Torta "Verkhovyna" (GOST-1975)

Categoria: Confetteria

ingredienti
Pan di Spagna alle noci con latte
Zucchero granulare	65 gr.
Uova di gallina	105 gr. (2 uova C1)
Latte intero condensato con zucchero	45 gr.
Gherigli di noci grattugiati (fritti)	60 gr.
Vanillina - essenza	parecchi gocce
Prodotto semilavorato "Stephanie"
Farina di frumento c. con.	50 gr.
Burro 82,5%	40 gr.
Uova di gallina	40 gr. (un piccolo C2)
Zucchero granulare	45 gr.
Nocciole (tostate)	40 gr.
Polvere di cacao	3 gr.
sale	pizzico
Lievito in polvere per l'impasto	1 cucchiaino
Sfoglia	110 gr (1 piatto pronto surgelato)
Cacao cremoso
Zucchero a velo	85 gr.
Burro 82,5%	160 gr
Latte intero condensato con zucchero	65 gr.
Polvere di cacao	15 gr.
Essenza di vaniglia	parecchi gocce
Cognac o vino da dessert	1 cucchiaio. l.
Rossetto al cioccolato	70 g
o
Glassa al cioccolato
Zucchero a velo	70 gr.
Polvere di cacao	8 gr.
Olio vegetale (io prendo noci)	poche gocce
Ingresso (acqua bollente)	1 cucchiaio. l.
Sciroppo per assorbire
Zucchero granulare	35 g
Essenza di rum	parecchi gocce
Cognac o vino da dessert	1 cucchiaino
Spolverare e decorare le noci	50 gr.
Forma d = 20 cm

Metodo di cottura

La torta è della serie "haste" ed è realizzata in modo molto semplice~~a meno che tu non sappia esattamente come~~ ).
Tra le mani ho ancora la stessa collezione "Ricette per torte, pasticcini, muffin e panini. Parte II. Frollini, sfoglie, torte alla crema, ecc." (approvato dal Ministero dell'industria alimentare dell'URSS il 29 dicembre 1975).
Porto alla tua attenzione la Ricetta N 218 Torta "Verkhovyna". Descrizione della torta: "Tre strati di semilavorati -" Stefania ", biscotto-nocciola e a strati - sono uniti con crema al cioccolato al burro. La superficie è ricoperta di fondente, guarnita con crema e noci. Forma tonda. Peso 1 e 2 kg. "
La torta non è affatto dimenticata ed è ancora prodotta dalle pasticcerie ucraine. Ecco qui.
Nella descrizione tutto sembra semplice, ma sempre mi sembra che ci siano trappole e trucchi in giro, quindi sono salito per studiare gli abstract del cibo degli studenti.
All'inizio ho letto a lungo di biscotti con latte condensato. Se fai un biscotto nel modo classico montando separatamente i bianchi, i tuorli e poi mescolando il resto del contenuto, ottieni una sciocchezza: il latte condensato è pesante, l'impasto viscoso si depositerà rapidamente. Se lo batti immediatamente con latte condensato, c'è il rischio che l'impasto non lieviti bene durante la cottura. In tyrnet fanno questo e quello, ho deciso di andare nel secondo modo: battere con latte condensato.
Prodotto semilavorato "Stephanie". Un bel nome però ... Questo è quello che scrivono gli studenti: "Il biscotto Stefania dal metodo di preparazione è simile a un semilavorato biscotto, per il contenuto di grassi e farina - a quello sabbioso. Porosità ben sviluppata Semilavorato di colore bruno scuro, la mollica ha una porosità uniforme, dal sapore zuccherino nocciola-cioccolato.Circa. Zmeika: parole dall'astratto immutate)
Per un migliore allentamento della pasta frolla pesante, viene utilizzato il carbonato di ammonio. La farina dovrebbe contenere il 28-32% di glutine debole. "Non so se gli studenti mangiano quello di cui scrivono, ma la torta finita è completamente sabbiosa e ha poco a che fare con i biscotti. In una fonte, è prescritto cuocere un forno riscaldato a 180-210 ° C, per 30-50 minuti, in un altro - 200-220 ° C per 25-30 minuti. L'ho fatto a una temperatura di 190 ° C
Sfoglia. Per fare 100 grammi di pasta sfoglia è della serie "per il gusto di un boccale di birra, un birrificio a recinzione". Pertanto, puoi acquistare in sicurezza un impasto senza lievito pronto nel negozio e usarlo. Anche se l'impasto acquistato è sulla margarina, va bene.
Quindi la mia musa della cucina è pronta a condividere la ricetta della torta.
Commenti sul prodotto... Nel biscotto utilizzo la mia farina di noci Unitron preferita. Ma per lo shortbread "Stephanie" - ho tritato le noci finemente e finemente con un coltello. La noce grattugiata si "perde" nella pasta frolla, ho provato diverse opzioni e sono giunto alla conclusione che serve una grana tangibile e non una macinatura fine. Invece di 1 uovo per uno shortbread, usa 2 tuorli piccoli e al posto dello zucchero, usa lo zucchero a velo. La prima volta l'ho fatto come nella ricetta e ho sbagliato i calcoli - la torta si è rivelata un gustoso "biscotto", ma friabile, ed era difficile da tagliare. Nella ricetta GOST, il bicarbonato di ammonio viene utilizzato come lievito per dolci. Non puoi trovarlo in vendita, quindi hai solo bisogno di un lievito in polvere normale. E comunque, risulterà essere una torta di pasta frolla e non un biscotto. A proposito della crema. La prima volta ho provato a imbrogliare e ho fatto una crema con cacao condensato. La crema si è rivelata deliziosa, ma non del tutto giusta. Pertanto, è meglio farlo come nella ricetta. Prepara un po 'più di crema di quella raccomandata dalla ricetta, con un margine per disegnare. Ne ho fatti un quarto in più e basta. A proposito di sciroppo. Nella mia casa ci sono sempre sciroppi avanzati (dalla cottura di frutta candita, da ciliegie imbevute di alcool, sciroppo avanzato da ciliegie da cocktail, ecc.) E vanno nelle torte. Il rossetto al cioccolato è difficile da vendere in cucina, quindi offro una ricetta collaudata per la glassa, rispondo con la testa per la qualità e il gusto
Come è fatto.
Ci sono poche foto perché tutto è davvero semplice. Tutti i prodotti freddi (burro, uova, latte condensato, pasta sfoglia) devono essere tolti preventivamente dal frigorifero in modo che siano a temperatura ambiente (e l'impasto si è appena scongelato, al momento della cottura dovrebbe essere appena freddo).
Pan di Spagna.
Setacciare la farina, mescolare con le noci grattugiate e mettere da parte. Ungere lo stampo con il burro e cospargere di farina. Preriscalda il forno a 190 ° C. Sbattere le uova con lo zucchero in una crema leggera e soffice, aggiungere il latte condensato e sbattere di nuovo bene. Versare la farina con le noci, aggiungere la vaniglia e mescolare delicatamente con una spatola, cercando di non sedimentare la massa. Versate l'impasto in uno stampo e infornate per 25-30 minuti. Poiché il latte condensato nell'impasto avrà una parte superiore lucida e si scurirà rapidamente. In linea di principio, poi tolgo la crosta con un coltello, ma se vuoi, copri il modulo con la pergamena non prima di 20 minuti dopo. Controlla la prontezza con una scheggia, dovrebbe uscire pulita. Raffreddare il pan di spagna nello stampo per 10 minuti, quindi metterlo sulla griglia con la "corona" rivolta verso il basso. Il biscotto risulterà denso e non vedo motivo per resistere.
Torta "Stephanie".
Al secondo tentativo si è rivelato davvero poroso. Sbattere il burro a parte fino a sbiancare ei tuorli con lo zucchero (devi prima setacciare lo zucchero a velo) in una crema viscosa leggera, unire e sbattere di nuovo fino a quando non sarà spumoso. Setacciare insieme farina, cacao, sale e lievito, aggiungere le noci, mescolare. Senza spegnere la planetaria, aggiungere il cibo secco, la vanillina e impastare. Sarà "imbrattato". Posizionare la pergamena sul fondo dello stampo e stendere l'impasto su di esso. Forno 190 ° C. Infornate per circa 25 minuti. Raffreddare la torta finita in uno stampo e delicatamente (tenendola con il palmo della mano, o meglio con una tavola o un piatto), rimuoverla sulla griglia. La foto mostra la consistenza della torta finita. Ne ho fatti appositamente due: uno per la torta e uno per la torta.
Sfoglia.
Adagiate la pasta sfoglia fredda su carta da forno e arrotolatela in un senso per non rovinare gli strati. L'impasto arrotolato deve avere una dimensione di almeno 21-22 cm, poiché la pasta sfoglia lievita durante la cottura. Assicurati di pungere la torta con una forchetta, altrimenti non otterrai una torta, ma un meraviglioso tappo a sbuffo (come nella foto). Quando ho fatto la torta per la prima volta, avevo fretta e ho dimenticato di tagliare la torta prima di infornarla. Poiché l'oblio era punito, il "cappello" doveva essere mangiato in questo modo. Forno 210 ° C. Cuocere fino a doratura. La pasta sfoglia finita deve essere accuratamente rifilata alla forma della torta mentre la torta è calda!
Crema.
Mentre tutte le torte si stanno raffreddando, potete procedere alla crema. Lo zucchero a velo deve essere setacciato, anche il cacao, separatamente dalla polvere.Sbattere il burro con lo zucchero a velo fino a renderlo spumoso e sbiancante, quindi aggiungere il latte condensato in piccole porzioni senza smettere di montare. Alla fine della montatura aggiungere il cacao, sbattere bene, quindi l'alcol e la vaniglia.
Sciroppo per assorbire.
Sciogliere lo zucchero in acqua e portare a ebollizione a 102 ° C. Aggiungere l'alcol e togliere dal fuoco.
Assemblare la torta.
Le torte di pan di spagna e di pasta frolla devono essere rifilate dopo il raffreddamento. Con un coltello o una grattugia fine, raschiare delicatamente i lati marroni e la crosta dal biscotto. Prendete una torta di pasta frolla, metteteci sopra un biscotto e tagliatela con cura con movimenti di sega. La parte superiore può anche essere pulita un po 'per renderla più liscia. Non aver paura, la torta è piuttosto densa e puoi tranquillamente prenderla tra le mani.
Utilizzando un pennello, applicare un terzo dello sciroppo sulla crosta di pasta frolla, quindi immergere il biscotto.
La torta inferiore è sabbiosa. Metti da parte 2 cucchiai. l. con uno scivolo di crema per la decorazione. Mettere uno strato di crema su una torta di pasta frolla, metterci sopra un biscotto, applicare una crema, mettere una sfoglia. Allineare il lato della torta con la panna (non applicare la panna sulla superficie della crosta sfoglia! Ungere solo il lato) e metterla in frigorifero per 30-40 minuti.
Glassa e spolverata di noci.
Prima di glassare la torta, tritate le noci non molto finemente con un coltello. Setacciare lo zucchero di cacao a velo e far bollire l'acqua. Aggiungi Art. l. acqua calda nel cacao con lo zucchero, mescolate velocemente. La glassa dovrebbe essere della consistenza della panna acida. Lo spessore può essere regolato aggiungendo zucchero a velo o acqua. Aggiungere qualche goccia d'olio e mescolare ancora.
Togliete la torta dal frigo, versateci sopra la glassa e stendetela con un coltello. Rimetti la torta in frigorifero per impostare la glassa. Dopodiché, puoi cospargere i lati della torta con le noci, piantare il bordo e la decorazione.