasto è mescolato con sciroppo e miele e il pan di zenzero cotto è così appiccicoso al tatto.

Quindi acquista subito una teglia di pan di zenzero, dato che non ce n'è una nordica per i biscotti.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Volevo solo uccidere più di una lepre) E quindi sì ... molto miele, pasta appiccicosa.
E a proposito delle forme: lì, alla Fiera dei Maestri, ci sono tanti mattarelli di pan di zenzero. Cioè, la sequenza di azioni sarà diversa se il forno è pieno di riempimento. Come ti piacciono questi mattarelli? Nelle immagini, tutto è chiaro e bello ...

[lady inna]

lady inna,

Ho pensato ai mattarelli e li ho guardati lì. Ma avevo paura. Mattarello per pan di zenzero senza farcire presto. Temo di spremere tutta la marmellata ... Là, la maggior parte delle forme di pan di zenzero non corrispondono a quella di Tula. È farcito e quindi più alto della maggior parte dei pan di zenzero standard. Ho una forma con una profondità di 2 cm.Se cerchi un cespuglio lì per una forma, allora martellala - per un pan di zenzero con un ripieno.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie per i consigli ho svegliato direttamente la bestia, altrimenti mi sono temporaneamente calmata come con questi pan di zenzero

Natasha, il pan di zenzero è semplicemente orribile! E la forma è ancora super-duper! Volevo solo chiedere della profondità, ma qui la risposta è già lì. Certo, non sono uno specialista del pan di zenzero e non ho visto tali forme, o forse semplicemente non ho prestato attenzione. Grazie per la ricetta! Corri subito a cucinare.

[Chuch]

Chuch, Non so come sia il pan di zenzero, ma la forma è valida, credo che tutti possano solo sognare una bellezza così personale !!!
E proverò sicuramente a cuocere il pan di zenzero, la ricetta sembra non essere complicata!
Grazie per il dettagliato Mk!

Natasha, la forma è super !!!
Grazie per la ricetta del pan di zenzero, proverò.
Vendevamo i nostri biscotti di panpepato degli Urali, simili a quelli di Tula, erano molto gustosi, ma da molti anni non li vedo in vendita.
Ho la forma nordica, quindi la proverò.

Aggiunto ai segnalibri, adoro il pan di zenzero di Tula, il sapore dell'infanzia. Ogni volta che, andando verso sud, il treno si fermava a Tula, papà ci comprava pan di zenzero alla stazione. Una volta sono quasi caduto dietro il treno ma ho portato il pan di zenzero!
Ho un mattarello per il pan di zenzero, con le api, puoi provare prima a arrotolare la parte superiore, quindi fissarlo sul fondo della stessa forma. Ci penserò di nuovo

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, Sarò tutti a Tula .... verrò per il tè ... per impazzire, bellezza, bellezza, voglio, voglio, voglio !!!! Durante una visita al pan di zenzero di Tula, aaaaa

[Natasha]

Che ricetta !!!! Immediatamente ho ricordato la mia infanzia e il mio gusto preferito di pan di zenzero di Tula! Non c'è forma, ma sicuramente cuocerò in tondo, grazie,Natasha!

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila,

Ha il suo gusto, originale a quello di fabbrica, per non dire che è simile. Qualcosa come gli gnocchi fatti in casa sono simili a quelli di fabbrica))).



kristina1,

Entra! Ho anche samovar 2. Tula, sono io o dove?!)))



Mandraik Ludmila,

Puoi renderlo rotondo, come ho cotto senza stampo per esempio. La tecnologia è la stessa: stendi il futuro top (in fase di assemblaggio sarà il fondo), spalmaci sopra la marmellata, non raggiungendo il bordo di cm 2, stendi il fondo di diametro minore, mettilo sulla marmellata e sovrapporre delicatamente i bordi sporgenti di quello inferiore su di esso. Lo afferri più o meno e lo capovolgi su una teglia. Non farne di grandi !!! Sarà difficile girarsi, strisciare, iniziare a cadere a pezzi. La mia forma contiene la costruzione, ma senza una forma solo la coscienza la tiene))).

[Nata]

Nata, Mi è piaciuto cuocere il pan di zenzero natalizio (che è rimasto a lungo). Ma i miei non sono stati apprezzati. La ricetta è meravigliosa 🔗

[kristina1]

kristina1, un mattarello che ho fatto su ordinazione, secondo le immagini selezionate nel tyrnet, lo hanno fatto l'anno scorso

Pan di zenzero natalizio (che ha resistito a lungo)

Ho usato un mattarello per fare il pan di zenzero "di lunga durata". Il disegno fluttuava un po '. Spero che non finisca qui.

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila,

Qui l'impasto è tale che non puoi arrotolarlo prima di assemblarlo (è inutile, ti ricordi tutto durante il montaggio e si insinuerà, lo raccogli capovolto e il futuro piano è sotto), e dopo averlo girato su una teglia non puoi arrotolarlo troppo a causa del ripieno. Per non spremere ... Un sollievo appena percettibile (se state molto attenti nel disegnare un disegno) livellerà l'impasto durante la cottura, si "dissolverà" in superficie. Ma provare non è comunque una tortura. Mi colpisce ancora di più l'idea di renderlo tondo e di applicare un motivo a flagelli / strisce dai resti dell'impasto. Oppure tagliare i pezzi rotondi con i disegni da uno strato sottile arrotolato con un mattarello e mettere il pan di zenzero (ungere il fondo con acqua o ungere la macchia sul pan di zenzero con acqua e metterlo sopra in modo che i pezzi rotondi siano attaccati e non separati dal pan di zenzero).

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Ranuncolo, quindi ti ho guardato perfettamente da San Pietroburgo !!!!! Dove l'hai fatto per ordinare ?? Coordinate, presenze, frustate, posso ordinare tramite un amico !!!!!!! Grazie!!! Mattarello cervello morte, eklmn ..... come vivrò, voglio un pan di zenzero, voglio mattarelli, voglio tutto !!!



Spaventapasseri, Nata, Verrò al pan di zenzero e samovar di Tula! ¡Grazie hai accettato l'invito !!!

[kristina1]

kristina1,

inviato in un personale

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Ranuncolosì sì tutto è andato

C'è tutto per la carota ... È solo una piccola cosa: trovare il tempo libero ...
mentre si pianta la stagione ...
mentre lo porto ai tuoi segnalibri.

Cosa stai facendo, cara Regina Madre !!!
Non per dire in una favola, né per descrivere con una penna!
Pan di zenzero! Tula! Stampato! Di nome!
Sei il mio piccolo tesoro !!!

Entra! Ho anche samovar 2. Tula, sono io o dove?!)))

cominciò ... dimenticavo come si nascondevano tra i cespugli. contrattaccare

Nata è una ricetta meravigliosa. Grazie. Ne farò piccoli rotondi. Spero che funzioni.

Sottile diventa sottile !!! Ha un modulo con il suo nome !!!!!
Natakh, non smettere di stupirmi !!!!
Dai un marchio al tuo nome!
Pan di zenzero molto fresco! Penso anche al vassoio nordico, puoi provarlo dentro. Forse nemmeno tirandolo fuori.

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Voglio anche un mattarello!

[cane grigio]

cane grigio, ha buttato via le password in una personale presenza

[Galya]

Galyaoh, Christina l'ha fatto prima

non ci sono solo mattarelli lì e forme e sotto l'ordine, ma non molto economici

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, impazzire!
Hai già raggiunto il nome pan di zenzero!

[Spaventapasseri]

SpaventapasseriQual è la farina di prima scelta? Per esempio. Capisco di cosa si tratta, non conosco i dettagli. Quale azienda, dove acquistare?

[cane grigio]

cane grigio,

Abbiamo Melnikoff nei Cinque. Forse ne hai uno (nemmeno questo), semplicemente non hai fatto una domanda del genere. C'è un pacco di carta kraft e il testo è verde e marrone.
Spiacenti, nessuna immagine è inserita. Ieri ho perso molto tempo per compilare la ricetta e, durante il caricamento del sito, tutto è stato sfigurato da vhlam, quindi l'ho rifatto per un'ora e mezza dopo la pubblicazione. Oggi la foto non è accettata in nessuna forma.

Spaventapasseri, impazzire!
Hai già raggiunto il nome pan di zenzero!

Quasi tutte le forme di pan di zenzero sono ordinate.Cioè, guardi i campioni, ma quasi tutti i master lo faranno dopo l'ordinazione, non si trovano nel loro tavolo. Bene, se ordini ancora e aspetti, perché non crearne uno personalizzato?)))

Quasi tutte le forme di pan di zenzero sono ordinate. Cioè, guardi i campioni, ma quasi tutti i master lo faranno dopo l'ordinazione, non si trovano nel loro tavolo. Bene, se ordini ancora e aspetti, perché non crearne uno personalizzato?)))

È abbastanza comprensibile) Non potevo immaginare che una cosa del genere fosse possibile in linea di principio! ecco

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Ultima domanda. Quanto immagazzinare e come? Una o due settimane, posso?

[Nata]

Nata, hai mai provato a fare il pan di zenzero con farina di segale? Continuo a cercare una ricetta collaudata a base di farina di segale e miele.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Ultima domanda. Quanto immagazzinare e come? Una o due settimane, posso?

Pan di zenzero pronto? Può. Fatelo poi con la glassa di zucchero. Protegge il pan di zenzero dall'asciugarsi.


E conservalo, ovviamente, non all'aperto.
Mandraik Ludmila,

No, non l'ho ancora provato. Il mio amore è Tula e tipi di menta di Voronezh.

tipi di menta di Voronezh.

Ci sarà una ricetta?

[Ksyusha]

tipi di menta di Voronezh.

Ooooh! Menta - Lo adoro. Non esiste una ricetta del genere nella Bibbia culinaria del 1955?



Ksyusha,